Cuisine Française


Cuisine Française

Cuisine française

Un foie gras en sauce, cuit à la cocotte, avec des grains de moutarde.
Un plat traditionnel de la cuisine française, le pot-au-feu.

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques dérivés de la tradition française. Elle a évolué au cours des siècles suivant ainsi les changements sociaux et politiques du pays. Le Moyen Âge a vu le développement de somptueux banquets qui ont porté la gastronomie française à un niveau supérieur, avec une nourriture décorée et fortement assaisonné par des chefs tels que Guillaume Tirel. Avec la Révolution française, les habitudes ont cependant été modifiées avec une utilisation moins systématique des épices et avec le développement de l'utilisation des herbes aromatiques et de techniques raffinées, à commencer par François Pierre de La Varenne et par d'autre dignitaires de Napoléon Bonaparte, comme Marie-Antoine Carême.

La cuisine française ne fut codifiée qu'au XXe siècle par Auguste Escoffier pour devenir la référence moderne en matière de grande cuisine. L'œuvre d'Escoffier laissa toutefois de côté une grande partie du caractère régional que l'on peut trouver dans les provinces françaises. L'essor du tourisme gastronomique, avec l'aide notamment du Guide Michelin, a contribué à un certain retour aux sources des gens vers la campagne au cours du XXe siècle et au-delà. La cuisine gasconne influença également largement la cuisine dans le sud-ouest de la France.

En France même pourtant, différents styles de cuisine sont pratiqués et il existe de multiples traditions régionales, si bien qu'il est difficile de parler de la cuisine française comme un tout unifié. Il existe de nombreux plats régionaux qui se sont développés au point d'être (re)connus au niveau national. Beaucoup de plats régionaux, à l'origine, se sont également multipliés à travers le pays avec quelques variations d'une région à une autre. Le fromage et le vin occupent une place d'exception dans la cuisine française, avec de nombreux produits régionaux, qui portent un label ou une appellation d'origine contrôlée (AOC).

Fin 2006, un groupe de gastronomes et de chefs, dont Paul Bocuse, Alain Ducasse, Pierre Troisgros, Marc Veyrat et Michel Guérard militèrent pour que la cuisine française entre au patrimoine mondial de l'UNESCO. Le président Nicolas Sarkozy appuya cette demande le 23 février 2008[1].

Sommaire

Histoire

Article détaillé : Histoire de la cuisine française.

La cuisine française a énormément évolué au cours des siècles. À partir du Moyen Âge, une cuisine nationale unique et créative a commencé à émerger. Cet élan initié par plusieurs grands chefs est la conséquence des différents mouvements sociaux et politiques. Au fil des années, différents noms ont été donnés aux styles de cuisine français qui ont été codifiés par différents maîtres-cuisiniers. Tout au long de leur vie, ces chefs ont été tenu en haute estime pour leurs contributions à la culture du pays. La cuisine française s'est principalement développée dans la ville de Paris avec les chefs du roi, mais elle s'est finalement étendue à tout le pays et a même été exportée par delà les mers.

Moyen Âge

Tableau dépeignant Jean Ier de Berry, lors d'un grand repas vers 1410.

Dans la cuisine médiévale, les banquets étaient chose commune dans l'aristocratie. Plusieurs plats y sont servis que ce soit en confusion ou tous à la fois. Les grosses pièces de viande étaient coupées en tranches et généralement consommée à la main, entre le pouce et deux doigts. Les sauces étaient alors épaisse et très assaisonnées, notamment avec de la moutarde très parfumée. Les tourtes occupaient une bonne place dans les banquets, où la croute servait alors généralement de contenant d'avantage que comme nourriture. Ce n'est guère avant la fin du Moyen Âge que les tartes à base de pâte brisée ne se sont développées. Une fois le repas terminé, on servait des issues de table qui devinrent par la suite le dessert moderne. Ces issues de table se composaient généralement de dragées à base de morceaux de sucre ou de miel durci, de fromage et de vin épicé, comme l'hypocras[2].

À l'époque, les ingrédients des repas variaient considérablement selon les saisons et le calendrier liturgique. Ainsi, alors que les banquets étaient nombreux et opulents de la fin du printemps jusqu'à la fin de l'automne, ils se faisaient plus rares en hiver. Beaucoup d'aliments étaient alors conservées à l'aide de sel, d'épices, de miel ou d'autres conservateurs. Les élevages étaient ainsi abattus au début de l'hiver. La viande de bœuf était alors salée, alors que la viande de porc était salée puis fumée. Le bacon et les saucisses étaient fumés à la cheminée, tandis que la langue et les jambons étaient passés au saumure puis séchés. Les concombres étaient aussi saumurés, alors que les légumes verts étaient conditionnés dans des bocaux avec du sel. Les fruits, les noix et les légumes à racine étaient quant à eux bouillis dans le miel pour la conservation. Comme les baleines, les dauphins, les marsouins étaient considérés comme des poissons, ils étaient consommés au cours du Carême[3].

Les étangs artificiels étaient remplis de carpes, de brochets, de tanches, de brèmes, d'anguilles et d'autres poissons. Des cours permettaient de garder la volaille, telle que les pigeons ou les pigeonneaux qui étaient réservés à l'élite. Le gibier était très prisé, mais relativement rares, et incluait le cerf, le sanglier, le lièvre, le lapin et les oiseaux. Les jardins potagers regorgeaient d'herbes aromatiques telles que la tanaisie, la ruta, la menthe pouliot et l'hysope qui sont rarement utilisées aujourd'hui. Les épices étaient des biens précieux et très coûteux à cette époque. Parmi les plus utilisés, on trouvait le poivre, la cannelle, le clou de girofle, la noix de muscade et le macis. Cependant certaines des épices utilisées à l'époque dans la cuisine française ne le sont plus aujourd'hui, comme par exemple la cubèbe, le poivre long, la maniguette et le galanga. Des saveurs aigres-douces accompagnaient généralement les plats, en combinant du vinaigre et du verjus avec du sucre (pour les riches) ou du miel[4].

L'effet visuel des plats était très prisé et il était courant de voir des couleurs chatoyantes. Parmi les couleurs employées, le vert pouvait être obtenu par l'addition de jus d'épinards et de la partie verte des poireaux, la couleur jaune provenait du safran ou de jaunes d'œuf, tandis que le rouge provenait du tournesol et le pourpre de la maurelle ou de l'héliotrope. Des feuilles d'or ou d'argent pouvaient également être déposées au pinceau avec du blanc d'œuf sur la surface des aliments. C'était le cas, par exemple, de la tourte parmérienne qui ressemblait à un château dont les tourelles étaient des pilons de poulets recouvert de feuilles d'or. L'un des plats les plus grandioses de l'époque était du cygne ou du paon rôti et recousu dans sa peau avec son plumage intact, ainsi que les pattes et le bec dorés à l'or. Étant donné que les deux oiseaux sont filandreux et ont un goût désagréable, de la viande hachée et assaisonnée d'oiseaux plus savoureux, comme l'oie ou le poulet, pouvait prendre la place de leur chair à l'intérieur de leur plumage[5].

Le plus connu des chefs français du Moyen Âge s'appelait Guillaume Tirel, également connu sous le nom de Taillevent. Il a travaillé dans de nombreuses cuisines royales au cours du XIVe siècle. Après son premier poste en tant que marmiton en 1326, il devint le chef de Philippe VI puis du fils de Jean le bon. Le dauphin, devenu roi de France sous le nom de Charles V, en 1364, conserve Taillevent au poste de chef cuisinier. Sa carrière dura soixante-six ans et, après sa mort, il fut enterré en grande pompe entre ses deux épouses. Sa pierre tombale le représente en armure, tenant un bouclier où sont représentées trois marmites[6].

Ancien régime

Sous l'Ancien Régime, Paris était la plaque tournante de la culture et de l'activité économique françaises. C'est donc naturellement à Paris que se trouvaient les artisans les plus qualifiés. Les marchés de Paris, tels que ceux des Halles, de la Mégisserie ou de la rue Mouffetard, occupaient une place prépondérante dans la distribution de nourriture. Quelle que soit la taille de ces marchés, ils étaient régis par un système de corporations qui s'est développé au Moyen-Age. À Paris, ces corporations étaient contrôlées par l'administration municipale et la Couronne. Une corporation visait à empêcher les artisans d'exercer dans une autre branche de l'industrie culinaire que la leur[7].

Deux types principaux de corporation coexistaient à l'époque : celles qui fournissaient les matières premières (bouchers, poissonniers, marchands de grains, jardiniers) et celles qui fournissaient des aliments préparés (boulangers, pâtissiers, sauciers, traiteurs). Certaines offraient à la fois des matières premières et des aliments préparés, telles que celles des rôtisseurs et des charcutiers. Ils avaient ainsi la possibilité de vendre des tourtes et des plats ainsi que de la viande crue et de la volaille. Cette coexistence causaient des tensions avec leurs concurrents directs, les bouchers et les volaillers[8]. Les apprentissages se déroulaient au sein de ces corporations et suivaient différents grades allant d'assistant-cuisinier à chef-cuisinier. Les maîtres-queux jouissaient d'un pouvoir important auquel était associé des revenus conséquents et la sécurité de l'emploi. Parfois, le personnel qui travaillait dans les cuisines royales faisait partie de la hiérarchie de la corporation. Il était alors nécessaire pour eux de prévoir leur reconversion. Ceci n'était pas rare dans la mesure où le règlement de la corporation des cuisiniers de Paris le permettait[9].

Au cours du XVe et XVIe siècle, la cuisine française a assimilé de nombreux aliments venus du Nouveau Monde. Bien qu'elles mirent du temps avant d'être adoptées, le registre des banquets de Catherine de Médicis montre un service de soixante-six dindes au cours d'un seul diner. Par ailleurs, le cassoulet prend ses racines avec l'arrivée des haricots du continent américain, ramené de ses explorations par Christophe Colomb.

XVIIe siècle

Page de titre de la onzième édition du « Cuisinier françois » de La Varenne.

La haute cuisine française trouve sa source au XVIIe siècle avec un chef nommé La Varenne. Celui-ci est considéré comme l'auteur du premier véritable livre de cuisine française, « Le Cvisinier françois », en 1651[10]. Son livre comprend la plus ancienne référence à l'utilisation de graisse de porc pour réaliser le roux (préparation à base de farine pour lier les sauces). L'ouvrage comporte deux sections : l'une pour les jours de viande et l'autre pour le jeûne. Ses recettes ont marqué un changement par rapport au style de cuisine du Moyen Âge. Il a ainsi introduit de nouvelles techniques visant à créer des plats plus légers et un présentation plus modestes des tartes, des pâtisseries et des chaussons[11]. La Varenne a également publié en 1667 un livre sur la pâtisserie, intitulé « Le Parfait confitvrier » (réédité par la suite sous le nom de « le Confiturier françois »), qui de manière similaire a mis à jour et codifié les nouvelles normes émergentes de la gastronomie pour les desserts et les pâtisseries[12].

En 1691, sous le règne de Louis XIV, le chef François Massialot écrit « Le Cuisinier roïal et bourgeois ». Ce livre contient les menus servis à la cour royale en 1690. À l'époque, Massialot travaille principalement comme cuisinier indépendant. De part leur lien avec la royauté, Massialot et beaucoup d'autres cuisiniers royaux reçoivent certains privilèges. Ils ne sont ainsi pas soumis à la réglementation des corporations et peuvent ainsi organiser des réceptions de mariage et des banquets, sans aucune restriction. Son livre est le premier qui est écrit sous la forme d'une liste alphabétique de recettes, préfigurant ainsi le premier dictionnaire culinaire. Il y apparaît également la première illustration d'une marinade, que ce soit pour une marinade de volaille et de gibier à plumes ou de poissons et de crustacés. Le fait que ses recettes n'indiquent pas les quantités des ingrédients suggère que Massialot écrit pour des cuisiniers qualifiés[13].

Les rééditions successives du « Cuisinier roïal et bourgeois » incluent des améliorations importantes telles que l'ajout d'un verre de vin aux bouillons de poisson. Des définitions sont également ajoutées dans l'édition de 1703. Lors de l'édition de 1712, l'ouvrage est renommé en « Le Nouveau cuisinier royal et bourgeois » et porté à deux volumes. Cette réédition est également rédigée dans un style plus élaboré avec des explications détaillées sur la technique. D'autres petites préparations sont incluses dans cette édition aussi et un troisième plat est ajouté au le repas. Le ragoût, plat traditionnel français, fait sa première apparition comme plat à part entière dans cette édition, alors qu'auparavant il est considéré comme une garniture[14].

XVIIIe et XIXe siècle

La Révolution française joue un rôle déterminant dans l'expansion de la cuisine française, dans la mesure où elle abolit les corporations. Ainsi, à partir de 1789, tout chef peut désormais produire et vendre ce qu'il désire comme préparation alimentaire. Né cinq ans avant le début de la Révolution, Marie-Antoine Carême passe ses jeunes années à travailler dans une pâtisserie. Son talent croissant dans la réalisation de pièces montées, constructions extravagantes de pâte et d'architectures de sucre, attire l'attention de Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, le futur cuisinier de l'empereur Napoléon Ier[15].

La carrière de Carême contribue au raffinement de la cuisine française. La base de son style provient de ses sauces, qu'il nomment les sauces « mères » : la sauce espagnole, le velouté, la sauce béchamel. Souvent considérées comme des fonds de sauce, elles sont bien souvent à la base des autres sauces et sont encore connues aujourd'hui. Chacune de ces sauces est réalisée en grande quantité dans sa cuisine car elles servent de base à de multiples produits dérivés. Carême dispose ainsi de plus d'une centaine de sauces à son répertoire. Les soufflés apparaissent également pour la première fois dans ses écrits. Bien que bon nombre de ses préparations semblent extravagantes aujourd'hui, il simplifie et codifie une cuisine qui était encore plus complexe auparavant. Cette codification s'exprime à travers trois ouvrages majeurs[16] : « Le Maître d'hôtel français » (1822)[17], « Le Cuisinier parsien » (1828)[18] et « L'Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle » (1833-5)[19].

Première moitié du XXe siècle

Toutefois, la modernisation et l'organisation de la haute cuisine française sont le plus souvent attribuées à Auguste Escoffier. Son influence commence avec l'apparition des grands hôtels en Europe et en Amérique durant les années 1880-1890. L'hôtel Savoy de César Ritz est l'un des premiers hôtels dans lequel Escoffier travaille, mais son influence se développe surtout lorsqu'il est en charge des cuisines du Carlton, de 1898 à 1921. Afin d'optimiser le service des plats, il met au point le système de brigade de cuisine qui rationalise la répartition des tâches de l'équipe de cuisiniers suivant cinq pôles spécialisés, chacun responsable d'une partie du repas. Ces cinq pôles comprennent le garde-manger qui prépare les plats froids, l'entremettier qui prépare les légumes et les féculents, le rôtisseur qui prépare les rôtis et les grillades, le saucier qui prépare les sauces et les soupes et le pâtissier qui prépare les pâtisseries et les desserts. Ainsi, plutôt qu'une seule personne prépare un plat, dorénavant plusieurs cuisiniers préparent les différents composantes du plat. Par exemple, dans le cas des « œufs au plat Meyerbeer », le système précédant requérait jusqu'à quinze minutes de préparation, alors qu'avec le système de brigade, les œufs sont préparés par l'entremettier, les rognons sont grillés par le rôtisseur, la sauce aux truffes par le saucier. Le plat peut ainsi être préparé dans un laps de temps beaucoup plus court et servi rapidement en salle[20].

Escoffier simplifie également le menu moderne et la structure des repas. Il publie une série d'articles traitant de cet ordre qui sont finalement publiés dans son « Livre des menus », en 1912. Ce type de service adopte le service dit « service à la russe » dans lequel le repas est divisé en plusieurs plats, chacun servi séparément dans son assiette. Ce service avait été rendu populaire par Félix Urbain Dubois dans les années 1860. La contribution la plus importante d'Escoffier reste la publication du « Guide Culinaire »[21], en 1903, qui établit les bases de la cuisine française. Il s'agit d'un ouvrage collaboratif dans lequel plusieurs chefs de haut rang illustrent l'acceptation universelle de ce nouveau style de cuisine[22].

Le Guide Culinaire' rend désuet l'utilisation de sauces lourdes et promeut les fumets qui sont l'essence de la saveur de poissons, de viandes et de légumes. Ce style de cuisine cherche à créer des accompagnements, sauces dont la fonction est d'ajouter de la saveur au plat, plutôt que de la masquer comme par le passé. En plus de ses propres recettes, Escoffier s'inspire des recettes de Carême, Dubois et de Taillevent. Une autre source de recettes provenait des paysans dont les plats sont traduits dans les standards raffinés de la haute cuisine. Les ingrédients communs sont ainsi remplacés par des ingrédients coûteux rendant les plats moins humbles. Escoffier inventa lui-même de nombreux nouveaux plats comme la pêche Melba ou les crêpes Suzette[23]. Escoffier réédita Le Guide Culinaire quatre fois au cours de sa vie, en indiquant dans la préface de la première édition du livre que, même avec 5 000 recettes, son livre ne devrait pas être considéré comme un texte « exhaustive » et que, même si il l'était au moment de son écriture, « il ne sera plus demain, parce que le progrès est en marche chaque jour. »[24]

Deuxième moitié du XXe siècle

Le chef Paul Bocuse, désigné « Cuisinier du Siècle » par Gault-Millau.
Plat « Nouvelle Cuisine », à base de coquilles Saint-Jacques.

Fuyant les guerres coloniales portugaise en Afrique, un grand nombre de migrants portugais sont arrivés en France dans les années 1960 en apportant un certain renouveau dans la cuisine française. De nouveaux plats et de nouvelles techniques font ainsi leur apparition. Cette période est aussi marquée par l'apparition de la « Nouvelle Cuisine ».

Le terme de « nouvelle cuisine » a été utilisé à plusieurs reprises dans l'histoire de la cuisine française. Cette description est ainsi observée dans les années 1740 avec la cuisine de Vincent La Chapelle, François Marin et Menon. Elle est réutilisée également dans les années 1880 et 1890 pour décrire la cuisine d'Escoffier. Les journalistes culinaires Henri Gault et Christian Millau font cependant revivre ce terme dans les années 1960 pour décrire la cuisine de Paul Bocuse, Jean et Pierre Troisgros, Michel Guérard, Roger Vergé et Raymond Oliver. Le travail de ces chefs s'inscrit dans une certaine révolte par rapport à « l'orthodoxie » de la cuisine d'Escoffier. Certains de ces chefs étaient des élèves de Fernand Point à la Pyramide de Vienne qu'ils quittèrent pour ouvrir leurs propres restaurants. Gault et Millau « découvrent la formule » de ce nouveau style de cuisine à travers dix caractéristiques représentatives[25].

La première d'entre elles est le rejet de la complication excessive en la cuisine. Le temps de cuisson de la plupart des poissons, des fruits de mer, du gibier, du veau, des légumes verts et des pâtés est par ailleurs fortement réduit dans le but de préserver leurs saveurs naturelles. Le recourt à la cuisson à la vapeur se développe ainsi largement dans ce nouveau style. L'utilisation des ingrédients les plus frais possibles constitue la troisième caractéristique. En outre, les grands menus sont abandonnés en faveur de menus courts. Cinquièmement, les marinades de viandes et de gibiers cessent d'être utilisées. Sixièmement, les sauces épaisses telles que les sauces espagnole et béchamel sont abandonnées en faveur de l'assaisonnement des plats avec des herbes fraîches, du beurre de qualité, du jus de citron et du vinaigre. Par ailleurs, les chefs de la Nouvelle Cuisine s'inspire plutôt des plats régionaux que de plats de haute cuisine. De nouvelles techniques et des équipements modernes sont également adoptés, comme l'utilisation du four à micro-ondes chez Bocuse. Neuvièmement, les chefs veillent à la satisfaction des besoins alimentaires de leurs clients par l'intermédiaire de leurs plats. Enfin, les chefs sont très inventifs et créent de nouvelles combinaisons[25].

Certains spécialistes spéculent sur le rôle de la Seconde Guerre mondiale dans l'avènement de ce nouveau courant. En effet, l'approvisionnement en viande animale était difficile sous l'occupation allemande[26]. Au milieu des années 1980, les journalistes culinaires indiquent que le style de la Nouvelle Cuisine commence à s'essouffler et de nombreux chefs reviennent vers la haute cuisine, même si les présentations plus légères et les nouvelles techniques persistent[25].

Diversité de la cuisine régionale

La cuisine française est généralement perçue en dehors de la France à travers sa grande cuisine servie dans des restaurants aux prix élevés. Cette cuisine très raffinée a, la plupart du temps reçu l'influence des cuisines régionales. Celles-ci sont caractérisée par une extrême diversité de style. Traditionnellement, chaque région possède sa propre cuisine. Même si des variantes locales peuvent exister, on peut diviser la carte culinaire de la France en quatre grandes aires régionales : le Grand Ouest, le sud-ouest, le sud-est et le Grand Est. De nos jours, du fait des mouvements de populations, ces différences régionales ont eu tendance à s'estomper, mais elles restent clairement marquées, et une personne voyageant à travers la France remarquera des changements significatifs dans la manière de cuisiner et dans les plats servis. D'ailleurs, la récente attention du consommateur français sur les produits de terroir signifie que la cuisine régionale témoigne d'un fort renouveau en ce XXIe siècle, d'autant plus que le style slow food gagne en popularité.

Les vins français et les fromages français font partie intégrante de la cuisine française dans son ensemble dans laquelle ils sont utilisés comme ingrédients et comme accompagnements. La France est d'ailleurs reconnue pour sa gamme étendue de vins et de fromages.

Grand Ouest

Une galette complète avec un bol de cidre brut.

Le nord-ouest de la France se caractérise par une influence significative de son littoral dans la gastronomie locale. La mer fournit en effet la matière première des plateaux de fruits de mer et des poissons (bar, lotte, hareng) servis dans les restaurants ou sur les tables familiales. Alors que la Bretagne a développé une offre de qualité en homards, en écrevisses et en moules, la Normandie est devenue spécialisée dans les pétoncles et les soles.

La cuisine du nord-ouest utilise le beurre, la pomme et la crème, comme par exemple dans les moules farcies aux amandes. L'agriculture de cette région s'est beaucoup développée en raison de son climat doux. La Normandie abrite ainsi un grand nombre de pommiers dont les fruits sont aussi bien utilisés dans des plats que dans des boissons alcoolisées comme le cidre ou le Calvados. En ce qui concerne la Bretagne, certains produits agricoles comme les choux-fleurs et les artichauts ont acquis une réputation nationale. Le sarrasin pousse largement en Bretagne et est ainsi largement utilisé pour la réalisation des fameuses galettes.

Plateau d'huîtres servi avec du muscadet.

La cuisine du val de Loire est fameuse pour ses poissons au vin blanc. En plus des produits de la mer, la cuisine ligérienne fait la part belle au gibier sauvage, au veau, à l'agneau, à la viande charolaise, à la poule Géline et à des fromages de chèvre de qualité. La vallée de la Loire et le centre de la France produisent également des fruits de haute qualité, comme les cerises utilisées pour la préparation de la liqueur Guignolet ou les poires Belle Angevine. Les fraises et les melons sont aussi de grande qualité. Les jeunes légumes sont souvent utilisés dans la cuisine comme par exemple la spécialité de la région, les champignons de Paris. Le vinaigre d'Orléans est également une spécialité largement utilisée pour la préparation et l'assaisonnement des plats[27].

Les départements de la Charente maritime et de la Vendée sont réputées pour leur production ostréicole et mytilicole avec notamment les huîtres du bassin de Marennes-Oléron et les moules de la baie de l'Aiguillon. L'arrière-pays côtier dont les pâturages regorgent de chèvres produit également des fromages de chèvre renommés. Les pâturages de Vendée et du Poitou sont également occupés par des troupeaux de Parthenaises et des volailles de Challans, alors que le Limousin abrite de nombreux bétails de limousines et de moutons. Le cognac est également originaire de cette région, avec la ville de Cognac le long de la Charente. Les nombreuses forêts qui s'y étendent offrent une large variétés de gibiers et de champignons de qualité[28].

Sud-Ouest

Du foie gras servi avec une bouteille de Sauternes.

Bordeaux est connue pour son vin tout comme l'ensemble du sud-ouest de la France. La cuisine de cette région met en plat bon nombre de produits issus de la pêche, qu'elle soit maritime dans le golfe de Gascogne, fluviale dans les Pyrénées ou à l'aide de pièges dans la Garonne. Les Pyrénées soutiennent également l'élevage d'agneaux de haute qualité tels que l'« agneau de Pauillac » ainsi que des fromages de brebis. La cuisine du sud-ouest est également riche en viande bovine (blonde d'Aquitaine, bœuf de Chalosse, Bazadaise et Garonnaise) ainsi qu'en volaille élevée en plein-air (poulet, dindon, pigeon, chapon, oie et canard). La cuisine de Gascogne et du Périgord, quant à elle, s'est fait une spécialité des pâtés, terrines, confits et magrets. Cette région est ainsi très réputée pour sa production de foie gras d'oie ou de canard. Les pruneaux d'Agen et l'eau-de-vie d'Armagnac sont également originaires de cette région[29].

La cuisine basque est connue pour son utilisation de la tomate et de piment.

La région du Gers est réputée pour ses élevages de volailles, tandis que la région de la Montagne Noire et de Lacaune produisent du jambon et du saucisson. Le maïs blanc est massivement cultivé dans la région, tant pour l'engraissement des canards et des oies pour le foie gras, que pour la production de « cruchade », un gruau de maïs. On y cultive également les haricots qui sont au cœur de la recette du cassoulet. La région toulousaine est reconnue pour sa production de saucisse de Toulouse, qui peut également accompagner une variante locale du cassoulet, le cassoulet de Toulouse. La région de Cahors produit du « vin noir », ainsi que des truffes et des champignons de qualité. Cette région produit également des agneaux de lait. Le roquefort est produit à partir de lait cru de brebis dans l'Aveyron alors que le cantal est quant à lui produit à partir de lait de vache dans le Cantal. Les troupeaux de vaches salers produisent le lait utilisé pour la réalisation du fromage du même nom, le salers, et sont également consommées pour leur viande[30].

Sud-Est

Dans le Languedoc-Roussillon, les restaurants de Sète, Bouzigues et Mèze peuvent tout autant servir des huîtres de l'étang de Thau que des moules, en plus des spécialités de poissons de Sète : la bourride, la tielle ou la rouille de seiche. La région languedocienne produit également du jambon cru, parfois connu sous le nom de jambon de montagne. Le roquefort est un fromage conçu à partir du lait des brebis paissant sur l'immense plateau du Larzac. La zone des Cévennes offre une grande variétés de champignons, de châtaignes, de baies, de miel, d'agneau, de gibier, de saucisses, de pâtés et de fromages de chèvre. Des sangliers peuvent aussi être trouvés dans les régions montagneuses du Midi. L'influence catalane peut être observée dans la cuisine avec des plats comme la brandade faite à partir d'une purée de morue séchée et enveloppée dans des feuilles de poirée. Les escargots sont nombreux et sont préparés dans un style catalan connu sous le nom de cargolade[31].

Les chèvres et les moutons prolifèrent en Corse où les chevreaux et les agneaux sont utilisés pour préparer des plats tels que le « stufato », des ragoûts et des rôtis. Parmi les fromages produits en Corse, le « brocciu » est le plus populaire. Les châtaignes récoltées dans la forêt de Castagniccia sont utilisées pour produire la farine qui est utilisée à tour de rôle pour faire du pain, des gâteaux ou de la polenta. La forêt fournit également des glands pour nourrir les porcs et les sangliers qui constituent la plus grande source de protéines de la cuisine de l'île. Le porc de l'île est utilisé pour faire du jambon, des saucisses ou d'autres spécialités de charcuterie corses telles que la coppa (échine de porc séchée), le lonzu (filet de porc séché), le figatellu (saucisse de foie), le salamu (saucisse fumée), salsiccia (saucisson épicé), la panzetta, figarettu (foie fumé et séché) et prisuttu (jambon cru). Les vergers corses regorgent de clémentines (titulaires d'une AOC), de citrons, de nectarines et de figues sèches. Le citron confit est utilisé dans les nougats et les gâteaux, tout comme le brocciu et les châtaignes qui sont également utilisés dans les desserts. La Corse offre une grande variété de vins et de liqueurs de fruits comme le « Cap Corse », le patrimonio, la cédratine, la bonapartine, la liqueur de myrte, le rappu et l'eau-de-vie de châtaigne[32].

La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est la plus grande région productrice d'agrumes, de légumes, de fruits et de fines herbes en France. Elle réalise également la plus importante production d'olives et d'huile d'olive. Outre la lavande qui est utilisée dans de nombreux plats de Haute-Provence, la cuisine régionale emploie d'autres herbes aromatiques telles que le thym, la sauge, le romarin, le basilic, la sarriette, le fenouil, la marjolaine, l'estragon, l'origan et la feuille de laurier. Le miel, les fromages de chèvre, les saucissons séchés à l'air, les fruits de mer (en zone côtière), l'agneau et la viande de bœuf sont des ingrédients très populaires dans cette région. Les sauces régionales font une large place à l'ail et aux anchois. La cuisine méditerranéenne utilise une grande quantité de légumes pour des préparations plus légères. La Camargue possède les rizières les plus septentrionales d'Europe et cultive notamment une spécialité locale, le riz rouge. L'alcool le plus emblématique de la région provençal est sans nul doute le célèbre Pastis au goût anisé[33]. Pendant l'hiver, les truffes sont fréquemment consommées en Provence alors que le dessert traditionnel de Noël servi en Provence, les « treize desserts », se compose de pâte de coing, de biscuits, d'amandes, de nougat, de pommes et de fougasses[34].

Les fruits et les légumes sont très populaires dans la cuisine de la vallée du Rhône. On y retrouve également de la volaille de Bresse, des pintades de la Drôme et des poissons en provenance des étangs de la Dombes et des montagnes de Rhône-Alpes. Lyon et la Savoie fournissent des saucisses de grande qualité alors que les régions alpines produisent de nombreux fromages comme l'abondance, le reblochon, la tomme et le vacherin des Bauges. La cuisine des Alpes est ainsi connue comme la cuisine où le fromage fondu, les pommes de terre et les charcuteries sont rois. La célèbre chartreuse est une liqueur originaire du monastère de la Grande Chartreuse, dans le massif de la Chartreuse. Parmi les grands chefs de la vallée du Rhône, on peut notamment citer Fernand Point, Paul Bocuse, les frères Troisgros et Alain Chapel[35]. N'oublions pas la cuisine de l'Auvergne avec sa côte de bœuf à l'os à moëlle, ses belles charcuteries, ses produits des bois et des jardins et ses fromages affinés[36].

Grand-Est

La Bourgogne est réputée pour ses vins. Le brochet, la perche, le crabe de rivière, les escargots, la volaille de Bresse, le bœuf charolais, les groseilles, le cassis, le gâteau de miel, le Chaource et l'Époisses sont toutes des spécialités de la gastronomie locale à la fois de la Bourgogne et de la Franche-Comté. Le kir et la crème de cassis sont des liqueurs fabriquées à partir de cassis. La région de Dijon est également renommée pour sa moutarde de Dijon. La cuisine de Bourgogne utilise beaucoup l'huile et notamment celle de noix et de colza. La région jurassienne produit quant à elle des spécialités à base de viande fumée[37].

Andouillette de Reims avec ses accompagnements.

On y trouve ainsi beaucoup de plats à base de porc (lard et saucisse), de choucroute et de bière[38]. Le gibier occupe également une place de choix dans la région en raison d'une réglementation de la chasse particulièrement favorable. Le gibier et le porc sont aussi très populaires en Champagne, même si cette région tire surtout sa renommée de son vin blanc effervescent, appelé champagne. La région Champagne-Ardennes est également connue pour sa spécialité à base de tripes de porc, avec notamment l'andouillette de Troyes. Quant à la Lorraine, elle est surtout connue pour ses confitures de fruits délicats et sa célèbre quiche lorraine.

La cuisine du nord, marquée par des influences ch'tis, est profondément marquée par l'utilisation des endives, de la pomme de terre, du porc (le Sauté de Cochon à la moutarde) et de la bière. Dans cette région septentrionale de la France se développe une importante agriculture de blé, de betterave sucrière et de chicorée. Parmi les plats traditionnels de cette région particulièrement industrielle et agricole, on trouve souvent des ragoûts épais.

Ingrédients

Salade de jambon cru et de saumon fumé.
Tartelette à base de fraise, framboise, kiwi et myrtille.

Légumes

Fruits courants

Viandes

Poissons et fruits de mer

Autres

Fines herbes et assaisonnements

Recettes

Dans cette page les différentes recettes de la cuisine française sont regroupées par catégories. Cette classification respecte l'ordre d'un menu mais il est aussi possible de lister les plats par leur région d'origine (cf. la page sur les spécialités régionales).

Notes et références

(en) Cet article est partiellement ou en totalité issu d’une traduction de l’article en anglais intitulé « French cuisine ».

  1. La cuisine française milite à l’Unesco, France 3
  2. Barbara K. Wheaton 1996, p. 1-7
  3. Barbara K. Wheaton 1996, p. 9-12
  4. Barbara K. Wheaton 1996, p. 13-15
  5. Barbara K. Wheaton 1996, p. 15-16
  6. Barbara K. Wheaton 1996, p. 18-21
  7. Barbara K. Wheaton 1996, p. 71-72
  8. Barbara K. Wheaton 1996, p. 72-73
  9. Barbara K. Wheaton 1996, p. 73
  10. Pierre François de La Varenne, Le cuisinier françois, P. David, Paris, 1651 
  11. Le terme de chausson est à prendre ici comme la meilleure approximation du terme anglais « turnover » qui ne possède pas d'équivalent en langue française. (cf. en:Turnover (food))
  12. Barbara K. Wheaton 1996, p. 114-120
  13. Barbara K. Wheaton 1996, p. 149-154
  14. Barbara K. Wheaton 1996, p. 155
  15. Stephen Mennell 1996, p. 144-145
  16. Stephen Mennell 1996, p. 144-148
  17. Marie-Antoine Carême, Le Maître-d'hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l'ordonnance des menus selon les quatre saisons, ouvrage contenant un traité des menus servis à Paris, à Saint-Pétersbourg, à Londres et à Vienne, Firmin-Didot, 1822 
  18. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier royal parisien, ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Firmin-Didot, 1828 
  19. Marie-Antoine Carême, L'art de la cuisine Française au dix-neuvième siècle, Firmin-Didot, 1833 
  20. Stephen Mennell 1996, p. 157-159
  21. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat, etc., Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, Au bureau de l'Art culinaire, 1903, 792 p. 
  22. Stephen Mennell 1996, p. 159-160
  23. Stephen Mennell 1996, p. 160-162
  24. Auguste Escoffier 1903, p. préface
  25. a , b  et c Stephen Mennell 1996, p. 163-164
  26. Nicholas Hewitt, The Cambridge Companion to Modern French Culture, The Cambridge University Press, Cambridge, 2003 (ISBN 978-0521794657), p. 109-110 
  27. André Dominé 1998, p. 129-132
  28. André Dominé 1998, p. 237
  29. André Dominé 1998, p. 259,295
  30. André Dominé 1998, p. 313
  31. André Dominé 1998, p. 349,360
  32. André Dominé 1998, p. 435,441,442
  33. André Dominé 1998, p. 387,403,404,410,416
  34. Les traditions de Noël en Provence sur ProvenceWeb, 2001. Consulté le 31 mai 2009
  35. André Dominé 1998, p. 197,230
  36. Christiane Valat et Daniel Brugès, Recettes d'Auvergne, De Borée, coll. « Carnets », 112 p. (ISBN 978-2844947444) [présentation en ligne] 
  37. André Dominé 1998, p. 153,156,166,185
  38. André Dominé 1998, p. 55
  39. champignons classés par ordre croissant de rareté et de prix
  40. La viande de cheval est généralement disponible dans des boucheries spécialisées appelées boucheries chevalines, mais n'est consommée que par une minorité de gens.

Annexes

Articles connexes

Bibliographie

  • André Dominé, Culinaria France, Könemann Verlagsgesellschaft mbh, Cologne, 1998 (ISBN 978-3833111297) 
  • Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, John Wiley and Sons, New York, 2002 (ISBN 978-0471290162) 
  • Stephen Mennell, All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present, University of Illinois Press, Chicago, 1996 (ISBN 978-0252064906) 
  • Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, First Touchstone, New York, 1996 (ISBN 978-0684818573) 
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
  • Portail de la France Portail de la France

Ce document provient de « Cuisine fran%C3%A7aise ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Cuisine Française de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Cuisine francaise — Cuisine française ██████████ …   Wikipédia en Français

  • Cuisine française — ██████████85  …   Wikipédia en Français

  • Histoire de la cuisine française — Foie gras et champagne L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la gastronomie.… …   Wikipédia en Français

  • Brève histoire de la cuisine française — Histoire de la cuisine française L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la… …   Wikipédia en Français

  • Brève histoire non exhaustive de la cuisine française — Histoire de la cuisine française L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la… …   Wikipédia en Français

  • Histoire De La Cuisine Française — L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la gastronomie. Sommaire 1 Origine 2 L’ère …   Wikipédia en Français

  • Histoire de la cuisine francaise — Histoire de la cuisine française L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la… …   Wikipédia en Français

  • Histoire de la cuisine française (non exhaustive) — Histoire de la cuisine française L histoire de la cuisine française reflète l évolution de la société française, et particulièrement celle de son élite. Elle connait sa période la plus faste au XIXe siècle et influence mondialement la… …   Wikipédia en Français

  • Liste des specialites regionales de la cuisine francaise — Liste des spécialités régionales de cuisine française Sommaire 1 Alsace 1.1 Bas Rhin 1.2 Haut Rhin 2 Aquitaine 2.1 Dordogne …   Wikipédia en Français

  • Liste des spécialités régionales de la cuisine française — Liste des spécialités régionales de cuisine française Sommaire 1 Alsace 1.1 Bas Rhin 1.2 Haut Rhin 2 Aquitaine 2.1 Dordogne …   Wikipédia en Français


Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”

We are using cookies for the best presentation of our site. Continuing to use this site, you agree with this.