Cuisine dauphinoise

Suisse de Valence

La cuisine dauphinoise, qui correspond aux trois départements de la Drôme, des Hautes-Alpes et de l'Isère est un compromis entre celle de la Provence et de la Savoie. Elle tire donc ses racines à la fois dans une tradition méditerranéenne et alpine, ce qui lui a donné des spécificités qui lui sont propres.

Produits

Charcuterie

• Le murson ou murçon, est un saucisson à cuire, spécialité charcutière de la Mure, composé de chair de porc hachée et de morceaux plus gros, aromatisé au carvi.

Olive

Huile d'olive de Nyons

L'huile d'olive de Nyons est protégée par une AOC.

Olive de Nyons

L'olive noire de Nyons est protégée par une AOC^[1].

Huile d'olive de Provence

L'huile d'olive de Provence est protégée par une appellation d'origine contrôlée (AOC) à la suite d'une enquête diligentée par l'INAO, dont les conclusions ont été déposées auprès de la commission le 26 octobre 2006 et la signature du décret parut au Journal officiel le 14 mars 2007. Rochegude est la seule commune de la Drômea produire cette AOC.

Fruit

Ail blanc de la Drôme

L'ail blanc de la Drôme est protégée par une IGP.

Châtaigne d'Ardèche

Châtaignes de Cévennes

Castagnade

La châtaigne d'Ardèche est protégée par une AOC depuis le 30 juin 2006^[2]. Cette AOC concerne la châtaigne fraîche et sèche, les brises de châtaignes sèches, la farine, la purée et les châtaignes entières épluchées. Son terroir couvre 108 communes de l'Ardèche, 7 du Gard et 2 de la Drôme^[3].

• Gervans
• Tain-l'Hermitage.

Melon de Montoison

Le Melon de Montoison

Noix de Grenoble

Noix de Grenoble AOC

La noix de Grenoble (AOC) est protégée par le décret loi du 17 juin 1938. L'aire de production couvre 259 communes sur trois départements dont 183 en Isère, 47 dans la Drôme et 29 en Savoie principalement le long de la vallée de l’Isère^[4].

Élevage

• Agneau de la Drôme
• Agneau des Préalpes AOC
• Agneau des Adrets AOC
• Bœuf de Chambarans
• Chapon du Dauphiné
• Pintadeau de la Drôme

Champignon

• Truffe du Tricastin

Fromage

• Banon
• Bleu du Vercors-Sassenage
• Pétafine
• Picodon
• Saint-félicien
• Saint-laurent
• Saint-marcellin
• Tomme du Champsaur

Chocolat et confiserie

Nougat de Montélimar

Nougat de Montélimar

Le nougat de Montélimar est une mention réservée à des produits contenant au minimum soit 30 % d'amandes, soit 28 % d'amandes plus 2 % de pistaches, et 25 % de miel. La fabrication est soit industrielle, soit traditionnelle (cuisson au chaudron). Treize entreprises en perpétuent aujourd’hui la fabrication.

Valrhona

Valrhona est un chocolatier français installé dans la petite ville de Tain-l'Hermitage (Drôme), dans le vignoble des Côtes du Rhône au Nord de Valence. La société a été créée en 1922^[5] par un chef pâtissier français, Albéric Guironnet, originaire de la vallée du Rhône. La société est de dimension mondiale avec cinq filiales et présente dans soixante pays. Valrhona est un des grands du chocolat dans le monde.

Miel

Miel de Provence

Le miel de Provence est protégé par un label rouge associé à une indication géographique protégée tant pour le miel toutes fleurs et que pour le miel de lavande et lavandin. L'arrêté du 30 juillet 2009 concernant l'attribution du label rouge associé à une indication géographique protégée pour le miel de Provence a été publié au Journal officiel n° 0195 du 25 août 2009^[6]. Sa récolte se fait en Drôme provençale.

Liqueur

Chartreuse verte et jaune

Chartreuse verte

La chartreuse tire ses origine dans une liqueur verte et jaune fabriquée par les moines chartreux en Isère, en bordure du Massif de la Chartreuse. Aujourd'hui, les liqueurs sont produites à Voiron en utilisant un mélange de plantes et d'herbes préparé par deux moines du monastère de la Grande-Chartreuse. La recette exacte de la chartreuse demeure secrète et n'est connue que des deux moines qui préparent le mélange végétal. La recette ne faisant pas l'objet d'un brevet, son secret n'expire pas et permet donc de préserver le monopole de l'ordre cartusien. Depuis 1970, la société Chartreuse Diffusion se charge du conditionnement, de la publicité et de la vente.

Arquebuse de l'Hermitage

Cherry Rocher est une distillerie fondée en 1705 à La Côte-Saint-André (Isère) par Barthélémy Rocher. Elle est renommée pour ses eaux-de-vie et liqueurs de fruits. L'Arquebuse, boisson phare de cette distillerie, est préparée par macération et distillation de plantes choisies pour leurs vertus naturelles. Sa composition contient 33 plantes, dont sauge, gentiane, tilleul et arnica.

Liqueur et sirop d'Eyguebelle

Liqueur et sirop d'Eyguebelle^[7],[8].

Distillerie Bigallet

La distillerie Bigalet est une entreprise familiale implantée, dans les hautes terres du Dauphiné, en Isère à Panissage. Elle fabrique principalement des sirops et des apéritifs à base de fruit mais aussi des crèmes et des liqueurs régionales de fruits et de plantes ainsi que des produits d'épiceries fines comme des bonbons, du nougat dont elle a acquis le savoir-faire au fil des années. L'une de ses dernières créations, la Liqueur de Genépi au miel de Savoie a été médaillée d'argent au concours général agricole Paris 2009^[9].

Antésite

Flacons d'Antésite

L'antésite est un concentré à base de réglisse, créé en 1898 par Noël Perrot-Berton, apothicaire à Voiron (Isère), qui entendait ainsi lutter contre l'alcoolisme chez les cheminots et sur les chantiers. Dilué dans de l'eau, à raison de 10 gouttes pour un verre, il donne une boisson désaltérante. Sans sucre ni édulcorant, Antésite existe en plusieurs parfums : anis (le parfum d'origine), citron, menthe, orange (créés dans les années 1920), cola (1976), thé (1998), pamplemousse rose/citron vert (2010) et eucalyptus/pin (2010).

Alcool

• Eau-de-vie de poire poire d'Upie, d'Anneyron ou de Moras.

Eau

• Propiac (eau minérale)
• Valécrin

Vin

Clairette de Die tradition.

AOC Vinsobres rouge

Ils se trouvent quasiment tous concentrés dans le département de la Drôme. Parmi les crus se distinguent trois vins : Hermitage (AOC), Crozes-hermitage (AOC) et Vinsobres (AOC). Les côtes-du-rhône villages sont représentés par Rousset-les-vignes (AOC), Saint-maurice-sur-eygues (AOC) et Saint-pantaléon-les-vignes (AOC). Un côtes-du-rhône, seul dans son cas, porte un nom de lieu-dit, le Brézème (AOC). La région du Diois produit deux vins tranquilles : Châtillon-en-diois (AOC) et Coteaux-de-die (AOC), et deux vins mousseux : Clairette-de-die (AOC) et Crémant-de-die (AOC). Le département a aussi une AOC spécifique Grignan-les-adhémar (AOC). Il produit aussi des vins de pays : vin de pays de la Drôme, vin de pays des Collines Rhodaniennes, vin de pays de Grignan, vin de pays de la Valdaine et vin de pays des Coteaux des Baronnies. Le département de l'Isère produit seulement un vin de pays départemental, le vin de pays de l'Isère et celui des Hautes-Alpes, le vin de pays des Hautes-Alpes

Mets

Charcuterie

Caillettes prêtes à être enfournées

Caillette

La caillette est une préparation culinaire issue de la tradition de cochonnaille en Ardèche, dans la Drôme et en Provence. Les paysans de ces régions en faisaient déjà au XVI^e siècle. La ville de Chabeuil, où siège depuis 1967 la « Confrérie des chevaliers du Taste-Caillette » s'enorgueillit d'en être la capitale^[10].

Viande

Défarde

La défarde est un mets d’abats d’agneau. C'est une spécialité de la ville de Crest.

Légume

Blettes à la voironnaise

Les blettes à la voironnaise sont un plat traditionnel isérois originaire, de la ville de Voiron et fait essentiellement à base de côtes de blettes. La recette originelle permettait de cuisiner ce légume de manière rapide; en effet la côte de bette était simplement débarrassée de sa verdure, coupée en morceaux et mise dans de l'eau bouillante pendant un quart d'heure. Ensuite les côtes cuites étaient jetées dans une poêle, accommodées de beurre et assaisonnées de diverses manières (jus de viande ou gruyère)^[11].

Crique

La crique est une galette de pommes de terre revenues à la poêle. Elle se retrouve en Ardèche et dans la Drôme, la recette traditionnelle consiste à râper les pommes de terre pour obtenir une purée crue qui est ensuite assaisonnée (sel, poivre et persil), toujours additionnée d'un ou plusieurs œufs battus et cuite à la poêle sous forme d'une galette d'un doigt d'épaisseur^[12].

• 

  Crique

• 

  Gratin dauphinois

Gratin dauphinois

Le gratin dauphinois (ou pommes de terre à la dauphinoise) est un mets français, d'origine dauphinoise à base de pommes de terre et de crème fraîche. Ce plat traditionnel ne possède pas une recette unique. Par exemple, si on utilise du fromage (emmental, gruyère râpé, etc.) alors que la recette originelle n'en contient pas, son ajout le transforme en gratin savoyard.

Tourton

Tourtons au fromage de chèvre et aux pommes de terre

Tourtons aux pruneaux

Le tourton est une spécialité culinaire des Alpes méridionales, de Barcelonnette à Gap, de la vallée du Champsaur à celle du Valgaudemar^[13]. C'est un beignet garni de viande, de pruneaux, de fines herbes, de pommes de terre, ou encore d'un mélange de légumes et de fromage. La pâte est faite à base de farine, eau, œufs, sel, levure, plus, dans quelques variantes, de sucre. Cette recette de tradition dauphinoise, se cuisait initialement dans l'huile de noix. Une huile neutre peut y être substitué. Mets familial, le tourton se sert en entrée. Il a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur^[14].

Œuf

Œufs à la Monteynard

Les œufs à la Monteynard sont une spécialité culinaire de l’Isère. Il s’agit d’une recette traditionnelle consistant en un mélange de riz et d’œufs mollets, le tout recouvert de gruyère râpé ou de parmesan. Comme son nom l’indique cette recette à pour origine le plateau matheysin et plus précisément le village de Monteynard. Cette recette aurait été un moyen pour les habitantes de cette région de valoriser les œufs de ferme et d’accommoder les restes^[15].

Pâte

Ravioles du Dauphiné

Les ravioles du Dauphiné sont une spécialité culinaire de la région de Romans-sur-Isère. Elles bénéficient, depuis 1989, d'une appellation d'origine concernant la raviole et en 1998 d'un Label Rouge. Depuis 2009, la « raviole du Dauphiné » est enregistrée comme Indication géographique protégée.

Pâtisserie

Couve

Couve

Le couve est un gâteau provençal de la période de Pâques. À l'origine, début du XVIIIe siècle, le couve est présent un peu partout dans l'arrière-pays provençal. Aujourd'hui, il semble que la couve, héritière du gâteau d'origine, ne soit plus présente que dans la seule ville de Crest. La couve représente un nid de poule, elle est ronde et plate avec les bords relevés, de couleur dorée. Des poules et des œufs façonnés dans la même pâte ornent le dessus.

Gâteau aux noix de Grenoble

Gâteau aux noix de Grenoble

Le gâteau aux noix de Grenoble que l’on trouve parfois sous le nom de dauphinois (parfois même dauphinoix) ou grenoblois est une pâtisserie, spécialité de la région Grenoble. Cette recette utilise comme son nom l’indique des noix de Grenoble (AOC depuis 1938) comme ingrédient principal. Le gâteau originel que l’on peut encore trouver dans quelques pâtisseries de Grenoble et de la région de Vinay est une sorte de tourte fourrée de miel, de caramel et de crème au noix^[16].

Pangée

La pangée

Pogne

La pogne est une brioche du Sud-Est de la France, en forme de couronne, faite à partir de farine, œufs et beurre et parfumée à la fleur d'oranger. C'est une spécialité de la ville de Romans-sur-Isère (Drôme). Sa confection remonte à la fin du XIV^e siècle) et à l’origine cette brioche n’était confectionnée que pour Pâques. Les œufs, dont l’usage était prohibé en Dauphiné pendant le Carême devenaient le jour de Pâques le principal apprêt de la table. Le printemps étant alors la période de reprise de la ponte, les œufs devenaient moins rares à cette époque de l'année et de nombreuses pâtisseries pascales doivent le jour à cette raréfaction.

Ruifard de Valbonnais

Le ruifard de Valbonnais est un mets traditionnel isérois originaire de la ville lui ayant donné son nom dans le sud-Isère. C'est est une tourte farcie de pommes rouges produites dans cette région, ces dernières sont revenues au beurre avec un peu de chartreuse verte^[17].

Suisse

Le suisse, spécialité de Valence, est un biscuit un peu compact en forme de bonhomme. Il est en pâte sablée et contient de petits morceaux d'écorce d'orange confite. Il est parfumé à la fleur d'oranger. Le nom, la forme et la décoration de ce biscuit sont inspirés de l'uniforme des gardes suisses du Pape Pie VI prisonnier puis décédé à Valence en 1799. Il est caractéristique avec son chapeau sur la tête, une fine moustache, des yeux en grains de café et des boutons en raisins de corinthe.

Notes et références

1. ↑ Olives noires de Nyons sur le site Légifrance
2. ↑ Castagnades d'automne en Ardèche
3. ↑ Décret n° 2010-1290 du 27 octobre 2010 relatif à l'appellation d'origine contrôlée Châtaigne d'Ardèche entérinant la décision de l'INAO
4. ↑ Fiche de l'INAO sur la noix de Grenoble
5. ↑ Valrhona
6. ↑ Site légifrance relatif à la parution au JO de l'arrêté du 30 juillet 2009
7. ↑ Liqueur et sirop d'Eyguebelle
8. ↑ Société Eyguebelle à Valaurie
9. ↑ Site de la distillerie Bigallet
10. ↑ Histoire de la caillette
11. ↑ Isère Magazine: N°67, novembre 2005, page 46, rubrique "Les bons goûts de notre terroir", Corinne Lacrampe
12. ↑ La crique sur le site cuisinorama.com
13. ↑ L'autrefois en Valgaudemar, édition La bourse du chat - François Bellon - ISBN 2-85744-588-1
14. ↑ Dictionnaire de la Provence op. cit., p. 781.
15. ↑ Isère Magazine: N°92, juin 2008, page 50, rubrique "Les bons goûts de notre terroir", Corinne Lacrampe
16. ↑ Isère Magazine, n°89, février 2008, page 46, rubrique « Les bons goûts de notre terroir », Corinne Lacrampe.
17. ↑ Isère Magazine: N°86, novembre 2007, page 46, rubrique "Les bons goûts de notre terroir", Corinne Lacrampe

Bibliographie

• A. d'Arces et A. Vallentin du Cheylard, Cuisine du Dauphiné : Drôme, Hautes-Alpes, Isère, Éd. Bonneton, Paris, 1997, (ISBN 2-86253-216-9) en ligne
• Jacques Marseille (sous la direction de), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Éd. Larousse, Paris, 2002. (ISBN 2-03-575105-5)

Voir aussi

Liens externes

• Spécialités de la Drôme
• Vin et gastronomie dans la Drôme