Morue


Morue
Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme « Morue » s'applique en français à
plusieurs taxons distincts.
Morue
Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)
Morue de l'Atlantique (Gadus morhua)
Taxons concernés
Genres :

Morue (ou cabillaud) est un nom vernaculaire désignant en français des poissons de plusieurs espèces de l'ordre des Gadiformes. Ces poissons vivent dans les eaux froides. Auparavant populaire et méprisée, elle est présente aujourd'hui sur la carte de bien des restaurants. La pêche en surnombre est à l'origine de sa rapide raréfaction.

Le terme « cabillaud » est apparu dans la langue française en 1278. Le terme vient du néerlandais kabeljauw.

Sommaire

Liste d'espèces appelées « morue »

Beaucoup d'espèces avaient été mises pêle-mêle dans le genre Gadus, mais ont été réparties de façon plus rationnelle dans d'autres genres de la famille des Gadidae.

Ainsi, on ne reconnaît aujourd'hui plus que trois espèces dans le genre Gadus :

Morue boréale
Morue à petite tête

Voici quelques unes des espèces de morue dans d'autres genres que Gadus :

  • Morue de l'Arctique
  • Morue de l'est de la Sibérie — Arctogadus borisovi
  • Morue boréale — Eleginus gracilis
  • Morue polaireBoreogadus saida
  • Morue de roche — Lotella rhacina
  • Morue pélagique — Melanonus gracilis
  • Morue à petite tête — Lepidion microcephalus
  • Morue têtard — Guttigadus globosus
  • Morue Eucla — Euclichthys polynemus
  • Morue à tête plate — Feliciatus Winterus

L'appellation « morue » dans le commerce

Morues séchées

Étant donné la popularité de ce poisson et le déclin de ses populations, l'industrie de la pêche a estimé utile de donner ce nom à d'autres espèces qui se trouvent dans l'hémisphère sud et qui peuvent se cuisiner de la même manière.

En matière de pêche, le nom « cabillaud » peut être réservé aux morues d'âge mûr, alors que le terme « morue » est employé de préférence pour les individus juvéniles.

En termes de gastronomie « cabillaud » s'emploie pour désigner le poisson frais ou surgelé par opposition à « morue » qui s'applique au poisson séché et salé (à ce sujet, consulter l'article « Conservation des aliments » ). On trouve dorénavant l'appellation « morue fraîche », car le terme « cabillaud » renvoie à un poisson trop commun ou industriel. Le terme anglais « Cod Fish » est utilisé pour désigner le cabillaud.

Pêche

Tailles minimum de capture

Mailles légales pour la France

- La maille de la morue, c'est-à-dire la taille légale de capture pour les pêcheurs amateurs et professionnels est de 35 cm en Manche, en Atlantique et en Mer du Nord[1]. Ces tailles minimum légales[2] sont fixées en France par l'arrêté du 16 juillet 2009 déterminant la taille minimale ou le poids minimal de capture et de débarquement des poissons et autres organismes marins ainsi que par de nombreux textes de référence[3] édictés par la Communauté européenne.

Mailles biologiques

- La maille biologique, c'est-à-dire la taille à laquelle 100% des morues se sont reproduites est de 60 cm.

Gastronomie et utilisations diverses

Conserve de foie de morue, de provenance russe

L'huile de foie de morue extraite du foie est réputée aider à la croissance et au développement intellectuel des enfants, même si ces derniers, pour son goût, ne l'apprécient pas. Elle est particulièrement riche en acides gras essentiels oméga-3. Elle est aussi traditionnellement recommandée en cas d'ostéoporose ou de fracture. Elle peut cependant contenir des métaux lourds ou certains polluants solubles dans le gras (POPs notamment bioaccumulés par la morue).

Menaces et pressions sur la morue

Les morues font partie des espèces en forte régression et menacées par la pollution et la surpêche.

  • Les norvégiens Axel Boeck et Ossian Sars ont dès 1850 calculé à partir des prises des pêcheries arctiques des îles Lofoten que les stocks étaient modulés par une variation naturelle cyclique, mais aussi par une surpêche conduisant périodiquement à l’effondrement de la pêcherie et à l'épuisement de la ressource au-delà d'un seuil ne permettant plus à l'espèce de se reproduire.
    Le biologiste anglais Michael Graham a noté que certains stocks de poissons (plies en l'occurrence) se sont reconstitués après qu'on eut diminué la pression de pêche durant la Première Guerre mondiale. Ceci a laissé penser qu'en diminuant la pression de pêche, le stock se reconstituerait rapidement, mais plus tard, on a montré que l'écosystème pouvait être durablement affecté par la régression massive d'une espèce et que parfois cesser la pêche d'une espèce ne suffisait pas à lui permettre de reconstituer sa population antérieure.
  • En mer du Nord, le stock de morue serait en train de lentement se reconstituer, depuis que sa pêche est fortement limitée [réf. nécessaire], mais une étude du centre de recherches Océan du futur de Kiel, publiée en 2010, a néanmoins montré qu'avec les plafonds actuels fixés par la politique commune de la pêche, l'objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint avant 2030[4], et que pour 12 espèces, dont la morue, le carrelet et le flétan, le niveau des stocks est tellement faible que même l'arrêt total et immédiat de la pêche pour ces poissons ne permettra pas leur reconstitution d'ici 2015 (objectif fixé au Sommet de la Terre de 2002)[4].
  • La pollution des mers affecte aussi l'espèce. On a récemment montré[5] que de jeunes morues franches (Gadus morhua) exposées à de faibles doses de pétrole (brut de mer du Nord) comprenant des alkylphénols et hydrocarbures aromatiques polycycliques dans l'eau présentaient d'importants changements dans la composition de leur protéines du plasma ; 137 protéines étaient exprimées différemment, selon le niveau d'exposition au pétrole brut et bon nombre des changements survenus apparaissaient après de faibles niveaux d'exposition. L'étude de ces protéines laisse penser que ce pétrole a des effets sur la fibrinolyse, le système immunitaire, la fertilité, la résorption osseuse, le métabolisme des acides gras et l'augmentation du stress oxydatif, avec aussi des troubles de la mobilité cellulaire et une augmentation du taux de protéines associées à l'apoptose. Un des apports de cette étude est que certaines protéines du plasma de cabillaud pourraient devenir des biomarqueurs reflétant les effets potentiels de pétrole brut et le fait qu'un poisson ait été exposé à du pétrole avant d'avoir été pêché[5].

En 2010, Greenpeace International a ajouté la Morue de l'Atlantique à sa liste rouge des produits de la mer. Cette liste comprend des espèces menacées parce que leur méthode de pêche ou de production a des conséquences négatives sur l’espèce elle-même, sur d’autres espèces marines ou sur certaines populations ou bien qu’elle entraîne la détérioration d’un écosystème, qu’elle est mal gérée ou qu’elle est pêchée de façon illégale[6].

Autres acceptions

Dans un registre de langue familier, le terme « morue » désigne également une prostituée. Il est parfois aussi simplement utilisé pour désigner une femme, vulgairement et avec dédain.

Notes et références

  1. [PDF] fcsmpassion.com, « Mailles pour la Manche, l'Atlantique et la Mer du nord ». Consulté le 12 août 2010
  2. Référentiel "Tailles minimales de capture et calibres de commercialisation", FranceAgriMer. Consulté le 13 août 2010
  3. [PDF] Liste des textes de référence, FranceAgriMer. Consulté le 13 août 2010
  4. a et b 30 ans pour atteindre les objectifs de l'UE en matière de reconstitution des réserves halieutiques ?, Bulletins électroniques d'Allemagne, 27 janvier 2010, Ministère des Affaires étrangères (France)
  5. a et b Anneli Bohne-Kjersema, Arnfinn Skadsheim, Anders Goksøyra & Bjørn Einar Grøsvika, ; Candidate biomarker discovery in plasma of juvenile cod (Gadus morhua) exposed to crude North Sea oil, alkyl phenols and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) ; doi:10.1016/j.marenvres.2009.06.016
  6. Liste rouge

Voir aussi

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Articles connexes

Bibliographie

  • Jean-René Clergeau, La Moulue Saurette (la morue salée), Vaux-sur-Mer, Éditions Bonne-Anse, juin 2005, 130 p. (ISBN 2-9523431-4-4) 


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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Morue de Wikipédia en français (auteurs)

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  • morue — [ mɔry ] n. f. • 1260; var. anc. et dial. molue; o. i.; p. ê. celt. mor « mer » et a. fr. luz → merlu, ou du provenç. morrude « grondin » 1 ♦ Grand poisson (gadidés), qui vit dans les mers froides. Banc de morues. Pêche à la morue (⇒ morutier;… …   Encyclopédie Universelle

  • morue — MORUE. s. f. Espece de poisson assez connu. Moruë fraische. moruë nouvelle. vieille moruë. moruë salée. moruë de Terre neuve. moruë jaune. pescher de la moruë. aller à la pesche des moruës. un vaisseau chargé de morue. une poignée de moruë …   Dictionnaire de l'Académie française

  • morue — queue de morue …   Dictionnaire des rimes

  • moruë — Moruë, voyez Moluë …   Thresor de la langue françoyse

  • morue — (mo rue) s. f. 1°   Poisson malacoptérygien dont la chair est alimentaire, et dont le foie fournit une huile (famille des gadoïdes, morhua vulgaris, Cloquet). •   La France ne put obtenir qu avec beaucoup de difficulté le droit de pêche vers… …   Dictionnaire de la Langue Française d'Émile Littré

  • MORUE — s. f. Poisson de mer du genre des Gades, dont la plus grande pêche se fait au banc de Terre Neuve. Morue fraîche, ou Morue verte. Morue nouvelle. Vieille morue. Morue sèche, salée. Morue de Terre Neuve. Morue jaune. Pêcher de la morue. Une queue… …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 7eme edition (1835)

  • MORUE — n. f. Poisson de mer du genre Gade, dont la plus grande pêche se fait au banc de Terre Neuve. Morue fraîche. Morue verte. Morue nouvelle. Morue sèche, salée. La pêche à la morue. Un banc de morues. Queue de morue. Voyez QUEUE …   Dictionnaire de l'Academie Francaise, 8eme edition (1935)

  • morue —    Femme de mauvaise vie, qu’on pourrait appeler si l’ichthyologie ne s’y opposait pas formellement la femelle du maquereau .        Vous voyez, Françoise, ce panier de fraises qu’on vous fait trois francs; j’en offre un franc, moi, et la… …   Dictionnaire Érotique moderne

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