Saumon


Saumon
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Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme « Saumon  » s'applique en français à
plusieurs taxons distincts.
Saumon
Saumon coho
Saumon coho
Taxons concernés
Plusieurs espèces de la famille des salmonidés
parmi les genres :
Saumon d'une saison(Oncorhynchus keta)
Un saumon à la sortie de l'œuf.

Le terme saumon est un nom vernaculaire ambigu désignant en français plusieurs espèces de poissons de la famille des salmonidés qui compte onze genres et soixante-six espèces. Plusieurs autres poissons de cette famille sont aussi appelés truites. Ce terme dérive du latin salmonem, accusatif de salmo[1].

Les saumons de l'Océan Pacifique comptent 5 espèces du genre Oncorhynchus, ceux de l'Océan Atlantique sont d'une espèce du genre Salmo.

C'est un poisson très apprécié, tant pour sa chair, que pour la pêche sportive, il fait l'objet d'élevages intensifs.

Sommaire

Le cycle de vie

Migration : Le saumon est un poisson anadrome : il naît en eau douce dans des eaux courantes près des sources, et descend jusqu'à la mer où il vit parfois plusieurs années, puis retourne dans le fleuve dans lequel il est né pour frayer (se reproduire). Parfois les mâles du saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tschawytscha) tout comme le saumon atlantique (Salmo salar) retournent en mer et participent une seconde fois à la reproduction. Poussé par son instinct, il parcourt des milliers de kilomètres et remonte même de tout petits ruisseaux. Certains franchissent des cascades de trois mètres ou traversent des routes en profitant des inondations[2].

Maturation sexuelle : Le saumon rouge du Pacifique (Onchorhynchus nerka) subit deux métamorphoses lors de la phase finale de sa remontée vers les lieux de reproduction : d'abord sa peau passe du gris au rouge, sa tête devient verte et les mâles arborent une bosse sur le dos, leurs mâchoires deviennent plus proéminentes (en forme de crochet), afin de pouvoir se battre pour les femelles. Enfin, peu après la ponte ou l'ensemencement par le sperme, mâles et femelles meurent de façon inexpliquée avant même la naissance de leurs alevins.

Reproduction  : la femelle creuse des dépressions dans les graviers de la rivière ou du ruisseau (la frayère) avec sa queue. Quand elle pond, le mâle émet son sperme. Les saumons forment des couples, le mâle, cherchant à éloigner les autres mâles de la femelle. La femelle recouvre ensuite les œufs de graviers, les mettant ainsi à l'abri des prédateurs, avant de mourir (comme le mâle).
Les œufs pondus à l'automne passent tout l'hiver enfouis dans le gravier, oxygénés par l'eau rapide de la rivière.
L'éclosion a lieu en mars ou en avril, en fonction de la température. Les alevins s'enfouissent alors un peu plus profondément dans le gravier de la rivière, ce qui leur évite d'être emportés lors de la débâcle printanière. Ils y demeurent 5 à 6 semaines, se nourrissant du contenu de leur sac vitellin. Fin avril, début mai, les alevins émergent du gravier et commencent à s'alimenter de larves d'insectes. Ils fréquentent les endroits où la rivière est peu profonde et le courant important (radier).

Croissance : À la fin du premier été, les alevins mesurent environ 5 cm et prennent alors le nom de tacons. Les tacons sont très semblables physiquement à leurs cousines les truitelles, qui fréquentent les mêmes habitats.
Après une à deux années en rivière, les tacons mesurent environ 15 cm et sont prêts à s'en aller en mer. Il semblerait que ce soit à cette période que le saumonneau mémorise l'odeur de sa rivière : c'est la smoltification (la capacité à vivre en milieu salé).
À la crue du printemps les pré-smolts ou smolts, dévalent vers la mer. Certains, trop en retard, n'iront pas au delà de l'estuaire, leur capacité à vivre en mer ayant disparu, ils resteront en eau douce une année supplémentaire et partiront enfin en mer en temps opportun.
Les saumons sont capables de parcourir des centaines de kilomètres en remontant des rivières (En France, le salmo salar atlantique de Loire-Allier parcourt presque 1.000 km pour atteindre les frayères du Haut-Allier), et lors de la construction de gros barrages modernes qui coupent les rivières et les fleuves, les hommes installent aujourd'hui également des échelles à saumon pour leur permettre de franchir ces obstacles. Malgré tout, la mortalité par épuisement à cause des nombreux obstacles (et aussi à cause de la faible profondeur d'eau à l'approche des frayères) est notable ; ceux qui réussissent à remonter sont souvent blessés à l'abdomen. Dans les zones sauvages nord américaines, la prédation par les ours, lynx et autres animaux lors de la remontée était également autrefois très importante, mais elle restait faible au regard du nombre total de saumons. Elle jouait probablement un rôle important en termes de sélection naturelle.

Le saumon atlantique sauvage en danger

La surpêche du saumon semble déjà ancienne. Les gravures illustrant l'encyclopédie de Diderot (au XVIIIe siècle) décrivent déjà des systèmes sophistiqués de filets ou barrages posés sur toute la largeur d'un cours d'eau, permettant de capturer la presque totalité des saumons remontant le courant[3],[4].

Il semble aujourd'hui difficile de sensibiliser le grand public sur la nécessité de protéger le saumon sauvage, actuellement en voie de disparition, alors qu’il n’y a jamais eu — en raison du développement intensif de l’aquaculture depuis 20 ans — autant de saumons commercialisés. Même si les captures ont diminué, les stocks sauvages n'arrivent pas à se reconstituer, excepté en Norvège, Écosse, Islande et Irlande. Aujourd'hui, 99 % des saumons de l'Atlantique dégustés dans le monde proviennent de l'aquaculture, dont la production a été multipliée par 300 depuis 1980.

Une récente étude du WWF, en partenariat avec l'ASF (Atlantic Salmon Federation) montre que les stocks de saumons ont chuté de 75 % au cours des 20 dernières années. Le saumon atlantique a entièrement disparu de 15 % des rivières et fleuves d'Europe et d'Amérique du Nord dans lesquelles il abondait.
L’interdiction des captures sur les zones d’engraissement en mer (Accords Nord-Atlantique) a permis une légère restauration quantitative de quelques populations en Europe et au Canada. La situation critique que connaît la France a déclenché des réactions et des actions de soutien des stocks et de repeuplement depuis une trentaine d’années avec certains succès pour des petits cours d’eau (Bretagne, Pyrénées…).

Les causes de régression de l'espèce semblent multifactorielles, impliquant à la fois une dégradation et fragmentation écologique de leur habitat (y compris marin), des pathologies nouvelles et un effet synergique entre polluants et perturbateurs endocriniens présents à faible dose et parasites et maladies. Des pollutions génétiques sont localement possiblement en cause suite à des réintroductions anarchiques ou non réfléchies à partir de souches élevées d'origines éloignées et génétiquement peu diversifiées. La perte ou fuite en mer de saumons ou truites génétiquement modifiés pour croître de manière accélérée pourraient aussi être une cause de disparition d'espèces sauvages dans le futur. La pollution, les prédateurs, le réchauffement saisonnier de l'eau (décès à 25°C) et le grand nombre d'obstacles sur le parcours réduit le nombre de géniteurs parvenant aux frayères des grands fleuves. Les remontées aux frayères sont plus fréquentes sur les fleuves côtiers ou courts. Le braconnage de ce gros poisson est facile dans les cours d'eau très peu profonds où il se reproduit.

Les maladies et les soins du saumon

Les saumons sont vaccinés contre certaines maladies.[réf. nécessaire]

Le saumon peut être affecté par des maladies (surtout depuis la fin des années 1980), telle la vibriose des eaux froides. Ces maladies sont traitées par des antibiotiques, la consommation de ceux-ci a baissé de 96 % en 10 ans, au cours d’une année, 1 saumon sur 200 en prend, contrairement à 1 bovin sur 5 ou à 1 Norvégien sur 2.

Le pou du saumon peut être traité par des médicaments, par un bain anti-poux ou en mettant des girelles (un poisson) dans le bassin pour qu’ils les mangent. Lepeophtheirus salmonis affecte les espèces du genre Oncorhynchus et Caligus clemensi affecte les espèces du genre Salmo.

Le ver nématode Anisakis est un parasite des saumons, il faut traiter l’aliment saumon par la chaleur pour l’éliminer.

Voir aussi: anémie infectieuse.

Élevage et production

Le saumon sauvage est pêché depuis des milliers d’années, mais l’élevage du saumon, né en Écosse et en Norvège, date des années 1960. Il fut débuté en vue du repeuplement : on élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ensuite. Ensuite, on a cherché à garder les poissons jusqu’à l’âge adulte. L’élevage a alors gagné la Nouvelle-Écosse, puis le reste de la côte Est de l’Amérique du Nord (dans les années 1970), puis la côte Pacifique de l’Amérique du Nord. Dans les années 1990, il s’est développé au Chili. En France, deux entreprises se sont lancées dans l'aventure du saumon, une en Bretagne (Aber Wrach'), l'autre en Normandie (en rade de Cherbourg). Cette dernière produit plus de 2 000 tonnes de saumon par an. Le saumon fut la première espèce à être cultivée dans des parcs en pleine mer.

La filière saumon se divise en deux : le saumon d’élevage et le saumon sauvage.

Le saumon de l’Atlantique est produit à 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.

Le saumon est le second produit de mer le plus élevé en aquaculture après la crevette. L'espèce élevée est principalement le saumon atlantique. La production de saumon dans des fermes d'aquaculture diminue la demande de saumon sauvage, mais, paradoxalement, augmente la demande d'autres poissons sauvages. En effet, les saumons sont carnivores et sont pour le moment nourris d'aliments préparés à base d'autres poissons sauvages. En conséquence, plus la population de saumon d'aquaculture augmente, plus la demande pour les poissons utilisés pour nourrir le saumon augmente aussi. Des travaux sont menés pour substituer des protéines végétales aux protéines animales destinées à nourrir les saumons d'élevage.

L'élevage du saumon dans l'estuaire des rivières à saumons ou des rivières qui abritent des populations de truites peut être néfaste pour ces poissons indigènes. Ces fermes d'élevage seraient de véritables sites de reproduction de parasites, tel le pou de mer. Il est également possible que le bagage génétique du saumon d'élevage vienne polluer celui des saumons sauvages. De plus, l'élevage intensif du saumon peut être une source importante de pollution organique.

L'indice de consommation d'un saumon d'élevage est d'environ 1,2.

Le saumon met trois ans pour arriver à maturité, mais une variété génétiquement modifiée arrive à maturité en un an. Les producteurs de cette variété cherchent à faire des saumons stériles pour éviter une dissémination dans le milieu naturel où ces saumons mettraient en danger la souche sauvage moins compétitive.

Régulièrement des tempêtes détruisent des enclos, et des saumons se retrouvent dans la nature (par exemple 100 00 aux Maine lors d’une tempête). C’est ainsi que le saumon s’est implanté au Chili après s’être échappé d’élevages. Cependant, 99,7 % des saumons d’élevage ne s’échappent pas.

Les espèces consommées

Il y a six espèces de saumon consommées

  • Le saumon royal ou saumon chinook (Oncorhynchus tshawytscha) mesure en moyenne de 84 à 91 cm et pèse entre 13,5 et 18 kg. C'est le plus grand des saumons. Son dos est vert olivâtre, ses flancs et son ventre sont argentés, et ses gencives inférieures sont noires. Le dos, le dessus de la tête et les flancs sont tachetés de noir. La couleur de la chair varie de rose clair à orange foncé. Elle est surtout commercialisée fraîche, congelée ou fumée ; on la met rarement en conserve. Elle est très recherchée fumée.
  • Le saumon rouge ou sockeye (Oncorhynchus nerka) est l’espèce la plus recherchée après le saumon royal. Il mesure en moyenne entre 60 et 70 cm de long, et pèse entre 2 et 3 kg. Son dos est vert bleuté, ses flancs et son ventre argentés. Sa chair rouge mat est ferme et très savoureuse. Elle garde sa belle coloration rouge même lorsqu'elle est mise en conserve. Ce poisson plutôt mince, élancé et de taille uniforme se prête très bien la mise en conserve. On le retrouve surtout sous cette forme, mais aussi fumé ou salé.
  • Le saumon argenté ou saumon coho (Oncorhynchus kisutch) mesure en moyenne entre 45 et 60 cm et pèse de 2 à 4,5 kg. Son dos bleu métallique est orné de petites taches noires. Ses flancs et son ventre sont argentés. Le saumon argenté est la troisième plus importante espèce commerciale. Sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle se défait aussi en gros morceaux. Elle est plus pâle que la chair du saumon rouge. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé. Il est aussi commercialisé légèrement saumuré.
  • Le saumon rose (Oncorhynchus gorbuscha) est le plus petit du genre. Il atteint sa maturité très tôt (deux ans). Il mesure en moyenne entre 43 et 48 cm et pèse entre 1,3 et 2,3 kg. Son dos vert bleuté est parsemé de grandes taches noires ; ses flancs sont argentés. Le saumon rose a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
  • Le saumon keta (Oncorhynchus keta) mesure en moyenne 64 cm et pèse de 5 à 6 kg. Son dos est bleu métallique et ses flancs et son ventre sont argentés. Il a sur les côtés de pâles rayures pourpres. Le saumon keta a la moins belle et la moins bonne chair. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux ; elle a cependant l'avantage d'être moins grasse. Elle est meilleure fraîche. Elle est aussi mise en conserve, congelée, salée à sec ou fumée. C'est la moins coûteuse.
  • Le saumon de l'Atlantique (Salmo salar) est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique. Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. Le saumon de l'Atlantique est reconnu pour sa combativité et sa chair rose délicieusement parfumée. Son corps ressemble à celui des autres salmonidés et sa couleur varie avec l'âge. Son dos est brun, vert ou bleu, et ses flancs et son ventre, argentés. Les spécimens capturés mesurent de 80 à 85 cm et pèsent en moyenne 4,5 kg. Sa pêche est [interdite] autorisée en France sur les gaves pyrénéens et la nivelle, en bretagne et en normandie[(espèce en voie de disparition)](espèce sur liste rouge) . La pèche amateur est soumise à autorisation de capture et à timbre spécifique (timbre migrateurs). Elle est interdite sur la l'axe Loire Allier. La graciation du poisson n'est malheureusement pas la pratique courante. La pèche aux engins dans la zone estuaire est la principale source de capture dans le sud ouest. Le saumon de l'Atlantique d'élevage est commercialisé frais, congelé ou fumé. L'apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.

Il existe aussi : La ouananiche ou saumon de l'intérieur qui est un délicieux petit saumon d'eau douce. Il a été emprisonné dans les terres après l’époque glaciaire, ne pouvant pas retourner à la mer lorsque les eaux se sont retirées. Il demeure maintenant en eau douce de façon permanente même si, bien souvent, les cours d'eau qu'il fréquente ont un accès facile à la mer. On la retrouve sur la côte Est de l’Amérique du Nord ainsi qu'en Scandinavie. Ouananiche signifie "le petit égaré" en montagnais, langue d’une tribu indienne du Québec. Ce poisson forme une espèce à part entière, tant par son habitat que par certaines modifications corporelles qui le distinguent du saumon. Il est plus petit (entre 20 et 60 cm) et pèse rarement plus de 6 kg. Ses nageoires plus longues et plus fortes et sa queue grosse et puissante se sont développées en s’adaptant aux eaux vives de son environnement. Ses yeux ainsi que ses dents sont plus grands. Son dos noir est orné de taches rapprochées et bien définies. Ses flancs sont gris bleuâtre et son ventre argenté. La ouananiche s'apprête comme le saumon ou la truite.

Les saumons d’élevage sont abattus (par un coup porté sur la tête ou par anesthésie au CO²), saignés, éviscérés, triés, conditionnés et réfrigérés pour le transport. D’autres sont fumés, coupés en filet, vendus entiers ou transformés.

Utilisation et impact sur la santé

  • Consommer de l'huile de chair de saumon permettrait de lutter contre l'excès de cholestérol et de prévenir les maladies cardio-vasculaires[réf. nécessaire]. Ce phénomène est dû à sa richesse en acides gras polyinsaturés (dont les fameux oméga 3). Sont présents particulièrement les acides eicosapentaénoïque (E.P.A.) et docosahexaéonïque (D.H.A.).) et sa pauvreté en acides gras saturés.

La prise quotidienne de cette huile contribuerait à faire baisser de façon significative le « mauvais » cholestérol (LDL - lipoprotéines de basse densité) et les triglycérides sanguins[réf. nécessaire] anormalement élevés qui sont à l'origine de l'artériosclérose dont les conséquences peuvent être : hypertension artérielle, infarctus, accidents vasculaires cérébraux, etc. La forme habituelle d'utilisation est la gélule, à la dose moyenne de 1 g par jour.

En revanche, tant pour les poissons élevés en mer que les espèces sauvages, les saumons peuvent contenir des doses non négligeables de métaux lourds et autres polluants toxiques néfastes pour la santé humaine[5].

Elle peut être vendue fraîche, congelée, fumée (emballée sous vide) ou servir d’ingrédient pour d’autres produits.

  • Les œufs
    Œufs à différents stades de développement

Les œufs (parfois appelés caviar rouge) font environ 5 mm de diamètre.

Ils servent à la reproduction des saumons, sont vendus tels quels ou servent d’ingrédient alimentaire ou cosmétique. Les œufs sont extraits des saumons sauvages pêchés au filet ; on peut aussi les extraire (par pression du ventre) de la femelle sans tuer l’animal. Les zones d'approvisionnement, par ordre décroissant de tonnage, sont : l'Alaska, l'État de Washington et le Canada. La meilleure qualité se fait à partir des œufs frais. Il existe une production à partir d'œufs congelés mais les œufs souffrent de cette préparation lorsqu'ils doivent être pasteurisés. Le délai entre la pêche et la mise en seaux du produit fini est de 24 heures pour le plus court et de 3 jours pour le plus long. La qualité dépend de deux principes de base : la maturité et la fraîcheur. Les œufs sont débarrassés des membranes adhérentes, puis sont saumurés sans autre additif. Le taux de sel idéal est de 4 à 4,5 % ; il permet une conservation à température contrôlée de plusieurs mois.

Une fois débarrassée de ses écailles (déchet), la peau sert à faire du cuir. Cette partie de la filière date de la fin des années 1980. Il s’agit de remplacer les parties dégradables de la peau par des produits chimiques imputrescibles. Le cuir de saumon ressemble à celui du crocodile.

Salmoniculture

Sous anesthésie, on extrait les œufs d'une femelle mature. Un seul animal expulse environ 10 000 petites boules recueillies dans un seau. Ensuite, par des massages précis, l'aquaculteur prélève la semence blanche d'un mâle qu'il répand sur le caviar orangé. La substance obtenue est alors mélangée avec précaution. Pour assurer la fécondation, on utilise chaque fois les semences de trois mâles différents.

La naissance des larves de saumon est calculée très précisément. À une température de 2 °C, les œufs éclosent en 200 jours, à 4 °C en deux fois moins de temps.

Âgés de quelques semaines, les alevins sont enfermés dans des conteneurs hermétiques. On les nourrit de concentrés de vitamines et de blanc d'œuf dont les doses sont soigneusement contrôlées par ordinateur. Sous la lumière électrique, ils luttent sans cesse contre un courant artificiel circulaire. À ce régime de nage forcée, les saumons grossissent deux fois plus vite que dans la nature.

Le village de Chanteuges en Haute-Loire héberge la plus grande salmoniculture d'Europe qui œuvre à la conservation de l'espèce Salmo Salar/Saumon Atlantique : Le Conservatoire National du Saumon Sauvage [1]

Liste des noms vernaculaires

Marché

La Norvège est le premier producteur mondial de saumons, les fjords du pays étant riches en salmonidés. Le pays en exporte 323 000 tonnes. Le Chili et le Royaume-Uni occupent respectivement la deuxième et la troisième position.

La France, le Canada et le Danemark sont spécialistes du fumage.

La France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon.

En France la consommation de saumon s’est accrue depuis 10 ans : elle importe de 120 00 à 130 000 tonnes par an, dont 35% de saumon fumé. 90% du saumon consommé provient d’élevage.

La moitié du saumon consommé en France provient de Norvège.

Pour les œufs, le principal marché est le Japon (3 à 4 000 tonnes par an) où les œufs sont consommés "façon caviar" très peu salés (ikura) ou très salés dans la poche entière (sujiko). En Europe, la consommation est d'environ 300 à 400 tonnes "façon caviar", en Amérique du Nord de 50 à 100 tonnes. La consommation en Russie a considérablement chuté.

  • Œufs de saumon kéta : ce sont les plus demandés. Leur couleur orangée est plus foncée en début de saison et plus claire en fin de saison.
  • Œufs de saumon argenté : ils sont un peu plus petits que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est rouge sombre.
  • Œufs de saumon royal : ils sont légèrement plus gros que les œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta. Leur coquille est plus épaisse ; sous la dent, l'œuf est plus craquant.
  • Œufs de saumon rose : ils sont d'une taille inférieure à celle des œufs de saumon kéta. Leur couleur est identique à celle des œufs de saumon kéta.
  • Œufs de saumon rouge : ils sont en général commercialisés au Japon.

Fermes à saumons

Dans les fermes à saumons, sachant que les femelles vont mourir de toute façon, les pisciculteurs les sacrifient pour récolter leurs milliers d'œufs orangés, après incision du ventre. Ensuite, dans le même seau, on les arrose de laitance (du sperme) en pressant l'abdomen d'un mâle anesthésié, qui mourra à son tour. Éclos en bassins, puis relâchés en rivière, les saumoneaux reviendront, adultes, frayer sur les mêmes lieux en franchissant des échelles à saumons.

Études scientifiques

Comme les scientifiques américains, les Européens ont tenté de comprendre comment les saumons retrouvent leur route à travers des miles d'océan, pour revenir vers leur rivière natale. Il semble qu'en mer, ils peuvent s'orienter grâce au magnétisme terrestre et à des points de repère célestes. Quant à la remontée en eau douce, les chercheurs européens supposent aujourd'hui que des phéromones émises par les jeunes ou les adultes serviraient de signaux. On prête aussi un rôle à certaines substances du mucus cutané, à des sels biliaires, voire à des molécules comme la morpholine. Celle-ci a d'ailleurs été utilisée pour conditionner des animaux et les inciter à s'installer sur d'autres sites.

Notes et références

  1. Définitions lexicographiques et étymologiques de « saumon » du CNRTL.
  2. Exemple (vidéo) de saumons traversant une route inondée en remontant contre le courant, canada, 2010
  3. Chasses, pêches : extrait du « recueil de planches sur les sciences, les arts libéraux et les arts méchaniques »] (digitalisé par Gallica et la BnF)
  4. Autre illustration provenant de l'encyclopédie de Diderot, montrant des techniques de pêche intensive du saumon, utilisées en France au 18e siècle
  5. (fr) Thomas Vampouille « Les assiettes de nos enfants pleines de résidus chimiques » sur le site du quotidien Le Figaro, 1er décembre 2010

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

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  • saumon — saume, saumon see psalm, salmon …   Useful english dictionary

  • Saumon — Laks …   Danske encyklopædi

  • Saumon Atlantique — Saumon Atlantique …   Wikipédia en Français

  • Saumon de l'Atlantique — Saumon atlantique Saumon Atlantique …   Wikipédia en Français


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