Polenta

La polenta (ou polente), originaire du nord de l'Italie, du Tessin en Suisse, du Comté de Nice, de la Savoie, de Bulgarie, de la Roumanie et de la Moldavie, se présente sous forme de galette ou de bouillie à base de semoule ou de farine de maïs. La polenta est connue sous d'autres noms notamment en Languedoc sous le nom de milhàs, en Gascogne sous le nom de cruchade, en Roumanie et Moldavie sous le nom de mamaliga.

Nature ou crémeuse, elle peut être servie chaude, cuite au bouillon ou au lait ou encore en galettes revenues à la poêle.

Description

Polenta en préparation

La semoule est plus jaune, plus granuleuse que la farine, plus blanche (Veneto). Elle peut être plus noire, lorsqu'on y ajoute de la farine de sarrasin (Lombardie). La mouture est variable d'une région à l'autre. La consistance, plus ou moins épaisse, aussi.

En Languedoc et Sud-Ouest, on parle donc de millas (de millet), millasse ou encore milliasse.

Histoire

Le mot « polenta » était déjà connu des Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d'orge. Il est à rattacher aux autres mots latins puls (= bouillie de farine) et pollen (= fleur de farine). Épicure se déclarait satisfait « comme Jupiter si on lui donne de la polenta et de l'eau ».

Utilisation

Plat de polenta avec un ragoût d'artichauts.

Chaque région a sa préparation particulière. Dans la région de Bergame, la polenta est souvent rugueuse, jaune, et accompagnée de saucisses ou d'une caille arrosée de son jus (polenta a l'usei). Dans la Vénétie, la polenta est préparée à l'avance avec de la farine blanche, puis découpée en rectangles et réchauffée à la poêle. Dans le Macerate, la préparation est plus liquide. Au Trentin, elle est additionnée de fromage, parfois de viande ou même de pommes de terre.

En France, elle est souvent consommée dans sa forme traditionnelle dans les repas de village du haut-pays niçois et en Savoie. Cuite à l'eau, elle s'agrémente de beurre, de fromage ou de sauce tomate. C'est le cas aussi de la vallée d'Aoste, qui présente en ce sens plus d'affinités avec les régions transalpines limitrophes qu'avec le reste d'Italie.

L'emploi de farine de maïs n'est cependant pas une obligation : en Corse, la polenta (« pulenda ») est le plus souvent faite avec de la farine de châtaigne.

La préparation se fait traditionnellement dans un chaudron de cuivre. On utilise une cuillère en bois pour éviter que la préparation n'attache pendant la cuisson, assez longue. Parfois, on utilise un rameau dont on a enlevé l'écorce et auquel on a laissé la naissance de 4 branches, et qui est aussi utilisé pour agiter le lait lors de la préparation de fromage.

L'industrie alimentaire actuelle propose aujourd'hui des polentas précuites, plus rapides à préparer avec un temps de cuisson de cinq minutes au lieu des 45 minutes traditionnellement.

Dans la région de l'ancien Transylvanie (au pays de Roumanie) et dans les Carpates on l'appelle également "puliszka", cette version étant cuite au four après l’ébullition, avec un fromage spécial de brebis ("juhtúró") et de lardons.

Apports nutritionnels

Comme les autres aliments faits à base de céréales, cette semoule de maïs est principalement constituée de glucides complexes rassasiants (75 %), qui se diffusent lentement dans l'organisme. Sur le plan des vitamines, elle apporte des vitamines B, en particulier de la vitamine B9.

Voir aussi

• Cuisine italienne

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• « Polenta (livre de cuisine) », sur Wikibooks (livres pédagogiques)