Orge commune


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Orge commune (Hordeum vulgare)
Orge commune (Hordeum vulgare)
Classification classique
Règne Plantae
Division Magnoliophyta
Classe Liliopsida
Ordre Cyperales
Famille Poaceae
Genre Hordeum
Nom binominal
Hordeum vulgare
L. 1753
Classification phylogénétique
Ordre Poales
Famille Poaceae
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L’orge commune (Hordeum vulgare) est une céréale à paille, plante herbacée annuelle de la famille des poacées. Elle est la plus ancienne céréale cultivée. Bien adaptée au climat méditerranéen du fait de sa rusticité, elle constituait ainsi la principale céréale cultivée dans l'Antiquité grecque, et consommée sous forme de galette ou de bouillie (maza). L'orge pousse aussi bien sous les tropiques qu’à 4.500 m d’altitude au Tibet.

À noter que le mot orge s'emploie au féminin, sauf lorsque l'on parle d'orge mondé ou d'orge perlé.

L'orge est caractérisée par ses épis aux longues barbes. L'orge est également l'une des plantes qualifiées d' "herbe à chat" par le langage populaire, en raison de l'attirance qu'ont les chats pour ses jeunes pousses (en France, ce sont le plus souvent des grains d'orge germés ou non qui sont vendus sous le nom d'herbe à chat).

Sommaire

Variétés

Parmi les variétés cultivées, on distingue :

  • les orges d’hiver, résistantes au froid environ jusqu'à - 15°C, peuvent avoir des épis plats à deux rangs de grains ou des épis cylindriques à six rangs de grains. Les variétés d'orge d'hiver à six rangs portent le nom d’escourgeon. Elles se sèment fin septembre - début octobre, ayant besoin d’être bien installées avant l’hiver ;
  • les orges de printemps, sensibles au gel, au cycle végétatif plus court, se sèment en février - mars.

Les grains arrondis et marqués d'un trait dans la longueur sont présentés « mondés » (complets) ou « perlés » (polis et raffinés).

Production

En 2004, la production mondiale d’orge s'est élevée à 155 millions de tonnes pour une surface emblavée de 57 millions d’hectares, soit un rendement moyen de 27,2 quintaux/ha (source FAO). Seize pays (voir tableau ci(dessous) réalisent 80 % de cette production.

Principaux pays producteurs
2004 Surface cultivée
(Mha)
Rendement
(quintaux/ha)
Production
(Mt)
Russie 9,30 19,36 18,00
Canada 4,16 31,33 13,04
Allemagne 2,24 58,00 12,97
Ukraine 4,49 24,70 11,08
France 1,63 67,65 11,00
Espagne 3,18 33,31 10,58
Turquie 3,50 25,71 9,00
Australie 3,76 20,72 7,79
États-Unis 1,63 37,38 6,10
Royaume-Uni 1,01 58,251 5,86
Danemark 0,71 52,72 3,73
Pologne 1,09 31,90 3,48
Chine 0,85 37,65 3,20
Maroc 2,31 11,95 2,76
Iran 1,60 16,88 2,70
République tchèque 0,47 48,74 2,29

Utilisation

L’orge est réputée pour favoriser une bonne digestion et pour son apport en fibres, vitamines du groupe B, sélénium, phosphore, fer, zinc, cuivre et magnésium. Elle contient huit acides aminés essentiels et a une action favorable sur le taux de sucre dans le sang, le cholestérol et la flore intestinale[1].

L’orge, céréale secondaire, est une importante ressource énergétique en alimentation animale (orge de mouture) mais pauvre en protéines et demande à être complétée.

La bière est produite à partir de grains d'orge
Verre de café d'orge

En alimentation humaine, son principal débouché est la brasserie. L’orge, après avoir subi l'opération de maltage donne le malt, dont le produit de fermentation est la bière. Les malteurs sont exigeants en termes de calibrage et de teneur en protéines. L'orge de qualité optimale doit avoir une humidité inférieure à 14,5%, un taux de protéines compris entre 9,5% et 11,5%, une énergie germinative supérieure à 95%, ainsi qu'un calibrage (grains dont la taille est supérieure à 2,5mm) supérieur à 90%. Ce sont les variétés de printemps qui ont leurs préférences.

À partir des grains d'orge malté est produit le sirop d'orge malté, un concentré édulcorant.

orge perlé - orge mondé  : Sous forme de grains, on retrouve notamment l’orge mondé, dont la première enveloppe extérieure a été retirée, mais qui conserve le son et le germe. On retrouve aussi l’orge perlé, dont les grains ont subi de multiples abrasions (on l’a poli pour lui donner l’apparence d’une perle), et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure, et avec lequel on peut faire des farines. L’orge mondé est plus nutritif, car il a conservé la plus grande partie de ses nutriments. Quel que soit le plat auquel on le destine, l’orge se cuit dans une proportion de trois tasses d'eau pour une tasse d'orge. On amène le tout à ébullition, on couvre, on réduit le feu et on cuit 45 minutes pour l’orge perlé, et 90 minutes pour l’orge mondé, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que toute l'eau soit absorbée.

L'orge perlé peut être utilisé en salades composées, avec des légumes, ou ajouté dans les potages.

Dans l'Antiquité, l'orge était l'aliment de base des Grecs qui la consommaient sous la forme d'une galette appelée maza. Celle-ci se confectionnait chez soi et se mangeait en tous lieux. Thucydide (III, 49) évoque ainsi les marins d'Athènes à Mytilène qui s'en nourrissent « sans quitter le banc des rameurs ».

Les Tibétains ont fait de la farine d'orge grillée, appelée tsampa, leur aliment traditionnel de base[2].

En Afrique du Nord, on fabrique de la semoule d'orge.

Herbe à chat : la plupart des mélanges vendus en distribution sont un mélange de graine d'orge et de sorgho.

La jaunisse nanisante de l'orge

La jaunisse nanisante de l'orge (JNO) est une maladie due à un virus transmis par les pucerons d'automne (Rhopalosiphum padi). C’est au cours du prélèvement de la sève sur une plante contaminée par des virus que les pucerons acquièrent eux-mêmes les virus, ensuite ils contamineront d'autres plants d'orge lors de leur prise de nourriture.

Le premier symptôme de la jaunisse est le rabougrissement du plant accompagné de la coloration jaune, rouge ou violacée de la pointe des feuilles. Les plants infectés par ce virus se trouvent par plaques de 1-2 m de diamètre, mais peuvent aussi être distribuées uniformément à la grandeur du champ si les pucerons y pullulent partout. Les pertes de rendement sont très étroitement liées au stade de la culture où se produit l'infection. En général, les pertes sont plus importantes lorsque l'infection se propage aux jeunes plantules à l'automne (> 30 %) plutôt qu'au printemps.

Malheureusement lorsque les symptômes de jaunissement ou de rougissement apparaissent, il est trop tard pour agir. Le virus de la JNO se multiplie dans le phloème. La présence du virus dans la plante empêche la migration correcte des substances élaborées, ce qui explique un système racinaire moins développé, des grains petits, ridés et de mauvaise qualité. Cependant, les grains d’un champ virosé ne transmettent pas la jaunisse, car il n’y a pas passage du virus dans les grains.

Notes et références

  1. http://whfoods.org/genpage.php?tname=foodspice&dbid=127 (en)
  2. Françoise Pommaret  : Le Tibet, une civilisation blessée, Découvertes Gallimard, Paris, 2002, (ISBN 2070762998), (ISBN 9782070762996)

Voir aussi

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