Viande bovine

La viande bovine est la viande de l'espèce Bos taurus (vache, taureau, veau, taurillon, génisse ou bœuf). Elle est plus couramment appelée bœuf, qui s'applique à la viande issue d'animaux de différents âges et aux deux sexes de cette espèce (vache, taureau, taurillon, génisse ou bœuf), à l'exception du veau, pour lequel on parle habituellement de viande de veau.

Les viandes bovines incluent la viande de bœuf qui est étymologiquement et théoriquement produite à partir de bœuf (mâle châtré de Bos taurus), mais qui désigne en réalité de plus en plus toutes les viandes bovines issues de Bos taurus.

Dans les pays dits riches, la tendance est à la production de viandes moins grasses (issue de bovins porteurs du gène culards) ou dégraissées par parage lors de leur préparation.

Description

La viande bovine, y compris celle du veau broutard qui est rosée, est qualifiée de viande rouge, à l'exception du veau de lait qui est une viande blanche puisque le veau est élevé sans fourrage, au lait et à l'abri du soleil.

Découpe française d’une carcasse bovine : 1. Basses côtes, 2. Côtes, entrecôtes, 3. Faux-filet, 4. Filet, 5. Rumsteck, 6. Rond de gîte, 7. Tende de tranche ; poire, merlan, 8. Gîte à la noix, 9. Araignée, 10. Plat de tranche, rond de tranche, mouvant, 11. Bavette d'aloyau, 12. Hampe, 13. Onglet, 14. Aiguillette baronne, 15. Bavette de flanchet, 16. Plat de côtes, 17. Macreuse à bifteck, 18. Paleron, 19. Jumeau à bifteck, 20. Jumeau à pot-au-feu, 21. Macreuse à pot-au-feu, 22. Queue, 23. Gîte, 24. Flanchet, 25. Tendron, milieu de poitrine, 26. Gros bout de poitrine, 27. Collier, 28. Plat de joue, 29. Langue.

Alimentation et cuisine

Cette viande rouge est utilisée pour la préparation de nombreux mets à base de viande bovine, par exemple bœuf bourguignon, bœuf Stroganov, bœuf haché, et miroton de bœuf.

Le gras, ou blanc de bœuf, conditionné en briques dans les abattoirs ou par les bouchers, est utilisé pour les fritures, mais il s'est montré plus mauvais pour la santé que certaines huiles végétales^{[réf. nécessaire]}.

Hygiène et santé

Comme toutes les viandes, celle provenant des bovins peut contenir des parasites (avec un risque plus ou moins élevé selon les origines et les organes concernés).

Elle peut aussi contenir ou supporter des microbes pathogènes (Campylobacter, certaines Escherichia Coli pathogènes) voire (en conserve) être source de problèmes de botulisme (de plus en plus rare). Ces microbes sont des sources éventuelles de TIAC quand la viande est mal cuite ou que des toxines thermorésistantes ont été produites par ces microbes avant la cuisson.

La chaine du froid et l'hygiène doivent être particulièrement bien respectées pour la viande hachée, surtout si elle est mangée crue.

Les bovins et autres ruminants sont sensibles aux prions, d'où l'interdiction des farines animales pour leur alimentation après l'apparition de cas de maladie de la vache folle.

Les niveaux de risques liés aux résidus d'antiparasitaires (dont insecticides) qu'on peut trouver dans la viande bovine, ou aux hormones (autorisées dans certains pays) sont encore discutés.

Apports nutritionnels

La viande bovine contient de 26 à 31 % de protéines. Sa teneur moyenne en lipides varie de 2% pour les morceaux maigres à 9% pour les morceaux gras. C'est une source intéressante de fer (de environ 2,5 mg/100 g pour la viande à environ 6 mg/100 g pour les abats), dont 55% à 75% de fer héminique. Riche en acides gras saturés (de 41 à 52 %) et monoinsaturés (de 37,5 à 46,6 %), elle apporte également des quantités significatives d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (de 0,7 à 6,0 %). Il s'agit également d'une source de zinc (entre 2,5 et 7,0 mg pour 100 g), de sélénium (de 10 à 14 μg/100 g), et d'importantes quantités de vitamines B, notamment de B12.

Ces chiffres^[1] indiquent la teneur en nutriments de la viande bovine. Pour une meilleure estimation des apports nutritionnels, il faudrait également prendre en compte l'assimilation de ces nutriments par le système digestif : celle-ci peut être plus ou moins importante selon la nature de l'aliment et sa préparation.

Environnement

L'élevage bovin producteur de viande de bœuf a un impact environnemental plus important que celui d'autres viandes ou d'autres sources de protéines. Selon que son élevage se situe en montagne ou en plaine n'a pas la même incidence en ce qui concerne l'eau, la surface dévolue.

Statistiques diverses

Selon l'Institut bruxellois pour la gestion de l'environnement, la production d'un kilo de bœuf :

• consomme autant d'eau que les douches d'un individu pendant un an,
• exige la même surface de terre que la production de 160 kilos de pommes de terre,
• engendre 80 fois plus de gaz à effet de serre qu'un kilo de blé^[2].

L'association végétarienne belge EVA estime que ne pas manger de viande un jour par semaine équivaut à une économie de 170 kg de CO₂ par personne et par an (soit un trajet de 1.100 km en automobile)^[3].

Voir aussi

Articles connexes

• Matière : chair, muscle, fibre musculaire, nerf, gras, protéine.
• Industrie : Zootechnie, élevage, abattoir, Boucherie, Hachoir, Conservation de la viande.
• Risques : maladie du hamburger, salmonellose, listériose, Parasitose digestive, Taenia saginata, TIAC.
• Consommation : Restaurant à viande, grillade, barbecue,
• Plats : steak, escalope, hampe, onglet, daube, etc.
• Aliments associés : steak haché.
• Appellations d'origine contrôlée : Maine-Anjou, Fin gras du Mézenc, Taureau de Camargue, Bœuf de Charolles.
• Liste des races bovines
• Autres espèces productrices de viandes à échelle industrielle : bovin, ovin, porcin, volaille

Liens externes

• Centre d'Information des Viandes

Notes et références

1. ↑ Source : Qualité nutritionnelle de la viande et des abats chez le bovin, D. Bauchart, F. Chantelot, G. Gandemer, 2008
2. ↑ IBGEBIM, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.
3. ↑ EVA, cité par Libération, jeudi 28 mai 2009, page 16.