Maltose


Maltose
Maltose
Structure chaise du Maltose.
Structure chaise du Maltose.
Général
Nom IUPAC 1-α-D-Glucopyranosyl-4-α-D-Glucopyranose
Synonymes Maltobiose
4-O-α-D-Glucopyranosyl-D-glucose
Cextromaltose
No CAS 69-79-4 (anhydre)
6363-53-7 (monohydrate)
No EINECS 200-716-5
PubChem 6255
Apparence Solide blanc
Propriétés chimiques
Formule brute C12H22O11  [Isomères]
Masse molaire[1] 342,2965 ± 0,0144 g·mol-1
C 42,11 %, H 6,48 %, O 51,42 %,
Propriétés physiques
T° fusion 102 à 103 °C (monohydrate)
Solubilité Soluble dans l'eau (1,08 g·ml-1 à 20 °C).
Masse volumique 1,54
Précautions
SIMDUT[2],[3]
Maltose :
Produit non contrôlé

Maltose monohydraté :
Produit non contrôlé
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Le maltose est connu sous le nom de sucre de malt (car il apparaît dans les grains d'orge en germination).

Sommaire

Structure

Figure 1 : Maltose : (I) modèle 3D ; (II) représentation en chaise

Le maltose est diholoside (figure 1) dont la formule brute est C12H22O11. Sa masse molaire est, comme tous les diholosides, de 342 g.mol-1.

Son nom officiel est l'α-D-glucopyranosyl(1→4)D-glucopyranose. Il peut être symbolisé par Glc-Glc. Il est parfois appelé di-glucose.

Homodiholosides de glucose

D'autres diholosides sont aussi composés par deux molécules de glucose, cependant leur liaison osidique est de nature différente ce qui leur confère des propriétés différentes :

Oligoside

La maltose est au début d'une série biochimique importante, car si une unité de glucose lui est ajoutée celui-ci devient le maltotriose, puis malto-tétrose, et ainsi de suite. Des molécules à longue chaîne du glucose s'appellent parfois les maltosides. Le maltose est le produit de l'hydrolyse enzymatique de l'amidon par une amylase.

Hydrolyse

Le maltose peut être obtenu à partir de l'hydrolyse de l'amidon de différent céréales tel que le maïs ou l'orge. L'orge malté en produit naturellement lors de la germination, la production est acélérée lors de la fabrication de la bière ou du sirop d'orge malté.

La maltase (α-glucosidase) hydrolyse le maltose en 2 unités de glucose.

Pouvoir sucrant

Le maltose a un pouvoir sucrant (PS) légèrement inferieur au saccharose, sa saveur sucrée étant de 33% de celle du saccharose (à poids égal) qui a un pouvoir sucrant de 100[4].

Propriétés physiques

Propriétés chimiques

Le maltose est un sucre réducteur, le carbone hémiacétalique d'un glucose est libre. Sa liaison chimique entre le C1 et le C4 est glycosidique et hydrolysable :

  • en milieu acide
  • par une enzyme spécifique de la classe des hydrolases appelée maltase.

Une mutarotation est possible sur un des deux glucoses

Le maltose est utilisé pour faire le maltitol un polyol au goût moins sucré que le sucrose avec près de 75-90%[5].

Notes et références

  1. Masse molaire calculée d’après Atomic weights of the elements 2007 sur www.chem.qmul.ac.uk.
  2. « Maltose » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
  3. « Maltose monohydraté » dans la base de données de produits chimiques Reptox de la CSST (organisme québécois responsable de la sécurité et de la santé au travail), consulté le 25 avril 2009
  4. [PDF] lesucre.com, « Fiche pédagogique - La saveur sucrée » sur www.lesucre.com. Consulté le 30 juin 2008.
  5. (en) R Steagall & L O’Brien Nabors, « Polyols: Beyond Sweet Taste » sur www.foodproductdesign.com, 10/01/2007. Mis en ligne le 10/01/2007, consulté le 18 juin 2008.

Voir aussi

Articles connexes

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