Whisky


Whisky
Verre de whisky
Étiquettes de whiskies écossais distribués par Gordon&McPhail

Le whisky (ou whiskey) est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky est aujourd'hui encore sujette à controverses entre Irlandais et Écossais, chacun allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde, notamment aux États-Unis, au Canada et en Chine. Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.

Sommaire

Étymologie

Le mot anglais whisky vient de uisge en gaélique écossais ou de « uisce » en gaélique irlandais. Le terme signifie simplement « eau » dans les deux langues ; c'est « uisge beatha » en gaélique écossais et « uisce beatha » en irlandais qui signifient « eau de vie » - et donc whisky en anglais.

Histoire

La distillerie d'Aberfeldy (Écosse).

« L'histoire du whisky reste voilée dans les brumes de l'aube celtique. »

— Sir Robert Bruce Lockhart

À partir du XIIe siècle, la distillation de l'eau-de-vie se répand progressivement en Europe, notamment en Écosse et en Irlande, où l’alambic ferait son apparition avec les missionnaires chrétiens (la légende veut que saint Patrick lui-même, saint patron des Irlandais, l'ait introduit au Ve siècle en 432). La pratique et le savoir-faire se développent dans les monastères. Cependant, il faut attendre le XIe siècle pour que les progrès dans les techniques de condensation permettent de produire des boissons. Le whisky, alors appelé uisge beatha [1] a, à cette époque, une fonction essentiellement thérapeutique et est utilisé autant en onguent qu'en médicament.

Au XIIe siècle, les soldats anglais qui envahissent l'Irlande découvrent la boisson alcoolisée qui semble alors jouir d'une popularité notable auprès de la population locale. En 1608, la distillerie Bushmills obtient la première licence officielle de distillation.

La première trace de whisky en Écosse remonte à 1494. Il s'agit d'une note se référant à la production d’eau-de-vie dans un document officiel l'Exchequer's roll qui précise « 8 bolls of malt to Friar John Cor, by order of the King to make aqua vitae » témoignage d'une pratique déjà bien installée. On considère généralement que les moines de Dal Riada firent profiter les Écossais de leurs connaissances dans le domaine de la distillation lorsqu'ils vinrent évangéliser les Pictes de Calédonie.

Au XVIe siècle, la mise au point de systèmes de refroidissement à eau[2] permettent une nette amélioration qualitative qui accélère le développement économique du whisky écossais. La dissolution des monastères anglais puis écossais amène les moines à se fondre à la population séculière et à communiquer leur savoir-faire. Si la revente d'eau-de-vie en Écosse n'est licite que pour les barbiers et chirurgiens depuis 1505, elle est parallèlement devenue une activité courante à la ferme, où tout surplus de grain est distillé.

La distillation ne devient légale en Écosse qu'avec l'Excise Act de 1823.

Dès lors, la production clandestine diminue inexorablement. Dans le même temps, la production industrielle se développe.

Aux États-Unis, le président Thomas Jefferson abolit les taxes sur le whisky en 1802. De nombreux entrepreneurs se lancent alors dans la production. Le pasteur baptiste Elijah Craig est le premier à utiliser des fûts de chêne pour transporter son whisky. Le système de filtration au travers d’une couche de charbon est inventé en 1825 par Alfred Eaton. Ce système est toujours utilisé de nos jours (par Jack Daniel's par exemple). Le whisky américain comportant une proportion de maïs supérieur à 51% prend le nom de bourbon.

Les améliorations techniques favorisent la production industrielle : en 1826, on invente en Irlande le système de distillation en continu de l’alcool de grain, c’est l’alambic à colonne (patent ou column still). Paradoxalement, il n’est utilisé qu’en Écosse où il remplace l’alambic charentais (pot still) encore d’actualité au XIXe siècle en Irlande.

En 1853, le premier blend est créé par M. Usher de la distillerie Glenlivet. Il associe différents whiskys de malt et whiskys de grain. L’arrivée du blend va révolutionner l’industrie du whisky. Sa fabrication plus économique, son goût moins typé et reproductible va entraîner la quasi disparition des single malts pendant près d’un siècle et va favoriser le déclin des productions irlandaises et américaines. Les distilleries irlandaises refusent de pratiquer le blending. Cela va entraîner la fermeture de plus des deux tiers de celles-ci (on passe de 160 à 30 distilleries de 1850 à 1900). En 1909, après le jugement d’une commission royale, le blend acquiert le droit d’être commercialisé sous le nom de whisky.

Au début du XXe siècle, 90 % de la production de whisky en Écosse se fait sous la forme de blend. Rares sont les distilleries qui comme Caol Ila, Bowmore, Macallan ou Glen Grant proposent toujours leur single malt à la vente. C’est l’âge d’or des distilleries écossaises.

En 1890, on compte plus de 160 distilleries officielles en Écosse. Mais à cette euphorie succède une période de récession économique. La surproduction d’alcool entraîne la fermeture définitive ou momentanée d’un grand nombre de distilleries. Une des causes de cet effondrement est la Crise des Pattison.

Aux États-Unis, l’industrie du whisky commence à être menacée avec l'apparition des premières ligues anti-alcool à la fin du XIXe siècle. Après une première baisse de la consommation de whisky pendant la guerre de Sécession, la Prohibition, de 1920 à 1933, met durablement à mal l’industrie du whisky aux États-Unis. Les bourbons ne commenceront à relever la tête qu’à partir des années 1980.

En Irlande, le whiskey est lui aussi mis à mal au XXe siècle. L’arrivée des blends écossais, puis la guerre civile et la partition de l’Irlande dans les années 1920 vont chambouler le marché du whiskey. Il perd sa principale zone de vente : le Royaume-Uni. Heureusement, la diaspora irlandaise en Amérique du Nord va permettre d’écouler la production. Après la Seconde Guerre mondiale, il ne restera que 4 distilleries en activité en Irlande (Bushmills, Cork Distillery, Jameson et Power). Plus tard les trois dernières ont regroupé leur centre de production sur un seul site : Midleton. Ce qui fait qu’au début du XXIe siècle, l’Irlande ne compte plus que trois distilleries en activité (Bushmills, Midleton et Cooley créée en 1987).

Les années 1980 vont marquer le début d’une nouvelle phase dans l’histoire du whisky. Une phase de renouveau s’ouvre avec l’avènement du single malt whisky. Ce whisky, presque oublié depuis la fin du XIXe siècle et qui n’était plus commercialisé que par un très petit nombre de distilleries, revient à la mode en suivant l’exemple de Glenfiddich qui le premier avait fait de grandes campagnes de publicité afin de promouvoir son single malt. À la même époque, aux États-Unis, les grands distillateurs de whiskey comme Jim Beam, Maker's Mark ou Buffalo Trace se mettent à améliorer la qualité de leurs productions afin de pouvoir de nouveau concurrencer les blends écossais qui tenaient le marché américain. Grâce à ces efforts, le bourbon reconquiert de grandes parts de marché dans son pays et augmente aussi sa notoriété et donc ses ventes dans le monde.

Les différents types de whisky

Les catégories

La catégorie la plus courante est le blended whisky ou blend, qui est un assemblage d'au moins un «whisky de malt» ('le goût') avec des «whiskies de grain» ('le volume'). Il y a souvent une prédominance des whiskies de grain car moins chers que les malts. Cependant certains blends haut de gamme peuvent renforcer le goût en augmentant la proportion de whiskies de malts. L'essentiel de la consommation mondiale est de ce type.

Vient ensuite le pure malt ou vatted malt[3], qui est un assemblage de « whiskies de malt » provenant de plusieurs distilleries. De grandes marques ont réalisé leur notoriété par la production de whiskies pure malt assez typés, en réalisant leurs assemblages à partir d'un choix judicieux des productions de diverses distilleries, de façon à fournir un produit très régulier en goût, d'un lot à l'autre.

On réserve l'appellation single malt au whisky provenant d'une seule distillerie. Ce mode de présentation, lancé par la distillerie Glenfiddich dans les années 1960, est assez récent. Actuellement, la plupart des distilleries offrent un single malt à la vente, alors qu'auparavant un grand nombre d'entre elles ne produisaient que pour le négoce.

Certaines distilleries mettent en vente des bouteilles provenant d'un seul fût. Dans ce cas, la dénomination est single cask, et souvent le numéro du fût est mentionné. En général, ce type de whisky n'est pas allongé d'eau, et se trouve donc embouteillé au degré d'alcool initial du fût (entre 55 et 65° environ), et l'on trouve la mention cask strength. Il vaut souvent mieux le boire allongé d'eau. On peut trouver aussi des single malt vendus au degré initial, mais provenant de l'assemblage de plusieurs fûts. Dans ce cas, on trouve plutôt la mention traditional strength.

Le whisky de grain est fabriqué à partir de diverses céréales (blé, maïs, avoine, seigle) et éventuellement d'orge maltée. Il ne subit qu'une seule distillation, opérée dans un appareil à flux continu. Ce type de whisky a très peu de goût, et est utilisé essentiellement pour l'assemblage des blends. Une seule distillerie a commercialisé à grande échelle ce type de produit.

Le whisky est généralement l'assemblage de plusieurs années, de manière à maintenir un goût homogène. Certaines distilleries cependant produisent des whiskies millésimés (à partir de la production d'une seule année).

Appellations du whisky écossais

Après une large consultation de la branche en 2004 et 2005, la Scotch Whisky Association a décidé de restreindre les appellations au nombre de cinq[4] :

  • Single Malt Scotch Whisky ;
  • Blended Malt Scotch Whisky ;
  • Single Grain Scotch Whisky ;
  • Blended Grain Scotch Whisky ;
  • Blended Scotch Whisky.

Les différents whiskies

  • Le mot whisky est généralement employé pour désigner les productions écossaises, canadiennes et nippones.

En Écosse, pour pouvoir être qualifié de Scotch Whisky, le degré d'alcool doit être égal ou supérieur à 40° pour permettre d'obtenir l'appellation de whisky et un vieillissement en fût d'au moins trois années sur le territoire écossais est indispensable pour que celui-ci soit qualifié de scotch.

  • En Irlande, l'usage fait que l'on parle de whiskey ou Irish whiskey alors que les textes de loi utilisent le terme 'whisky' (sans le 'e').

Le whiskey irlandais lorsqu'il est composé de 50 % d'orge maltée et de 50 % d'orge maltée séchée au feu de tourbe est appelé pure pot still whiskey ; en dehors de cette particularité, les appellations sont identiques à celles pratiquées en Écosse.

  • De même, aux États-Unis, on trouve l'American whiskey, et les USA se battent pour conserver le monopole de cette appellation 'whiskey' (avec le 'e'). Le whiskey américain comprend notamment le bourbon (à base de maïs) et le rye (à base de seigle). Ces différentes appellations correspondent toutes à des compositions différentes :
  • le Straight Bourbon est fabriqué essentiellement à partir de maïs (entre 51 et 80 %, généralement entre 65% et 75%), de seigle ou de blé, le reste étant de l'orge maltée ;
  • le Straight Tennessee a la particularité d'être produit dans l'État du Tennessee exclusivement et d'être filtré sur du charbon d'érable. Il est composé de 70 % de maïs et de seigle dont 51 % d'une seule céréale, généralement du maïs ;
  • le Straight Rye quant à lui est à base de seigle (51 % minimum) (la présence de seigle s’explique par le fait que les distillateurs ont suivi leurs clients lors de la vague d'immigration irlandaise du XIXe siècle, principalement vers le Canada) ;
  • le whisky de malt écossais est élaboré uniquement à partir d'orge maltée séchée au feu de tourbe ;
  • le corn whisky est quant à lui composée de plus de 80 % de maïs

Élaboration

L'élaboration d'un whisky doit durer au minimum trois ans ; si le vieillissement en fût de chêne est inférieur à trois ans, il est impossible de lui conférer l'appellation de whisky. On distingue cinq étapes dans sa fabrication.

Orge maltée

Le maltage

Pour obtenir du malt, il est d'usage d'étendre l'orge et de l'humidifier pour qu'il germe. Cette opération dure une à deux semaines. Lors de la germination, le grain fabrique une enzyme, la maltase, capable de découper la molécule d'amidon en sucres fermentescibles. Pour l'élaboration d'alcool de grain, une enzyme de synthèse est rajoutée, permettant de supprimer l'opération du maltage. Le produit est aussi nettement moins parfumé. On met fin au maltage en séchant les graines au-dessus d'un four, généralement alimenté par de la tourbe, qui donne à certains whiskies leurs goûts particuliers. Lorsqu'il est sec, le malt est broyé, ce qui produit une sorte de farine appelée le grist.

Le brassage

Le grist est ensuite mélangé avec de l'eau chaude. Cette eau va typer le whisky, en fonction des terrains qu'elle a traversés, donnant des arômes tourbés, minéraux ou de terre de bruyère. L'importance de l'eau est controversée et semble plutôt un argument marketing[5]. Cette opération a pour but de transformer l'amidon contenu dans le malt en sucres fermentescibles sous l'action d'enzymes. Elle a lieu dans de grands baquets en bois appelés « mash tun ». Le produit de ce brassage est appelé « wort ».

La fermentation

Le moût sucré ainsi obtenu est additionné de levures et la fermentation alcoolique se produit alors. Le wort est alors appelé le wash.

Salle des alambics à Glenfiddich

La distillation

Le wash obtenu subit une distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. La première distillation a lieu dans de grands alambics en cuivre à large base appelés « wash stills » ; ceux-ci sont progressivement chauffés, les vapeurs d'alcool sont collectées, puis refroidies dans des condenseurs avant d'être introduites dans le second alambic plus effilé appelé « spirit stills » où le processus est répété. Les premières émanations (le premier tiers ou « tête de cuvée ») ainsi que les dernières (le dernier tiers), jugées de moindre qualité, sont isolées et réintroduites dans la distillation suivante, ou, le plus souvent, vendues aux blenders. Seule la middle cut est conservée et mise en fûts. Les distilleurs considèrent que la forme et la taille de ces alambics est l'un des principaux facteurs qui façonnent le goût du whisky. La forme même des alambics est importante pour la formation des arômes : ainsi en Écosse, trouve-t-on parmi les maîtres de chais des tenants exclusifs de l' « alambic à grand bec » et d'autres non moins réputés de l' « alambic à petit bec ». Par ailleurs, la durée de vie d'un alambic est d'environ trente ans, mais sa cuve doit se « culotter » pendant une dizaine d'années, durant lesquelles la production dudit alambic est sortie du circuit normal des distilleries et vendue aux blenders. Les whiskeys irlandais subissent généralement une triple distillation et c'est également le cas de certains scotchs. Au terme de cette étape, le whisky est incolore et titre environ 70°.

fûts de vieillissement à Aberfeldy

Le vieillissement

Le whisky est enfin mis à vieillir en fûts de chêne « de Virginie », usagés la plupart du temps. C'est au cours de cette étape que le whisky se colore et acquiert des arômes spécifiques selon le bois utilisé. Les fûts utilisés pour le scotch peuvent avoir trois origines possibles : il peut s'agir soit de fûts de bourbon (provenant des États-Unis), soit de fûts de Xérès en provenance d'Espagne, (vin dénommé Sherry par les britanniques qui en achetaient beaucoup, ce qui a fourni les premiers fûts à recycler), soit de fûts en chêne neufs achetés dans divers pays ou fabriqués dans des tonnelleries écossaises, telles que 'The Balvenie'.

La coloration est fonction du type de fût utilisé. Ainsi, un fût de « sherry fino » donne une couleur ambrée au whisky, tandis qu'un fût d' « oloroso » aura pour effet de rendre le whisky plus sombre. Mais cette différenciation est d'autant plus subtile à faire, qu'il peut y avoir, par fût, des « deuxième remplissage », voire des « troisième remplissage ». Les fûts de bourbon apportent une couleur plus dorée ou « paille ». Le type de fût utilisé pour l'« élevage » n'impacte pas seulement la couleur mais également les arômes, primaires et secondaires, donc le goût : un fût de sherry développera toujours à un moment ou à un autre de son oxydation, des arômes « sucrés » (fruits, miel…), un fût de bourbon, des arômes « de tête » floraux et « secs ».

En fonction des distilleries, le vieillissement peut se faire, soit exclusivement dans un type de fûts, soit dans un mélange (chez les blenders). D'autres types de fûts usagés sont de plus en plus utilisés : les fûts de porto, les fûts de madère, de rhum, de claret bordelais, de bordeaux rouges, parfois ayant contenu de très grands vins et encore les fûts de sauternes. Ils apportent tous des spécificités de teintes, d'arômes et de saveurs.

Le caramel est souvent utilisé pour la coloration de whiskies (chez les blenders) afin d'avoir une couleur homogène entre les lots. Cette pratique est en diminution pour les whiskies de malt (single malts), et n'est pas utilisée pour les whiskies de haut de gamme, qui peuvent être très clairs, ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, en fonction des types de fûts utilisés.

À l'issue de la période de vieillissement, le whisky titre encore approximativement 60 degrés. En fait, l'alcool s'évapore au cours de la maturation en fût et perd environ 1° par année : c'est la « part des anges ». Mais, c'est évidemment fonction du degré d'humidité ambiant : ainsi, un fût stocké près de la porte d'une distillerie de Islay, en milieu saturé d'humidité, titrera beaucoup plus, au terme du même temps de vieillissement, qu'un whisky issu des Midlands. À l'issue du temps de vieillissement prévu par le maître de chais, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source avant la mise en bouteille pour atteindre le niveau habituel de 40° d'alcool. Il existe néanmoins des bouteilles cask strength, directement tirées du fût et sans adjonction d'eau.

Certaines distilleries sont situées au bord de la mer. Leur whisky peut alors prendre au vieillissement des arômes d'algues, d'iode et des saveurs salées. Cependant, les whiskys des îles ne sont de loin pas tous vieillis sur les îles où ils sont produits, mais au centre de l'Écosse[6].

La période de vieillissement minimale d'un scotch est de 3 ans mais la plupart des singles malt vieillissent en général entre 8 et 12 ans, certaines bouteilles de single cask allant jusqu'à 50 ans de vieillissement en fût avant la mise en bouteille.

Ce processus est celui de production des scotchs, il peut varier pour les autres whiskies. Par exemple, le Tennessee Whiskey est un alcool à base de maïs qui est filtré à travers du charbon de bois. L'une des différences entre les scotchs et les bourbons est que ces derniers ne peuvent légalement utiliser que des fûts neufs. Le rye canadien est à base de seigle.

Zones de production

Article détaillé : Liste des distilleries de whisky.

Écosse

Article détaillé : Scotch Whisky.

Le nom couramment utilisé pour qualifier le whisky en provenance d'Écosse est scotch whisky, cette appellation est protégée par une loi de 1988, le Scotch Whisky Act, qui dispose que le scotch doit être distillé et vieilli en Écosse.

La distillerie Strathisla

On distingue en général cinq grandes régions qui produisent chacune des whiskies très reconnaissables :

Irlande

Article détaillé : Irish whiskey.

L’Irlande est l’autre grande patrie du whisky. Les whiskeys irlandais sont produits sur la même base mais ont une triple distillation. Trois distilleries seulement produisent l’ensemble des whiskey irlandais. Ceux-ci se déclinent en une très grande variété de marques. Certaines d'entre elles sont classées parmi les meilleurs whiskies du monde.

États-Unis

La quasi totalité des distilleries de whisky ou whiskey se concentre dans seulement deux États américains : le Kentucky et le Tennessee.

Fûts dans la distillerie Jack Daniel's à Lynchburg dans le Tennessee

Historiquement, les États-Unis occupent le troisième rang pour le whisky dans le monde. Principales marques et distilleries : Buffalo Trace, Four Roses, Heaven Hill, Jim Beam, Maker's Mark

Japon

Article détaillé : Whisky japonais.
  • le groupe Nikka Whisky Distilling, possédant notamment les distilleries de Nikka, Sendai et Yoichi
  • le groupe Suntory (distillerie Yamazaki)

Canada

Article détaillé : Rye whisky.

Contrairement à la légende, les whiskies canadiens ne sont que très rarement fabriqués à partir de seigle ( rye ), en général ils en contiennent peu ou pas, même s'ils sont dénommés Canadian Rye Whisky[7]. Ces sont en général des blends, doux et légers. Ils souffrent en France d'une image un peu floue, avec une production respectable, mais sans grands crus à l'originalité prononcée. Leurs qualités sont bonnes mais ils sont rarement cités dans les réunions de connaisseurs. Parmi les maisons de whiskies canadiens on retrouve :

  • Joseph E. Seagram & Sons Limited
  • Glenora Distillers qui produit le Glen Breton Rare 10 ans, le seul single malt canadien.
  • The Canadian Club Whisky Company
  • La Distillerie J.P. Wiser Limitée
  • United Distillers Canada Inc:
  • Les Distilleries Corby Ltée
  • Les Distilleries Melville Ltée

France

Article détaillé : Whisky en France.

La France ne s'est ouverte que récemment à la production du whisky avec un dizaine de distilleries situées en Bretagne, en Champagne, en Lorraine, en Alsace, dans le Nord et en Corse  :

  • La distillerie Warenghem à Lannion dans les Côtes d'Armor, qui fut la première distillerie de whisky en Bretagne. Héritière de plus de 100 ans de savoir-faire dans la distillation, elle s'est lancée dans le whisky dans les années 1980. Son single malt, 100% orge malté, est issu des techniques traditionnelles avec une double distillation dans des alambics en cuivre et un vieillissement prolongé dans différents types de fûts de chêne.
  • Le whisky corse P&M est fabriqué par la distillerie Mavela, la base étant un wash brassé par la brasserie corse Pietra.
  • La distillerie Glann ar Mor à Pleubian dans les Côtes-d'Armor, située face à l'océan près du Sillon de Talbert, qui fabrique un Single Malt à base de 100% d'orge maltée. La distillation y est effectuée dans deux alambics traditionnels de forme "oignon", selon la technique de la "chauffe directe" ou "chauffe à flamme nue".
  • La distillerie des Menhirs, à Plomelin Finistère qui fabrique l'Eddu un whisky 100 % blé noir affiné en fûts de cognac.
  • La distillerie Guillon en Champagne propose trois produits, le Single Malt de la Montagne de Reims en 40°, 42°, 46° tous issus d'orge maltée de Champagne séchée à la feuille de chêne et de hêtre (arômes de fumé), vieillissement en fûts de chêne de 205 litres de différents vignobles, tous français : Sauternes, Loupiac, Champagne, Meursault, etc.
  • Le whisky Chevailler, pur malt 100% artisanal, affiné 5 ans en fût d'acacia, de chêne ou de frêne. Il est distillé à Saint-Mard-en-Othe, près de Troyes en Champagne.
  • Le whisky de lorraine G. Rozelieures est produit à partir de malt par la distillerie de la maison de la mirabelle à Rozelieures.
  • Le whisky alsacien Meyer's est issu de la distillerie F. Meyer. Cette distillerie propose un Blend et un Pure Malt, tous deux de 5 ans d'âge.
  • Le whisky de Wambrechies dans le nord de la France près de Lille

Belgique

  • The Owl Distillery, anciennement PUR.E Distillerie, situé à Grâce-Hollogne, la première distillation de whisky a eu lieu le 17 octobre 2004. Cependant, le fruit de cette distillation (The Belgian Owl) n'a pu concrètement s'appeler whisky avant la fin de l'année 2007, dû au délai d'attente de 3 ans minimum. Le premier embouteillage a eu lieu en novembre 2007.

Dégustation

Blended Scotch Whisky

Pour apprécier pleinement le goût d'un bon whisky, il est généralement déconseillé d'y ajouter des glaçons. En effet, ceux-ci en fondant dénaturent les arômes. De plus, le froid anesthésie les papilles gustatives.

Il est en revanche possible, voire recommandé dans certains cas, d'allonger son whisky avec un peu d'eau (juste quelques gouttes). L'idéal serait l'eau de la source de la distillerie, mais celle-ci étant rarement accessible au consommateur, une simple eau minérale ou de source neutre, et à la rigueur l'eau du robinet (pourvu qu'elle n'ait pas de goût) conviennent tout à fait. Les connaisseurs affirment que cette adjonction permet de libérer les arômes. La quantité d'eau à ajouter dépend du whisky : certains doivent être dégustés au plus haut degré de confort (environ 43 % d'alcool), d'autres peuvent être allongés jusqu'à 30 degrés. Les premiers sont les whiskies gras et souples, bus généralement en digestifs, obtenus par des distillations lentes et vieillis dans des fûts ayant contenu un vin. Les autres sont les whiskies fumés vieillis dans du bois neuf. Tous les intermédiaires sont possibles avec les assemblages que l'on trouve sur le marché. Il faut donc déterminer soi-même la quantité d'eau optimale en en rajoutant progressivement. Le mélange optimal est obtenu lorsque l'expression aromatique spécifique du whisky dégusté est maximale lors d'une gorgée, sachant que la taille de la gorgée dépend du degré d'alcool (les gorgées d'un whisky moins alcoolisé peuvent être plus importantes sans entraîner de brûlure), et que l'eau modifie la hiérarchie aromatique et l'acidité.

Un verre à dégustation

Bien que le verre à whisky traditionnel (old fashion) soit de forme cylindrique, les connaisseurs recommandent plutôt des verres à whisky en forme de tulipe.

Les principales qualités d'un whisky (force alcoolique, caractère fruité, boisé ou tourbé et âge) peuvent être déterminées par son seul nez (la palette olfactive, la dégustation s'appelle d'ailleurs nosing en anglais).

Le "feu" d'un whisky peut aider à déterminer son âge. Si la force alcoolique se fait ressentir au début de la langue, alors le temps de veillissement de ce whisky est de moins de dix ans. Plus le feu du breuvage se dirige en profondeur de la gorge, plus celui-ci a vieilli en fût.

Les arômes du whisky peuvent être classés en deux catégories :

  • ceux provenant du processus d'élaboration ;
    • céréales,
    • fruités,
    • tourbés, fumés, marins ;
  • ceux provenant du vieillissement ;
    • boisés, épicés.

La dégustation se décompose généralement en trois phases :

  • phase visuelle :
    • la couleur et les reflets donnent des informations sur le type de fût dans lequel le whisky a vieilli, ainsi que sur son âge (le "new spirit" — whisky non vieilli — est incolore à sa sortie de l'alambic) ;
    • la viscosité du whisky, appréciée en observant les traces laissées à la surface du verre (appelées "jambes" ou "legs" en anglais) lorsqu'on l'agite dans un mouvement circulaire, donne aussi des indices sur le type de fût utilisé et sur la durée de vieillissement ;
    • la limpidité permet de savoir si le whisky a été filtré.
  • phase olfactive :
    • le premier nez est une première approche des différents arômes. Cette étape consiste à déceler les arômes les plus volatils en plaçant son nez plus ou moins loin du verre ;
    • le second nez consiste à effectuer des mouvements rotatifs avec le verre afin de révéler d'autres arômes. Il est souvent intéressant de recouvrir le verre quelques secondes avec sa main (ou avec le couvercle fourni avec certains verres de dégustation) afin de concentrer ces arômes.
  • phase gustative :
    • la bouche
      • l'attaque en bouche permet de distinguer les whiskys gras des secs et de comparer les saveurs fondamentales à l'approche olfactive ;
      • le milieu de bouche est l'occasion de détailler les qualités du whisky. Si elles se renforcent, il est dit linéaire ; si elles évoluent, il est qualifié de complexe ;
    • la finale permet d'apprécier la longueur du whisky, et le retour de nez. Une fois le verre fini, d'apprécier les arômes des extraits secs qui peuvent révéler encore d'autres richesses.

Les principaux cocktails à base de whisky sont :

  • le Manhattan : whisky, bourbon, vermouth italien, angostura (Verre à mélange)
  • l'irish coffee : whiskey irlandais, sucre de canne, café chaud, crème fraîche (Direct au verre)
  • le Scotch sour : whisky écossais, sucre, citron (Shaker)

Chimie

Le vieillissement du whisky cause la production d'une petite quantité de produits volatiles qui, comme l'alcool, stimulent les récepteurs du GABA, mais à des concentrations moindres[8]. Ces composés agissent en synergie avec l'alcool pour causer les effets sédatifs et anxiolytiques du whisky.

Culture du whisky

Cinéma

Citations

  • « Il y a en Écosse deux choses qu'un Écossais aime voir nues ; le whisky en est une » Kenneth White.
  • « En aucun cas ne réduisez l'orge dans le whisky. Il lui faut des années pour arriver à maturité, c'est un produit d'exportation inestimable en dollars, caractéristique de la domination britannique » Winston Churchill.
  • « Le whisky est le cognac du con » Pierre Desproges[9]
  • « Si les Irlandais pratiquent la triple distillation, c'est parce que les deux premières sont ratées » boutade écossaise.
  • « Pour un Écossais, le whisky est aussi inoffensif que le lait pour le reste de l'humanité » Mark Twain.

Notes et références

  1. En gaélique « eau de feu » le mot sera ensuite déformé en usgebaugh abrégé uisge avant de devenir uisky
  2. Ils seront perfectionnés au siècle suivant en donnant au conduit d'échappement une forme de serpentin. Par ailleurs, c'est à la même époque que la forme des alambics s'allonge au niveau du col pour se rapprocher du dessin actuel. Ces modifications favorisent l'élimination des impuretés.
  3. Catégorie obsolète, remplacée par une appellation blended malt appliquée au whisky écossais
  4. (en)Site de la Scotch Whisky Association
  5. « "What is water'effect on the character of the spirit?" Douglas Murray of Diageo, the Scotch whisky giant which owns both Lagavulin and Caol Ila as well as the Port Ellen maltings, sums up the general industry view. "On a scale of one to one hundred, I would rate it at between one or two." » Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 9
  6. Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit, p. 24
  7. Définition réglmentaire du whisky canadien
  8. Koda H, Hossain SJ, Kiso Y, Aoshima H, « Aging of whiskey increases the potentiation of GABA(A) receptor response », dans J. Agric. Food Chem., vol. 51, no 18, août 2003, p. 5238–44 [lien PMID, lien DOI] 
  9. Dictionnaire superflu à l'usage de l'élite et des biens nantis, Pierre Desproges, éd. Seuil, 1985, Noms communs, lettre W, p. 57.

Annexes

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Sources

  • (en) Andrew Jefford, Peat Smoke and Spirit : A Portait of Islay and Its Whiskies, Headline, 2004, 1re éd. (ISBN 978-0-7472-4578-0) 
  • Eymieu,Chartoire, Moitrier, Whisky d'Écosse : guide des distilleries et de dégustation des single malts, Lascelle, Éditions de la Flandonnière, mai 2011, 1re éd., 120 p. (ISBN 978-2-918098-09-6) 

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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Whisky de Wikipédia en français (auteurs)

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  • Whisky — Sm erw. fach. (19. Jh.) Entlehnung. Entlehnt aus ne. whisky, dieses aus ne. whiskybae, usquebaugh, aus schott. gäl. uisgebeatha, eigentlich Lebenswasser . Die Form Whiskey ist in Amerika und Irland üblich.    Ebenso nndl. whisky, ne. whisky, nfrz …   Etymologisches Wörterbuch der deutschen sprache

  • Whisky — Whisky, som er den oprindelige stavemåde, kommer fra Skotland. Whiskey er fra Irland, hvor de staver det med ey i enden for at skille sig ud fra Skotland. Bourbon er amerikansk produceret whisky, og det er kun whisky lavet i USA., der må kaldes… …   Danske encyklopædi

  • whisky — whisky, whiskey Whisky is the usual spelling in BrE (especially with reference to Scotch whisky) and Canada, and whiskey is used of the spirit made in Ireland and the USA and is the usual spelling generally in AmE …   Modern English usage

  • Whisky — »aus Getreide (Roggen oder Gerste) oder Mais hergestellter Trinkbranntwein«: Der Name des alkoholischen Getränks wurde im 18. Jh. aus gleichbed. engl. whisky übernommen. Das engl. Wort selbst steht als Kurzform für älter whiskybae (gälisch uisge… …   Das Herkunftswörterbuch

  • whisky — {{/stl 13}}{{stl 7}}[wym. łiski] {{/stl 7}}{{stl 8}}rz. ż, ndm {{/stl 8}}{{stl 7}} mocna wódka szkocka (ok. 40–50% alkoholu), pędzona z jęczmienia, żyta lub kukurydzy, uszlachetniana długim leżakowaniem w dębowych beczkach : {{/stl 7}}{{stl… …   Langenscheidt Polski wyjaśnień


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