Foie Gras


Foie Gras

Foie gras

Le foie gras cuit est une spécialité culinaire traditionnellement en terrine très appréciée et simple à obtenir. Le produit de base est le foie gras frais issu de l'élevage puis de l'engraissement d’oies et de canards.

Le gavage, nécessaire à l'obtention du foie gras, est interdit depuis peu de temps dans quelques pays (mais le plus souvent, l'importation y reste autorisée).

Un foie gras entier (partiellement préparé en vue de cuisson en terrine).

Sommaire

Histoire

Une fresque égyptienne montrant le gavage des oies.

Son histoire remonte à l'Égypte ancienne (fresques de tombes vieilles de 4 500 ans à Saqqarah). Les Égyptiens gavaient plusieurs espèces d'oiseaux palmipèdes, dont des oies, à l'aide de granules de grains rôtis et humidifiés. Toutefois, nous ne disposons d'aucune preuve de l'utilisation du foie gras dans l'alimentation en Égypte (ni textes, ni images au musée du Caire et au musée du Louvre) : beaucoup de peuples anciens comme les Chinois depuis 4500 ans[réf. nécessaire] ou dans le sud-ouest de la France jusqu'au XIXe siècle ont pratiqué ou pratiquent le gavage des oies et des canards pour avoir des animaux à chair grasse (graisse utilisée pour conserver des aliments, pour s'éclairer et pour faire la cuisine) et non pas pour obtenir des foies gras. Plus tard la pratique s'étendit dans toute la région méditerranéenne. Le poète grec Cratinos l'évoque au Ve siècle av. J.-C.

La pratique s'est poursuivie sous l'Empire romain. Pline l'Ancien évoque le gavage d'oies à l'aide de figues séchées. Au IVe siècle, le De re coquinaria d’Apicius donne sa première recette. Le foie produit s'appelait Jecur ficatum, que l'on traduit littéralement par « foie aux figues ». Les anciens ne conservèrent que le terme ficatum ou figue pour sa dénomination, ce qui donna la forme figido au VIIIe siècle, puis fedie, feie au XIIe et finalement « foie ». Toutefois, cette racine ne se retrouve qu'en français, italien, portugais, espagnol et roumain.

La tradition du foie gras s'est perpétuée après la chute de l'Empire romain en Europe centrale, dans les communautés juives. Les juifs utilisaient fréquemment la graisse d'oie pour la cuisson, car le beurre avec la viande et le saindoux leur étaient interdits. De plus, les huiles d'olive et de sésame étaient difficiles à obtenir en Europe centrale et de l'ouest. Nous n'avons aucune preuve (textes, images) de la pratique du gavage et de l'utilisation du foie gras dans le Sud-Ouest de la France au Moyen Âge et sous la Renaissance.

Ainsi, si traditionnellement, deux régions françaises, le Sud-ouest et l'Alsace, se disputent la paternité de ce mets de fête, l'origine du foie gras est en réalité très ancienne.

Le maïs étant originaire d'Amérique centrale, le gavage au maïs est arrivé tardivement.

Mécanisme biologique

La technique du gavage tire partie d'un mécanisme naturel qui, avant la migration ou en prévision de disette alimentaire, pousse les oiseaux à accumuler le plus de graisse possible. Ce comportement, le zugunruhe est accompagné d'une stéatose hépatique, le foie servant aussi de réserve énergétique.

Cependant, selon quelques ornithologues spécialistes des oiseaux migrateurs comme M. Alain Tamisier (Centre d’écologie fonctionnelle et évolutive, CNRS, Montpellier), une autre explication est possible : chez les migrateurs tels que le canard col-vert et l’oie sauvage, l'accumulation d’énergie sous forme de graisses, si elle est présente en faible quantité "autour" des viscères dont le foie se fait essentiellement sous la peau, et principalement au niveau de la poitrine, assurant ainsi une protection contre le froid, une distribution équilibrée de la surcharge pondérale, et une utilisation rapide des réserves énergétiques par les muscles lors du vol.

Le canard d’élevage le plus fréquent est le « mulard », issu du croisement d'un canard de Barbarie (non migrateur) et d'une cane domestique. Il présente le caractère génétique non migratoire du mâle, et ne développerait donc pas d'accumulation de graisses en vue d'une migration. Mais comme tout animal a plus ou moins la faculté d'emmagasiner en vue d'un manque de nourriture prolongé cette fonction reste bien présente pour cet oiseau et est encouragé par la sélection d'élevage.

Aujourd'hui

Production mondiale

  • En 2004 :
  • France France : 18 000 t,
  • Hongrie Hongrie : 2 600 t,
  • Bulgarie Bulgarie : 2 000 t,
  • Israël Israël : 500 t (production interdite depuis 2005),
  • Espagne Espagne : 500 t,
  • autres : 570 t,
  • total monde 2004: 23 670 tonnes.

Production française

La France est le premier pays producteur de foie gras

  • En 2004
    • 74 % de la production mondiale (23 670 tonnes en 2004, 97 % en canard et le reste en oie),
    • 98 % de la transformation,
    • 90 % des 35 000 personnes employées par cette industrie résident dans les Landes, en Périgord, en Midi-Pyrénées et en Alsace.
  • En 2007, les exportations françaises de foie gras ont atteint 111 millions d'euros en progression de 17 %. Les principaux clients sont l'Espagne (35,7 M€), la Belgique (14,6 M€), le Japon (14,4 M€) et la Suisse (10,2 M€)

Méthode de fabrication

Comment utiliser le bâton et l'entonnoir du gavoir pour « embuquer » l'oie

Les oiseaux ne mâchent pas leur nourriture et ont un gosier très élastique qui leur permet d'en stocker de grandes quantités dans l'œsophage en attendant d'être digérées dans l'estomac (un poisson entier, par exemple).

Les oies et canards destinés à la production de foie gras sont d'abord nourris d'herbe, qui durcit l'œsophage, puis d'un régime à base d'amidon qui amène le foie à la moitié de sa taille finale. Enfin vient la finition d'engraissement, lors de laquelle on enfonce la nourriture, du maïs essentiellement, à l'aide d'un tube dans la gorge de l'animal (délicatement car une blessure peut ruiner tout le processus ou faire mal à l'oiseau), plusieurs fois par jour.

Jusque dans les années 1920-1930, on utilisait un gorgeoir constitué d'un simple entonnoir avec un tuyau assez long et une tige de bois dont la forme permettait de pousser les grains de maïs vers l'estomac. On procédait avec délicatesse, le corps de l'animal étant tenu entre les jambes pour éviter qu'il ne gigote. On ajoutait au maïs, de temps en temps, de l'eau pour en faciliter la digestion.

Après 1930, les gavoirs à manivelle et vis sans fin, plus efficaces, plus rapides, plus pratiques ont majoritairement éliminé l'entonnoir simple.

De nos jours, les gaveuses sont munies d'un mécanisme électrique, ce qui rend le gavage beaucoup plus facile ; en effet, les préposés au gavage devaient posséder un tour de main pour apprivoiser l'animal, l'amadouer, obtenir une forme de coopération passive sans laquelle l'agitation et le stress auraient conduit à des blessures de l’œsophage, à un rendement amoindri et à une absence de résultat satisfaisant.

Présentation

Foie gras de Marc et Paul Haeberlin.
Pâté de foie gras servi avec du Sauternes et du pain.

Le foie gras se présente sous plusieurs formes définies par la législation :

  • Foie gras entier : maximum deux morceaux issus de deux foies différents.
  • Foie gras : assemblage de morceaux de foies différents.
  • Bloc de foie gras : crème de foies gras mixés.
  • Bloc de foie gras avec morceaux : crème de foies gras avec morceaux ajoutés après le mixage.
  • Mousse de foie gras : émulsion de foie gras et d'un corps gras.
  • Pâté de foie gras : contenant au moins 50% de foie gras.
  • Parfait de foie gras : contenant au moins 75% de foie gras.

En France, on le consomme traditionnellement froid en entrée, le plus souvent lors de repas de fête (réveillon par exemple). Il est également possible de le consommer chaud, seul (escalope de foie gras poêlée) ou comme ingrédient d'une recette plus élaborée (tournedos Rossini, sauce périgourdine). Lorsqu'il s'agit d'un foie gras entier il se déguste avec un couteau et une fourchette (comme une viande). Il est accompagné le plus souvent d'un vin liquoreux, tels le Sauternes, certains vins d'Alsace ou du Gers s'accommodent parfaitement avec ce mets.

Les anglo-saxons le préfèrent chaud. Dans le monde il peut être servi sous d'autres formes. Mais pour pouvoir le valoriser chaud il faut connaître la date d'abattage, ce que la règlementation ne permet pas à ce stade.

Controverses

La production de foie gras est l'objet de controverses portant sur les conséquences du gavage pour le bien-être des animaux et sur l'importance à accorder à ce bien-être.

Oie gavée à l'aide d'un tuyau en vue de produire du foie gras.

Associations de défense du bien-être animal

Une coalition d'associations de défense animale, réunie depuis fin 2003 autour du « Manifeste pour l'abolition du gavage »[2], affirme l'illégalité du gavage vis-à-vis des lois françaises existantes de protection animale ainsi que des textes européens.

La Directive européenne du 20 juillet 1998[3] dispose en effet qu' « aucun animal n'est alimenté ou abreuvé de telle sorte qu'il en résulte des souffrances ou des dommages inutiles » ; alors que selon le rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne de la santé et du bien-être des animaux (16 décembre 1998 [4], constatant que le taux de mortalité en cours de gavage serait multiplié par dix ou vingt, que le « niveau de stéatose (obtenu) pourrait être considéré pathologique » et que la « quantité importante d'aliments intubés rapidement au cours du procédé de gavage provoquerai une distension de l'œsophage, une augmentation de la production thermique et du halètement, et l'excrétion de matières fécales semi-liquides », conclut que « le gavage, comme il est pratiqué aujourd'hui, est préjudiciable au bien-être des oiseaux ».

S'appuyant sur cet unique rapport (à l'époque), le gavage est depuis interdit dans quelques pays, soit en vertu des lois générales de protection animale, soit du fait d'interdictions spécifiques, ce qui n'empêche pourtant pas ces mêmes pays d'en importer.

L' Allemagne, l' Argentine, le Danemark, la Finlande, l' Irlande, Israël, l' Italie (depuis début 2004), le Luxembourg, la Norvège, les Pays-Bas, la Pologne, la République tchèque, le Royaume-Uni et certaines provinces de l'Autriche appliquent l'interdiction de gaver. La chaîne commerciale de luxe Harvey Nichols, soucieuse de paraître vertueuse, n'en vend plus[5].

La situation aux États-Unis, où les importations de foie gras ont doublé en 2007, est mitigée mais peu ambigüe, il existe d'ailleurs un foie gras américain. Depuis 1999 une taxe de 100% est imposée sur le foie gras français mais dans un but de représailles contre l'embargo européen sur la viande de vache américaine élevée aux hormones de croissance. Le Parlement de Californie a voté en 2004 une loi d'interdiction de production et de commercialisation du foie gras avec effet en 2012. Une législation du même type est à l'étude dans l'État de New York. Depuis le 22 août 2006, la vente du foie gras est illégale à Chicago mais cette loi pourrait être abrogée prochainement [6].

Les associations affirment notamment que le foie gras est l'organe malade d'une oie ou d'un canard et entendent dénoncer la stratégie de la filière : entourer le foie gras d'une aura de luxe et de magie, éviter méticuleusement toute référence au gavage et aux souffrances qui y seraient liées.

Éleveurs-producteurs

En France, les éleveurs-producteurs et industriels du foie gras réunis dans le CIFOG, soutenus par des études (de l'INRA notamment) affirment que le gavage n'est pas une procédure cruelle. Ils s'appuient sur des études menées notamment par la Ferme de l'Oie qui mesure le stress des animaux via la production d'une molécule, la corticostérone : plus la corticostéronémie est élevée, plus l'animal est stressé. Or le gavage n'a pas entraîné, dans les conditions de l'expérience, de stress significatif. Le CIFOG milite pour que le gavage soit protégé au titre de l'exception culturelle.


Selon les travaux menés par l'Inra, et à la différence des mammifères, le foie est un organe majeur de synthèse et d'accumulation des lipides chez les oiseaux. Pour ce motif, la stéatose hépatique qui résulte du gavage n'est pas de nature pathologique et est réversible ; ainsi, une oie qu'on cesse de gaver perd les graisses accumulées jusqu'à retrouver son poids initial.

Un autre argument des éleveurs-producteurs est le fait indéniable que les oiseaux sont sélectionnes et élevés spécialement pour être gavés, ce qui permet un processus progressif et évite ainsi de choquer les animaux, ce qui est leur volonté première ; les choquer serait de tout façon contre-productif.

Suite aux nombreuses revendications des associations de défense des animaux, les éleveurs-producteurs de foie gras ont décidé d'adopter une législation très stricte visant à optimiser le bien-être de leurs animaux, notamment au travers des labellisations : mise à disposition des oiseaux d'un parcours pour se dégourdir les pattes, décision d'interdire les cages individuelles pour que les animaux puissent former une communauté, contrôle de la nourriture qui leur est donnée (par exemple pour un foie gras IGP du Sud Ouest, l'animal doit être gavé avec du maïs récolté dans le Sud Ouest) etc.

Cependant, l'INRA a été critiquée pour avoir permis à ses chercheurs d'être subventionnés par le CIFOG pour conduire des recherches visant ouvertement à contrebalancer les conclusions du Rapport du Comité scientifique de la Commission Européenne[7]. Robert Dantzer, un chercheur retraité de l'INRA, a qualifié ces mêmes recherches de "pseudo-science et de recherches d'opportunité"[8].

Patrimoine culturel gastronomique

La Loi n° 2006-11 du 5 janvier 2006 d'orientation agricole a ajouté l'article L654-27-1 au code rural français aux termes duquel « le foie gras fait partie du patrimoine culturel et gastronomique protégé en France. »

Notes et références

  1. statistiques officielles (sources : AGRESTE-SCEES, ministère de l'Agriculture, France)
  2. manifeste
  3. texte complet)
  4. texte complet en anglais
  5. Harvey Nichols to ban foie gras before protests, The Guardian, 3 Août 2007
  6. (en)New York Times et (en)CNN
  7. Antoine Comiti, L'INRA au secours du foie gras - Enquête sur une expertise publique sous contrôle de l'industrie, éd. Sentience, 2006.
  8. « L'INRA accusé de connivence avec la filière du foie gras » (274 p), Le Monde 29 Dec. 2006: « Il s'agit de pseudo-science et de recherches d'opportunité, conduites par des chercheurs élevés dans le moule de la production animale, tranche Robert Dantzer, tout juste retraité de l'INRA, où il était précisément spécialiste de ces hormones de stress. »

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