Biere

Bière

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La bière est une boisson alcoolisée obtenue par fermentation, fabriquée à partir d’eau, de malt (céréale germée, très généralement de l'orge, parfois du froment ou du seigle) et de houblon.

Remontant à l’Antiquité (la fabrication de bière est attestée à Sumer au IVe millénaire av. J.-C.), elle est l'une des boissons les plus populaires à travers le monde.

Des versions faiblement alcoolisées (variant de 2° à 0°) sont présentes sur le marché. Contrairement aux autres boissons « sans alcool », elles sont fabriquées par les mêmes procédés que la bière classique. La fabrication de la bière se fait dans une brasserie.

Deux pintes de bière.

Sommaire

Histoire

Article détaillé : Histoire de la bière.
Dionysos buvant une bière, musée de la bière de Qingdao

L'histoire de la bière est intimement liée à celle de ses ingrédients, ainsi qu'aux avancées technologiques qui firent de cette boisson le breuvage que l'on connaît aujourd'hui. Les premières cultures de céréales, notamment de l'orge et de l'épeautre (une variété de blé), ont été attestées en 8000 avant J.-C. en Mésopotamie. Tous les ingrédients étant disponibles à partir de cette époque là, la bière pouvait donc exister et l'on estime son invention/découverte à 6000 avant J.-C.. Cependant, les preuves formelles de son existence, découvertes dans la province de Sumer, remontent au IVe millénaire av. J.-C. À cette époque, la bière, alors appelée « sikaru[1]» (dont la traduction littérale est pain liquide) était à la base de l'alimentation quotidienne. On la fabriquait par cuisson de galettes à base d'épeautre et d'orge que l'on mettait à tremper dans de l'eau, afin de déclencher la fermentation nécessaire à la production d'alcool, et que l'on assaisonnait avec de la cannelle, du miel ou toutes autres épices en fonction des préférences des clients. La bière, connue des peuples de Chaldée (maintenant Irak, Koweït) et d'Assyrie (Syrie,Liban,Israël), devenue monnaie d'échange, commença sa dissémination.

Consommée en famille et utilisée comme moyen de paiement à Babylone, puis boisson des dieux en Égypte, la bière devint dans la Grèce antique et dans l’Empire romain celle du pauvre, et le vin celle des dieux. Elle resta cependant la boisson de choix des peuples du nord, celtes et germains. La préférence pour le vin se confirma dans l’Europe chrétienne au début du Moyen Âge, notamment grâce au concile d’Aix-la-Chapelle de 816 qui encouragea les viticultures épiscopales et monastiques dans le but de célébrer l’eucharistie. Il fallut attendre le VIIIe siècle pour voir le brassage de la bière y reprendre de l’importance, en particulier en Bavière. Par la suite, aux environs du XIIe siècle, certains monastères (par exemple en Belgique et en Bavière) se spécialisèrent dans le brassage de la bière, bue par la population à la place d’une eau souvent non potable.

Aujourd’hui, la bière jouit d’un succès mondial en tant que boisson désaltérante et de dégustation. Ce succès remonte au XIXe siècle où la maîtrise de la fermentation basse grâce à la réfrigération et la pasteurisation permirent la production de nouvelles variétés de bière ainsi que leur exportation. Par exemple la pils, bière lager née à Plzeň en Bohême (République tchèque) en 1842, a très rapidement connu un succès international.

Fabrication

Article détaillé : Fabrication de la bière.
Diagramme de fabrication

La fabrication de la bière a évolué à travers les âges. Ce que l’on considérait comme de la bière il y a 8 000 ans est sans aucun doute très éloigné de ce que nous connaissons aujourd’hui. Les « migrations » de ce breuvage à travers le monde et le temps ont obligé les brasseurs à adapter le mode de fabrication en fonction des évolutions techniques et des matières premières disponibles. Ce qui n’était autrefois qu’une sorte de « bouillie » alcoolisée plus proche des aliments solides que des boissons, est devenu, notamment grâce aux progrès de la micro-biologie et des techniques industrielles au XIXe siècle, la boisson limpide que l’on connaît aujourd’hui. Les méthodes de fabrication actuelles sont cependant très proches de celles de ces derniers siècles ce qui dénote une normalisation dans le processus de fabrication.

Ingrédients

Pour produire de la bière, il faut certaines matières premières qui vont être transformées tout au long du processus de fabrication. Il est nécessaire de disposer :

  • d’eau de très bonne qualité : l’eau constitue 80 à 90 % de la bière. Ses qualités sont donc très importantes, elles sont à l’origine de la clarté et du goût de la bière. Elle permet au malt et au houblon de libérer leurs sucres et leurs arômes ;
  • de malt (essentiellement d’orge mais également de froment pour la Weizenbier, et parfois d'avoine, surtout à titre de complément) ;
  • de houblon : il contient des acidesisohumulone et lupulone — qui stabilisent la bière et lui procurent son amertume, ainsi que des huiles essentielles qui enrichissent ses arômes. En outre le houblon est un conservateur naturel.

D’autre part, on peut aussi utiliser :

  • Des grains crus (non maltés mais cuits, notamment du froment pour la bière blanche et le lambic, du riz pour la budweiser) ;
  • Des épices telles que la coriandre, l’écorce d’orange, le chanvre, le miel
  • Depuis peu existent des bières sans gluten à base de malt de riz , de sorgho malté ou non malté (la redbridge) et de sarrasin (bière "la messagère").

Dans un verre, on trouve ainsi en moyenne :

  • 35 cl d’eau ;
  • 50 g d’orge ;
  • 0,5 g de houblon ;
  • et une pincée de levure ou ferment.

Processus

Pour transformer ces matières premières, on va utiliser diverses techniques de chauffage, de trempage et utiliser des levures afin de permettre la fermentation du moût (production d’alcool).

Les étapes de fabrication sont les suivantes :

  1. le maltage ;
  2. la saccharification ;
  3. l’ébullition (également appelée 'houblonnage') ;
  4. la fermentation ;
  5. la garde ;
  6. le conditionnement (pouvant être précédé d’une filtration et suivi d’une pasteurisation).

Fermentation

Article détaillé : Fermentation de la bière.

On distingue quatre types de fermentations :

  • les bières de fermentation basse sont couramment appelées lagers. On les appelle souvent pils bien que cela soit un abus de langage, la pils étant en fait elle-même une lager ;
  • les bières de fermentation haute sont appelées ales. Ces dernières ont des arômes plus complexes et peuvent atteindre un degré d’alcool plus élevé. Les ales et les lagers sont généralement fermentées grâce à des levures de cultures ;
  • les bières de fermentation spontanée sont par contre fermentées grâce à des levures sauvages présentes naturellement dans l’air environnant. Le lambic est la seule bière encore produite de cette manière dans les pays développés. Il sert ensuite de base pour la fabrication du faro, de la gueuze et de bières fruitées telle la kriek ;
  • les bières de fermentation mixte combinent la fermentation haute et la fermentation spontanée.

Certaines bières, notamment en Belgique, subissent une nouvelle fermentation après la mise en bouteille. Une levure différente de la première peut être ajoutée à cette occasion.

Il existe aussi des bières à triples fermentations. Ces bières atteignent généralement un pourcentage relativement élevé d'alcool. Citons par exemple la Trois Pistole à 9% d'Unibroue.

Caractéristiques

Une chope de bière.

Couleur

La couleur[2] résulte des types de malt de spécialité utilisés. À peine 10 % de malt black patent, mélangé à un malt de base, est suffisant pour produire une bière noire comme l’ébène :

  • les blondes brassées avec des malts blonds très pâles, donnant l’amertume et des arômes fruités et floraux avec une mousse abondante. La plupart des lagers sont des bières blondes ;
  • les ambrées et les rousses brassées avec du malt légèrement torréfié, donnant une couleur oscillant entre l’or cuivré et le roux franc, procurant des saveurs caramélisées, des notes de réglisse et de noisette ;
  • les brunes font généralement intervenir un malt torréfié, de couleur foncée variant du brun acajou au noir ébène. Au goût, un équilibre entre l’amertume des sucres caramélisés et celle du houblon ;
  • les noires (principalement les stouts) à base de malts très torréfiés (malt noir de 1000 EBC, voire plus) ;
  • les blanches, souvent non filtrées, doivent leur aspect à l’utilisation de malts de froment et à la levure en suspension.

Les bières sont naturellement troubles, cependant, la tendance actuelle tend à généraliser la filtration de la bière en post fermentation, ce qui explique la limpidité de nos boissons actuelles. C’est notamment le cas des pils ou de la Kölsch. À l’opposé de cette logique de marché, certains brasseurs continuent de produire des bières non (ou peu) filtrées. Les bières trappistes, qui sont fermentées une nouvelle fois durant leur période de garde, font parties de ces bières troubles. Une garde prolongée sans filtration permet d’obtenir une bière parfaitement limpide sans toutefois occasionner la perte de saveurs souvent obtenue lors de la filtration.

Degrés

En France, on note généralement la bière par son degré d’alcool, mais également par d’autres degrés indiquant la proportion de céréales dans le moût :

  • le degré d’alcool correspond au pourcentage d’éthanol en volume contenu dans la boisson ;
  • le degré Balling correspond au pourcentage d’extrait sec du moût avant fermentation (utilisé en Allemagne et dans certains pays d’Europe centrale pour déterminer l’impôt sur la bière) ;
  • le degré Régie français correspond à la densité du moût avant fermentation : une densité de 1,10 équivaut à 10° Régie.

Il ne faut pas confondre ces degrés entre eux. Par exemple l’Eku 28 titre 28° Balling et environ 12° d’alcool. On peut retenir que le degré alcoolique est généralement un peu plus du tiers du degré Balling.

Goût

On peut regrouper les bières par structure de goût[3] :

  • les douces ;
  • les amères ;
  • les acides ;
  • les liquoreuses ;
  • les saugrenues (surprenantes et inclassables).

Classification

Article détaillé : Types de bières.

Pour des raisons pratiques, les consommateurs ont rapidement classé les bières afin de s’y retrouver parmi le nombre important de bières sur le marché. Il existe deux types principaux de classement : le « classement par couleur », et le « classement par fermentation ». Le « classement par couleur » correspond uniquement à la couleur de la bière, indépendamment de sa méthode de fabrication, de sa composition, ou de sa provenance. A contrario, le « classement par fermentation » correspond au type de fermentation de la bière, ainsi que, dans certains cas, de la couleur.

Certaines catégories sont sans rapport avec les caractéristiques intrinsèques de la bière :

  • l’appellation bière trappiste est strictement réservée aux bières brassées sous la supervision de monastères ayant adoptés la règle de l’ordre cistercien de la stricte observance. Il est à remarquer que les bières trappistes peuvent être brassées par des laïcs, à condition qu’elles le soient sous supervision trappiste ;
  • la bière d’abbaye porte le nom d’une abbaye mais est de nos jours généralement fabriquée en dehors de celle-ci. Certaines abbayes prêtant leur nom à ces bières n’existent plus, ou n’ont même jamais existé ;
  • la bière de saison, qui se distingue du style saison, est produite à l’occasion d’un événement particulier de l’année (bière de Noël, bière de la Saint-Sylvestre, bière de mars, etc.).

Certains spécialistes ainsi que diverses associations ont tenté d’établir un classement le plus complet possible des différents types de bières existants (voir article détaillé). Le classement créé conjointement par le Beer Judge Certification Program (BJCP) et l’Institut de la bière décrit par exemple 23 types et 78 sous-types de bières.

Contenants

Une « girafe » de bière bue au robinet.

Verres

Article détaillé : Verre à bière.

Il existe sept grands types de verres. Les flûtes pour servir les pils, les verres calices pour servir les bières d’abbaye et trappistes, les godets de différentes grosseur pour la witbier, le lambic (straight et gueuze) et pour les ales britanniques, les choppes (ou bock) pour les ales anglaises et pour le service de grandes quantités de bières lors de festivals, les tulipes pour certaines blanches, les ballons pour les bières liquoreuses et les verres fantaisistes (verre de cocher, verre en forme de botte etc.).

La contenance des verres à bière oscille entre 12,5 cl et 2 l. La contenance standard varie d’une région à l’autre, tout comme les appellations que l’on donne aux différentes contenances.

La bière est parfois servie au mètre : un présentoir de 1 mètre de long est percé de façon à pouvoir y présenter une douzaine de verres de 25 cl (0,25 l). Dans les pubs et les bars, on peut également trouver un mode de service original : la « girafe » (cf. photo ci-contre). La « girafe » est un cylindre transparent, d’une contenance de 2,5 l à 5 l, monté sur un présentoir et muni d’un robinet pour assurer le service. Bien que le mot soit une expression entrée dans le langage courant elle est en fait une marque déposée par la société PMP Innovation.

Il existe également des verres « trompeurs » en forme de botte, de spirale, etc., que l’on peut trouver en Allemagne par exemple et qui sont utilisés lors des fêtes de la bière. Le contenu du verre se renverse sur le buveur si celui-ci n’y prend pas garde.

Bouteilles

Collection de bouteilles de bière.

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Voir « canette » sur le Wiktionnaire.

Depuis l’origine de la bière, le problème majeur a été de transporter le précieux liquide. Au début, les Égyptiens et les Romains utilisaient des amphores en terre cuite, ce qui a permis le commerce de la « bière ». Mais le transport était délicat du fait de la relative fragilité de la terre cuite. Il faudra attendre le début pour voir apparaître l’invention du tonneau en bois par les Gaulois.

Par la suite, les moyens de stockage n’ont guère évolué jusqu’au XIXe siècle où les premiers fûts métalliques furent utilisés. Les fûts métalliques sont toujours utilisés par les débitants de boissons (de 20 l à 60 l) et par certaines brasseries pour les périodes de garde (jusqu’à 400 l).

Le véritable engouement pour la bière est arrivé grâce à l’invention de la bouteille de 33 cl en 1949 suivi de près par la bouteille de 25 cl et de la canette métallique en 1953. Mais il existe de nombreuses autres déclinaisons de ces contenants individuels qui sont parfois endémiques à certaines régions du globe.

La bouteille de bière s'appelle également une canette.

La lumière, en provoquant la photolyse des isomères de l'humulone (un composé du houblon) contenu dans la bière, donne à cette dernière une odeur de mouffette[4]. Seul un contenant de verre coloré ou - mieux encore - opaque, protège la bière adéquatement contre ce phénomène, ce qui explique la coloration de la plupart des bouteilles.

La chimie ayant permis la production de dérivés du houblon plus stables à la lumière, certaines marques vendent désormais leurs produits dans des bouteilles transparentes[5], dans le but de développer un marketing plus efficace.

Économie

Production

L’Europe des 27 est le premier producteur mondial de bière avec une production annuelle de 340 millions d’hectolitres (soit 25 % de la production mondiale).

La France est le cinquième producteur européen de bière avec une production de 16,8 millions d’hectolitres (2004) dont elle exporte 10 %. Le secteur brassicole génère près de 2 milliards d’euros de chiffre d’affaire et entretient plus de 4 500 emplois. L’essentiel de la production est assurée en Alsace, en Lorraine et dans le Nord-Pas-de-Calais mais aussi en Bretagne et en Bourgogne.

Malgré un marché de petite taille et une forte tradition vinicole, plus de 300 bières différentes sont produites sur le sol français. Il faut également noter qu'au XXème siècle, plus de 4500 brasseries ont existé en France (ce nombre étant supérieur au nombre de brasseries belges sur la même période), dont au moins 1500 rien que pour la région Nord/Pas-de-calais. À noter également qu'avec 604 brasseries (en 1889), le Pas-de-Calais présentait une concentration brassicole par habitant jamais égalée depuis, ni en France, ni ailleurs dans le Monde. Avec les 5,4 millions d’hectolitres d’importation (2004), la consommation moyenne par an et par habitant atteint les 33,7 l[6] ce qui situe les français parmi les plus faibles consommateurs de bière d’Europe.

La Belgique est souvent reconnue comme étant le pays de la bière. Il s’y produit plus de 700 bières différentes dont 6 des 7 bières trappistes : Orval, Chimay, Westvleteren, Rochefort, Westmalle et Achel. La consommation annuelle par habitant est de 96,2 l (2003).

Consommation

La production mondiale, bien qu’en baisse ces dernières années, avoisine actuellement les 1 400 millions d’hectolitres. Cette production est aux mains d’un nombre de plus en plus réduit de firmes internationales. Le secteur est aujourd’hui dominé par la société InBev qui a atteint le titre de premier producteur mondial de bière en 2004 lors du rapprochement entre le belge Interbrew et le brésilien Ambev.

Consommation annuelle de bière par habitant:       moins de 1 litre.       de 10 à 50 litres.       de 50 à 75 litres.       de 75 à 110 litres.       Plus de 110 litres.
Pays Consommation[7] Pays Consommation
Allemagne 161,5 l/an/hab. Irlande 141,2 l/an/hab.
Australie 91,5 l/an/hab. Luxembourg 101,6 l/an/hab.
Autriche 110,6 l/an/hab. Nouvelle-Zélande 72,8 l/an/hab.
Belgique 96,2 l/an/hab. Norvège 50,5 l/an/hab.
Brésil 49,7 l/an/hab. Pays-Bas 78,7 l/an/hab.
Portugal 78,9 l/an/hab. Pologne 79 l/an/hab.
Danemark 96,2 l/an/hab. Royaume-Uni 101,5 l/an/hab.
Estonie 75 l/an/hab. Slovaquie 88,4 l/an/hab.
États-Unis 81,6 l/an/hab. Suisse[8] 58,2 l/an/hab.
Finlande 80,2 l/an/hab. République tchèque 157 l/an/hab.
France 35,4 l/an/hab. Venezuela 82,1 l/an/hab.
Hongrie 72,2 l/an/hab.

Brasseurs

En 2000 :

  1. Anheuser-Busch - 121 millions d’hectolitres (US) ;
  2. Heineken - 74 millions d’hectolitres (NL) ;
  3. Ambev - 63 millions d’hectolitres (BR) ;
  4. Miller Brewing - 53 millions d’hectolitres (US) ;
  5. SAB (South Africa Breweries) - 43 millions d’hectolitres (ZA) ;
  6. Interbrew - 37 millions d’hectolitres (BE).

En 2004 :

  1. InBev - 233,5 millions d’hectolitres (BE-BR) ;
  2. Anheuser-Busch - 152 millions d’hectolitres (US) ;
  3. SABMiller - 135 millions d’hectolitres (US-ZA) ;
  4. Heineken - 107 millions d’hectolitres (NL) ;
  5. Carlsberg - 78 millions d’hectolitres (DK) ;
  6. Scotish&Newcastle - 52 millions d’hectolitres (UK).

En 2005 :

  1. InBev - 235,6[9] millions d’hectolitres (BE-BR)

En 2007[10]

  1. InBev (marques Stella Artois, Leffe) - 14,4 milliards d'euros de chiffre d'affaires (BE-BR) ;
  2. Heineken - 12,6 milliards (NL) ;
  3. SABMiller - 11 milliards (US-ZA) ;
  4. Anheuser-Busch (marque Budweiser) - 10,8 milliards (US) ;
  5. Carlsberg - 6 milliards (DK) ;
  6. Scottish & Newcastle - 3,8 milliards (UK).

Compte tenu de la baisse de consommation dans les pays développés, le secteur connaît une opération de concentration rapide :

  • En janvier 2008, Heineken et Carlsberg ont offert 10 milliards d'euros pour racheter Scottish & Newcastle et s'en partager les actifs[11].
  • En juin 2008, Inbev a proposé le rachat d'Anheuser-Busch pour 30 milliards d'euros[11].

Notes et références

  1. Ninkasi en était la déesse.
  2. La couleur d’une bière peut être mesurée de façon standard telle que défini par l’EBC (European Brewery Convention) par spectrophotométrie à 420 nm.
  3. Mario D’Eer, Épousailles bières et fromages : guide d’accords et de dégustation, Trécarré, Outremont, 2000, 256 p. (ISBN 2-89249-853-8) 
  4. Denis De Keukeleire, Fundamentals of beer and hop chemistry
  5. Denis De Keukeleire, op.cit.
  6. Selon l’association des Brasseurs de France. Chiffres 2004.
  7. Selon le World Drink Trends 2005. Chiffres 2003.
  8. Selon l’Association Suisse des Brasseries. Chiffres 2003.
  9. Chiffres officiels InBev.
  10. La Tribune, 13 juin 2008, page 5.
  11. a  et b La Tribune, 13 juin 2008, page 5

Bibliographie

  • (fr) Atlas mondial de la bière, Mario D’Eer, (Trécarré, 2005) (ISBN 2895682739)
  • (fr) Annuaire 2008 des Brasseries françaises (06-2008) Robert Dutin ErCéDé Editions (ISBN 2-9520409-1-5)
  • (fr) Dictionnaire historique de la Brasserie Française au 20ème siècle (2003) Robert Dutin ErCéDé Editions (ISBN 2-9520409-0-7)
  • (fr) La bière, Katherine Khodorowsky et Hervé Robert, (2002)
  • Claude Boivin, La bière. Son histoire, sa fabrication et sa dégustation, Arion Éditions, Lac Beauport, 2005 (ISBN 2923300114) 
  • (fr) La bière et la brasserie, Claude Bourgeois, (PUF, 1998) (ISBN 2130489117)

Voir aussi

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Voir « Bière » sur le Wiktionnaire.

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