Cereale

Céréale

Quelques céréales alimentaires
Épis d'orge , de blé et de seigle

Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées dans l'alimentation de l'Homme et des animaux domestiques, souvent moulues sous forme de farine, mais aussi en grains et parfois sous forme de plante entière (fourrages). Le terme « céréale » désigne aussi, spécifiquement la graine de ces plantes.

Actuellement, les céréales fournissent la majeure partie (45 %) des calories alimentaires de l'humanité[1].

Sur le plan botanique, les céréales regroupent principalement des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois assimilées aux céréales : le sarrasin (Polygonacées), le quinoa (Chénopodiacées) et le sésame (Pédaliacées).

Leur nom vient du latin cerealis, qui fait référence à Cérès, déesse romaine des moissons.

Sommaire

L'influence des céréales sur l'histoire de l'humanité

Mise en réserve du maïs par les Aztèques

On considère que la culture des céréales a permis l'essor des grandes civilisations, car elle a constitué l'une des premières activités agricoles. En effet, en fournissant une alimentation régulière et abondante aux populations, les céréales ont permis l'organisation de sociétés plus denses et plus complexes. Ceci tient au fait que les rendements sont élevés et la conservation des graines est bonne, ce qui permet la constitution de réserves[2].

C'est ainsi que les civilisations moyen-orientales puis européennes se sont construites autour du blé, celles d'Extrême-Orient autour du riz, celles des peuples amérindiens autour du maïs et celles d'Afrique noire autour du mil.

Utilisation

Alimentation humaine

En alimentation humaine ce sont surtout le blé, le riz et secondairement le maïs qui sont utilisés aujourd'hui. L'orge sert surtout en brasserie pour la fabrication du malt.

Certaines céréales secondaires sont remise au goût du jour avec le retour à une agriculture biologique, comme l'épeautre, le seigle ou l'avoine.

D'autres plantes comme le quinoa qui est cultivé traditionnellement en Amérique du Sud, ont un marché en expansion, notamment dans le secteur de l'agriculture biologique.

Alimentation animale

Céréales broyées employées comme nourriture pour le bétail

Une grande partie de la production mondiale est destinée à l'alimentation des animaux d'élevage : pour les pays développés, 56 % de la consommation de céréales sont destinés à nourrir le bétail, 23 % dans les pays en voie de développement[3]. Mondialement, 37 % de la production de céréales est destinée à nourrir les animaux d'élevages[4].

En alimentation animale pratiquement toutes les céréales sont utilisées, même le blé traditionnellement réservé à l'homme, sous diverses formes :

En plus de leurs graines, certaines céréales fournissent aussi du fourrage et de la paille.

Usages industriels

Caractéristiques nutritives

Analyse nutritionnelle de différentes céréales (pour 100 g)
Max Min Énergie (kJ) Protéine (g) Lipide (g) Glucide (g) Calcium (mg) Fer (mg) Potassium (mg) Magnésium (mg) Vitamines
B1 (mg) B2 (mg) B6 (mg) E (mg) Acide folique (mg) B3 (mg)
Épeautre 1340 11,5 2,7 69,0 22 4,2 447 130 0,40 0,15 0,27 1,6 0,03 6,9
Orge 1430 11,0 2,1 72,0 38 2,8 444 119 0,43 0,18 0,56 0,67 0,065 4,8
Avoine 1530 12,5 7,1 63,0 79,6 5,8 355 129 0,52 0,17 0,75 0,84 0,033 1,8
Millet 1510 10,5 3,9 71,0 25 9,0 215 170 0,46 0,14 0,75 0,1 0,01 4,8
Maïs 1498 9,0 3,8 71,0 15 1,5 330 120 0,36 0,20 0,40 2,0 0,026 1,5
Riz 1492 7,5 2,2 75,5 23 2,6 150 157 0,41 0,09 0,67 0,74 0,016 5,2
Seigle 1323 8,8 1,7 69,0 64 5,1 530 140 0,35 0,17 0,29 2,0 0,14 1,8
Blé 1342 11,5 2,0 70,0 43,7 3,3 502 173 0,48 0,24 0,44 1,35 0,09 5,1

Les graines de céréales, qui sont la famille d'aliments à la base de l'alimentation humaine, contiennent généralement :

  • beaucoup de glucides, environ 70 % à 80 %, sous forme d'amidon ;
  • des protéines (jusqu'à 15 % pour le blé dur) ;
  • des lipides en faible proportion (moins de 5 %), provenant du germe ; on peut extraire de l'huile végétale de certaines céréales ;
  • des sels minéraux.

La graine est entourée d'une cuticule essentiellement constituée de cellulose, le son.

Les céréales sont surtout intéressantes pour leur apport énergétique, sous forme de sucres lents. Elles sont aussi une source de vitamines et de fibres alimentaires. Leurs protéines manquent de certains acides aminés essentiels, comme la lysine ou le tryptophane. Certaines céréales contiennent une protéine particulière, le gluten, qui permet d'en faire du pain. On les appelle céréales panifiables : ce sont le froment, l'épeautre et le seigle.

La consommation de riz décortiqué (riz blanc) peut provoquer une carence en vitamine B1 ou thiamine, cause, en l'absence de complément alimentaire, du béri-béri. La consommation excessive de maïs, qui n'a pas subi le processus de nixtamalisation, peut conduire à une carence en vitamine PP, cause de la pellagre. Chez certaines personnes prédisposées, le gluten peut provoquer la maladie cœliaque, qui entraîne une atrophie de la muqueuse intestinale.

Importance économique

La récolte mondiale de céréales s'élève à 2,07 milliards de tonnes (année 2003). Cela représente une moyenne brute de 345 kg par habitant et par an (pour 6 milliards d'habitants au total), moyenne qui s'établit à 155 kg pour les céréales destinées à l'alimentation humaine.

Production mondiale de céréales
Source FAO Superficie
cultivée
Rendement Production
Année 2003 (106 ha) (q/ha) (106 t)
Maïs 141,2 45,0 635,7
Riz paddy 150,9 38,8 585,0
Blé 208,1 26,8 557,3
Orge 55,3 25,2 139,4
Sorgho 43,9 13,4 58,9
Millet 34,9 8,4 29,4
Avoine 13,0 20,1 26,2
Seigle 8,3 19,6 16,2
Triticale 2,9 34,6 10,0
Fonio 0,4 6,5 0,3
Ensemble des céréales 666,5 31,0 2 067,9

Place des céréales dans la production agricole

Production de céréales dans le monde

Les pays les plus gros producteurs de céréales (2005)
 Rang  Pays  Production 
(en millions de tonnes)
 Rang  Pays  Production 
(en millions de tonnes)
   1 République populaire de Chine Chine    427.613     9 Allemagne Allemagne    45.995
   2 États-Unis États-Unis    366.516    10 Bangladesh Bangladesh    41.586
   3 Inde Inde    235.913    11 Argentine Argentine    40.998
   4 Russie Russie    76.420    12 Australie Australie    39.860
   5 Indonésie Indonésie    65.998    13 Viêt Nam Viêt Nam    39.841
   6 France France    64.130    14 Ukraine Ukraine    37.321
   7 Brésil Brésil    55.724    15 Turquie Turquie    34.570
   8 Canada Canada    50.363     Monde    2 239,400

Commerce des céréales

Les grands pays importateurs et exportateurs de céréales (2002)
 Rang  Pays  Importations 
(en milliers de tonnes)
 Rang  Pays  Exportations 
(en milliers de tonnes)
   1 Japon Japon    26 605,4     1 États-Unis États-Unis    82 204,1
   2 Mexique Mexique    14 092,1    2 France France    27 937,0
   3 Corée du Sud Corée du Sud    13 388,8    3 Argentine Argentine    19 583,6
   4 Espagne Espagne    12 299,7    4 Australie Australie    19 343,6
   5 Égypte Égypte    10 322,3    5 République populaire de Chine Chine    15 014,5
   6 Italie Italie    9 803,1    6 Canada Canada    14 665,8
   7 République populaire de Chine Chine    9 430,9    7 Russie Russie    13 532,0
   8 Algérie Algérie    8 610,9    8 Ukraine Ukraine    12 175,2
   9 Brésil Brésil    7 809,2    9 Inde Inde    9 569,9
   10 Pays-Bas Pays-Bas    7 759,8    10 Flag of Thailand.svg Thaïlande    7 538,4
    TOTAL MONDE    276 893,9     TOTAL MONDE    279 557,0

Principales céréales

Le sorgho, Sorghum bicolor
Panicule de millet à maturité

Les cinq céréales les plus cultivées dans le monde sont dans l'ordre le riz, le maïs, le blé, l’orge et le sorgho.

On cultive aussi beaucoup les suivantes :

Histoire de la céréaliculture

Les débuts du néolithique

Article détaillé : origines de l'agriculture.

Antiquité

Moyen Âge

Avec l'essor agricole du début du XIe siècle, la surface des terres céréalières s'accroît en Europe occidentale : ce phénomène progressif s'appelle la "céréalisation". Par contre-coup, les superficies utilisées pour l'élevage tendent à diminuer en valeur relative. Il existe plusieurs sortes de céréales, cultivées sur un même terroir. Les documents médiévaux évoquent les «blés» (bleds) : ce terme générique recouvre en réalité un éventail de diverses céréales : il peut désigner le froment, mais aussi l'épeautre, l'orge, l'avoine ou le millet[5]. Ces «blés» sont de qualité inégale : le blé dur s'oppose au blé tendre (froment) ; le blé blanc désigne le froment, le blé noir, le sarrasin. Les céréales que nous consommons aujourd'hui sont devenues très différentes[6]. La préparation des céréales nécessite l'existence de meules installées dans les maisons paysannes. Au Moyen Âge classique, l'usage du moulin seigneurial est un monopole économique. Il donne lieu au versement d'une taxe au représentant du seigneur banal.

  • Le froment : blé semé en automne et moissonné en été, le froment est la céréale la plus cultivée au Moyen Âge classique. Il a remplacé progressivement l'épeautre de l'époque carolingienne. Le froment est la céréale noble par excellence : il donnait un pain de grande qualité et servait à la préparation des hosties[6].
  • L'avoine : tout comme le froment, il s'agit d'une céréale dont la progression s'explique par le développement de l'élevage, notamment des chevaux. Avec l'essor de la chevalerie aux XIe et XIIIe siècles, les besoins en avoine augmentent. Le ravitaillement constitue une problématique essentielle lors des périodes de guerre. Enfin, n'oublions pas que le cheval est également utilisé pour sa force de traction. Dans le nord de la France, il est de plus en plus employé pour les opérations de labour. L'avoine est consommée sous forme de bouillie. Céréale peu exigeante, elle ne pousse guère en milieu méditerranéen où les printemps sont trop secs[7].
  • L'orge est une céréale d'hiver, même s'il arrive qu'elle soit semée au printemps dans les régions méditerranéennes. Elle entre dans la fabrication de la bière et de la cervoise. Elle est donnée aux bestiaux et peut être panifiée avec du froment. Son importance relative tend à diminuer au cours du Moyen Âge.
  • Le seigle est semé en hiver et pousse surtout en montagne. Sa farine permet de produire un pain noir de qualité médiocre.
  • Le millet (graminée) est une céréale de printemps et peut être plantée en rattrapage jusqu'en mai / juin.
  • Le méteil désigne un mélange de deux céréales cultivées sur une même parcelle.

Temps modernes et XIXe siècle

Amérique

Asie

Afrique

Parmi les céréales africaines, le fonio, Digitaria exilis, est considérée comme la plus ancienne graminée cultivée du Sénégal au Tchad. Ses particularités méritent d'être signalées : elle est de petite taille (80 cm); sa graine également petite mais riche en méthionine et cystine, acides aminés dont on peut constater la carence dans la majorité des céréales modernes, elle est plus riche en calcium et en éléments insulino-sécréteurs. Malgré de faibles rendements (600 à 700 kg/ha), le fonio est une culture de bonne garantie de récolte, de par son peu d’exigence et son adaptation aux conditions difficiles. C’est la sécurité alimentaire de bon nombre d’africains, première récoltée avec les variétés à cycle court et dernière dans le grenier grâce à sa graine résistante à toutes les agressions.

Caractéristiques agronomiques

On distingue deux types de céréales, les céréales d'hiver et les céréales de printemps, selon le moment du semis. Les céréales d'hiver sont généralement semées à l'automne et passent l'hiver à l'état végétatif, tandis que les céréales de printemps sont généralement semées au printemps pour germer immédiatement.

Les plantes qui accompagnent les céréales à paille ("mauvaises herbes") sont dites messicoles.

Notes et références

  1. donnée FAO, 2001-2003, consulté en 2008[pdf]
  2. De l'inégalité parmi les sociétés, Jared Diamond, Gallimard
  3. World Resources Institute, Earth trends, Agriculture & food, Table data base , consulté le 17 juin 2008 [1]ou [2]
  4. Lester Brown, Le plan B, pour un pacte écologique, chapitre 9, disponible en ligne en anglais
  5. Samuel Leturcq, La vie rurale ..., page 13.
  6. a  et b Article "céréaliculture" du Dictionnaire du Moyen Âge, pages 239-240.
  7. Monique Bourin-Derruau, Temps d'équilibres ..., page 95.
  8. Fernand Braudel, Civilisation matérielle ..., tome 1, page 116.

Bibliographie

Histoire

  • Samuel Leturcq, La vie rurale en France au Moyen Âge, Paris, Colin, 2004.
  • Monique Bourin-Derruau, Temps d'équilibres, temps de ruptures, Paris, éditions du Seuil, 1990.
  • Claude Gauvard, Alain de Libera, Michel Zink (dir.), Dictionnaire du Moyen Âge, Paris, Presses Universitaires de France, 2002 : articles "famine", "céréaliculture"
  • Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme (XVe ‑ XVIIIe siècles), trois tomes, Paris, Armand Colin (livre de poche), 1979

Voir aussi


Céréales
Alpiste · Amidonnier (sauvage) · Avena · Avoine · Blé (dur, tendre, de Khorasan, Norin 10) · Coix (lacryma-jobi) · Digitaria cruciata/iburua/sanguinalis · Éleusine · Engrain · Épeautre · Escourgeon · Fonio · Maïs (doux) · Méteil · Mil · Millet · Orge · Riz · Sarrasin (de Tartarie) · Secale · Seigle · Setaria · Sorgho · Teff · Triticale · Zizanie
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