Barrique

Une barrique (de l'occitan gascon barrica) est un fût en bois de forme et de capacités variable selon les régions (quelques dizaines de litres à 700 litres) qui sert à stocker, conserver, expédier ou vieillir des liquides (vins, bières, huiles, eaux-de-vie) et des marchandises solides (morue, sucre, etc.). Elle sert encore comme unité de transaction financière.

Elle se distingue du tonneau par sa fabrication plus légère et sa durée de vie de quelques années.

Contrairement aux fûts géants (foudre), cuves tronconiques et aux tonneaux, elle peut être manipulée à la main, bien que son poids (vide) soit proche de 45 kg pour une barrique bordelaise de 225 litres.

Sa fabrication est très complexe puisqu'elle nécessite une expérience très poussée. La barrique et sa chauffe ont une très grande influence sur le goût du vin qui y sera élevé.

De nombreux vignobles (France, États-Unis, Chili, Italie, Espagne, Argentine…) mettent leur vin en barriques neuves dès la vinification ou pour l'élevage. Cette pratique est coûteuse par suite du prix des barriques (de quelques centaines à plusieurs milliers d'euros) et par suite de l'absorption du vin par le bois du fût. En effet une barrique en chêne neuve de 225 litres absorbe environ 10 litres de vin[réf. nécessaire].

Cave bourguignonne avec des barriques cerclées de châtaignier.

Sommaire

Fabrication

Origine du bois

Essences forestières

  • Chêne: c'est aujourd'hui le plus couramment utilisé. Il existe plusieurs espèces utilisées, notamment des espèces européennes (chêne pubescent et chêne pédonculé) et américaines.
  • Châtaignier: abondant dans les régions granitiques, son bois a longtemps été utilisé pour le transport du vin. Depuis l'utilisation de cuves métalliques il n'est plus utilisé. Son bois conférait au vin des tannins forts et âpres.
  • Robinier faux-acacia : Utilisé essentiellement pour le vin blanc, c'est avant tout comme aromatiseur. Son bois confère des senteurs citronnées et de miel.

Origine géographique

L'origine géographique du bois confère aux barriques des propriétés différentes. En France, les chênaies du centre de la France (Allier, Nièvre) donne des arbres au bois très serré. C'est un excellent bois à barrique pour le vin. Les chênaies du Limousin et du sud-ouest donnent des bois moins denses qui confèrent plus d'arôme au produit. Parfois trop forts pour le vin, ces bois sont en revanche recherchés pour le vieillissement du Cognac et de l'Armagnac.

Les barriques en chêne américain donnent un goût prononcé. Ce goût n'est pas toujours recherché pour les vins européens, mais elle est grandement utilisée pour le vieillissement du bourbon et du whisky.

Les producteurs utilisent souvent diverses barriques plus ou moins vieilles, provenant de différents endroits, et assemblent le vin comme s'ils assemblaient différent cépages.

Séchage du bois

Les grumes de bois sont découpées en longueurs légèrement supérieures à la longueur d'une barrique. Ces tronçons sont ensuite fendus en planches épaisses. Ces dernières sont mises à sécher en plein air pendant de nombreux mois. (18 à 48) Des études ont montré que l'action du mycélium d'un champignon influait favorablement sur le futur goût de la barrique[1].

Fabrication

Préparation des douelles

La planche épaisse est rabotée en planche plus fine qui prend alors le nom de douelle. Elles sont triées et affinées. Leurs bords légèrement rétrécis aux extrémités et les fibres doivent épouser la forme de la douelle pour garantir l'étanchéité.

Montage

Les douelles sont mises côte à côte dans un cercle de métal. La forme des douelles donne une forme d'étoile sur le côté opposé du cerceau. Un câble est entouré autour de ces extrémités pour le cintrage. Un brasero brûlant des déchets du même bois que celui des barriques est introduit dans la barrique en fabrication. La chaleur va assouplir les fibres de bois qui vont progressivement prendre la forme de la barrique sous l'action du câble qui resserre les douelles. Lorsque le fût est formé, un autre cercle métallique est mis en place avant de desserrer le câble. Le corps de la barrique est constitué.

Elle rejoint le foyer de bousinage, ou plus singulièrement le foyer de chauffe, qui donne la puissance aromatique à la barrique et son caractère (chauffes légère, moyenne, moyenne+, forte...). La chauffe va cuire la surface du bois et modifier la liaison chimique des molécules de polyphénols du bois. Une chauffe légère (préconisée plutôt pour les vins blancs) va donner des arômes de pain grillé, de brioche et de beurre. Une chauffe plus forte donnera des arômes de tabac, café ou caramel, les plus chaudes donnant des notes de goudron. Lors de la commande, l'utilisateur (vigneron, négociant) précise le niveau de chauffe en fonction de l'usage qu'il vent en faire.

Les fonds de barrique sont constitués de planches. Entre elles, une lame de jonc sert de joint étanche. Les planches sont fixées entre elles par des chevilles de bois. L'assemblage n'utilise que du bois (ni colle, ni métal). Les fonds sont enfoncés dans des encoches prévues à cet effet.

Les cercles d'assemblage sont ensuite remplacés par des cercles galvanisés et rivetés au nombre de 6 en totalité pour une barrique.

Un trou entre 8 et 12 cm de diamètre est percé dans une douelle large. Ses bords sont passés au feu. Ce sera la bonde.

Des fabricants ont tenté de réduire les coûts de fabrication en passant les douelles dans une étuve avant cintrage. La chauffe est ensuite introduite pour cuire la surface du bois comme dans la fabrication traditionnelle. De même, la barrique cubique a été inventée pour limiter l'encombrement lors de stockage de gros volumes (l'espace perdu en barrique classique est considérable).

Plusieurs tonnelleries de grande qualité existent en France (Seguin-Moreau, Vicard, Berthomieu, Taransaud, Sansaud, Demptos... ) et sont réputées dans le monde entier au point d'approvisionner les nombreux pays producteurs de vins vieillis en fût de chêne. La France est d'ailleurs réputée pour ses barriques expédiées par bateau, par train ou par avion.

Utilisation

Historique

Les grosses barriques, comme celles utilisées en Toscane, limitent le contact entre le vin et le bois. L'influence du chêne est donc moins prononcée.

L'amphore est, dans l'Antiquité, le récipient le plus utilisé pour le transport de produits de base : le vin, l'huile d'olive, la bière (zythum et zythogala) et les sauces de poissons (de type garum).

Le cintrage du bois à chaud est connu des Celtes, des Phéniciens et des Égyptiens. Vers 350 ans avant J.C., des Celtes de la région des Balkans auraient utilisé cette technique pour fabriquer des récipients étanches de forme arrondie : l'invention du tonneau leur est attribuée[2]. Hérodote mentionne au Ve siècle av. J.-C. un commerce de vin par voie maritime, entre l'Arménie et la Mésopotamie, utilisant des tonneaux en bois de palmier. Le palmier est un bois difficlie à cintrer, aussi différents bois sont testés pour fabriquer des tonneaux. La barrique en chêne, cerclée de fer, serait une invention gauloise : Jules César mentionne son utilisation au cours d'un siège dans son Commentaires sur la Guerre des Gaules[3]. La substitution progressive du tonneau (plus léger, roulable ou transportable à dos d'animal) aux amphores (lourdes, fragiles, peu empilables) se répand dans l'Empire romain et son emploi se généralise à compter du IIIe siècle. C'est une révolution pour le marché du vin de l'Antiquité, probablement même un facteur de développement du marché du vin.

Elle est utilisée comme contenant quasi exclusif pendant deux millénaires.

Aujourd'hui

Depuis le début du XXe siècle, les contenants ont évolué. La cuve en acier émaillé plus légère a remplacé les cuves en bois pour le transport. Pour la conservation et l'élevage, les cuves en béton et en acier inoxydable ont colonisé les chais.

Là où son rôle a perduré, c'est dans le vieillissement des vins nécessitant un apport modéré et constant d'oxygène. Au cours du XXe siècle, seuls quelques vignobles ont conservé leurs foudres pour des vins à élevage particulier : vins doux naturels ambrés (Porto, Banyuls ou Rivesaltes), grands vins blancs et rouges de Bourgogne, grands crus de Bordeaux...

Au début des années 1980, une mode du goût du bois a créé une demande très forte vers des vins boisés. De nombreuses régions productrices ont créé des chais à barriques pour fournir le marché. Aujourd'hui, le marché a trouvé un certain équilibre entre les vins boisés et les vins qui ne le sont pas.

Notion de barrique neuve

La notion de barrique neuve signale que le vin aura un goût boisé marqué par opposition avec celui vieilli en barrique usagée. Ainsi, les arômes boisés diminuent avec des barriques d'un vin, deux vins... Généralement, au bout de 4 ou 5 ans, son effet sur le vin est négligeable. Les arômes ont été dissous et les pores du bois sont bouchés par l'acide tartrique qui s'est déposé.

Certains tonneliers pratiquent le reconditionnement des barriques. Elles sont démontées, l'intérieur des douelles est décapé, les barriques sont remontées avec chauffe de la surface du bois et les fonds sont changés pour des fonds neufs. Cette opération permet de remettre en service des barriques de bonne qualité pour un coût moindre. A leur décharge, ces barriques ont une épaisseur moindre et des fuites plus nombreuses peuvent avoir lieu.

Pour l'élevage des eaux de vie, les pores du bois ne sont pas bouchés puisque l'alcool ne contient pas d'acide tartrique. La durée d'utilisation d'une barrique peut alors atteindre 20 à 30 ans, voire plus.

Volumes comparatifs des barriques avec les demi queues et les muids

Barrique
de
Volume
(litres)
Demi-queue
de
Volume
(litres)
Muid
de
Volume
(litres)
Hautes-Alpes 80 (volume traditionnel) 108 Missy,
Soupir,
Beaurieux,
Craonnelle,
Jumigny
137
Champagne 200 Villeneuve-d'Ascq 175 Laon 145
Charente,
Cognac,
Hermitage
205 Champagne
Château-Thierry
183 Bourguignon-sous-Montbavin 153
Fressies 208 Charlieu,
Mâcon,
Montigny,
Orléans,
Saint-Dizier
213 Mons 182
Drôme 210 Hermitage 215 Ermenonville 226
Languedoc,
Tarn,
Vivarais
214 Vallée de la Garonne 217 Valenciennes
Le Quesnoy
227
Rhône 220 Cahors
Gâtinais,
Lachaise,
Les Riceys,
Sancerre
221 Avesnes
sud Hainaut
228
Cahors 224 Côte chalonnaise
Gronard
224 Aisne,
Île-de-France
250
Bordeaux 225 Beaune 228 Compiègne,
Eure
266
La Rochelle 226 Sologne 232 Paris 268
Beaune,
Dordogne,
Frontignan,
Gers,
Lot,
Lot-et-Garonne,
Tarn-et-Garonne
228 Blois 236 Yonne 272
Tours,
Saumur
232 Anjou,
Chinon,
Cher,
Montlouis,
Nantes
243 Rhône 288
Vienne 252 Condrieu 251 Orléans 289
Cher 259 Vouvray 255 Cahors,
Bourgogne
297
Pays basque 270 Auvergne 265 très gros de Bourgogne 350
Deux-Sèvres 295 Languedoc 274 Saint-Gilles 380
Châtellerault 300 Comtat Venaissin 275 Languedoc 450
Chalosse,
Landes
304 Saint-Gilles 289 Roussillon 472
Paris 402 Montpellier 510
Hérault 685
Article détaillé : Tonneaux monstres.


Notes et références

  1. Cours d'œnologie, Université Paul Sabatié, Toulouse, Diplôme National d'œnologue, 1993-1995.
  2. (en) K. MacNeil, The Wine Bible, Workman Publishing, 2001, p. 40 
  3. Jean-François Gautier, Le vin, Le Cavalier Bleu, 2001, p. 19

Annexes

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Articles connexes

Tonneau (formules) Calcul des volumes et surfaces d'un tonneau

Liens

Bibliographie


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