Ghî

Ghî (hindi घी ghī, ourdou گھی ghī, bengali ঘী ghī, tamoul நெய், télougou neyyi) est un beurre clarifié originaire du sous-continent indien^[1] et est important pour la cuisine indienne et du moyen orient (région du Levant et Égypte).

Préparation

Le Ghî est préparé en faisant mijoter du beurre non salé dans un grand pot jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée et que les protéines aient sédimentées au fond. Le beurre clarifié est ensuite retiré à la cuillère pour éviter de remélanger les particules solides avec le beurre clarifié. A la différence du beurre, le ghî peut être conservé durant de longues périodes sans réfrigération du moment qu'il est stocké dans un conteneur étanche pour éviter l'oxydation et les moisissures^[2]. La texture, la couleur et le goût du ghî dépend de la provenance du lait à partir duquel le beurre a été obtenu et de la durée de l'ébullition. En Inde, le ghî est habituellement obtenu à partir du lait du buffle d'eau.

Utilisation dans le domaine religieux

Le mot ghî vient du sanskrit ghṛtə घृत. Il a un rôle sacré dans les libations et les onctions dans les religions Vedic et hindoue (voir Yajur-Véda). Il y a aussi un hymne au ghî^[3]. Le ghî est également brulé dans le cadre du rituel Âratî de la religion hindoue et est le principal carburant utilisé dans les lampes décoratives appelée diya. Il est utilisé dans les mariages, les inhumations.

Le ghî, mélangé avec quatre autres substances (le sucre, le lait, le Dahi et le miel) est appelé Panchamrut. Le Panchamrut est sacrifié avec dans les rituels dédiés au Maha Shivaratri et à Shiva. Selon le Mahābhārata, le ghî est la racine du sacrifice par Bhishma. Il est ainsi utilisé en grande quantité dans le Yajna et est considéré comme de la nourriture pour Devas (dieu).

Le ghî est un mot issu du radical proto-indo-européen ghrei' qui signifie « se frotter » ou « oindre », qui est devenu Khristós en Grec ancien signifiant « couvert d'huile », puis Christus en Latin et Christ en français, avec la signification littérale de « l'oint ».

Médecine Ayurveda

La médecine Ayurveda attribue beaucoup de propriétés soignantes au ghî, tant sur le plan physique que mental. Les principales sont les suivantes:

• Absorption: Le ghî est un élément essentiel des formulations Ayurveda à base d'herbes. Comme le ghî est une huile, il peut se lier avec les nutriments solubles dans les lipides et les herbes pour pénétrer les Membrane plasmique des cellules du corps. On peut ajouter qu'il augmente le potentiel de certaines herbes en transportant les composants actifs à l'intérieur des cellules où elles ont le maximum d'effet.

• Digestion: Les textes Ayurveda disent que le ghî aides à réduire l'excès d'acide gastrique et aide à rétablir ou à maintenir le mucus dans l'estomac.

• Brulures légères: Comme l'aloe, le ghî aide à prévenir les ampoules et les lésions s'il est appliqué rapidement sur la peau. Le ghî stocké longtemps aurait des propriétés médicinales supérieures.

Néanmoins, ces prétentions ne sont basées sur aucune preuve scientifique. Le ghî reste un aliment essentiellement composé de matières grasses, dont l'excès est connu pour augmenter le risque de maladie coronarienne^[4].

Utilisation dans l'alimentation

Une dosa de l'Inde du Sud servie avec du ghî

Le ghî est utilisé très largement dans la cuisine indienne. Dans les Sadya (banquet), le parippu est mangé avec du ghî. Dans plusieurs régions de l'Inde, en particulier au Bengale et en Orissa, le riz est toujours servi avec du ghî (Biryani). Le ghî est un ingrédient également utilisé dans la préparation du Kadhi. La cuisine du Penjab préparé dans les restaurants utilise de grandes quantités de ghî. Le Masala est fait d'une grande quantité d'épice et de ghî. Le naan et le roti sont recouvert au pinceau de ghî durant leur préparation ou lors du service. Le ghî est enfin utilisé dans les patisseries indiennes dont le Mysore pak et différentes variétés de halva et de laddu.

Nutrition et santé

Comme tous les beurres clarifiés, le ghî est intégralement composé d'acide gras saturé. Il a été démontré que le ghî réduit le cholesterol dans le sang dans une étude menée sur des rongeurs^[5]. Des études sur des rats brun a permis de découvrir un des mécanismes par lequel le ghî réduit le mauvais cholestérol. La valeur nutritionnelle indiquée sur les bouteilles de ghî fabriquée à partir du lait de vache aux États-Unis, est de 8 mg de cholestérol pour une cuillère à café.

Faux ghî à base d'huile végétale

Des restaurants indiens et quelques ménages peuvent utiliser l'huile végétale hydrogénée (aussi connu comme vanaspati, Dalda, ou « beurre clarifié végétal ») en lieu et place de beurre clarifié pour des raisons économiques. Ce « beurre clarifié végétal » est en réalité une huile polyinsaturée ou monoinsaturée partiellement hydrogénée, un acide gras trans.

Les acide gras trans sont de plus en plus liées avec de graves problèmes de santé chroniques. Non seulement "le beurre clarifié végétal" est impliqué dans l'augmentation de LDL, mais il lui manque aussi des avantages santé revendiqués par le Shuddh (mot hindi pour « pur ») beurre clarifié. Le terme "Shuddh Ghee" (beurre clarifié pur), n'est cependant pas officiellement reconnu dans beaucoup de régions, des huiles partiellement hydrogénées sont donc commercialisées comme sous le nom de beurre clarifié pur dans quelques régions. En Inde, partout où c'est illégal, les autorités chargées de faire respecter la loi sévissent souvent contre la vente de faux beurre clarifié^[6]. Le beurre clarifié est parfois appelé desi ghee (beurre clarifié de pays) ou asli ghee (beurre clarifié véritable) pour le distinguer « du beurre clarifié végétal ».

En cuisine, il peut être malsain de chauffer des huiles polyinsaturées comme des huiles végétales à de hautes températures, car cela crée des peroxydes et d'autres radicaux libres. Ces substances sont la cause de multiples maladies. Au contraire du faux ghî, le beurre clarifié a un point de fumée très élevée et ne brûle pas facilement pendant la cuisine.

Le beurre clarifié ayant des liaisons saturées plus stables (c'est-à-dire qu'il n'a pas de liaisons doubles qui sont susceptibles de s'ouvrir avec la chaleur), il ne se forme pas de radicaux libres dangereux ou de résidus de glycation lors de la cuisson.

Les chaînes courte des acides gras du Ghî sont métabolisés très aisément par l'organisme, qui semblerait minimiser les effets négatifs sur la santé. Cependant, il y a une importante controverse entre les huiles traditionnelles et les huiles industriellement traitées qui polluent fortement le débat sur les huiles.

En dehors de l'Inde

En dehors de l'Inde, plusieurs peuples produisent du beurre clarifié. Les Egyptiens font un produit appelé سمنة بلدي (Samna baladi, signifiant littéralement « beurre clarifié du pays »; c'est-à-dire le beurre clarifié égyptien) pratiquement identique au ghî en termes de processus de fabrication et de produit final. En Ethiopie, le niter kibbeh (Amharique : ንጥር ቅቤ niṭer ḳibē) est produit et utilisé en grande partie de la même façon que le ghî, mais en ajoutant des épices pendant la fabrication ce qui lui donne un goût distinctif. Les Marocains (particulièrement des Berbères) poussent la fabrication une étape plus loin, vieillissant le beurre clarifié épicé dans la terre pendant des mois ou même des années, aboutissant à un produit appelé smen. Au nord-est du Brésil, un beurre non-réfrigéré très semblable au beurre clarifié, appelé manteiga de garrafa (beurre de bouteille), manteiga da terra (beurre de terre-cuite) ou encore manteiga do gado (beurre de troupeau) est produit.

Notes et références

1. ↑ http://journals.cambridge.org/download.php?file=/DAR/DAR69_01/S0022029901005350a.pdf&code=c173d81b0fb80308a8274c4fdfabca59
2. ↑ Ghee -- Indian clarified butter, food-india.com. Consulté le 2007-01-13
3. ↑ [Language and Style of the Vedic Rsis, Tatyana Jakovlevna Elizarenkova (C) 1995, p. 18.]
4. ↑ , http://www.allerg.qc.ca/ghee.htm
5. ↑ (en) Matam Vijaya Kumara, Kari Sambaiaha et Belur R. Lokesh, « Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids », dans The Journal of Nutritional Biochemistry, vol. 11, n^o 2, février 2000, p. 69–75 [lien DOI] .
6. ↑ Sellers of fake ghee booked in Hyderabad, hindu.com. Consulté le 2007-03-03

Liens externes

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