Choucroute


Choucroute
Choucroute et bière alsaciennes

La choucroute est un plat qui se consomme traditionnellement en Allemagne, Pologne, Pays-Bas, Tchéquie, en Hongrie, en Serbie, en Roumanie et en Suisse. Au Chili la choucroute fait partie du traditionnel completo chileno. En France c'est une spécialité régionale d'Alsace.

C'est un met composé de chou coupé finement et soumis à lactofermentation dans une saumure. L'origine du mot est à rapporter à Sauerkraut en allemand, littéralement « chou acide », altéré en « chou » et « croute ». En France il dérive du dialecte alsacien. Par extension, le terme désigne aussi le plat de choucroute cuite avec son accompagnement.

Sommaire

Histoire

Ce mode de préparation du chou viendrait de Chine, d'où il aurait été apporté en Europe par Attila et ses Huns qui auraient découvert cette méthode de conservation, lorsqu'ils se sont heurtés à la Grande Muraille, dont les ouvriers et les garnisons étaient nourris, dans ces contrées isolées et arides d'une espèce de chou ainsi fermentée. Après leur échec chinois, les Huns ont porté leurs conquêtes vers l'ouest, passant par la Bavière et l'Autriche avant d'atteindre l'Alsace en 451. C'est la date probable à laquelle cette préparation du chou est apparue dans ces régions, qui utilisaient du reste la lactofermentation pour la conservation d'autres légumes, notamment du navet[1] (navet salé).

En France, les premières références à la cuisson du chou ainsi préparé datent du XVe siècle, des textes du XVIe siècle en attestent la présence à la table des monastères. Au XVIIe siècle, on le trouve sous l'amusant nom de « Kompostkrut » (chou compost)[2], et au siècle suivant il se généralise en Alsace et dans une partie de la Lorraine.

En France, ce n'est qu'au XIXe siècle que la choucroute désignera le plat de chou cuit avec son accompagnement[3].

Fabrication du chou fermenté

Le chou est débarrassé de ses feuilles externes et de son trognon, puis coupé en fine julienne sur un coupe-chou, rabot à lame multiple destiné à cet usage. Il est ensuite disposé par couches de vingt centimètres d'épaisseur séparées par des couches de sel, environ 2,5 % à 3 % du poids des légumes, dans un haut tonneau de bois ou de grès. Une planche de bois ajustée permet de fermer le récipient de manière à isoler le chou de l'air, une pierre de lester le couvercle et comprimer le tout. Les bactéries nécessaires à la fermentation sont naturellement présentes dans le chou. Au début, Leuconostoc mesenteroides commence son œuvre, puis est tué par ses propres sécrétions d'acide lactique lorsque la concentration de ce dernier atteint 0,25 % à 0,3 %. Lactobacillus plantarum et Lactobacillus cucumeris, pour l'essentiel, prennent le relais et amèneront la teneur totale en acide lactique à environ 2,5 %. La durée totale du processus de fermentation est d'environ 6 à 8 semaines, selon la quantité de sel utilisée.

Industriellement, la fermentation se fait plutôt dans des cuves en ciment ou en plastique, et un brassage journalier avec ajout de vinaigre de vin blanc permet d'accélèrer le processus, qui ne met alors qu'environ deux semaines.

En fonction de la quantité de sel ajoutée, la choucroute se conserve deux ans sans problèmes.[réf. nécessaire]

Production

Production en France

  • L'Aube est le 3è département producteur de choucroute, derrière les deux départements Alsaciens.

Production en Allemagne

Vertus

La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes.

Sans son accompagnement et en tenant compte de sa teneur en sel, la choucroute est particulièrement diététique et facilite le transit intestinal.

Consommation en France

En 2007, la consommation annuelle moyenne de choucroute est estimée à 800 grammes par personne[4].

Consommation en Belgique

Le premier janvier, il est de coutume de manger une choucroute en famille dans la région de Liège. On place alors une pièce de monnaie sous l'assiette, dans sa main ou dans sa poche. Ce symbole est censé apporter prospérité tout du long de l'année[5].

Consommation en Roumanie

En Roumanie, la choucroute sert à la confection des sarmale.

Expressions

"quel rapport avec la choucroute ?" ou "ça n'a rien à voir avec la choucroute" : employé pour signifier que les propos tenus n'ont aucun lien avec le sujet en cours[6]

"pédaler dans la choucroute" : être à la traîne[7]

Notes et références

  1. Le Mangeur alsacien, éditions La Nuée Bleue
  2. Connu aussi sous le nom de "Gumbesch", il s'agit d'un chou coupé grossièrement, peu salé, ce qui fait intervenir une fermentation malolactique (comme le fromage de Munster), avec l'odeur caractéristique, d'où le nom de "chou compost".
  3. Inventaire du patrimoine culinaire de la France, Alsace, éditions Albin-Michel
  4. Richard Arzt, « L'Alsace fait de la résistance », Le Point.fr, 19 janvier 2007. Consulté le 8 novembre 2010
  5. Des peuples et des coutumes, L'Opinion.ma, 4 janvier 2010. Consulté le 8 novembre 2010
  6. http://dictionnaire.reverso.net/francais-definition/%C3%A7a%20n'a%20rien%20%C3%A0%20voir%20avec%20la%20choucroute
  7. http://www.secouchermoinsbete.fr/expressions/pedaler-dans-la-choucroute-signification-et-origine-de-expression-a2415

Voir aussi

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