Boulanger


Boulanger
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Une boulangère a Oslo
Boulanger dans un calendrier du Moyen Âge.
Boulangerie à Arvert

Le boulanger est un professionnel spécialiste de la fabrication du pain, de ses dérivés, de la viennoiserie.

Certains pays restreignent cette appellation aux seuls artisans, selon un cahier des charges défini de manière réglementaire.

Sommaire

Réglementation

France

En France, il y a 34 200 artisans boulangers, dont la production représente 70 % des ventes totales de pain (chiffres de l'Institut national de la boulangerie-pâtisserie, 2004).
Depuis la loi du 25 mai 1998 née sous l'impulsion de Jean-Pierre Raffarin, et suite au « décret pain » du 13 septembre 1993, les dénominations « boulanger » et « boulangerie » sont réservées aux professionnels artisans qui choisissent leurs matières premières, pétrissent la pâte, en contrôlent la fermentation ainsi que la mise en forme et enfin cuisent le pain sur le lieu de vente. Les textes prévoient par ailleurs que dans ce cas, les produits nécessaires à la fabrication du pain ne doivent à aucun moment être surgelés ni congelés.

Activités annexes en France

Cette activité est souvent accouplée avec celle de pâtissier, ainsi qu'avec la vente de sandwichs ou de bonbons.

Il existe beaucoup de boulangers en Boulangerie viennoiserie industrielle.

Technique

Article détaillé : pain.

À l'aide d'un pétrin muni d'une cuve et d'un bras (axe oblique, spirale, etc.), le boulanger met les ingrédients (farine, eau, sel, levure, additifs) dans la cuve de pétrissage. Le pétrin a deux vitesses, la première vitesse sert à former une pâte (étape dite du frasage) et la deuxième vitesse sert au pétrissage afin de former le réseau glutenneux et de former une pâte lisse et homogène. Il existe plusieurs sortes de pétrissage : le pétrissage intensifié, souvent utilisé pour le pain blanc (frasage + 15 à 18 minutes en deuxième vitesse), le pétrissage amélioré, utilisé pour les pains dits « tradition », qui forme une pâte moins blanche et donc une mie plus foncée (frasage + 10 à 12 minutes en deuxième vitesse) et le pétrissage à vitesse lente, utilisé aussi pour les pains tradition (frasage + 20 à 25 minutes en première vitesse).

Économie

Poids économique

Fonctionnement économique

Les meuniers fournissent en farine les boulangers.

Notes et références


Voir aussi

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