Liste des spécialités régionales de cuisine française


Liste des spécialités régionales de cuisine française
Foodlogo2.svg Spécialités régionales françaises
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Sommaire

Alsace

Article détaillé : Cuisine alsacienne.
Un plat de choucroute garnie

Voir aussi Catégorie:Cuisine alsacienne

Bas-Rhin

  • le baeckeoffe
  • la tarte flambée
  • les spätzle
  • les lewerknepfle
  • le kougelhopf
  • la choucroute (en allemand Sauerkraut)

Haut-Rhin

Aquitaine

Confit de canard sur un lit de salade

spécialité:Lamproie à la bordelaise fromage:ossau iraty

Dordogne

  • Soupes : le tourin
  • Plats de viandes : le filet de boeuf sauce Périgueux
  • foie gras
  • truffes
  • cèpes
  • magrets et confit de canard
  • Fromage "Trappe d'Echourgnac" et sa variante aux noix (issue d'un monastère précédemment d'obédience "trappiste")
  • gateau aux noix
  • vin de noix
  • Le cou d'oie aux lentilles

Gironde

  • Sauces : la sauce bordelaise, la sauce maître de chai, la sauce verte du bordelais, la sauce aigre douce
  • Entrées : le grenier médocain, les escargots à la caudéranaise, les tricandilles, le graton de Lormont, le caviar, les piballes, les huîtres du bassin d'Arcachon, les asperges mauves du Blayais,
  • Salades : la morue de Bacalan en salade, la salade Rachel
  • Soupes : le bouillon bordelais, le tourin blanchi à l'ivrogne, le tourin au lait, la soupe aux orties, la soupe des vendangeurs,
  • Plats de légumes : la poêlée de cèpes de Bordeaux, les cèpes farcis à la bordelaise,
  • Plats de poissons : l'alose grillée sur les sarments de vignes, la lamproie au sauternes, la lamproie à la bordelaise, les royans (sardines fraîches à goûter crues ou grillées au feu de bois), la sole de la côte d'Argent,
  • Plats de viandes : l'entrecôte maître de chai, l'agneau de lait de Pauillac, l'entrecôte de bœuf de Bazas, les langues d'avocat du bassin d'Arcachon, le filet de bœuf au foie gras de canard,
  • Plats de volailles : la purée de bécasse à la bazadaise, la pintade vigneronne, le canard sauvage à la bigarade, les perdreaux rotis aux raisins
  • Desserts : les Canelés bordelais, les bouchons de Bordeaux, les fanchonettes, le millas girondin, les pruneaux au sauternes, la soupe de cerises au vin de bordeaux, Les Noisettines du Médoc

Landes

Lot-et-Garonne

  • Dessert: la tourtière
  • Le pruneau d'Agen

Pyrénées-Atlantiques

  • Apéritif : Tapas et Pintxos
  • Soupe : la Garbure
  • Soupe : Ttoro : soupe de poisson avec des morceaux : merlu, langoustines, moules, ail et oignons. A la base, le ttoro était une soupe que préparaient les marins pêcheurs basques à bord de leurs bateaux, lors de la pêche à la morue.
  • Plat de légumes : la Piperade
  • Plat de viandes : l'Axoa
  • Ingrédient : le Piment d'Espelette
  • Ingrédient : le Piment d'Anglet
  • Ingrédient : Xingar : sorte de ventrêche.
  • Plat de viande : Eltzekaria (Garbure basque aux choux blancs et Jambon)
  • Plat de viande : Xamango (talon de jambon cuisiné)
  • Plat de viande : Tripoxak (boudin d'agneau traditionnellement servi sur un coulis de tomate)
  • Plat de poisson : Piquillos (petit poivrons rouges très tendres farcis à la morue servi sur un coulis de tomate)
  • Plat de poisson : Chipirons petits encornets avec oignons, tomates, poivrons et riz à part.
  • Plat de poisson : Txangurro : araignée de mer farcie d’oignons, poireaux et carottes.
  • Plat de poisson : Zikiro : agneau découpé en quartiers, grillé avec des haricots blancs, du vinaigre, de l’ail et des piments.
  • Plat de poisson : Thon kaskarote : thon avec des tomates, poivrons, oignons et piments.
  • Plat de poisson : Morue à la Biscaina (recette de la province de Biscaye..)
  • Plat de poisson : Merlu Koskera (recette traditionnelle asperges, palourdes, moules et bien sur Merlu...)
  • Plat de poisson : Marmitako thon en petits morceaux, piments, tomates, ail, oignons et pommes de terre en dés.
  • Plat de poisson : Cassolette de Pibales (ou Civelles)
  • Fromage : Ardi-Gasna ou Ardi gazta. fromage à pâte mi-dure au lait cru entier de brebis, souvent accompagné avec de la confiture de cerises noires.
  • Dessert : Yaourt et glace au lait de brebis et cerises noires d'Itzassou
  • Dessert : Cuajada : lait de brevis caillé, parfois accompagné de miel ou fruits secs
  • Dessert: le Gâteau basque
  • Dessert: Muxu (ou Mouchou) : confiserie à base d'amandes.
  • Vin : Irouléguy
  • Boisson : Cidre Basque à déguster dans les cidreries
  • Plat de viande : Boudin basque : garni d’oignons
  • Plat de viande : Chistorra : charcuterie très fine et longue, agrementé avec pimiento morrón, qui se mange en friture ou en barbecue.

Auvergne

Bol d'aligot

Allier

Cantal

Haute-Loire

Puy-de-Dôme

Basse-Normandie

Camenbert de Normandie

Calvados

Manche

Orne

Bourgogne

Des escargots de Bourgogne prêts à être dégustés

Côte-d'Or

  • Moutarde de Dijon: un condiment célèbre;
  • Cassis de la région de Dijon, utilisé pour la crème de cassis, le sirop, du vinaigre au cassis et surtout le Kir (du nom du chanoine Kir, maire de Dijon) confectionné avec deux produits locaux - le cassis et le vin blanc aligoté des coteaux de l'Auxois.

Nièvre

  • Charcuterie du Morvan : jambons, terrines, rosettes, andouilettes
  • Crapiau morvandiau : crèpe salée épaisse au lard ou aux fines herbes
  • Galette aux griaudes (Brioche salée au lard)

Saône-et-Loire

  • Cuisse de Grenouilles en Persillade
  • Jambon persillé
  • Fromage de tête
  • Fondue Bourguignonne
  • Fromage de chèvre : charolais,
  • Époisses
  • Gaudes (soupe de maïs)

Yonne

Le délice de Bourgogne (fromage)

Bretagne

Côtes-d'Armor

Finistère

  • Plats de poissons : la cotriade des Glénans (ragoût de poissons et pommes de terre), le homard sauce armoricaine
  • Plats de viandes : le kig ha farz du Léon (bœuf bouilli, légumes, far)
  • Dessert : Le Kouign-amann (originaire de Douarnenez)

Ille-et-Vilaine

Morbihan

  • Charcuterie : L'andouille de Guémené
  • Niniches de Quiberon Cette petite sucette ronde toute en longueur, revêt une cinquantaine de parfums différents, allant des caramels les plus variés aux multiples saveurs naturelles de fruits.
  • Fricassée (plat à base de tripes)

Centre

Cher

Crottin de Chavignol, vin de Sancerre

Eure-et-Loir

entrée : pâté de chartres

Indre

  • Entrée : galette aux pommes de terre
  • Plat : pâté de Pâques ou pâté berrichon
  • Fromage : le Levroux/Valencay (fromage de chèvre)
  • Digestif : eau de vie de prunes (berrichon: gnole, taupette, goutte)

Indre-et-Loire

  • Entrées chaudes : les tartines gratinées au sainte-maure-de-touraine, la tourte aux rillons
  • Plats de viandes : la beuchelle de Tours, la matelote tourangelle
  • Fromages : Sainte Maure (chèvre)

Loir-et-Cher

Loiret

Champagne-Ardenne

Trois biscuits rose de Reims

Ardennes

  • la cacasse à cul nu (fricassée de pommes de terre avec ou sans viande)
  • Fromage : le Void
  • La salade au lard
  • Tarte au sucre ardennaise

Aube

Haute-Marne

Marne

Corse

Brocciu

Franche-Comté

Comté et vin jaune

Doubs

Haute-Saône

  • Gandeuillot (ou gandoyau) de Fougerolles (plus exactement du Val d'Ajol à quelques kilomètres)
  • La cancoillotte (ou cancoyotte), metton fondu avec du beurre et du lait

Jura

Territoire de Belfort

  • L'épaule du Ballon.

Haute-Normandie

Eure

  • Entrées: les Œufs brayons
  • Plat principal: truite au camembert

Seine-Maritime

Île-de-France

Essonne

  • Entrée chaude : La quiche au Cresson
  • Plats de viande : Le pâté d'alouette
  • Fruits : la fraise de Marcoussis

Hauts-de-Seine

Paris

  • Plats de viandes : l'entrecôte Bercy, le boeuf mironton
  • Plats de légumes : le gratin de choux fleur

Seine-et-Marne

  • Fromages : le Brie (Meaux, Melun, Nangis, Montereau), le Coulommiers.
  • Moutarde de Meaux
  • Safran du gâtinais
  • Les niflettes (tartelettes de pâte feuilletée garnies de crème pâtissière)

Seine-Saint-Denis

Val-de-Marne

Val-d'Oise

Yvelines

Languedoc-Roussillon

Un plat de cassoulet
Aligot

Aude

  • Plats de viandes : le Cassoulet de Castelnaudary ainsi que celui de Carcassonne

Gard

Hérault

Lozère

  • Plat à partir de fromage : l'Aligot

Pyrénées-Orientales

  • Entrée : cargolade, escargots à la catalane, Anchois de Collioure
  • Plats : boles de picolat, escalivada
  • la fougasse, ou coca, de grassillous (pain plat sucré aux fritons de porc)
  • Apéritifs : Banyuls, caramany, muscat de rivesaltes

Limousin

Pâté de pommes de terre

Corrèze

  • Mique corrézienne
  • Le milhassou corrézien
  • Les farcidures

Creuse

  • Le fondu (au fromage)
  • Le pâté aux pommes de terre (feuilleté aux pommes de terre)

Haute-Vienne

  • la brejaude
  • le mijo
  • le boeuf limousin

Lorraine

Quiche lorraine

Meurthe-et-Moselle

Meuse

Moselle

  • Plat : les galettes de pomme de terre (Gromperekiche)

Vosges

Midi-Pyrénées

Ariège

  • azinat de Massat (sorte de potée aux choux pommes de terre et charcuteries)
  • tomme d'Ariège

Aveyron

Une tranche de roquefort
  • Plat de charcuterie: trenèl (roulades de tripes d'agneau mijotées), tripoux, fricandeau, glacé, melsát
  • Viande séchée:
  • Salaisons: saucisse sèche, jambon sec
  • Viandes: bœuf gras, vache et veau broutard ou laiton de race Aubrac, agneau broutard ou laiton de race lacaune, cochon
  • Viande: viande à la broche (gibier, porc, agneau) flambée au lard grâce au flambadou
  • Plats de poisson : L'estofinado (à base de stockfish, pomme de terre, huile de noix, œuf, persil)
  • Œuef: mougnéto, bourriol, pascade
  • Accompagnement: Aligot pommes de terre écrasées mélangées à de la tome fraîche de lait cru de vache et de l'ail
  • Fromages: roquefort (fromage de lait cru de brebis des causses et vallées, affiné dans les caves de Roquefort grâce au penicillium roqueforti
  • Sucré : gâteau à la broche, gimbelettes, oreillettes, échaudé, fouasse,

Gers

Haute-Garonne

Hautes-Pyrénées

Lot

  • Plats de viande : la daube d'agneau à la quercynoise
  • Le choux farci
  • Le cabecou de rocamadour (fromage de chèvres)

Tarn-et-Garonne

Tarn

  • Entrées : Les salaisons et charcuteries de Lacaune.
  • Plats : Le melsat (viande de porc avec du pain sec et des œufs), la bouillette, le fricandot, l'andouille à base de chair à saucisse et de couenne de porc, le frésinat de Mazamet (viande rouge de porc braisée aux pommes de terre), Le Gras-double de Castres.
  • Garniture : le millas moulé à base de farine de maïs (se consomme tel quel ou sucré à la poêle),

Nord-Pas-de-Calais

Carbonade avec des frites et de la salade.

Nord

Pas-de-Calais

Pays de la Loire

Loire-Atlantique

  • plat : les moules et courgettes au muscadet gratinées au curé nantais, le mitonné de moule a la mâche et a la bière, le boudin de Vertou, le vertillais boudin noir sec au miel et gingembre), la côte nantaise (côte de porc)
  • le beurre blanc
  • Fromage : le curé nantais
  • Vins : Le muscadet, le gros-plant

Maine-et-Loire

Articles détaillés : Cuisine angevine et Vignoble d'Anjou.

Mayenne

  • Plats de viande : le chapon aux morilles
  • le boudin noir aux pommes
  • les rillons
  • le cidre de Mayenne
  • le pommeau un apéritif
  • le camembert : le bon mayennais
  • les rillettes gorronaises

Sarthe

  • Entrée / apéritif : Les rillettes
  • Plats de viandes : la marmite Sarthoise
  • Vin blanc : Le Jasnières
  • La Bouine : fromage alliant le fromage de chèvre sec et frais, de l'ail, du sel, du poivre, et de l'eau de vie (de préférence de poire).

Vendée

  • Apéritifs : le préfou (pain à l'ail et au beurre), la Trouspinette (alcool à base de vin et d'épine noire)
  • Plats de viandes : le jambon braisé(large tranche de jambon salé) avec mogettes (haricots secs)
  • Desserts : le Fion (pâte sablée garnie d'oeufs au lait, Ouest Vendée)

Picardie

Tarte flamiche

Aisne

  • La caghuse
  • Les cugnots
  • Les rissoles des Sires de Coucy

Oise

  • Le lapin au cidre

Somme

Poitou-Charentes

Charente

Charente-Maritime

Deux-Sèvres

  • La pictalie, bière ambrée de garde
  • La tourtière à base de poulet ou de lapin plat d'origine protestante
  • Les confiseries et liqueur a l'angélique
  • La sauce aux lumas

Vienne

  • Les macarons de Montmorillon
  • Le broyé du Poitou
  • Le paté de Pâques
  • Le tourteau fromager

Provence-Alpes-Côte d'Azur

Moules à la provencale
Fichier:13 desserts.JPG
Les treize desserts :
    pommes
poires
melon vert
nougat noir et nougat blanc
fruits confits
calissons
    gibassié
oreillettes
dattes
« quatre mendiants » : noix et noisettes, figues sèches, amandes et raisins secs

Alpes-de-Haute-Provence

Alpes-Maritimes

Bouches-du-Rhône

Hautes-Alpes

Var

Vaucluse

Bohémienne

Rhône-Alpes

Quenelle noires à l'encre de seiche, marché de Lyon

Ain

Plats

  • Poulet de Bresse aux morilles
  • Grenouilles persillées
  • Bréchets de poulets persillés
  • Ramequin (fondue de fromage fort)
  • Crêpes vonnassiennes

Fromage

  • Bleu de Bresse
  • Bleu de Gex

Desserts

  • Tarte bressane, tarte bressane à la praline
  • Tarte au sucre
  • Tarte flambée (Pérouge)

Ardèche

Drôme

  • Plats : la tapenade à l'olive de Nyons AOC
  • Plats de légumes : le Gratin dauphinois
  • Nougat
  • les ravioles (de Romans ou du Royan),les lunettes
  • le Suisse de Valence (biscuit à la fleur d'oranger)
  • la pogne de Romans (brioche à la fleur d'oranger)
  • la caillette de Chabeuil
  • le bleu du Vercors
  • Le Picodon de Crest (fromage de chèvre)

Savoie et Haute-Savoie

Isère

Loire

Rhône

  • Soupes : la soupe à l'oignon gratinée, soupe de courge, soupe de tripes, soupe au beaujolais
  • Les entrées froides: saladier lyonnais, salade lyonnaise, salade de groin d'âne, salade de clapetons, salade de foie de volaille, terrine de volaille, paquets de couenne, harengs marinés, fromage de tête de cochon, les grattons, caviar des canuts (lentilles),
  • les entrées chaudes : gâteau de foie de volaille, saucisson brioché, saucisson chaud au beaujolais, sabodet à la couenne buclée, boudin aux deux pommes, boudin à la crème d'oignons, foie de veau à la lyonnaise,
  • Charcuterie et abats : rosette, Jésus de Lyon, gras double à la lyonnaise, émincés d'andouillette au vin blanc, andouillette beaujolaise, tablier de sapeur, gratin de tripes à l'ancienne, saucisson brioché.
  • Plats de légumes : cardons à la moelle, galette lyonnaise, paillasson de Lyon, Barboton, gratin de macaronis,
  • Plats de poissons : les quenelles sauce nantua (notamment les quenelles de brochet et le pâté chaud), raie au beurre noisette, filet de carpe au régnie, matelotes d'anguilles, filet de brochet braisé au mâcon,
  • Plats de viandes : coq au vin au Juliénas (AOC), les cuisses de volailles farcies aux morilles sauce mercière, poulet au vinaigre, civet de porc, tête de veau sauce verte,
  • Fromage : la cervelle de canut
  • Dessert: tarte à la Cuerde, bugnes lyonnaises, pommes caramélisées, poire à la beaujolaise, coussins de Lyon, tarte à la praline, tarte aux citrons meringuées, matefins, papillotes .

Des bananes avec de la sauce .

Outre-mer

Guadeloupe

  • Apéritifs:

Planteur, ti-punch, schrubb, jus de fruits de saison ( goyave , mangue, canne à sucre, banane, etc...)

  • Entrées:

Acras de morue, Boudin noir, boudin aux crabes , aux lambis etc..

Crabe farci

  • Plats fruits de mer:

Fricassée de Chatrou (pieuvre ou poulpe local)

Fricasssée de Lambis

Poissons grillés au feu de bois sauce "chien".

Court bouillon de poisson (poisson chat, vivano, dorade corifere, requin etc.)

langoustes grillées

Kalalou de Crabes .

Matété de crabes.

  • Plats de viande:

colombo ( de poulet, cabris)

Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)

Ragoût de poule sur pieds

Pâté en pot

Bébélé

Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)

Christophine farcie de viande.

  • Accompagnements:

Fruit à pain en tranches ou en purée.

Gratin de papaye verte

Riz blanc à la creole

Ignames, madère, manioc,

Bananes jaunes ( plantain) cuites à l'eau ou frites.


  • Desserts:

Tourments d'amour

Blanc mangé coco

Sucre à coco à tete rose

Sinobol (snowball) aux differents sirops

Sorbet au coco

Chodo

Martinique

  • Entrées:
    • Acras de morue, crevette, ou giromon
    • Boudin noir et blanc
  • Plats fruits de mer:
    • Chatrou (pieuvre ou poulpe local) aux haricots rouges accompagnés de riz
    • Court bouillon de poisson (carpe, vivano etc.)
    • Homard créole
  • Plats de viande:
    • Migant fruit à pain
    • Ragoût de porc accompagné de pois d'angole et d'igname (fête de Noël)
    • Pâté en pot
    • Lentilles accompagnées de salaison (morceaux de porcs macérant dans une sauce salée)
  • Apéritifs:
    • Planteur, Punch créole

Guyane

Réunion

  • Plat de viandes : le Rougail saucisse, le carry poulet, le boucané
  • Plat de poissons / fruits de mer : le carry zourit, le carry bichique, le carry camaron
  • Plat de légumes : le carry bringèles
  • Gratins : le gratin chouchou, le gratin bois de songe
  • Amuse bouche: les samoussas, les bouchons , bonbons piments

Nouvelle-Calédonie

  • Entrées: La Salade de cerf
  • Plat principal : Le Bougna

Tahiti

  • Plats de légumes : les bananes et patates douces en feuilles de bananier, le Riz à l'ananas, le taro
  • Plats de poissons : le Blaff de poissons, le poisson cru à la tahitienne thon cru au lait de coco, au citron ou à la chinoise, le Thon et rascasse crus à la tahitienne, le fafaru, le poisson "frei pani" riz soyou (poissons du lagon frits accompagnés de riz et de sauce soja)
  • Plats de volailles : le poulet fafa
  • Plats de bœuf : le corned beef (bœuf en boite) appelé "punupuaatoro" en tahitien sauté aux oignons qui s'accompagne souvent du fruit de l'arbre à pain (uru en tahitien) préalablement cuit au feu de bois et de mitihue
  • Plats de porc : le porcelet au lait de coco, le "puaa chou" qui est en fait du cochon cuit avec de la sauce huitre accompagné de chou
  • Plats chinois tahitiens : la communauté chinoise étant importante à Tahiti, on note des plats typiques de Tahiti très populaires à savoir le "maa tinito" (cochon, vermicelles, haricots rouges, pota, haricots longs, macaronis dans de la sauce soja) mais aussi l'incontournable "chao men" (nouilles chinoises, poulet, porc, legumes, sauce huitre, sauce soja le tout sauté au wok)
  • Desserts : les "po'e" dont le plus populaire est le "po'e banane" (bananes mélangées à de l'amidon, du lait de coco agrémentées de vanille, le tout cuit au four), les "ipo" (constitués de farine, lait de coco, sucre) cuits à la vapeur ou au four.
  • Le petit déjeuner tahitien : les "firi firi", le pain coco, le "puaa roti" (porc roti), le poisson cru au lait de coco, le "pahua taioro" (bénitiers au citron avec du coco râpé et de l'oignon vert)
  • Les repas de fête : le weekend ou pour des occasions spéciales, les tahitiens organisent des "tamaaraa" c'est-à-dire des repas où il y a beaucoup à manger pour un nombre important de convives. Souvent il s'agit de préparer ce grand festin ensemble, chacun apporte sa contribution surtout quand il s'agit de faire un "ahima'a" (four traditionnel tahitien) ou un veau à la broche. Le veau à la broche s'accompagne souvent de "salade russe" (salade de pommes de terre, betteraves en conserve, mayonnaise...) ou d'haricots blancs cuits à l'eau.

La bière locale est souvent de la partie : la bière Hinano.

Notes et références

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