Pain

Pain
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Différentes sortes de pain.

Le pain est l'aliment de base de nombreuses sociétés. Il est fabriqué à partir de farine, de sel et d'eau.

Lorsqu'on ajoute levain ou levure, la pâte du pain est soumise à un gonflement dû à la fermentation. Le pain est ainsi une mousse solide.

La farine provient principalement de céréales panifiables : blé et seigle. On peut y adjoindre, en quantité modérée des farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite « pâte levée », et crée la mie.

Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit « azyme ».

Sommaire

Historique

Scènes de fabrication du pain sur la tombe de Ramsès III
Pain de Pompéi

Le pain que nous consommons aujourd’hui résulte d’un long cheminement agricole, technologique et gastronomique.

L’histoire du pain commence dès le Paléolithique supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis cuites[1].

Avec le début de l’agriculture en 8000 av. J.-C. dans la région du Croissant fertile, située à la frontière de l'Iran et l'Irak actuels, la source d'amidon provient essentiellement de grains de céréales. Au cours de l’Antiquité avec l’avènement des civilisations méditerranéennes (sumérienne, égyptienne, grecque et romaine), l'histoire du pain devient intimement mêlée à l'évolution des outils, comme la meule.

Article détaillé : Meule à grains.

Antiquité

On attribue généralement l'invention du pain à levain aux Égyptiens, qui en auraient fait la découverte par hasard. De la pâte à pain sans levain (eau, lait et farine d'orge et de millet) aurait été oubliée, se serait « gâtée », mais aurait tout de même été cuite, menant ainsi à la découverte du pain avec levain que les Égyptiens enrichirent parfois de graisse, d'œufs ou de miel. On a retrouvé près d’une vingtaine de sortes de pains de forme et de composition diverses.

C'est en Égypte aussi qu'on a retrouvé les plus anciennes représentations de pain, datant du IIe millénaire av. J.‑C. et c'est de Sumer que date le plus ancien texte connu parlant du pain levé (le Code d'Hammurabi, 2100 av. J.-C.).

Les Grecs développent le métier de boulanger et confectionnent plus de 70 variétés de pain, en utilisant pour faire lever la pâte des levures issues du vin et conservées en petites amphores. Vers le début du Ve siècle av. J.‑C., ils inventent le moulin à trémie d'Olynthe qui soulage le travail des meuniers.

Selon les époques, le pain de froment est réservé ou non aux jours de fêtes.

Pour les Romains aussi, le pain est, avec la bouillie, l'aliment de base. Ils reprennent le mode de fabrication grec à base de levure provenant de moût de vendange et améliorent le pétrissage. Pour faire croire aux Gaulois assiégeant la ville qu'ils ne pourraient la réduire par la famine, les Romains jettent du pain sur les assiégeants.

Ils créent à Rome, sous Trajan, un collège de meuniers-boulangers et à divers endroits de grandes meuneries-boulangeries. Les plus riches mangent des pains de farine blanche en forme de lyres, d'oiseaux, d'étoiles ou d'anneaux entrelacés, les pauvres un pain de farine et de son, les esclaves du pain d'orge. Le pain, à certaines époques, est distribué gratuitement à la population pauvre de Rome pour éviter les émeutes. Les pains entiers retrouvés à Pompéi sont entaillés en rayons selon l'habitude grecque, ce qui permet un partage aisé.

Pline l'Ancien écrit que les Gaulois ajoutent à la pâte l'écume de boissons céréalières, et que leur pain, plus léger, est fort apprécié.

Moyen Âge et Renaissance

Illustration du Tacuinum sanitatis (fin du XIVe)

La panification recule pendant les invasions normandes, notamment à cause du non-entretien ou de la destruction des moulins à eau gallo-romains. En l'an mil, le feu de Saint-Antoine fait des ravages. À partir de 1050, les paysans sont soumis à l'impôt du ban, moulent leur farine au moulin banal et cuisent le pain dans le four banal. Les églises doivent aussi un impôt constitué d'un pain et d'une mesure de vin, le « droit du pain de chapitre », au seigneur du fief sur lequel elles sont bâties. Dans les villes, les talmeliers s'occupent de toute la filière de fabrication, depuis l'achat des céréales jusqu'à la vente à l'ouvroir (fenêtre-comptoir de la boutique représentée ci-contre).
La place du pain dans l'alimentation prend encore plus d'importance et sa qualité, son prix, son contrôle et la répression des fraudes sont soumis à de multiples règles édictées par l'État.
Le pain sert d'aliment mais aussi d'assiette pour les gens riches ; on le nomme dans ce cas « tranchoir » ou « tailloir ». Imbibé de sauce, le tranchoir finit par être mangé lui-même ou est donné aux pauvres.
Dans les abbayes, certains laïcs présentés par des empereurs, rois ou seigneurs, ont droit au logement, au vêtement et à la nourriture d'un frère convers, le « pain d'abbaye ».

Dès la Renaissance, le développement des sciences profite à la technologie meunière et boulangère : les premiers travaux scientifiques applicables à la levure bénéficient de l’invention du microscope par le Hollandais Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentation par la levure de bière se développe ; le pain se diversifie et les pains grossiers (de pois, de fèves ou de glands) n’apparaissent plus qu’en période de disette.

La France du XVIe siècle connaît une pénurie en farine aggravée car la deuxième mouture des sons est interdite, les médecins la jugeant impropre à la consommation. En Principauté de Liège nait l'habitude de donner au nécessiteux des méreaux, ou jetons alimentaires, donnant généralement droit à du pain.

Époque moderne antérieure

Au XVIIe siècle, le boulanger cesse peu à peu de tamiser lui-même sa farine car les meuniers proposent une mouture « à blanc » résultant d'un fort tamisage des sons. Au XVIIIe siècle, l'interdiction de remouture des sons est officiellement levée et les boulangers commencent à utiliser le charbon à la place du bois pour chauffer les fours. Le prix des blés, et donc du pain, est très élevé et bien des gens ne peuvent en acheter. Les émeutes sont nombreuses (guerre des farines après la libéralisation du commerce des grains par Turgot à la fin du XVIIIe siècle) et aboutissent en France à la Révolution française après la marche des Parisiens les 5 et du 6 octobre 1789 emmenés par Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt chez le Boulanger, la Boulangère et le Petit Mitron.

Époque moderne

Le pain est un aliment stratégique durant les guerres : Farine et pains entreposés dans une filature par l'armée allemande pour ses soldats du front est, en 1914

En 1793, la banalité (taxation) des moulins et des fours est abolie en France.

Au XIXe siècle, les pétrins mécaniques apparaissent et les machines à mouture se perfectionnent. La farine blanche produite sera alors dépourvue du germe et de l'écorce (ou son). Cette farine blanche est appauvrie en fibres, vitamines et minéraux, mais se conserve mieux.

En 1838 (ou 1839), Auguste Zang, un officer autrichien, commence à produire avec succès à Paris les petits pains à la fine croûte dorée que fabriquent les Autrichiens avec un ensemencement à la levure de bière. Le règne de la viennoiserie commence.

En 1860, Louis Pasteur identifie la levure comme le micro-organisme responsable de la fermentation alcoolique, et montre qu’elle peut vivre aussi bien en présence qu’en l’absence d’oxygène. Elle se multiplie dans le premier cas et réalise une fermentation dans le second. Les levures de distillerie d’alcool de céréales remplacent les levures de bière. À partir de 1867, la fabrication industrielle de la levure se développe.

Lors de la Première Guerre mondiale, les « pains noirs » et pains de guerre (longue conservation) sont utilisés par les armées et sur le front. Ces pains se conservaient bien.

En France, Charles Heudebert invente un pain longue conservation en 1903, dont la recette servira durant la guerre. Les civils sont rationnés et doivent acheter le pain ou la farine avec des tickets de rationnement.

Au XXe siècle, la mécanisation des opérations de panification s’accentue. Les fermentations sont de mieux en mieux maîtrisées, soutenues notamment par une recherche active qui touche une meilleure connaissance du métabolisme des levures, la sélection des souches et l’amélioration des techniques de leur fabrication. Cependant, la qualité du pain consommé quotidiennement a, en moyenne, beaucoup diminué au cours de l'époque moderne. La plupart des boulangeries ne proposent plus que du pain de qualité industrielle. Pour le philosophe Guy Debord, le "vrai pain" a disparu, et a été remplacé dans les boulangeries par une imitation de pain :

« Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain, et combien de hardis expérimentateurs ont été traînés tout de suite à la lanterne avant d’avoir pu expliquer leurs raisons, sûrement très fortes. À cette époque, et pendant tout le XIXe siècle, la falsification, marginale et artisanale, était pratiquée au niveau du détaillant : elle n’était pas encore remontée à la source même de la fabrication des aliments, comme elle allait le faire, avec tous les moyens de l’industrie moderne, à partir de la guerre de 1914, qui devait enfanter l’ersatz. Mais elle suscitait une juste colère. Autre temps, autres mœurs ; ou, pour le mieux dire, les bénéfices que la société de classes tire de son lourd équipement spectaculaire, en appareillage et en personnel, paient largement les frais inévitables pour accompagner l’ersatz de son indispensable complément, le bourrage de crânes. C’est ainsi que lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé. »

— Guy Debord, Encyclopédie des Nuisances, tome I, fascicule 5, 1985


Le pain blanc n'est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d'insuline et une hypoglycémie réactionnelle.

Selon un chercheur français[2], spécialiste du pain, il serait intéressant pour la santé de consommer un pain bis, avec une farine plus complète.

Typologie par type

Miche de pain d'environ 1,7 kg se conservant huit jours d'après le boulanger
Pain blanc pré-tranché

L'Encyclopédie de Diderot recense une trentaine de noms de pains.

Parmi les principaux types de pains, relevons :

Les pains fantaisies peuvent incorporer des noix, des châtaignes, des morceaux de lard… et présenter toutes sortes de formes.

Les pains sont classés en fonction des farines utilisées :

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français.

Pains spéciaux

Typologie par pays

Europe du Nord et Europe centrale

Dans les pays du nord de l'Europe, particulièrement la Scandinavie et l'Allemagne, le pain se fait souvent avec le seigle. Ce pain se fait avec un levain acidique, parce que le gluten du seigle n'est pas fort comme celui du blé, et les amylases du seigle sont plus actives aux températures élevées ; les amylases peuvent détruire la structure d'un pain de seigle, et l'acide peut cesser leur action.

Pour l'Allemagne on compte entre 300 et 600 sortes de pain, qui se distinguent par la forme, la farine ou la méthode de production.

France

Pain français

La fabrication est réglementée par la loi : le pain doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Le pain contient en moyenne 19 g/kg de sel, une baguette (250 g) 4,7 g[3] soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l'OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l'AFSSA[4] (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l'alimentation quotidienne (pages 25-29). Ce rapport préconisait notamment une diminution progressive de la teneur en sel du pain pour atteindre une teneur recommandée de 18 g de sel ajouté par kg de farine (page 59).

Le pain est donc un aliment calorique, riche en sel et en sucre rapide mais pauvre en fibres, en vitamines et éléments minéraux. Bien qu'il ait toute sa place dans notre patrimoine gastronomique, le pain moderne a perdu en grande partie ses anciennes qualités.

Pains par dimension en France
  • La miche, environ 1 kg
  • Le pain, appelé aussi, dans certaines régions de France (vers Lyon, par exemple), la flûte, 400 g, de même longueur mais d'épaisseur double de la baguette. En Franche-Comté, la flûte est appelée le pain long. Dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur, la flûte est appelée le « restaurant ».
  • La baguette, 250 g
  • Le bâtard, de même section que le pain mais de même poids que la baguette
  • La ficelle

Italie

Pane di Altamura.

Arménie

Les pains traditionnels arméniens sont le lavash, ce qui signifie «regarde bien», et le matnakash, qui signifie «tiré des doigts».

Amérique du Nord

On trouve de nombreux types de pains différents en Amérique du Nord. Le pain européen, avec seulement de la farine et de l'eau, est populaire, mais le pain le plus connu se fait avec du lait et du beurre. Les pains historiques, par exemple le sourdough de San Francisco ou le Rye and Indian, se font aussi, mais ils ne sont pas aussi populaires. Les pains juifs sont également populaires, particulièrement les bagels et le hallah (comme la brioche, mais avec de l'huile, pas de beurre), et les pains italiens (pizza, etc.).

Fabrication

Article détaillé : Fabrication du pain.
Les différents stades de la fabrication du pain
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Nutrition

100 grammes d'une baguette (T55) :

Le pain blanc (T45) contient 58 g d'amidon avec un indice glycémique de 85[5]. Le pain intégral frais (T 200) contient 45 g d'amidon avec un indice glycémique de 40[5].

Le pain complet contient plus de fibres et d'éléments minéraux.

Économie

Production

Article détaillé : Boulangerie.

Consommation

Quatrième producteur de blé au monde, la France est un pays de tradition boulangère. Pourtant la consommation de pain en France n'a cessé de chuter depuis au moins le début du XXe siècle. Les modifications du mode de vie et le développement des techniques de réfrigération favorisant la consommation d'autres aliments peuvent expliquer cette baisse de popularité.

Cette chute est moins marquée en Europe du Nord et en Italie ; ainsi les Allemands sont les plus gros mangeurs de pain en Europe. En revanche, la France garde la spécificité culturelle de la baguette, très populaire, et encore généralement achetée à la boulangerie, faisant de la boulangerie le commerce de proximité favori des Français.

Source : Insee, 1999
Consommation de pain moyenne journalière des Français
Année Consommation
(en grammes)
1900 900
1925 325
1960 250
1980 170
2000 153
2002 165
Consommation de pain en Europe
Pays Consommation annuelle
(en kg/personne/an)
Part de marché des
boulangeries industrielles
(en %)
Allemagne 84 35
Danemark 72 51
Autriche 70 34
Italie 66 10
Belgique 65 36
Pays-Bas 60 74
France 58 20
Norvège 58 ?
Espagne 57 20
Angleterre 37 77

Symbolique

Le pain dans la religion

Dans l'Antiquité

Le pain est présent dans l'ancien rituel égyptien de la mort.
Le pain est porté en procession dans des cérémonies religieuses par les Romains qui en offrent aux défunts.
Bethléem signifie « la maison du pain » en araméen.

Dans le judaïsme

Les Juifs apportaient 12 pains en offrande, le jour du Shabbat dans le temple de Dieu, c'étaient les « pains de proposition » que seuls les prêtres pouvaient manger. Aujourd'hui, un pain tressé appelé hallah est utilisé lors de chaque shabbat. Le pain azyme (ou matsa) est toujours utilisé pour célébrer la Pâque et commémorer la fuite d'Égypte.

Dans le christianisme

Le prophète Élisée puis Jésus ont fait le miracle de la multiplication des pains.
Le pain est au centre de l'Eucharistie chrétienne ; c'est le « pain sacramentel », « pain à chanter » ou « pain des anges », plus connu aujourd'hui sous le nom d'hostie dans le catholicisme romain. Jésus se définit lui-même comme le « pain de vie » (Jean 6:35). La « Grâce » divine est nommée « pain des forts » et la prédication, l'enseignement religieux le « pain de la parole de Dieu ». Dans le catholicisme romain, le morceau de cire bénite enchâssée dans un reliquaire est le « pain sacré ». En hébreu, Bethléem signifie « la maison du pain » et les chrétiens voient dans le fait que Jésus soit né dans une ville de ce nom, la signification de son sacrifice via l'Eucharistie.

Le pain dans les arts

Littérature

  • « Enfin je me rappelai le pis-aller d'une grande princesse à qui l'on disait que les paysans n'avaient pas de pain, et qui répondit : Qu'ils mangent de la brioche. » Rousseau, Les Confessions, livre VI, publié en 1782[7]. (Cette citation, souvent attribuée à Marie-Antoinette, même si elle semble fidèle à l'état d'esprit de la reine, est sans doute inventée.)
  • « Le théâtre doit faire de la pensée le pain de la foule. » (Victor Hugo)
  • Xavier de Montépin : La Porteuse de Pain
  • Francis Ponge : Le Pain, poème écrit en 1942 et extrait de l'ouvrage Le Parti pris des choses

Peinture

Cinéma

  • Pagnol : La Femme du Boulanger

Le pain dans l'histoire

  • « Du pain et des jeux » (Panem et circenses), expression de Juvénal qui résume ce que le peuple de Rome demandait à ses dirigeants. Lesquels assuraient régulièrement des distributions gratuites de pain dans la ville[8].
  • Baragouiner : du breton, bara, (pain) et gwin (vin). Ces termes étaient les principales revendications des soldats bretons lors de la guerre de 1870, mais non compris par les officiers français ils devinrent synonyme de « s'exprimer de façon incompréhensible »[10]. Cependant baraguin était déjà en usage avant 1396 ; peut-être suite à une incompréhension des françois entre pain vin (bara guin) et pain blanc (bara guin) car guin a été aussi le masculin de guen (blanc gwenn)[11],[12].
  • Dans les goulags de l'URSS, les prisonniers se volaient entre eux[13]. Le vol le plus gravement sanctionné était le vol de pain, avec des sanctions pouvant aller jusqu'à la mort. La règle tacite, valable partout, était donc qu'on ne volait pas le pain des autres.

Le pain dans les contes et coutumes

Expressions

Pains
  • Compagnon : littéralement, la personne avec (cum en latin) qui l'on partage son pain (panis en latin) ; de compagnon vient le mot « copain ».
  • Mieux vaut pain en poche que plume au chapeau : tout ce qui est superficiel n'a pas de valeur réelle et ne nourrit pas.
  • Être trempé comme une soupe : la soupe, à l'origine, ne désignait pas un bouillon, mais le pain que l'on trempait dedans, d'où l'expression.
  • Manger son pain blanc : avoir le meilleur de quelque chose, sous-entendu en attendant l'arrivée du moins bon. L'expression opposée est manger son pain noir.
  • Mihina-mofo toa vazaha nefa malagasy vavony' : manger du pain comme un Français tout en ayant un estomac de malgache.
  • Être au pain sec [et à l'eau] : ne disposer que de ressources alimentaires minimales.
  • Ça ne mange pas de pain : se dit d'un acte sans conséquence grave.
  • Bon comme du bon pain : qualifie une personne incapable de malveillance.
  • Retirer le pain de la bouche : empêcher de gagner sa vie.
  • Gagner son pain [quotidien] : exercer son métier, plus familièrement gagner sa croûte.
  • Je ne mange pas de ce pain-là : se dit par une personne refusant de se mêler à une affaire qui lui semble étrange (l'affaire = le pain).
  • Mettre un pain : frapper quelqu'un.
  • Prendre un pain : avoir une amende ou endommager quelque chose.
  • Il a plus de la moitié de son pain cuit : se dit de quelqu'un qui n'a plus longtemps à vivre.
  • Il n'y a ni pain ni pâte au logis : se dit de quand il est temps de faire les courses.
  • Il a mangé du pain du roi : il a fait de la prison.
  • Être né pour un petit pain : avoir peu d'ambition, avoir un avenir médiocre.
  • Réussir mieux en pain qu'en farine : terminer heureusement une affaire qui avait mal commencé.
  • Avoir mangé plus d'un pain : avoir beaucoup voyagé.
  • Il vaut mieux courir à la miche qu'au médecin : avoir un bon appétit est signe de bonne santé.
  • Lui faire passer le goût du pain : tuer quelqu’un.
  • Du pain et des jeux : ce que réclamait le peuple romain (panem et circenses), de la nourriture et de la distraction.
  • Faire son pain : en tirer des revenus.
  • Pour les musiciens, dans un langage plutôt argotique, un pain désigne une fausse note.
  • Emprunter un pain sur la fournée : avoir un enfant avant mariage.
  • Pain du Royaume : l'Eucharistie.
  • Planche à pain : femme sans poitrine.
  • Pour une bouchée de pain : réaliser un achat à très bas prix.
  • Long comme un jour sans pain : durée interminable, ou personne de grande taille[14].
  • Avoir du pain sur la planche : initialement, ne pas avoir besoin de travailler pour manger. Depuis 1914-1918, a pris le sens de avoir beaucoup de travail[14].

Chansons sur le pain

  • « Une poule sur un mur qui picore du pain dur, picoti, picota, lève la queue et puis s'en va. […] »
  • « Dansons la capucine,

' Y'a plus de pain chez nous ;

' Y'en a chez la voisine

Mais ce n'est pas pour nous […] »

Notes et références

  1. (en) Prehistoric man ate flatbread 30,000 years ago: study sur France 24, 19 octobre 2010. Consulté le 20 octobre 2010
  2. http://www.lanutrition.fr/communaute/opinions/interviews/christian-remesy-il-faut-reduire-les-calories-vides.html
  3. Gérard Brochoire, « Le sel dans le pain : une vraie question », Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française. Mis en ligne le 1er novembre 2008, consulté le 25 juillet 2009
  4. http://www.anses.fr/Documents/NUT-Ra-Sel.pdf rapport de l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) 2002
  5. a, b, c et d Tableau de l'indice glycémique
  6. Table des calories : baguette.
  7. Les Confessions (Rousseau) - Livre VI
  8. wetterenoise.be, « Du pain et des jeux ! »
  9. André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval , Lucerne, 1992 (ISBN 2-7372-2272-9), p. 9
  10. Explication de Bernard Cerquiglini en images
  11. Voir patronymes Le Guin
  12. référence, citation ou lien
  13. Oleg Azarov, « Kedrovyi Šor : La vie quotidienne dans un camp du Goulag à l'époque stalinienne », Vingtième Siècle, Sciences Po University Press, no 43, juillet–septembre 1994, p. 69–87, cité par jstor.org [lire en ligne]
  14. a et b Alain Rey (dir.), Dictionnaire historique de la langue française, 1992, Dictionnaires Le Robert, Paris, 1992, 1re éd. (ISBN 2-85036-187-9), t. 2, p. 1403

Voir aussi

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Bibliographie

Traité de Parmentier.
  • Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651
  • Parmentier, Rapport sur le pain des troupes, 1778
  • Fautier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845
  • Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris, 1855
  • André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, éd. Dormonval , Lucerne, 1992 (ISBN 2-7372-2272-9)
  • Child, Julia et Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Alfred A. Knopf, New York, 1970, vol. 2
  • Reinhart, Peter, Crust and Crumb, Ten Speed Press, Berkeley, 1998, (ISBN 1-58008-802-3)
  • Robertson, Laurel et al., The Laurel's Kitchen Bread Book, Random House, New York, 2003, 2e éd., (ISBN 978-0-8129-6967-2)
  • Jean-Philippe de Tonnac (dir.) (intr. Stephen Laurence Kaplan), Dictionnaire universel du pain, éd. Robert Laffont, coll. « Bouquins », Paris, 2010, (ISBN 978-2-221-11200-7)

Articles connexes

Liens externes

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