Dégustation de la bière

La dégustation de la bière consiste en l'art de goûter et savourer au moyen d'un verre à bière adéquat le breuvage de Gambrinus. Elle peut se décliner en différents types :

• la dégustation du consommateur ;
• la dégustation de l’amateur (déguster pour le plaisir) ;
• la dégustation du professionnel :
  • la dégustation commerciale : dégustation appréciative. La bière a-t-elle les qualités de sa valeur commerciale ?
  • la dégustation technique : dégustation analytique. C’est l’analyse sensorielle.

Cet article traite uniquement de l’analyse sensorielle. La bière sera analysé sous les quatre phases successives suivantes :

• examen visuel ;
• examen olfactif ;
• examen gustatif ;
• examen global.

Les sensations visuelles

Couleur

La couleur se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc.

Brillance, éclat

Limpidité, clarté

Mousse

Perlage, effervescence

L'effervescence est due à la présence de CO₂.

Les sensations olfactives

Les sensations gustatives

Les organes récepteurs gustatifs sont surtout localisés dans les papilles de la langue. Les cellules sensibles sont inégalement réparties sur la surface de la langue : elles sont rassemblées surtout au bout de la langue et sur les pourtours (elles sont absentes dans la partie centrale).

Le renouvellement de la totalité des cellules gustatives est rapide (par exemple après s’être brûlé la langue).

Notions gustatives de base

Les quatre saveurs élémentaires

Article détaillé : Saveur.

• Le sucré :
  • semble se percevoir sur le bout de la langue (la supposition voulant que les saveurs soient senties à des endroits précis de la langue est fausse (voir Goût) ;
  • se perçoit immédiatement ;
  • la sensation atteint son maximum après deux secondes et disparaît après dix secondes.

Interprétation : La sensation sucrée est amplifiée par l’alcool. Par conséquent, une bière au titre alcoolique plus élevé nous paraîtra plus sucrée.

Le sucré donne à la fois des éléments de souplesse, de gras et moelleux. C’est la saveur la plus primitive (appréciée dès les premiers jours de la vie d’un nourrisson). La perception des sucres diminue dans le temps.

• L’acide :
  • semble se percevoir sur les côtés et au-dessous de la langue ;
  • se perçoit rapidement ;
  • persiste comme la saveur salée ;
  • perception différente selon la production salivaire variable (1 à 15) d'un individu à l'autre ^[1] ;
  • s'exprime aussi en pH (potentiel hydrogène).

Interprétation : l’acidité donne de la fraîcheur en bouche.

• Le salé :
  • se perçoit rapidement dans toute la bouche;
  • fait saliver ;
  • persiste davantage que le sucré ;
  • saveur salée communiquée par les sels minéraux. Saveur souvent masquée par les autres saveurs ;
  • le caractère salé est très rarement détecté dans une bière.

Interprétation : la saveur salée donne de la fraîcheur et relève la sapidité.

• L’amer :
  • lent à se développer ;
  • On a l'impression de la percevoir sur la partie postérieure de la langue ;
  • augmente et persiste longtemps.

Interprétation : l'amertume s’associe souvent à une sensation d’astringence (assèchement) liée aux tanins (ex : dans le houblon).

La salivation

Une substance n’a de goût que si elle est soluble dans la phase liquide de notre alimentation et dans la salive.

Les acides font saliver davantage que les autres goûts. Les aliments les plus savoureux (ayant plus de goût) font saliver davantage.

• Sucré : production de salive épaisse et visqueuse ;
• Acide : production de salive fluide et abondante ;
• Salé : pas de modification de la salivation ;
• Amer : diminution de la salivation et apparition d’une certaine sécheresse.

Les autres sensations gustatives

• Les tanins. Les tanins sont des substances d'origine organique que l'on trouve dans pratiquement toutes les parties des végétaux. Les tanins sont apportés par le houblon et le malt.

• L’astringence. L'astringence provoque l'assèchement de la bouche et des gencives ainsi qu’une impression de rugosité (langue râpeuse). Exemple : gratter l’intérieur de la peau de banane.

• L’umami. C’est l’indicateur des saveurs et de la sapidité. Considéré comme la cinquième saveur. C'est la saveur caractéristique du glutamate.

• Le gras. C’est le caractère onctueux d'une bière. Penser par exemple à la sensation que procure en bouche un filet d’huile d’olive.

• Le pétillant. Le « pétillant » est dû à la présence de bulles de CO₂ dégagé par la fermentation alcoolique.

• Sensations pseudo-thermiques. Bien que deux bières soient servies à la même température, on peut ressentir en bouche des sensations thermiques différentes.

L’analyse gustative

Analyser une bière en bouche, c’est déterminer son attaque, son équilibre, son évolution et sa longueur.

Attaque

L’attaque est la première sensation après que l’on a ingéré la bière.

Équilibre

Évolution

Au cours de la dégustation d’une bière, on ressent des goûts successifs.

Longueur

La « longueur », ou persistance aromatique intense (PAI), c’est le temps en secondes (ou caudalies) pendant lequel l'arôme persiste en bouche après qu'on a avalé ou recraché la bière. Lorsque la persistance de l'arôme (due aux constituants les moins volatils, c'est-à-dire les plus tenaces) n'est plus perceptible en bouche (en deçà de notre seuil de perception), il y a une reprise de la salivation.

Ne pas confondre la longueur en bouche (persistance d'un goût semblable à la dégustation) avec un arrière-goût (goût différent de la dégustation).

L’équilibre en bouche

Après avoir reconnu et évalué les différents goûts présents dans la bière, il faut déterminer leur puissance et surtout leur rapport. C’est l’analyse de l’équilibre de la bière.

L’évaluation globale

Après avoir analysé en détail la bière sous trois angles fondamentaux (œil, nez, bouche) ; après quelques secondes de recul on peut essayer d’en dégager une évaluation globale en tentant de mettre une note (subjective) à la bière et d’y associer un jugement : Exceptionnel, Excellent, Très Bien, Bien, Moyen, Médiocre, Mort

Notes et références

1. ↑ Jacques Blouin, "Le dictionnaire du vin et de la vigne". Dunod, à l'article Saveurs

Articles connexes

• Dégustation du vin
• Verre à bière

Bibliographie

Liens externes