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Eau-de-vie

Une distillerie d’eau-de-vie en Afrique du Sud.

Du latin aqua vitæ, l'eau-de-vie est un produit de la distillation d’un liquide faiblement alcoolisé produit à partir de vin, de fruits, d’herbe ou de grains. Elle désigne couramment de nombreuses boissons alcoolisées telles que l'armagnac, le cognac ou le Rakı (vins de raisins), le vodka ou aquavit (grains ou pommes de terre), le calvados ou lambig (cidre de pomme, poiré de poires), le genièvre (grains), l'abricotine (abricots), l'gentiane (gentiane) ou le kirsch (cerises).

En anglais, le terme eau-de-vie ne désigne en général que les eaux-de-vie produites à partir de fruits ou d’herbes, et non de grains.

L’eau de vie fut élaborée au Moyen Âge par des alchimistes qui tentaient de créer un élixir de longue vie^[1]. On a longtemps attribué des vertus médicinales à l’eau-de-vie, avec une certaine raison car le degré alcoolique de la plupart des eaux-de-vies en font d'excellents antiseptiques utilisables en internes (gargarismes en cas d'inflammation de la sphère ORL). Elle servait encore à soigner les enfants jusqu’à l’aube du XX^e siècle, avec certains dégâts sur leur développement physique et mental ainsi que leur santé à long terme du fait des doses données.

Distillation

Une marchande d’eau-de-vie ambulante au XVIII^e siècle.

La distillation est l’opération permettant de faire évaporer l’alcool puis ensuite, de le condenser afin d’augmenter la proportion d’alcool dans le produit final.

L’alcool (éthanol) s’évapore à environ 78,5 °C, donc à une température inférieure à la température d'ébullition de l’eau (100 °C à la pression atmosphérique normale).

Cependant, il se produit toujours une évaporation partielle même avant la température d’ébullition et, de surcroît, le mélange eau-alcool ne se comporte pas comme la simple addition des deux produits éléments, car l’alcool a des liaisons fortes avec l’eau (voir Diagramme de phase et azéotrope).

Donc, même en restant en dessous de 100 °C, le produit de la distillation contient toujours de l’eau. Pour obtenir de l’alcool absolu (100 % éthanol), une distillation au moyen d’un réactif (chaux vive) est nécessaire.

D’autre part, le liquide contient en général non pas un seul alcool, mais un mélange de plusieurs alcools et d’autres composés comme les aldéhydes et esters et, bien sûr, des composés caractéristiques (le plus souvent) des végétaux ou (parfois) de l’animal à l’origine du moût. Certains sont recherchés, d’autres plutôt préjudiciables en termes de goût tandis que d’autres sont dangereux (la consommation de produits de distillation mal accomplie est, outre les problèmes d’alcoolisme, une activité à haut risque: entre autres, le méthanol, présent dans l'absinthe et dans les "têtes" de distillation, est neurotoxique et rend aveugle car attaque la rétine, composée de neurones). Pour ces raisons, la distillation s’effectue souvent en plusieurs temps, de façon à éliminer les produits indésirables (empiriquement : les fractions dites « têtes », les plus légères car les premières arrivées dans la distillation et les fractions dites « queues », les plus lourdes arrivées en fin de distillation).

En outre, la distillation est complétée, dans le même objectif, par une période de maturation qui va, là encore, laisser s’échapper les produits les plus légers et permettre à des réactions complexes (souvent avec le bois) de remplacer les éléments lourds par des composés plus aromatiques.

Voir aussi

Articles connexes

Voir « Eau-de-vie » sur le Wiktionnaire.

• Spiritueux
• Bouilleur de cru
• Alambic
• Calcul des titres et des volumes d'alcools

Bibliographie

• La production et le commerce des eaux-de-vie de vin. de Roger Chaminade. Baillière. Encyclopédie viticole. 1930. (Ouvrage sur la distillation : Charentes, Armagnac, marcs du Midi et de Bourgogne, Folle blanche, Colombard, Blanc-Ramé - Vins de distillation, alambics, conservation et traitements, régime fiscal).

Références

1. ↑ Pierre-Barthélemy Alibert, La Fabuleuse Aventure du rhum, Orphie, 2005 (ISBN 2877632393), page ???^{[réf. souhaitée]}.

Liens externes

• CyberGnôle
• Rendement minimum légal de distillation en Alsace-Moselle

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