Miel
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Un pot de miel

Le miel est la substance sucrée, de couleur blonde, produite par les abeilles à miel à partir de nectar ou de miellat qu'elles entreposent dans la ruche et qui leur sert de nourriture tout au long de l'année. En particulier, elles le stockent dans la ruche pour le consommer plus tard, lors de périodes climatiques défavorables. Il est aussi consommé par d'autres espèces animales, dont l'espèce humaine qui organise sa production à l'aide d'abeilles dites à tort « domestiques », logées dans des ruches artificielles.

Sommaire

Nourriture des abeilles

Les abeilles butineuses ont en charge l'approvisionnement de la ruche. Une fois posée sur une plante à fleurs (angiospermes), l'abeille en écarte les pétales, plonge sa tête à l'intérieur, allonge sa langue et aspire le nectar qu'elle stocke provisoirement dans son jabot. Du fait de leur anatomie et en particulier de la longueur de leur langue, les abeilles ne peuvent récolter le nectar que sur certaines fleurs, qui sont dites alors mellifères. Le nectar des fleurs a pour fonction d'attirer les insectes pollinisateurs, qui assurent ainsi leur fécondation.

Les abeilles peuvent aussi récolter du miellat, excrétion produite par des insectes suceurs comme le puceron, la cochenille ou le metcalfa à partir de la sève des arbres. Il sera utilisé de la même façon que le nectar de fleur (c'est ce produit de base qui est notamment utilisé pour élaborer le miel de sapin).

L’élaboration du miel commence dans le jabot de l’ouvrière, pendant son vol de retour vers la ruche. L’invertase, une enzyme de la famille des diastases, est ajoutée, dans le jabot, au nectar. Il se produit alors une réaction chimique, l’hydrolyse du saccharose qui donne du glucose et du fructose.

Arrivée dans la ruche, l’abeille butineuse régurgite le nectar à une receveuse (trophallaxie), qui, à son tour, régurgitera et ré-ingurgitera ce nectar riche en eau, en le mêlant à de la salive et à des sucs digestifs, ayant pour effet de compléter le processus de digestion des sucres. Une fois stocké dans les alvéoles, le miel est déshydraté par une ventilation longue et énergique de la part précisément des ouvrières ventileuses. Parvenu à maturité, le miel a une durée de conservation extrêmement longue.

La chaleur de la ruche ainsi que les ouvrières ventileuses, qui peuvent entretenir un courant d’air pendant 20 minutes dans la ruche, provoquent l’évaporation de l’eau. Le miel arrive à maturité lorsque sa teneur en eau devient inférieure à 18 % ; il est alors emmagasiné dans d’autres alvéoles qui seront operculés une fois remplis.

Le miel est ainsi stocké par les abeilles pour servir de réserve de nourriture ; en particulier pendant les saisons défavorables, en saison sèche pour les Apis dorsata ou l'hiver pour les Apis mellifera.

Le scientifique Bernd Heinrich a mesuré le volume de travail effectué par les abeilles butineuses. Ainsi, pour produire 500 grammes de miel, les abeilles doivent effectuer plus de 17 000 voyages, visiter 8 700 000 fleurs, le tout représentant plus de 7 000 heures de travail[réf. nécessaire].

Produit de consommation humaine

Miel en pot

Pour leur propre consommation, les humains ont d'abord prélevé le miel dans des ruches naturelles (souvent appelées nids) ; ils continuent par endroits à le récolter ainsi. On parle alors de miel sauvage, que l'ONU (FAO) classe comme produit forestier autre que le bois. Ce miel est souvent la seule source de sucre des populations indigènes les plus retirées des forêts tropicales[réf. nécessaire].

Sa production a ensuite été progressivement organisée par les humains grâce à la domestication d'abeilles dans des ruches artificielles situées à des emplacements permettant la création de différentes qualités et variétés de miel, ainsi que la récolte d'autres produits (pollen, cire, gelée royale et propolis).

Histoire

Bacchus découvrant le miel (Piero di Cosimo, vers 1500)

Présent dans le delta du Nil et à Sumer, le miel servait à sucrer les aliments. Plusieurs papyrus égyptiens en font mention, le plus vieux étant celui dit d'Edwin Smith, datant de plus de 4 500 ans. En plus de sa consommation comme aliment ou condiment, il a été utilisé dès l'Antiquité pour embellir la peau et soigner les blessures.

Lors des Jeux olympiques antiques, les athlètes buvaient de l'eau miellée pour retrouver rapidement leurs forces[réf. nécessaire]. Hippocrate (le plus grand médecin de l'Antiquité, 460/377 av. J.-C.) disait que l'usage du miel conduisait à la plus extrême vieillesse, et le prescrivait pour combattre la fièvre, les blessures, les ulcères et les plaies purulentes[réf. nécessaire]. Dans l'Antiquité, le miel de la Narbonnaise était considéré comme l'un des meilleurs[réf. nécessaire].

Dans la Rome antique, les premiers apiculteurs distinguent deux sortes de miel : le miel le plus cher et le meilleur, récolté sous les ruches car il s'agissait du miel qui en tombait, et un miel de moindre qualité obtenu après broyage des ruches d'abeilles, moins cher[réf. nécessaire].

À partir du Moyen Âge en Chine, puis en Europe, il sert à la fabrication du pain d'épices.

Jusqu'à l'époque de Paracelse, le miel jouissait d'une haute estime en médecine. Il était utilisé notamment comme agent antiseptique pour la guérison des infections et s'avère efficace pour le soin en douceur des verrues, boutons infectieux, furoncles[réf. nécessaire].

Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était un des multiples constituants de la thériaque de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle[1].

Durant les première et seconde guerres mondiales, on l'utilisait pour accélérer la cicatrisation des plaies des soldats[réf. nécessaire].

Il a également été utilisé pour confire les fruits et les légumes en l'associant au vinaigre et à la moutarde, mais aussi à adoucir les mets. Il a permis la conservation de la viande.

Il a de même servi pour la fabrication de l'hydromel (eau+miel) : par fermentation des levures présentes dans ledit miel, apparition de la boisson alcoolisée.

Symbolisme

Le miel est un symbole important des cultures et religions antiques, jusque dans le christianisme lui-même. Symbole de douceur dans le judaïsme[2], il est aussi associé au don de prophétie tant pour les grecs, que dans la Bible : Jean le Baptiste se nourrit de miel, et Samson en trouve dans la carcasse d'un lion[3]. Symbole solaire par excellence, comme quintessence végétale de la lumière de l'astre du jour exaltée dans les fleurs, il est signe de pureté chez les adorateurs de Mithra, notamment.[réf. nécessaire] Il est également l'emblème de la science et de la poésie, qui selon la conception traditionnelle, est un don du ciel. Les mots grecs désignant le lyrisme (mélikè) et le miel (méli) ont une racine commune.[réf. nécessaire]

Le miel est considéré dans l'islam comme un médicament[réf. nécessaire]. Dans le Coran, tout un chapitre est nommé « Les abeilles » et on peut y lire : « Et voila ce que ton Seigneur révéla aux abeille « Prenez des demeures dans les montagnes, les arbres, et les treillages que les hommes font. Puis mangez de toutes espèce de fruits, et suivez les sentiers de votre Seigneur, rendu facile pour vous. » De leur ventre, sort une liqueur, aux couleurs variées, dans laquelle il y a une guérison pour les gens. Il y a vraiment là une preuve pour les gens qui réfléchissent[4]. »

Apiculture

Abeille butinant une Asteraceae
Article détaillé : apiculture.

L'apiculture consiste à élever des abeilles afin de récolter le miel. Le premier travail de l'apiculteur est de fournir une ruche aux abeilles.

Avant la domestication des abeilles, les hommes récoltaient le miel dans des troncs d'arbres ou dans de petites cavités habitées naturellement par les abeilles. Ils ont ensuite aménagé ces troncs ainsi que d'autres constructions rudimentaires.

Au XIXe siècle, en France, les abeilles étaient encore élevées dans des ruches en paille. À cette époque, le miel était consommé avec la cire ou extrait par pressage.

Un extracteur - matériel d'amateur.
Filtration du miel extrait, précédant la maturation puis la mise en pots

C'est l'apiculteur François Huber de Genève qui mit au point le premier modèle de ruche à cadres mobiles. La feuille gaufrée fut mise au point en 1858 par Mehring et l'extracteur centrifuge inventé en 1865 par Hruschka. Ces découvertes facilitèrent le travail de l'apiculture.

Crus de miels

L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés. Le miel est dit « monofloral » lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte. Les autres miels sont dits « toutes fleurs » et peuvent être désignés par leurs origines géographiques.

Cristallisation du miel

Le miel est une solution saturée en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l'équilibre de ses sucres principaux - fructose et glucose. Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex. miel d'acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex. miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale, mais n'a pas de lien direct avec sa qualité. Si un miel est chauffé à plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée. Chauffer un miel à une température supérieure à 40 degrés lui fait perdre en qualité.

À l'extraction, le miel est liquide. Avec l'entreposage, il peut se figer, car il contient du glucose qui se candit. Plus il contient de glucose, plus il se fige vite (miel de trèfle par exemple). Si le fructose est plus abondant (miel d'acacia entre autres), le miel reste liquide un ou deux ans.

On observe chez les miels qui cristallisent vite la formation d'une « fleur » à la surface. Il s'agit de micro-bulles qui remontent en surface lors de l'entreposage - en seaux ou en pots. C'est un phénomène naturel qui ne nuit pas à la qualité.

Les miels réputés

  • Le miel de romarin aussi appelé « Miel de Narbonne » était considéré par les Romains comme le meilleur miel du monde. De couleur blanche et très rare en France, il est principalement produit dans les Corbières[5].
  • Le miel du Yémen, en particulier celui de la région d'Hadramaout où fleurissent des jujubiers (Ziziphus zizyphus), peut coûter jusqu'à 150 euros le kilogramme selon son niveau de qualité.
  • Le miel de Pitcairn est considéré comme le plus rare et pur du monde car il n'y a pas de pollution dans l’île.

Les miels AOP (Appellation d'origine protégée)

Source : commission européenne[6],[7]

France :

  • Miel de Corse - Mele di Corsica - Ce miel peut être issu des gammes variétales suivantes, printemps, maquis de printemps, miellat du maquis, châtaigneraies, maquis d'été, maquis d'automne.
  • Miel de sapin des Vosges
  • Miel de Provence (IGP)[8].

Italie :

Espagne :

  • Miel de Granada - miel monofloral de châtaignier (Castanea sativa), miel monofloral de romarin (Rosmarinus officinalis), miel monofloral de thym (Thymus sp.), miel monofloral d'avocat (Persea americana), miel monofloral de fleur d'oranger (Citrus sp.), miel monofloral de lavande (Lavandula stoechas), miel de montagne et miel toutes fleurs.
  • Miel de Galicia ou Mel de Galicia[9].(miel toutes fleurs, miel monofloral d’eucalyptus, de châtaignier, de ronce, de bruyère)
  • Miel de La Alcarria

Grèce :

  • Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια (Miel de Sapin Menalou Vanilia)

Luxembourg :

  • Miel luxembourgeois de marque nationale

Portugal :

  • Mel da Serra da Lousã (AOP)
  • Mel das Terras Altas do Minho (AOP)
  • Mel da Terra Quente (AOP)
  • Mel da Serra de Monchique (AOP)
  • Mel do Parque de Montezinho (AOP)
  • Mel do Alentejo (AOP)
  • Mel dos Açores (AOP)
  • Mel de Barroso (AOP)
  • Mel do Ribatejo Norte (Serra d'Aire, Albufeira de Castelo de Bode, Bairro, Alto Nabão) (AOP)

Pologne :

  • Miód wrzosowy z Borów Dolnośląskich[10]

Autres types de miel

Miel de lavande du pays d'Apt
  • Le miel de robinier dit « faux-acacia », vendu sous le nom de « miel d’acacia » bien que n'ayant aucun rapport avec l'acacia véritable, à saveur douce, est liquide, clair et ne cristallise qu'au bout de quelques années.
  • Le miel de châtaignier au goût corsé, amer, est visqueux et plus ou moins sombre selon qu'il provient de nectar ou de miellat.
  • Le miel de lavande, très parfumé, de couleur crème présente une granulation très fine.
  • Le miel de colza, avec une légère saveur de chou, est de couleur claire, il cristallise rapidement en raison d'une forte teneur en glucose.
  • Le miel de sarrasin ou blé noir, corsé, de couleur brune, est emblématique du terroir breton.
  • Les miels de garrigue et de montagne sont toutes fleurs, leur saveur et leur aspect dépendent de leurs terroirs.
  • Le miel de trèfle, produit à partir de ces derniers, miel blanc.
  • Le miel de bleuet, à partir des fleurs de myrtilliers.
  • Le miel de tournesol, de couleur dorée, jaune moutarde, à saveur fruitée et unique.
  • Le miel de ronce, très parfumé, de couleur dorée, est un miel rare qui provient des fleurs de mûre.
  • Le miel de fleur d'oranger et d'autres agrumes, réputés dans les zones de culture d'agrumes en Espagne et en Corse (mandarinier) en particulier
  • Le miel de litchi, produit entre autres à la Réunion. Les ruches sont placées dans les vergers à litchi au moment de la pollinisation.
  • Le miel d'eucalyptus, réputé en Australie.
  • Le miel de callune, de couleur brun orangé, issu des Landes et des Cévennes. Il est très visqueux naturellement, se liquéfie lorsqu'on l'agite, mais gélifie de nouveau au repos ; cette spécificité est due à une protéine présente uniquement dans ce miel[11].
  • Le miel de pissenlit, produit à partir de ces derniers, miel jaune franc.

usage thérapeutique

Rayons de miel

Les bienfaits du miel sont multiples, et différents selon le type de miel. En effet depuis l'Antiquité, le miel est connu pour être un antibactérien efficace. Ce n'est que récemment que ses propriétés ont été démontrées grâce a de nombreuses études. Parmi celles ci une fut menée par l'Université de Bonn en Allemagne[12]. Ce sont en tout 22 études qui ont été réalisées concernant le vertus curatives du miel.

De plus le miel est hydrophile, ce qui est un avantage vis-à-vis des traitements qui pourraient utiliser ce produit[13].

Le professeur Descottes, ancien chef du service de chirurgie viscérale de Limoges utilisait du miel dans certains de ses traitements[14].

Son efficacité sur certains types de brûlures est attestée : il accélère la cicatrisation des tissus[15]. Il est également utilisé sur d'autres types de plaies, avec une certaine efficacité, plus spécialement avec le miel de thym[16]. Face à l'intérêt thérapeutique du miel, certains laboratoires l'incorporent dans leurs produits.

Il est déconseillé de donner du miel à un enfant de moins d'un an, car une bactérie, Clostridium botulinum, qui n'affecte pas ou peu les adultes ou les enfants plus âgés, peut y être présente[17].

Toxicité du miel

Les miels de certaines régions du monde peuvent, selon la flore butinée par les abeilles, se révéler toxiques lors de leur ingestion par l’homme. Des accidents très rares, liés à leurs consommations, sont rapportés depuis l’Antiquité. Ils sont dus à la présence d’andrométoxine, toxine issue du nectar de certaines variétés d’azalées, de kalmias.[réf. nécessaire]

Statistiques de production

Production mondiale en milliers de tonnes d'après la FAO[18]
1964 1969 1974 1979 1984 1989 1994 1999 2004
752 756 793 906 995 1146 1118 1237 1374
Production mondiale par continent[19]
2001 2002 2003 2004 2005
Afrique 145 153 152 152 154
Amérique 320 320 328 320 321
Asie 458 497 525 543 545
Europe 311 294 320 328 332
Océanie 29 23 29 29 29
Total 1264 1287 1354 1372 1381

Composition

Il est composé de :

Composition chimique élémentaire

D'un point de vue analyse élémentaire, le miel est donc essentiellement composé de carbone, d'hydrogène et d'oxygène (composants de base des composés organiques). Les teneurs en autres éléments minéraux cationiques sont dans les gammes suivantes, en mg/kg (ppm)[21] :

  • K : 200 – 1500
  • Ca : 40 – 300
  • Na : 16 – 170
  • Mg : 7 – 130
  • Al : 3 – 60
  • Fe : 0,3 – 40
  • Zn : 0,5 – 20
  • Mn : 0,2 – 10
  • Cu : 0,2 – 6,0
  • Ni : 0,3 – 1,3
  • Co : 0,01 – 0,5
  • Cr : 0,1 – 0,3
  • Pb : < 0,02 – 0,8
  • Cd : < 0,005 – 0,15

Bien que certains le considèrent acide, avec un pH estimé entre 4,31 et 6,02,[22]d'autres lui attribuent plutôt des propriétés alcalinisantes (indice PRAL de –0,3/100 g.)[23]

Vertus antibiotiques

Le miel contient deux protéines qui expliquent ses propriétés antibiotiques:

  • des inhibines, qui freinent ou inhibent la reproduction des bactéries ;
  • des défensines (protéines qu'on trouve chez divers vertébrés et invertébrés, dont insectes) et qui jouent un rôle chez l’homme, dans le système immunitaire. Un dysfonctionnement de cette protéine provoque des maladies chroniques, dont la maladie de Crohn.
    L'abeille en produit et en ajoute au miel dans lequel elles semblent maintenir leurs propriétés immunitaires, au profit des larves d'abeilles.
    Des Néerlandais ont récemment montré que ces défensines étaient la substance la plus antibiotique naturelle du miel. Elle s'est montrée in vitro active contre Bacillus subtilis ou contre des souches d'Escherichia coli multirésistantes aux antibiotiques, ou contre des staphylocoques responsables d'infections nosocomiales, comme Staphylococcus aureus (staphylocoque doré) résistante à la méticilline, Pseudomonas aeruginosa résistante à la ciprofloxacine et Enterococcus faecium résistante à la vancomycine. Tous ces microbes ont été tuées par 10 à 20 % de miel dans leur milieu de culture (1 ou 2 millilitres de miel pour 10 millilitres de culture bactérienne), ou par 40 % de sucre extrait du miel[24].

Notes et références

  1. D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
  2. Les pommes et le miel prophétique de Rosh Hashana
  3. Bible(juges 14:8,Bible le semeur)
  4. Chapitre les abeilles versets 68/69
  5. D'après Maistral, in Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.
  6. Règlement (CE) N° 2400/96
  7. Règlement (CE) N° 1107/96
  8. L'arrêté du 30 juillet 2009 concernant l'attribution du label rouge associé à une indication géographique protégée pour le miel de Provence a été publié au Journal officiel n° 0195 du 25 août 2009 Site légifrance relatif à la parution au JO de l'arrêté du 30 juillet 2009
  9. Règlement (CE) n° 868/2007
  10. Règlement (CE) n° 510/2006
  11. Apidologie
  12. [1].
  13. [2].
  14. [3].
  15. Jull AB, Rodgers A, Walker N, Honey as a topical treatment for wounds, Cochrane Database of Systematic Reviews, 2008, Issue 4. Art. No.: CD005083. DOI: 10.1002/14651858.CD005083.pub2
  16. « Mon médecin est une abeille », Le Point, n° 1908, 9 avril 2009.
  17. Faits concernant la salubrité des aliments : botulisme sur le site de l'Agence canadienne d'inspection des aliments.
  18. Livestock Primary sur faostat.fao.org, FAO
  19. Apiculture / Situation mondiale et européenne
  20. (en) SR JOSHI, H PECHHACKER, A WILLAM & W von der OHE., « Physico-chemical characteristics of Apis dorsata, A. cerana and A. mellifera honey from Chitwan district, central Nepal », dans Apidologie, no 31, 2000, p. 367–375 [texte intégral (page consultée le 22/07/2008.)] 
  21. R. Morse & D.J. Lisk : Elemental analysis of honeys from several nations, American Bee Journal Nr.7, pp. 522-523 (1980)
    V. Petrov : Mineral constituents of some australian honeys as determined by atomic absorption, J. Apic. Res. Nr.9, pp. 95-101 (1970)
    Dr. Hagen Stosnach : Honey by WD-XRF, Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)
  22. F.M. Adenyi et coll. : Chemical/Physical Characterization of Nigerian Honey, Pakistan Journal of Nutrition 3 (5), pp. 278-281 (2004)
    Dr. Hagen Stosnach : Honey by WD-XRF, Bruker AXS Microanalysis GmbH, Berlin (2006)
  23. http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=miel_nu (http://www.fasebj.org/cgi/content/abstract/24/7/2576 Résumé en anglais)
  24. Communiqué Honey as an antibiotic : Scientists identify a secret ingredient in honey that kills bacteria et source : Paulus H. S. Kwakman, Anje A. te Velde, Leonie de Boer, Dave Speijer, Christina M. J. E. Vandenbroucke-Grauls &Sebastian A. J. Zaat. How honey kills bacteria . FASEB J. 2010 24: 2576-2582. DOI: 10.1096/fj.09-150789

Voir aussi

Bibliographie

Guides pratiques

  • Henri Clément, Guide des miels, Rustica, 2002, 64 p. (ISBN 978-2840384472)
  • Jean-Luc Darrigol, Le Miel pour votre santé : Propriétés thérapeutiques du miel, du pollen, de la gelée royale et de la propolis, Dangles, 1990, 140 p. (ISBN 978-2703301875)
  • Dorothée Demey, Diane de Saint Marc et Sabine Paris, Je cuisine au miel, Albin Michel, 2006, 173 p. (ISBN 978-2226169327)
  • Laura Fronty et Marie-France Michalon, Le miel et ses bienfaits, Flammarion, 2008, 83 p.(ISBN 978-2081212763)
  • Sylvie Girard-Lagorce, Laurence Du Tilly et Iris-L. Sullivan, Le miel : Un livre gourmand, Minerva, 2005, 160 p. (ISBN 978-2830708172)
  • Olivier Laurent, Les bienfaits du miel, De Vecchi, 2005, 101 p. (ISBN 978-2732812342)
  • Olivier Laurent, Soignez-vous avec le miel, De Vecchi, 2006, 101 p. (ISBN 978-2732811277)

Travaux scientifiques

  • Michel Gonnet, Miel : composition et propriétés, OPIDA, 1980.
  • Marie-Odile Moreau, Le contrôle des miels, Université de Caen, 1987 (thèse)
  • Madjid Mostefaoui, Miel et cicatrisation, Université d’Aix Marseille 2, 2008 (thèse)
  • Fanta Sow, Les stratégies de développement de la filière du miel en milieu rural du Sénégal, Guinée, Mali, Université de Paris 1, 2006 (thèse)
  • Gilles Tétart, Mythologie de l'abeille et du miel en Europe : anthropologie comparée, EHESS, Paris, 2001 (thèse)
  • Maryse Vero, Étude de l'abeille domestique et de son miel : présentation des miels corses, Université d'Aix-Marseille 2, 2008 (thèse)

Articles connexes

Liens externes

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  • Miel — Miel, Johann (in Italien Bicker, auch Dalle Vite), geb. in Ulaerdingen bei Antwerpen; studirte in Rom 1648; Karl Emanuel, Herzog von Savoyen, ernannte ihn zu seinem ersten Maler; er malte vorzüglich Jagdstücke u. st. 1664 …   Pierer's Universal-Lexikon

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