Amertume
Salade de margose, légume amer très apprecié en Asie du sud et sud-est

L'amertume est la saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l'aloé, etc.

Elle est perçue par les papilles gustatives de la langue.

Sommaire

L'amertume et la bière

L'amertume est une caractéristique importante de la bière, au même titre que la teneur en alcool par exemple.

L'amertume en brasserie est quantifiable en International Bitterness Unit (IBU). C'est une unité de poids d'une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ), l'agent d'amertume qui provient du houblon.

L'amertume du vin

Une légère amertume est désaltérante, comme dans les bières de qualité ou dans certaines confitures d'orange. Mais s'il y en a trop c'est un défaut, on parle alors d'amertume comme celle des endives, les pamplemousses.

Dans le vin, une légère amertume ajoute à la complexité et à la persistance gustative. Toutefois, une trop grande amertume est considérée comme étant un défaut, qui peut avoir pour origine des molécules du type TCP, TeCP ou PCP.

Composés amers

Structure de la quassine.

Parmi les composés naturels amers, comme la quinine, la brucine et la caféine, c'est la quassine (extraite du bois du quassia) qui est la substance la plus amère connue, environs 50 fois plus amère que la quinine[1] avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,06 ppm et 1 670 fois plus amère que la caféine[2].

Parmi les substances artificelles, c'est le benzoate de dénatonium qui est la substance la plus amère connue avec un seuil de reconnaissance de l'amertume de 0,05 ppm[3].

La propylthiouracile (PROP) et la phénylthiocarbamide (PTC) sont utilisés dans la détection des super-goûteurs[4].

On peut également citer comme composés amers le chocolat noir, l'asperge, le cèleri...

Réduction de l'amertume

Structure de l'homoeriodictyol.

Plusieurs substances, comme l'eriodictyol, la stérubine, l'homoeriodictyol et l'homoeriodictyol sodique ont la capacité de réduire l'amertume de composé amer. L'homoeriodictyol sodique est celle qui est la plus active, en réduisant de 10 à 40% l'amertume de la salicyline, l'amarogentin, le paracétamol et la quinine[5].

Notes et références

  1. (en) Scientific Committee on Food, « Opinion of the Scientific Committee on Food on quassin (expressed on 2 July 2002) SCF/CS/FLAV/FLAVOUR/29 Final » sur http://ec.europa.eu, CEE, 2 July 2002, p. 1-10. Consulté le 22/04/2008. [PDF]
  2. (en) YPS Bajaj, AH Scragg et EJ Allan, « Medicinal and Aromatic Plants: XXI Quassia amara (Surinam Quassia): In vitro culture and the production of quassin », dans Biotechnology in agriculture and forestry, Springer, vol. 26, 1994, p. 316-326 (ISBN 9783540563914) 
  3. (en) Cosmetic Ingredient Review Expert Panel, « Final report of the safety assessment of Alcohol Denat., including SD Alcohol 3-A, SD Alcohol 30, SD Alcohol 39, SD Alcohol 39-B, SD Alcohol 39-C, SD Alcohol 40, SD Alcohol 40-B, and SD Alcohol 40-C, and the denaturants, Quassin, Brucine Sulfate/Brucine, and Denatonium Benzoate », dans International Journal of Toxicology, vol. 27, no S1, 2008, p. 1-43 [résumé, lien DOI (pages consultées le 20/11/2008)] 
  4. (en) Duffy, V. B., Davidson, A. C., Kidd, J. R., Kidd, K. K., Speed, W. C., Pakstis, A. J., Reed, D. R., Snyder, D. J. and Bartoshuk, L. M. (2004) Bitter receptor gene (TAS2R38), 6-n-propylthiouracil (PROP) bitterness and alcohol intake. Alcohol Clin Exp Res, 28, 1629-1637. DOI:10.1097/01.ALC.0000145789.55183.D4 PMID 15547448
  5. (en) Ley JP, Krammer G, Reinders G, Gatfield IL, Bertram HJ (2005) Evaluation of bitter masking flavanones from Herba Santa (Eriodictyon californicum (H. and A.) Torr., Hydrophyllaceae). J Agric Food Chem. 27;53(15):6061-6. PMID 16028996

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