Vin et cuisine


Vin et cuisine
Le lapin agile, symbole de vin et cuisine

Le mariage vin et cuisine remonte à l'Antiquité. Il va traverser le Moyen Âge, s'enrichir à la Renaissance et devenir un véritable classique de nos jours. On doit distinguer dans cette alliance la cuisine du vin et la cuisine au vin qui ont été et restent les deux façons d'utiliser les apports qualitatifs du vin en gastronomie.

Sommaire

Type de vin

Les vins utilisés ont été pendant longtemps désignés sous le terme générique « vin de cuisine ». Cette catégorisation laissait à penser que « quelque chose qui n'est pas assez bon à boire pourrait l'être à préparer de la nourriture »[1]. Si ce fut le cas pendant tout le Moyen Âge où l'ajout massif d'épices et de miel dans le vin camouflait son aigrissement, il n'en est plus rien[2]. La seule différence entre un grand cru et un vin de table ce sont les rendements à l'hectare et leurs terroirs, pour le reste la même quantité d'eau et d'alcool qui d'ailleurs s'éliminent à la cuisson. Un vin plat et maigre sera tout aussi peu satisfaisant dans le verre que dans la saucière[1]. Par contre l'expérience a démontré qu'une légère acidité volatile dans la cuisine du vin peut se révéler bénéfique. Le bouquet d'un vin et ses arômes s'évanouissent à la cuisson tandis que celle-ci concentre sa structure et exhale les qualités liées à son terroir[2].

Cuisine du vin

Confit, gelée et vin cuit

Dès l'Antiquité le conditum paradoxum et le defrutum sont des adjuvants culinaires essentiels dans la cuisine romaine[3]. Leurs héritiers sont l'arrope, le raisiné, le vin cuit, le vincotto ou le vino cotto[4].

Confit, gelée et vin cuit
Origine Mets Description Utilisation Vin ou cépage utilisés Lien
Drapeau d'Espagne Espagne Catalogne
Andalousie
Valence
Honey arrope flask.jpg
Arrope[5]
sirop de raisin caramélisé comme une marmelade Cépages locaux et Pedro Ximénez en Andalousie Cuisine espagnole
Drapeau d'Espagne Espagne Vall d'Albaida Arrop i talladetes[6] confit fait à base de moût de raisin dessert Cépages blancs et rouges Cuisine catalane
Drapeau de France France tout vignoble
Confitures de vin aromatisées.JPG
Confit de vin[7]
vin cuit avec de la gélatine ou de la pectine comme confiture ou condiment vin rouge, vin rosé, vin blanc, vin doux Cuisine française
Drapeau de France France Médoc Gelée de vin du Médoc[8] médoc, framboises et épices déglaçage ou accompagnement fromage cabernet franc, cabernet sauvignon, merlot Cuisine de Guyenne
Drapeau de Turquie Turquie Antalya
Pekmez poster.jpg
Pekmez[9]
Üzüm pekmezi
mélasse de raisin
petit déjeuner
conservation de courgettes et aubergines
sultanine Cuisine turque
Drapeau de France France Bourgogne Raisiné bourguignon[10] raisin blanc, coings, poires, et sucre confiture aligoté, chardonnay Cuisine bourguignonne
Drapeau d'Italie Italie Abruzzes
Émilie-Romagne
Marches
Sardaigne
Sapa[4] moût cuit condiment, sirop pour dessert, sauce aigre-douce ou édulcorant cépages locaux Cuisine italienne
Drapeau d'Italie Italie Modène
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Vinaigre balsamique[11]
moût de vin cuit Salade, viande cuite ou crue, glace à la vanille lambrusco, ancellotta, trebbiano, sgavetta Cuisine italienne
Drapeau d'Italie Italie Pouilles
Ricotta et vino cotto.jpg
Vincotto[12]
moût cuit Salade, légume, venaison, viande, dessert, crème glacée Negroamaro, Zinfandel, Malvoisie Cuisine italienne
Drapeau de France France Provence Vin cuit[13] moût cuit treize desserts grenache, cinsaut, mourvèdre, clairette rose, clairette, bourboulenc Cuisine provençale
Drapeau d'Italie Italie Marches
Abruzzes
Vino cotto.jpg
Vino cotto[4]
moût cuit vin de dessert uva marchigiana Cuisine italienne

Accompagnement et apéritif

Nombre de pratiques héritées du Moyen Âge et de la Renaissance ont perduré. La découverte des auteurs antiques vantant les « vins doux comme le miel », les fruits nouveaux rapportés des échelles du Levant puis des Amériques ont enrichi la gamme gustative des vins jusqu'à nos jours.

Accompagnement et apéritif
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de France France Occitanie
Chabrot 1.JPG
Chabrot[14]
vin versé dans une soupe comme diluant des graisses vin rouge Cuisine occitane
Drapeau de France France Languedoc Garhiofilatum[15] vin doux et épicé apéritif vin blanc Cuisine languedocienne
Drapeau d'Europe Union européenne Catalogne
Occitanie
Hypocras-label.JPG
Hypocras[16]
vin miellé et épicé apéritif vin blanc
vin rosé
Cuisine catalane
Cuisine occitane
Drapeau de France France Ardèche
Drôme
Haute-Loire
Marquisette 2.JPG
Marquisette[17]
vin et agrumes apéritif vin blanc
vin mousseux
Cuisine ardéchoise
Cuisine dauphinoise
Drapeau d'Italie Italie Sicile
Marsala aux oeufs.JPG
Marsala à l'œuf[18]
Marsala et jaunes d'œuf apéritif vin doux Cuisine italienne
Drapeau de France France Vaucluse
Melon au vin muscat.jpg
Melon de Cavaillon au Beaumes-de-Venise[19]
vin doux naturel et melon entrée
dessert
Muscat de Beaumes-de-Venise Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau d'Espagne Espagne toutes provinces
Sangría-Guiri-2009.jpg
Sangria[20]
vin et agrumes apéritif vin rouge Cuisine espagnole
Drapeau de France France toutes régions Soupe aux fruits rouges[21] vin et petits fruits rouges dessert vin rouge
vin blanc
vin rosé
vin mousseux
vin doux naturel
Cuisine française
Drapeau de France France Champagne Soupe champenoise[22] champagne, cointreau et citron apéritif champagne Cuisine champenoise
Drapeau d'Europe Union européenne tous pays
Mulled wine 1.jpg
Vin chaud
vin, agrumes et épices lors des marchés de Noël vin rouge Cuisine européenne
Drapeau de France France Vendée Vin d'épines[23] vin, épines du prunellier et eau-de-vie apéritif vin rouge Boisson vendéenne
Drapeau de France France toutes régions
Verres de vin sucré.jpg
Vin sucré[24]
Vin et sucre goûter vin rouge
vin rosé
vin blanc
Cuisine française
Drapeau d'Espagne Espagne La Rioja
Preparando Zurracapote.jpg
Zurracapote[25]
vin, fruits et épices apéritif vin rouge Cuisine espagnole

Sauces

Les sauces constituent le dernier volet du vin cuisiné. On peut les subdiviser en trois grands groupes. Celles où dominent la tomate, celles à base d'échalotes et celles qui nécessitent une liaison au beurre. Font bande à part la sauce Cumberland avec sa gelée de groseille, et la marinade qui utilise tant le vin rouge que le vin blanc.

Sauces
Origine Mets Description Accompagnement Vin utilisé Lien
Drapeau de France France Provence Raïto[26] sauce à la tomate poisson vin rouge Cuisine provençale
Drapeau d'Italie Italie Bologne
Spaghetti Bolognese.jpg
Sauce bolognaise[27]
sauce à la tomate pâtes vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de France France toutes régions
Jaegerschnitzel.jpg
Sauce chasseur[28]
sauce à la tomate gibier, volaille, viande blanche, pâte fraiche vin blanc Cuisine française
Drapeau de Belgique Belgique Namur Sauce « entre Sambre et Meuse »[29] sauce à la tomate volaille, viande blanche, viande rouge vin blanc Cuisine belge
Drapeau de France France toutes régions
Artichauds sauce porto.jpg
Sauce au porto[30]
sauce à l'échalote viandes rouge, volaille, rognons et foie de veau, jambon cuit, saucisson brioché, foie gras et desserts porto rouge Cuisine française
Drapeau de France France Bordeaux
Filet de Porc à la Bordelaise.JPG
Sauce bordelaise[31]
sauce à l'échalote viande rouge grillée ou poêlée bordeaux Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France Bourgogne
Roti de boeuf à la bourguignonne.jpg
Sauce bourguignonne[32]
sauce à l'échalote viandes rouge et blanche, anguilles, poissons de rivière, œufs bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de France France Provence
Languedoc-Roussillon
Corse
Sauce au vin muscat[33] sauce à l'échalote viande blanche, volaille vin muscat Cuisine française
Drapeau de France France toutes régions
Tournedos sauce vin.jpg
Sauce au vin rouge[34]
sauce à l'échalote entrecôte, gibier, volaille, poisson vin rouge Cuisine française
Drapeau de France France Loire-Atlantique
Purple asparagus in Beurre blanc sauce.jpg
Beurre blanc[35]
sauce au beurre poissons pochés ou grillés, asperges vin blanc Gastronomie de la Loire-Atlantique
Drapeau de France France toutes régions
Filet de coba au beurre rouge.jpg
Sauce beurre rouge[36]
sauce au beurre magret, aiguillette de canard, poisson de mer, lentilles vertes du Puy-en-Velay vin rouge Cuisine française
Drapeau de France France Lyon
Hachis Parmentier.jpg
Sauce lyonnaise[37]
sauce au beurre préparations gratinées, charcuterie, légumes vin blanc Cuisine lyonnaise
Drapeau de France France toutes régions
Steack sauce au madère.jpg
Sauce madère[38]
sauce au beurre langue, jambon cuit, rognons, gibier, viande Madère Cuisine française
Drapeau de France France toutes régions Sauce Robert[39] sauce au beurre pièces de boucherie grillées, poulet, pigeon, gibier, porc, lapin et canard rôtis, œufs pochés, merlu vin blanc Cuisine française
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre Sauce Cumberland[40] Porto et gelée de groseille gibier, viande froide, galantine porto Cuisine anglaise
Drapeau d'Europe Union européenne tous pays
Coq au Vin - Marinating.jpg
Marinade[41],[42]
macération dans du vin viandes, poissons, légumes vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne

Cuisine au vin

L'utilisation du vin en cuisine couvre une gamme de mets importante. Elle se retrouve dans les soupes, entrées, poissons, coquillages, fruits de mer, volailles, viandes, abats, gibiers, légumes, farineux, champignons, fromages et desserts.

Soupes

Soupes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Normandie Marmite dieppoise[43] matelote de poissons cuite dans du cidre ou du vin entrée ou plat principal vin blanc Vin d'Alsace Cuisine normande
Drapeau de France France Sète
01 Soupe de poisson à la sétoise.jpg
Soupe de poissons à la sétoise[44]
poissons cuisinés avec légumes, vin et huile d'olive entrée ou plat principal vin blanc picpoul de Pinet Cuisine languedocienne

Entrées

Entrées
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France toutes régions
Mousse de canard au porto.jpg
Mousse de foie de canard au porto[45]
émulsion de foie de canard avec des œufs et du porto entrée porto beaujolais, monbazillac, sauternes Cuisine française
Drapeau de France France Champagne
Œufs pochés au champagne.jpg
Œuf poché au champagne[46],[47]
œufs pochés dans du champagne entrée et brunch champagne champagne brut Cuisine champenoise
Drapeau de France France Bourgogne
Oeufs en Meurette.JPG
Œufs en meurette[48]
œufs pochés accompagnés d'une sauce meurette entrée bourgogne bourgogne rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de France France toutes régions
Pain au vin rouge.jpg
Pain au vin rouge[49]
pain coloré au vin entrée et brunch vin rouge vin rouge Cuisine française
Drapeau de France France Aquitaine
Terrine foie gras.jpg
Terrine de foie gras au sauternes[50]
lobes de foie gras cuits dans du sauternes entrée sauternes sauternes Gastronomie en Aquitaine

Poissons

Poissons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Languedoc
Bourride.jpg
Bourride à la sétoise[51]
baudroie ou poissons blancs pochés au vin plat principal vin blanc vin blanc
vignoble de la vallée du Rhône
vignoble du Languedoc-Roussillon
Cuisine languedocienne
Drapeau de France France Provence
Catigot anguilles.jpg
Catigot d'anguilles[52]
anguilles cuites au vin plat principal vin rouge costières-de-nîmes Cuisine provençale
Drapeau de France France Aquitaine
Lamproie 02.jpg
Lamproie à la bordelaise[53]
lamproie cuite dans son sang et au vin plat principal vin rouge bordeaux supérieur Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France toutes régions
Maquereaux au vin blanc.jpg
Maquereau au vin blanc[54]
maquereaux marinés et cuits au vin plat principal vin blanc muscadet Cuisine française
Drapeau de France France Île-de-France
Matelote anguilles.jpg
Matelote d'anguille[55]
anguilles cuisinées au vin plat principal vin rouge irancy, beaune, alsace pinot noir, corbières, bourgueil, chinon Cuisine française
Drapeau de France France Bourgogne Pauchouse[56] poissons de rivière cuisinés au vin plat principal vin blanc Bourgogne aligoté, meursault Cuisine bourguignonne
Drapeau de France France Vaucluse Truite à la vauclusienne[57] filets de truite pochés au vin, fourrés de truffes et frits à l'huile d'olive plat principal vin blanc vin blanc
côtes-du-rhône
côtes-du-rhône villages
ventoux
luberon
Cuisine comtadine et vauclusienne

Coquillages et fruits de mer

Coquillages et fruits de mer
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Pyrénées-Orientales
Civet de langouste.jpg
Civet de langouste[58]
langoustes cuites au vin doux naturel plat principal Banyuls Côtes-du-roussillon villages Cuisine catalane
Drapeau d'Espagne Espagne Galice
Vieiras cociñadas ó albariño, Galiza.jpg
Coquilles Saint-Jacques à l'albariño[59]
coquilles Saint-Jacques cuites au vin entrée Rias Baixas albariño de Rias Baixas Cuisine espagnole
Drapeau de France France Aquitaine
Écrevisses à la bordelaise.jpg
Écrevisse à la bordelaise[60]
écrevisses cuites au vin plat principal vin blanc marsannay, tavel, corbières, fronton, bordeaux, vouvray, sancerre, pouilly-fumé, alsace pinot gris, graves, pessac-léognan Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France toutes régions
Hoamard à l'américaine.jpg
Homard à l'américaine[61]
Homard cuit au vin plat principal vin blanc côtes-du-jura
étoile
château-chalon
Cuisine française
Drapeau de France France toutes régions
Huitres au champagne.jpg
Huîtres chaudes au champagne[62]
huîtres pochées dans du vin mousseux entrée champagne même champagne brut que celui de la cuisson ou coteaux-champenois Cuisine française
Drapeau de Belgique Belgique toutes régions
Moules frites wth rose and pastis.JPG
Moules marinières[63]
moules cuites dans du vin plat principal vin blanc vin blanc
vin rosé
Cuisine belge
Drapeau de France France Provence
Moule à la provencale.JPG
Moules à la provençale[64]
moulee cuites dans du vin plat principal vin blanc cassis Cuisine provençale

Volailles

Volailles
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France toutes régions
Coq au vin rouge.jpg
Coq au vin[65]
coq cuit au vin plat principal vin rouge
vin blanc
Bordeaux
Corbières
Saint-joseph
Cuisine française
Drapeau de France France Jura
Coq morilles.jpg
Coq au vin jaune[66]
coq cuit au vin plat principal vin jaune Château-chalon Cuisine franc-comtoise
Drapeau de France France Alsace
Coq au vin, terminé 2005-11-20.JPG
Coq au riesling[67]
coq cuit au vin plat principal vin blanc Riesling Cuisine alsacienne
Drapeau de France France Auvergne
CoqAuVin.jpg
Coq au vin de chanturgue[68]
coq cuit au vin plat principal vin rouge côtes-d'auvergne Cuisine auvergnate
Drapeau d'Italie Italie toutes régions
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Poulet à la cacciatore[69]
poulet cuit dans du vin plat principal vin rouge
vin blanc
barolo Cuisine italienne
Drapeau de France France Bourgogne Poulet Gaston Gérard[70] poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc bourgogne Cuisine bourguignonne
Drapeau de France France Toutes régions
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Poulet Marengo[71]
poulet cuit dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône Cuisine française
Drapeau d'Italie Italie Sicile
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Poulet au marsala[72]
poulet cuit dans du vin plat principal Vin de liqueur marsala Cuisine italienne
Drapeau de France France Aquitaine Poulet sauce rouilleuse[73] poulet cuit dans une sauce au vin plat principal vin blanc buzet rouge Cuisine périgourdine

Abats

Abats
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Savoie
Diots.jpg
Diot[74]
saucisses cuites au vin avec des oignons plat principal vin blanc
vin rouge
Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de France France Bordeaux Foie de veau à la bordelaise[75] foie de veau, jambon de Bayonne, échalote et cèpes plat principal vin blanc bordeaux rouge Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France La Canourgue Manouls de La Canourgue[76] tripes et panses de mouton garnis plat principal vin blanc Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de France France Marseille
Sisteron
Pieds & Paquets.JPG
Pieds paquets[77]
abats de mouton (tripes et pieds) mijotés dans une sauce à la tomate plat principal vin blanc Pierrevert
Côtes-du-rhône
Cuisine provençale
Drapeau de France France Sainte-Menehould
Pieds de porc panes.jpg
Pied de porc à la Sainte-Menehould[78]
pieds de porc bouillis, panés et grillés plat principal vin blanc coteaux-champenois Cuisine champenoise
Drapeau de France France La Canourgue Pouteille[79] pieds de porc, bœuf à braiser, saindoux, pommes de terre plat principal vin rouge Vin de pays d'Oc Cuisine languedocienne
Drapeau de France France Aveyron
Trenel4.JPG
Trenèl[80]
panse de brebis ou d'agneau garnie plat principal vin blanc Marcillac Cuisine rouergate
Drapeau de France France Auvergne
Tripouxfrance.JPG
Tripoux[81]
tripe de veau garnie plat principal vin blanc saint-pourçain
côtes-d'auvergne
côtes-du-forez
Cuisine auvergnate
Drapeau de France France Lyon Tablier de sapeur[82] gras-double pané et frit, coupé en tranches et servi avec une sauce gribiche plat principal vin blanc Saint-joseph Cuisine lyonnaise

Viandes

Viandes
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Gard Agriade saint-gilloise[83] paleron de bœuf mariné et cuit dans du vin plat principal vin blanc Costières-de-nîmes Cuisine cévenole et gardoise
Drapeau de France France Provence
Alouettes sans tête 05.jpg
Alouettes sans tête[84]
paupiettes cuites dans du vin plat principal vin blanc bordeaux supérieur, côtes-du-roussillon, fleurie, bourgogne, côtes-de-provence, côtes-du-jura Cuisine provençale
Drapeau de France France Bourgogne
Boeuf Bourguignon.JPG
Bœuf bourguignon[85]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin rouge Bourgogne (AOC) Cuisine bourguignonne
Drapeau d'Italie Italie Piémont
Boeuf au barolo.jpg
Braisé au barolo[86]
ragoût aux épices et au barolo plat principal barolo barolo, barbaresco, carema, ghemme Cuisine italienne
Drapeau de France France Avignon
Daube à l'avignonaise.jpg
Daube avignonnaise[87]
épaule d'agneau ou de mouton marinée et cuisinée dans du vin plat principal vin blanc côtes-du-rhône, ventoux, costières-de-nîmes, grignan-les-adhémar Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de France France Comtat Venaissin
Daube comtadine.jpg
Daube comtadine[88]
daube d'agneau aux olives et au vin plat principal vin blanc Ventoux (AOC) Cuisine comtadine et vauclusienne
Drapeau de France France Alpes-Maritimes
Daube de boeuf carottes.jpg
Daube niçoise[89]
daube de bœuf aux champignons plat principal vin rouge Bellet Cuisine niçoise
Drapeau de France France Provence
Daube3.JPG
Daube provençale[90]
viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, mariné dans du vin plat principal vin blanc
vin rouge
Vin rouge de la marinade Cuisine provençale
Drapeau de France France Landes de Gascogne
Escaoudoun landais.jpg
Escaoudoun landais[91]
estouffade de porc au vin moelleux plat principal vin moelleux tursan, madiran Cuisine gasconne
Drapeau de France France Pyrénées-Orientales
Estouffat catalan.jpg
Estouffat catalan[92]
estouffade de bœuf cuisinée au vin plat principal vin blanc vin rouge du vignoble du Languedoc-Roussillon Cuisine catalane
Drapeau de France France toutes régions
Fondue2.jpg
Fondue au vin rouge[93]
morceaux de bœuf cuits au vin plat principal vin rouge le même vin rouge utilisé pour la fondue Cuisine française
Drapeau de France France Alsace
Aquitaine
Fondue vigneronne.jpg
Fondue vigneronne[94]
viande, fruits de mer et légumes cuits au vin plat principal vin blanc sylvaner, pinot blanc, gewurztraminer, arbois, pommard Cuisine alsacienne
Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France Camargue
Gardiane de Taureau.JPG
Gardianne[95]
viande de taureau marinée et cuite au vin plat principal vin rouge Corbières, costières-de-nîmes, côtes-du-rhône gardoises Cuisine cévenole et gardoise
Cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve Gigot d'agneau à la poêle[96] agneau cuit dans du vin épicé plat principal vin blanc Lagos, Portimão, Lagoa, Tavira Cuisine portugaise
Drapeau des États-Unis États-Unis Californie Jambon à la californienne[97] tranches de jambon braisées dans du vin plat principal vin blanc même vin blanc qui a servi à braiser le jambon Cuisine californienne
Drapeau d'Italie Italie Milan
Ossobuco.jpg
Osso buco[98]
jarret de veau cuit dans du vin plat principal vin blanc Bandol, Cassis, Valtellina Cuisine italienne
Drapeau d'Italie Italie Brescia
Rome
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Saltimbocca[99]
escalope de veau et jambon cru cuits dans du vin entrée
plat principal
vin blanc vin blanc de la cuisson Cuisine italienne
Drapeau d'Italie Italie Lombardie
Stufato.jpg
Stufato à la pavesane[100]
épaule de bœuf cuite à l'étouffée avec du vin plat principal vin rouge Capriano del Colle, Cellatica, Valtellina, Brunello di Montalcino Cuisine italienne
Drapeau d'Italie Italie Sardaigne Stufata de mouton[101] gigot de mouton cuit à l'étouffé avec du vin plat principal vin rouge Faro (DOC) Cuisine italienne

Gibiers

Gibiers
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France toutes régions
Civet de Marcassin.JPG
Civet[102]
gibier cuit avec des oignons et du vin plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape
gigondas
Cuisine française
Drapeau de France France toutes régions
Compotée lièvre 02.jpg
Compotée de lièvre[103]
lièvre compoté dans du vin plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine française
Drapeau d'Allemagne Allemagne toutes régions Hasenpfeffer[104] lièvre ou lapin en civet plat principal vin rouge anjou
madiran
châteauneuf-du-pape
Cuisine allemande
Drapeau de France France Provence Ortolans à la provençale[105] ortolan fourré dans une trufe et cuit au madère plat principal vin rouge châteauneuf-du-pape Cuisine provençale
Drapeau du Portugal Portugal Algarve Perdrix aux palourdes[106] perdrix cuites dans du vin plat principal vin blanc Lagos
Portimão
Lagoa
Tavira
Cuisine portugaise
Drapeau de France France Aquitaine
Pyrénées
Salmis de palombes.jpg
Salmis de palombe[107]
palombes cuites dans une sauce au vin plat principal vin rouge Bordeaux
Bourgogne
Cahors
Madiran
Irouléguy
Crozes-hermitage
Côtes-du-rhône villages
Gastronomie en Aquitaine

Légumes et farineux

Légumes et farineux
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Alsace
Baeckeoffe.jpg
Baeckeoffe[108]
pommes de terre, viandes et légumes cuits avec des épices et du vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace, Cuisine alsacienne
Drapeau de France France Alsace
Choucroute dans une terrine.jpg
Choucroute alsacienne[109]
choucroute, lard, saucisses, jambon, pommes de terre mijotés au vin plat principal vin blanc Vins d'Alsace Cuisine alsacienne
Drapeau de France France tous terroirs viticoles
Haricots rouges à la vigneronne.jpg
Haricots rouges à la vigneronne[110]
haricots rouges cuisinés avec du lard et du vin plat principal vin rouge Vin de pays Cuisine française
Drapeau d'Italie Italie Italie du Nord
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Risotto[111]
riz cuit par mouillage avec du vin puis adjonction de bouillon chaud plat principal vin blanc Pinerolese Bonarda (DOC) rouge
Lugana (DOCG) (it) blanc
Cuisine italienne
Drapeau de France France Savoie
Poêlée montagnarde.jpg
Poêlée montagnarde[112]
pommes de terre, oignon, lardons, fromage et vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde

Champignons

Champignons
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Jura Croûte aux morilles[113] morilles en sauce sur du pain ou dans une pâte feuilletée entrée ou plat principal vin blanc Côtes-du-jura
Savennières
Sancerre
Cuisine franc-comtoise
Drapeau de France France Aquitaine
Daube de cèpes.jpg
Daube de cèpes[114]
cèpes cuits dans du vin plat principal Vin rouge
vin blanc
madiran Gastronomie en Aquitaine
Drapeau de France France Provence
Périgord
Ragoût de truffes.jpg
Ragoût de truffes[115],[116]
truffes cuites dans fu vin rouge ou du blanc entrée ou plat principal Vin rouge
vin blanc
Ventoux
Cahors
Collioure
Cuisine provençale
Cuisine périgourdine

Fromages

Fromages
Origine Mets Description Place dans le service Vin utilisé Vins conseillés Lien
Drapeau de France France Savoie
02 Bertoud savoyard.jpg
Berthoud[112]
fromage d'Abondance et vin entrée ou plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de France France Savoie
Croûte au fromage.jpg
Croûte au fromage[112]
pain trempé dans du vin et passé au four recouvert de lard et de fromage entrée vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de France France
Drapeau d'Italie Italie
Drapeau de Suisse Suisse
Franche-Comté
Val d'Aoste
Piémont
Canton de Vaud
Canton de Neuchâtel
File Fondue suisse.jpg
Fondue au fromage[117]
fromages à pâte dure fondus dans du vin plat principal vin blanc vin blanc de montagne Cuisine franc-comtoise
Cuisine valdôtaine
Cuisine suisse
Drapeau de Suisse Suisse Canton de Fribourg
Swiss fondue.jpg
Fondue moitié-moitié[118]
gruyère et vacherin fribourgeois fondus dans du vin plat principal vin blanc Perdix blanche Cuisine suisse
Drapeau de France France Savoie
Fondue savoyarde.JPG
Fondue savoyarde[119]
comté, beaufort, gruyère fondus dans du vin plat principal vin blanc Vin de Savoie Cuisine savoyarde
Drapeau de France France Franche-Comté
Mont d'or chaud.JPG
Mont d'Or chaud[120]
Mont d'Or cuit au four avec du vin plat principal vin blanc Côtes-du-jura Cuisine franc-comtoise

Desserts

Desserts
Origine Mets Description Utilisation Vin utilisé Lien
Drapeau de France France Corse Canistrelli[121],[122] gâteaux au vin dessert vin blanc Cuisine corse
Drapeau d'Europe Union européenne Pays méditerranéens Compote macédonienne[123] fruits pochés au vin dessert vin rouge
vin blanc
Cuisine européenne
Drapeau d'Italie Italie Toscane
Croûtes au vin.jpg
Croûtes au vin[124]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de France France Alsace
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Gâteau au vin blanc[125]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine alsacienne
Drapeau de France France Alsace
Cake vin rouge après cuisson.jpg
Gâteau au vin rouge[126]
gâteau au vin dessert vin rouge Cuisine alsacienne
Drapeau d'Italie Italie Capri
Pêches à la Capri.jpg
Pêches à la Capri[127].
pêches pochées au vin dessert vin rouge Cuisine italienne
Drapeau de France France Beaujolais
Poires au vin.jpg
Poire à la beaujolaise[128]
poires cuites au vin dessert vin rouge Cuisine bourguignonne
Drapeau de France France Champagne
Sabayon au champagne.jpg
Sabayon au champagne[129]
drème au vin dessert et en-cas champagne Cuisine champenoise
Drapeau de Suisse Suisse Pays de Vaud
Tarte au vin.jpg
Tarte au vin[130]
gâteau au vin dessert vin blanc Cuisine suisse
Drapeau d'Italie Italie Piémont
Lombardie
Vénétie
Frioul-Vénétie julienne
Toscane
Tira mi su.JPG
Tiramisu[131]
gâteau au vin dessert et en-cas Marsala Cuisine italienne
Drapeau d'Allemagne Allemagne Berlin
Toast Hawaii RZ.jpg
Toast Hawaï[132]
tranches de pain trempées dans du vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine allemande
Drapeau : Royaume-Uni Royaume-Uni Angleterre
Trifle.jpg
Trifle[133]
gâteau au vin dessert vin doux Cuisine anglaise
Drapeau de France France Languedoc
Zézette de Sète.jpg
Zézette de Sète[134]
biscuit au vin dessert et en-cas vin blanc Cuisine languedocienne

Notes et références

  1. a et b Frank Schoonmaker, op. cit., p. 293.
  2. a et b Frank Schoonmaker, op. cit., p. 294.
  3. Elena González-Blanco Garcia, El vino en la cocina. Historia, tradición y originalidad en ligne
  4. a, b et c Moût, saba, sapa, defrutum, caroenum, arrop, mosto cotto, raisiné, vino cotto, vin cuit
  5. Arrope
  6. Arrop i talladetes
  7. Confit ou gelée de vin
  8. La gelée de vin du Médoc
  9. Le pekmez
  10. Le raisiné bourguignon
  11. (en)(it)Site officiel du Consorzio Produttori de Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
  12. (it)Vincotto, dolce nettare
  13. Vin cuit de Provence
  14. Faire chabrot : description par François Mauriac
  15. Garhiofilatum sur Wine-presse Info
  16. Hypocras
  17. Marquisette
  18. Cremovo - Marsala à l'œuf
  19. Chronique de Frédéric Zégierman
  20. Sangria sur le site Tertulia Andaluza
  21. Michel Receveur, Provence des papes, coll. Traditions culinaires des régions, Éd. Saint-Honoré, Books & Cooks International, Paris, (ISBN 978-2-905245-24-3)
  22. Soupe champenoise
  23. Trouspinette ou vin d'épines noires
  24. Jean-Pierre Saltarelli, Les Côtes du Ventoux, origines et originalités d'un terroir de la vallée du Rhône, Avignon, A. Barthélemy, Avignon, 2000, 2000 (ISBN 978-2-87923-041-2) 
  25. Le zurracapote
  26. La raïto
  27. Sauce bolognaise
  28. Sauce chasseur ou sauce grand veneur
  29. Sauce « entre Sambre et Meuse »
  30. Sauce au porto
  31. Sauce bordelaise
  32. Sauce bourguignonne
  33. Sauce au vin muscat
  34. Sauce au vin rouge
  35. Beurre rouge
  36. Beurre rouge
  37. Sauce lyonnaise
  38. Sauce madère
  39. Sauce Robert
  40. Charles Hermann Senn, Book of Sauces, 1915 en ligne
  41. Marinade au vin rouge
  42. Marinade au vin blanc
  43. Marmite dieppoise
  44. Soupe de poissons à la sétoise
  45. Mousse de foie de canard au porto
  46. Raymond Dumay, op. cit., p. 342.
  47. Œufs pochés au champagne
  48. Œufs en meurette de Bernard Loiseau
  49. Pain au vin rouge
  50. Terrine de foie gras au sauternes
  51. Bourride sétoise
  52. Catigot d'anguilles à la gardianne
  53. Lamproie à la bordelaise
  54. Maquereau au vin blanc
  55. Matelote d'anguille
  56. Pauchouse
  57. Truites à la vauclusienne
  58. Civet de langouste
  59. Vieiras al albariño sur le site www.cocinando-en-mi-isla-amarilla.com
  60. Écrevisses à la bordelaise
  61. Homard à l'américaine
  62. Huîtres au champagne
  63. Moules marinières
  64. Moules à la provençale
  65. Coq au vin
  66. Poularde au vin jaune et aux morilles
  67. Recettes de coq au riesling
  68. Coq au vin de chanturgue
  69. Poulet à la cacciatore
  70. Poulet à la Gaston Gérard sur le site creusot.net
  71. Recettes du poulet Marengo
  72. Poulet au marsala et aux champignons
  73. Élie Agrafeil, Les amis des côtes de Buzet, n° 1, 1963.
  74. La cuisine des Savoyards sur cris23.free.fr. Consulté le 11 novembre 2010.
  75. Foie de veau à la bordelaise
  76. Manouls de La Canourgue
  77. Pieds paquets à la provençale
  78. Pieds de porc de Sainte-Menehould
  79. Pouteille
  80. Les trenèls
  81. Le tripoux
  82. Tablier de sapeur
  83. Agriade saint-gilloise
  84. Alouettes sans tête
  85. Bœuf bourguignon de Bernard Loiseau
  86. Braisé au barolo
  87. Daube avignonnaise
  88. Daube d'agneau aux olives et au vin blanc par Joël Rebuchon
  89. Daube niçoise
  90. La daube provençale
  91. Françoise Claustres, op. cit., p. 78.
  92. Françoise Claustres, op. cit., p. 88.
  93. Fondue vigneronne au vin rouge
  94. Fondue vigneronne au vin blanc
  95. Gardianne de taureau
  96. Gigot d'agneau à la poêle ou perna de carneiro no tacho
  97. Jambon californien
  98. Osso buco
  99. Préparation des saltimbocca alla Romana
  100. Stufato à la pavesane sur le site de la Confraternita del salame varzi
  101. Pecora stufata
  102. Lexicographie du civet sur le site du centre national des ressources textuelles et lexicales CNRTL
  103. Compotée de lièvre
  104. Hasenpfeffer sur le site epicurean.com
  105. Ortolans à la provençale d'Alexandre Dumas
  106. Perdiz com Amêijoas na Cataplana ou perdrix aux palourdes
  107. Salmis de palombe
  108. Baeckeoffe
  109. Choucroute
  110. Raymond Dumay, op. cit., p. 347.
  111. Risotto
  112. a, b et c Recettes savoyardes
  113. Croûte aux morilles
  114. Daube de cèpes
  115. Raymond Dumay, op. cit., p. 348.
  116. Ragoût de truffes
  117. Fondue au fromage
  118. Fondue fribourgeoise moitié-moitié
  119. Fondue Savoyarde
  120. Boîte chaude ou fondue au Mont d'Or
  121. Les canistrelli sur le site produits-corses.fr
  122. Les canistrelli sur le site allerencorse.com
  123. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.306.
  124. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.302.
  125. Gâteau au vin blanc
  126. Gâteau au vin rouge
  127. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.301.
  128. Poires au vin rouge
  129. Sabayon au champagne
  130. Tarte au vin
  131. Tiramisu
  132. Madeleine Othonin-Girard, op. cit., p.307.
  133. (en) Trifle
  134. Zézette de Sète

Bibliographie

  • Raymond Dumay, Guide du vin, Éd. Stock, Paris, 1967.
  • Madeleine Othonin-Girard, Le livre du vin. Tous les vins du monde, sous la direction de Louis Orizet, Éd. Les Deux Coqs d'Or, Paris, 1970.
  • Frank Schoonmaker, Le livre d'or du vin, Éd. André Gérard. Marabout, 1972, Verviers.
  • Françoise Claustres, La cuisine au vin, Éd. Jean-Paul Gisserot, Paris, 2000, (ISBN 978-2-87747-510-5)

Voir aussi

Article connexe


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