Charcuterie

Charcuterie

La charcuterie désigne l'ensemble des préparations alimentaires principalement à base de viande de porc crue ou cuite et souvent de sel comme agent de conservation. En Italie, la charcuterie se nomme salumeria, dérivé du mot latin « sal », le sel. La charcuterie utilise l'ensemble des parties du porc. Elle emploie également d'autres viandes, notamment de gibier. Le nombre de spécialités est très élevé, les plus importantes sont les jambons, les pâtés, les saucisses et saucissons. Le terme désigne aussi le magasin dans lequel se vendent ces produits.

Charcuteries traditionnelle de montagne
Charcuteries allemandes

Sommaire

Historique

La pratique de la charcuterie remonte à des temps forts anciens, où le salage, le fumage... étaient les seuls moyens disponibles pour conserver efficacement de la viande sans glace ni source de froid type réfrigérateur. Ce sont les Romains qui mirent en pratique une certaine façon d'accommoder les viandes et, plus précisément, celle de porc. Cette viande, il est vrai, se prête bien au salage et au fumage. En France, la profession de charcutier a eu du mal à s'imposer. Ce n'est qu'au XVe siècle que les charcutiers obtinrent le droit d'être les seuls à vendre de la viande de porc crue, cuite ou apprêtée. Ils durent attendre le XVIe siècle pour avoir l'autorisation de tuer eux-mêmes les cochons. Jusqu'alors, ils achetaient cette viande aux bouchers. Le terme apparu vers le XVIe siècle dérive de « chair cuite ». C'est en 1475 à Paris, que la corporation des charcutiers « chair cuitiers » devint autonome et distincte de celle des bouchers qui conservaient le privilège de vendre des chairs fraîches.

Principales élaborations de charcuterie

Parmi les productions courantes relevant de la charcuterie, on peut citer:

  • le jambon cru (salaison), le jambon cuit ou jambon blanc ou encore jambon glacé, le jambon poché, le jambon désossé et moulé en gelée, le jambon roulé, le jambon persillé;
  • le jambonneau cru, le jambonneau salé ou fumé;
  • l'andouille et l'andouillette;
  • le boudin blanc, le boudin noir;
  • les crépinettes (petites saucisses plates), la hure, les galantines;
  • les multiples saucisses et saucissons frais ou secs (salaison);
  • les pâtés de viande, de foie, rillettes

Une assiette anglaise est un plat froid rassemblant diverses charcuteries.

Quelques appellations de charcuteries françaises protégée par une Indication Géographique Protégée

Les chiffres de la production en France

En 2009, ce secteur d'activité comprenait 340 entreprises, employant près de 38 000 personnes, qui ont fabriqué 1,4 million de tonnes de produits, pour un chiffre d'affaires de près de 7 milliards d'euros[1].

Dans le total des viandes mises en œuvres, le porc et ses abats représentent 90 % des approvisionnements.

Voir aussi

Notes et références

  1. données 2009 publiées par la FICT (Fédération française des industriels charcutiers, traiteurs et transformateurs de viandes)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Charcuterie de Wikipédia en français (auteurs)

См. также в других словарях:

  • charcuterie — [ ʃarkytri ] n. f. • 1671; chaircuicterie 1549; du rad. de charcutier 1 ♦ Industrie et commerce de la viande de porc, des préparations à base de porc. Travailler dans la charcuterie. 2 ♦ Spécialité à base de viande de porc. ⇒ cochonnaille.… …   Encyclopédie Universelle

  • Charcuterie — (pronounced /ʃɑrˌkuːtəˈriː/, /ʃɑrˈkuːtəri/; French: [ʃaʁkytʁi], from chair flesh and cuit cooked ) is the branch of cooking devoted to prepared meat products such as bacon …   Wikipedia

  • charcuterie — n. 1. a delicatessen that specializes in dressed meats and meat dishes, particularly pork products. [WordNet 1.5] 2. the items typically sold in a {charcuterie[1]}. [PJC] …   The Collaborative International Dictionary of English

  • charcuterie — [shär ko͞ot′ə rē΄; ] Fr [ shȧr kü trē′] n. [Fr, pork butcher s shop < chair, meat + cuit, pp. of cuire, to cook] 1. sausage, ham, cold cuts of meat, pâtés, etc. 2. a delicatessen that specializes in charcuterie …   English World dictionary

  • Charcuterie — (fr., spr. Scharkütt rih), ein Etablissement, worin bes. gekochte od. überhaupt zubereitete Fleischwaaren verkauft werden …   Pierer's Universal-Lexikon

  • Charcuterie — (frz., spr. scharküt rih), Schweinefleischwarenladen; Charcutier (spr. ĭeh), Schweineschlächter …   Kleines Konversations-Lexikon

  • charcuterie — CHARCUTERIE. sub. fém. L état et le commerce de Charcutier …   Dictionnaire de l'Académie Française 1798

  • charcuterie — (n.) 1858, from Fr. charcuter (16c.), from obsolete char (Mod.Fr. chair) cuite cooked flesh, from chair meat (from O.Fr. char, from L. carnem) + cuit, pp. of cuire to cook …   Etymology dictionary

  • charcuterie — (char ku te rie) s. f. 1°   L état et le commerce de charcutier. Acheter un fonds de charcuterie. 2°   Viande préparée par les charcutiers. Vivre de charcuterie. ÉTYMOLOGIE    Charcutier …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • CHARCUTERIE — n. f. état et commerce de charcutier, Boutique où se fait le commerce. Il se dit aussi de la Viande de porc préparée par les charcutiers. Déjeuner avec de la charcuterie …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)


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