Sucre
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Cristaux de sucre raffiné
Usine de production de sucre de canne à la Réunion

Ce que l'on nomme habituellement le sucre est une « substance de saveur douce extraite de la canne à sucre » (Chrétien de Troyes, Le Chevalier au lion). Il est majoritairement formé d'un composé nommé saccharose. Il se trouve que la betterave sucrière et d'autres végétaux permettent également de produire des produits composés majoritairement de saccharose. Toutefois, d'autres composés de la même famille des saccharides ont également une saveur douce : le glucose, le fructose... qui sont de plus en plus utilisés par l’industrie agroalimentaire et d’autres industries[1]. D'une manière plus générale, le terme "sucre" peut se rapporter à un ose quelconque.

Divers végétaux contiennent des quantités importantes de sucres et sont utilisés comme matière première d'où l'on extrait ces sucres, souvent sous la forme de sirop :

Les sucres ont une saveur sucrée que l'on a dit être une des quatre saveurs de base, mais les physiologistes ont depuis longtemps réfuté cette classification fausse (saveur). Ce qui est clair, c'est que les saveurs sucrées semblent indiquer aux primates, humains ou non humains, la valeur énergétique des végétaux, d'où le plaisir qui lui est associé. Certaines saveurs sucrées sont notamment reconnue par une famille de récepteurs couplés à la protéine G T1R1, T1R2 et T1R3, ils s’assemblent en homodimères ou hétérodimères et permettent la reconnaissance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Sommaire

Histoire

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire le suc. La culture du sucre aurait commencé dans le Nord-Est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses[2]. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture du sucre avec la civilisation de la vallée de l'Indus[3]. Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes ont adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.[réf. nécessaire]

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.

Typologie

Sucre blanc, cassonade, sucre complet et rapadura
Sucre en morceaux

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont[4] :

  • Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.
  • Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.
  • Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.
  • Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.
  • Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verviétoise, par exemple, dans les recettes de Gaufre de Liège, Craquelin (Belgique), et Gâteau de Verviers</ref>.
  • Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.

Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841[5] grâce au procédé artisanal de couler le sucre chaud sur une plaque, puis le scier en bande après solidification, et enfin le casser. La première machine vient d'un épicier nommé Eugène François[5],[6], elle scie des rondelles à partir des pains de sucres puis chaque rondelle en morceaux. Le procédé de Jakub Rad est amélioré et industrialisé à partir de 1900 par Théophile Adant[5], et reste majoritaire en Europe jusqu'aux premières presse à pression de l'entreprise Louis Chambon qui fabriquent des moulages à partir de sucre humide. Dès lors, les cubes de sucres sont réguliers et de fabrication rapide.
Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numéro 4" indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le "calibre 4" pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le "calibre 3" en pèse à peu près 8 g (32 kcal)[7].

  • Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.
  • Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.
  • Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.
  • Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi »[réf. souhaitée].
  • Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.
  • Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).
  • Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.
  • Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.
  • Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.

Techniques de production

Sucre de canne

Cannes à sucre coupées
Article détaillé : Canne à sucre.

La canne à sucre contient environ :

  • 71 % d’eau ;
  • 14 % de saccharose ;
  • 13 à 14 % de fibres ligneuses ;
  • 2 à 3 % d’impuretés (vitamines, sels minéraux, oligo-éléments toutes choses importantes pour l'alimentation).

Dans le cadre de l’agriculture biologique, les cannes, sans leurs feuilles, sont pressées plusieurs fois pour en extraire le jus (70 à 80 %), le résidu fibreux (20 à 30 %), appelé bagasse, est recyclé après séchage dans l'alimentation de la chaudière. À partir de ce jus, on obtient plusieurs types de sucres :

  • les sucres totalement pourvus de leur mélasse :
    • le jus simplement évaporé donne le rapadura (dix litre de jus en fournissent environ un kilo),
    • le jus épaissi, puis cristallisé par addition de cristaux de sucre, et déshydraté donne le sucre complet ;
  • les sucres partiellement séparés de leur mélasse par centrifugation et cristallisés :
    • le sucre de canne roux véritable,
    • le sucre blond.

En agriculture intensive, les champs de canne à sucre sont brûlés et les cannes ramassées mécaniquement. Divers procédés physiques et chimiques permettent d’en extraire le saccharose pur : 1 tonne de canne fournit environ 115 kilos de saccharose. Mais le brûlage sur pied, qui diminue la masse végétale inutile (les feuilles) et concentre le sucre dans la tige par évaporation, est une technique aussi ancienne que la culture de la canne.

Sucre de betterave

Betteraves à sucre
Article détaillé : Betterave sucrière.

La betterave sucrière contient environ :

  • 76 % d’eau ;
  • 15 à 18 % de saccharose ;
  • 4 à 5 % de pulpe ;
  • 2 à 3 % d’éléments non sucrés.

À peine plus de 80 % du saccharose est extrait industriellement de la racine : le reste est dégradé par fermentation entre le moment de l’arrachage de la betterave et l’extraction du sucre. Les usines sucrières sont ainsi toujours à moins de trente kilomètres des champs. Une autre partie du sucre est aussi perdue dans la mélasse ou reste dans la pulpe.

Le sucre de betterave est toujours consommé blanc, les résidus de la plante ayant mauvais goût. La mélasse issue du raffinage de la betterave est donc utilisée pour la fermentation ou la nourriture du bétail.

Sucre de palme

De fabrication artisanale, ce sucre est extrait des grappes de fleurs du palmier à sucre. Le jus obtenu est filtré, puis cuit afin de le transformer en sirop. Il est enfin battu pour amorcer la cristallisation. Le sucre obtenu est brun, naturellement riche en fructose et oligo-éléments.

Economie

Production

Production de sucre centrifugé, canne et betterave confondues :

Production en millions de tonnes
équivalent sucre brut
Données de FAOSTAT (FAO)
Année Quantité
1994/1995 120,9
1995/1996 121,3
1996/1997 123,5
1997/1998 126,6
1998/1999 131,1
1999/2000 135,8
2000/2001 130,4
2001/2002 135,6
2002/2003 147,1
2003/2004 141,1
2004/2005 142,5
2007/2008 165,5

Sur 102 pays producteurs, 38 cultivent la betterave sucrière, et fournissaient environ 20 % de la production en 2008.

Le Brésil est le premier producteur mondial, suivi de l'Inde, puis de l’Union européenne [réf. nécessaire]. Dans la dernière décennie (2000-2009), la part du Brésil dans les exportations mondiales de sucre brut est passée de 7 % à 62 % [8].

La France, avec un rendement de quatorze tonnes de sucre à l’hectare, produit chaque année 4,7 millions de tonnes, dont 2,8 millions sont exportées. La France est le premier producteur mondial de sucre de betterave notamment grâce à la société Saint Louis Sucre fondée en 1831.

La Belgique a produit un million de tonnes en 2002 - 2003[9].

Les producteurs européens bénéficient d’un prix garanti, trois fois plus élevé que le cours mondial, dans le cadre de la PAC. Ce régime a été remis en cause par l’OMC en avril 2005. Il est envisagé une baisse de 42,6 % en deux ans du prix garanti aux producteurs, ce qui risque de désavantager surtout les pays périphériques de l’Union européenne, dont la productivité est nettement plus faible que celle, notamment, de la France.

Consommation

La consommation en France est de trente-cinq kilos en moyenne par personne et par an[10]. En Belgique, la consommation est équivalente à trente-quatre kilos par habitant et par an[11].

Nutrition

Consommation et stockage

La consommation de sucre fournit de l’énergie à court terme, mais il ne peut pas être stocké tel quel dans l’organisme. Une partie du sucre consommé peut être utilisée tout de suite pour fournir de l’énergie si nécessaire, dans les minutes qui suivent ; une autre partie sera emmagasinée dans le foie et les muscles (sous forme de glycogène) pour utilisation dans les heures qui suivent ; et une autre sera transformée en graisses (triglycérides) qui seront stockées dans les cellules du tissu adipeux[12].

Dès que l'on consomme du sucre (ou glucides), l'insuline libérée bloque la lipolyse (utilisation des graisses stockées) et favorise la lipogenèse, c'est-à-dire la fabrication de graisses dans le tissu adipeux. En effet, le stock de glycogène hépatique est limité et le glycogène musculaire n'est utilisable que par les muscles eux-mêmes.

Sucre blanc et sucre complet

Il est conseillé de consommer le sucre de canne complet car il contient tous les nutriments contenus dans la canne à sucre : une fois traité et raffiné il contient cinquante à soixante fois moins de sels minéraux, et plus aucune vitamine (le rapadura contient des vitamines B1, B2, B5 et E)[réf. nécessaire].

Analyse comparée du sucre blanc et complet
en mg pour 100 g de sucre
sucre blanc sucre complet
Sels minéraux 30 à 50 1 500 à 2 800
potassium (K) 3 à 5 600 à 1 000
magnésium (Mg) 0 60 à 130
calcium (Ca) 10 à 15 40 à 110
phosphore (P) 0,3 14 à 100
fer (Fe) 0,1 4 à 40

Manger uniquement du sucre complet à la place du sucre blanc permettrait d’équilibrer notre alimentation en apportant tous les nutriments absents du sucre raffiné et de réduire fortement le nombre de caries dentaires (calcium, potassium et magnésium réduisent l’acidité de la salive favorable aux bactéries)[réf. nécessaire].

Dans tous les cas, il est important de ramener la consommation de sucre au minimum : comme pour tous les sucres simples, des vitamines et minéraux sont nécessaires pour métaboliser le saccharose (principalement des vitamines B1 et du magnésium). Manger du sucre raffiné en grandes quantités monopolise ces ressources essentielles et engendre des carences.

Constat de surconsommation

En France, un adulte mange en moyenne 100 g de saccharose par jour, dont plus de 70 % sous forme ajoutée dans les produits transformés par l’industrie agro-alimentaire[13]. Or, les apports quotidiens recommandés en glucides sont de 200 à 250 grammes dont moins de 10 % sous forme de glucides simples[14].

Qu’il soit blanc ou complet, il contient toujours quatre mille kilocalorie par kilogramme, soit 17 000 kilojoules. De plus, il crée une dépendance pouvant entraîner hypoglycémie, diabète et obésité. Manger beaucoup d’aliments sucrés n’entraîne pas forcément ces troubles s’ils sont associés à une alimentation équilibrée : un régime alimentaire équilibré ne se base pas sur le rapport sucres simples aux sucres complexes, mais sur le calcul des indices glycémiques de tous les aliments ingérés dans la journée. Un homme adulte consomme en moyenne 34 Kg de sucre par an.

Santé

Une étude de la Harvard School of Public Health (États-Unis) publiée en novembre 2006 dans la revue scientifique britannique de référence The Lancet a conclu que l’excès de glucose dans le sang est la cause de plus de trois millions de décès par an dans le monde, dont 960 000 directement à cause du diabète et 2,2 millions en raison de troubles cardiovasculaires (1,5 million de décès par infarctus du myocarde (soit 21 % du total des infarctus) et 709 000 décès dus à un accident vasculaire cérébral (13 % du total des décès par AVC))[15]. Les journalistes soulignent que « Ces chiffres sont comparables aux décès annuels dus au tabac (4,8 millions de morts), à l’excès de cholestérol (3,9 millions) et au surpoids et à l’obésité (2,4 millions) »[15],[16].

Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie

Chez l’Homme, « la glycémie doit varier en moyenne entre 0,80 et 1,40 grammes par litre de sang (entre 1 et 1,4 grammes par litre deux heures après un repas et entre 0,80 et 1,10 g/l à jeun le matin) »[17].

Le taux de sucre (en fait, de glucose) dans le sang est régulé par le pancréas :

  • En cas de consommation excessive de sucre (plus d’un gramme par litre de sang), ou d’aliments qui se transforment vite en glucose, le pancréas produit l’insuline afin de rendre le sucre utilisable par les cellules : le sucre en surplus va être stocké dans le foie (en glycogène) ou transformé en graisses, et la glycémie va baisser.
  • En cas de manque de glucose, (sous 0,8 gramme par litre), le pancréas permet la production de glucagon remontant le taux de sucre dans le sang. Le sucre stocké dans le foie et les muscles va être libéré. Si cela s'avère impossible, le patient se retrouvera en situation d’hypoglycémie, qui peut devenir chronique.
Diabète
Les malades du diabète ont un pancréas qui ne peut pas produire suffisamment d’insuline pour métaboliser le glucose. Il s’ensuit une hyperglycémie : le sucre étant un concentré de glucose, il est alors à éviter. On parle de diabète quand la glycémie à jeun est supérieure ou égale à 1,26 gramme par litre de sang (à deux reprises et en laboratoire)[18]

La Fédération internationale du diabète (IDF) a estimé à 194 millions les personnes qui souffraient du diabète en 2003[15].

Hypoglycémie.

« L’hypoglycémie correspond à une glycémie inférieure à 0,45 gramme par litre de sang »[18].

Effets corporels

Caries dentaires
La carie est le problème le plus visible consécutif à la consommation de sucre blanc : il favorise la métabolisation d’acides par des bactéries, qui détruisent l’email de la dent. Au contraire, le sucre intégral diminue le risque de caries (cf Dr Beghin)
Obésité
L’obésité due à un excès de consommation de calories est largement favorisée par la présence de sucres ajoutés aux aliments (sodas, yaourts, biscuits, etc.).
Graisses et « peau d’orange ».

Le sucre non consommé va notamment se stocker dans les cellules adipocytes de la peau (dans l’hypoderme), qui vont former une couche de graisse qui va gonfler et engendrer le phénomène appelé « peau d’orange ». [réf. nécessaire]

Carences
La consommation importante de sucre raffiné (sucre blanc), qui ne contient ni vitamines, ni sels minéraux, ni fibres, provoque des carences en diminuant la part des aliments bénéfiques à la santé.

Effets physiques

Un excès de sucre permettrait le développement de bactéries, champignons intestinaux et cellules cancéreuses. Il pourrait donc favoriser certaines maladies cardio-vasculaires, des pathologies oculaires (cataracte), le vieillissement prématuré, ainsi que le cancer du pancréas, le cancer de l'estomac, le cancer du côlon, le cancer de l'endomètre, selon le site Danger-Santé[19].

Plusieurs études indiquent un rôle du sucre dans le développement du cancer : La consommation de sucre favorise le cancer colo-rectal[20].

Une étude canadienne publiée en novembre 2004 a conclu à un lien entre diabète sucré et cancer du foie[21].

Une étude italienne publiée en novembre 2005 a conclu que le sucre favorise le cancer du sein[22].

Une étude publié en novembre 2006 dans The american journal of clinical nutrition a conclu que le sucre favorise le cancer du pancréas[23].

Effets mentaux

Hyperactivité

Dans la plupart des cas, le comportement des enfants n’est pas modifié par l’absorption de sucre[24] : il n’y a pas de lien établi entre le sucre et l’hyperactivité.

Plusieurs études ont montré que l’hyperactivité observée chez certains enfants était due aux colorants[25].

Maladie d’Alzheimer.

Selon une étude américaine publiée dans le Journal of Biological Chemistry en décembre 2007, le sucre contribuerait au développement de la maladie d'Alzheimer[26].

Pondération

On dit souvent que le sucre est médicalement considéré comme « le carburant du cerveau », certains auteurs ayant même suggéré que la civilisation occidentale lui était redevable de son essor sur le plan intellectuel, depuis que sa consommation s'est largement répandue en Europe.

Ceci est un argument peu sérieux, car d'une part ce ne sont pas les « sucres » dans leur ensemble mais le glucose qui est le « carburant du cerveau ». Or le glucose est (et a toujours été) fabriqué par le corps humain principalement à partir des glucides contenus dans les céréales, le riz, les pommes de terre et autres féculents, mais également (ce qui est moins connu) des protéines lorsque cela est nécessaire (ce qui explique par exemple pourquoi on perd de la masse musculaire lorsqu'on fait un régime amaigrissant déséquilibré). Le « sucre » (saccharose, fructose…) n'étant qu'une parmi de multiples sources possibles de glucose pour l'organisme, dire qu'il « est le carburant du cerveau » représente au mieux un paralogisme. L'argument, souvent cité pour justifier la consommation du sucre de table, est entièrement infondé. Un autre carburant du cerveau sont les cétones[27] (ou corps cétoniques), formées à partir des acides gras libres.

D'autre part, considérer que l'essor de la civilisation moderne soit dû à ce simple changement alimentaire, est une théorie qui ne repose sur aucune recherche sérieuse. On frise la légende urbaine. On trouve même la théorie inverse[28], qui dit que l'agriculture (qui a permis l'accès aux sucres, farines et amidons) a augmenté les carences, les maladies et les problèmes dentaires dans la population humaine.

Il n'en reste pas moins que d'une manière générale, les thèses alarmistes (qui avertissent le citoyen) sur les méfaits du sucre concernent implicitement l'abus de saccharose (ou sucre de table) et/ou des agents sucrants à haut index glycémique (fructose[29], sirop de glucose-fructose ou « HFCS » , miel…).

En dehors des personnes connaissant des problèmes tel que le diabète de type II, l'obésité et les hypertriglycéridémies, il est parfois admis qu'une utilisation "raisonnable" de ces agents sucrants ne provoqueraient pas de problèmes chez les gens en bonne santé; il reste à définir ce que signifie le mot "raisonnable", quand on a affaire à un produit aussi délicieux au goût et qui est autant présent dans les préparations industrielles.

Chimie

Article détaillé : Saccharose.

Les hexoses (des oses à six atomes de carbone) dont fait partie le glucose : par photosynthèse, les plantes produisent du glucose qui est converti en d’autres carbohydrates, comme par exemple en saccharose dans les cannes et betteraves.

Le glucose en solution est essentiellement sous cette forme cyclique, avec moins de 0,1 % des molécules sous forme de chaîne ouverte.

Structure chimique du saccharose : le sucre de table.

Les oses peuvent se grouper par liaison covalentes osidiques et former des diholosides tels que saccharose (sucrose), ou former des polyosides tels que l’amidon. Les liaisons osidiques doivent être hydrolysées (c’est-à-dire qu’une molécule d’eau vient « casser » ou rompre le lien.) Cette réaction est catalysée par une enzyme (protéine) pour que les molécules puissent être métabolisées. Après digestion et absorption, les oses présents dans le sang et les tissus sont le glucose, le fructose, et le galactose.

Le préfixe « glyco- » indique la présence de sucre dans une substance non glucidique : par exemple, une glycoprotéine est une protéine à laquelle un ou plusieurs oses se sont connectés. De même, un phosphoglycérolipide est un lipide qui lorsqu’en bicouche, est le constituant principal de la membrane plasmique d’une cellule.

Fructose, glucose, galactose, maltose, lactose et mannose sont des sucres simples.

Parmi les diholosides, les plus courants sont le saccharose (sucre de canne ou de betteraves, formé d’un glucose et d’un fructose), le lactose (un glucose et un galactose) et le maltose (deux glucoses). La formule de ces diholosides est C12H22O11.

Le saccharose devient par hydrolyse un sirop de fructose et de glucose, qui est plus « sucré » que le saccharose, et utilisé pour des friandises.

Cuisine

Le sucre entre dans la composition de nombreuses recettes, et plus particulièrement en pâtisserie. Il est également très utilisé pour l'élaboration de nombreuses recettes de cocktails.

Degrés de cuisson du sucre

En pâtisserie, le sucre blanc mélangé avec un peu d’eau forme un sirop qui prend différents aspects selon sa concentration. Quand sa température augmente, sa teneur en eau diminue jusqu’à s’évaporer complètement pour former du caramel : le sirop passe par différentes phases qui ont chacune un nom et une utilisation[30].

Plusieurs moyens permettent de savoir dans quelle phase se trouve le sirop :

  • un thermomètre (dont les graduations vont au moins jusqu’à 200 °C) ;
  • un densimètre qui donne la proportion de sucre par rapport à l’eau ;
  • une méthode empirique qui consiste à prélever un peu de sirop avec une cuillère et le faire tomber dans un bol rempli d’eau très froide ;
  • une autre méthode empirique, plus précise, dite « cuisson aux doigts », qui demande une certaine expérience : il faut tremper les doigts dans de l’eau glacée puis prélever un peu de sirop pour en apprécier la consistance.

Le tableau ci-après donne le nom de la phase, la température et les proportions de sucre correspondantes, ainsi que le test de la cuisson aux doigts.

Le sucre et l’eau doivent être mélangés à froid dans une proportion de 300 millilitres d’eau pour 1 kilo de sucre.

Dénomination Température Quantité de sucre pour 1 kg de sirop Test empirique
Nappé, lissé 105/107 °C Le sirop forme une couche mince sur l’écumoire, de grosses gouttes se forment avant de tomber.
Filet 110 °C Prendre un peu de sirop entre le pouce et l’index ; en les écartant, un filet se forme et s’allonge de 2 à 3 cm.
Morvé 113 °C Entre le pouce et l’index, le sirop commence à épaissir, mais il n’est pas encore possible de le bouler.
Petit boulé 115/117 °C Pris entre les doigts, on peut en faire une boule molle.
Boulé 120 °C La boule de sucre se forme et se roule plus facilement tout en restant souple.
Gros boulé 125/130 °C La boule de sucre est ferme et reste ronde.
Petit cassé 135/140 °C Pris entre les doigts, on ne peut plus former de boule. Plié brusquement, il se casse et colle aux dents.
Grand cassé 145/150 °C Comme ci-dessus, il casse, mais ne colle plus aux dents.
Sucre d’orge ou petit jaune 155 °C Le sucre prend une légère couleur jaune très clair.
Caramel blond ou jaune 160 °C Couleur jaune paille
Caramel clair ou grand jaune 165 °C Couleur blond foncé
Caramel 180 °C et + Couleur brun à brun foncé

Notes et références

  1. Exemple : des sucres sont utilisés en enduit de couchage par l’industrie papetière, ou pour alimenter des processus bactériens utilisés pour la production de molécules pharmaceutiques, chimiques, ou encore pour la dépollution de sols
  2. Jean Meyer, Histoire du sucre, Éditions Desjonquières, 1989
  3. (en) JF Robyt, Essentials of Carbohydrate Chemistry, vol. 3, Springer Berlin / Heidelberg, octobre 1998, 400 p. (ISBN 8-0-387-94951-2) 
  4. Conférence des Nations Unies sur le commerce et le développement, « Qualité » sur http://r0.unctad.org, CNUCED. Consulté le 7 octobre 2008
  5. a, b et c lesucre.com
  6. http://www.beghin-say.fr//site_portail/FCK/File/s_informer/sucres_de_a_z/nos_reponses_a_vos_questions/nos_reponses_questions_408.asp
  7. [1]
  8. Philippe Revelli, « Quand le Brésil joue le « pétrole vert » contre la réforme agraire », Le Monde diplomatique, avril 2009
  9. C Sneppe, « Le régime du sucre - La structure de l’industrie sucrière » sur http://www.subel.be, La Sucrerie Belge, p. 1-2. Consulté le 7 octobre 2008[PDF]
  10. Fonds d’Intervention et de Régularisation du marché du Sucre (FIRS), « Le monde du sucre - Le sucre en France » sur http://www.firs.gouv.fr. Consulté le 7 octobre 2008
  11. C Sneppe, « L’économie sucrière - La filière betteraves sucre » sur http://www.subel.be, La Sucrerie Belge, p. 1-2. Consulté le 7 octobre 2008 [PDF]
  12. La mise en réserve du sucre dans l'organisme, dossier JUSSIEU
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  17. Selon l’Association française des diabétiques AFD sur [2]
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  26. Article sur le site Psychomedia, 21 décembre 2007
  27. Biochimie médicale, Université Pierre et Marie CURIE, 2006
  28. Jared Diamond, The worse mistake in the story of the human race
  29. Zoom sur le fructose, institut SIIN, Nutrition Intelligente
  30. degrés précis de cuisson du sucre

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