Margarine
De la margarine.

La margarine (autrement appelé simili beurre) fut mise au point en France en 1869 à la suite d’un concours lancé par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive » propre à suppléer au beurre qui, à cette époque, était cher, rare et se conservait mal. Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau baptisée « margarine » (à partir du grec margaron : « blanc de perle » et du nom polyalcool-glycérine). Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer.

Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles vont permettre d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine : on a donné à ce produit les noms de simili-beurre, beurrine, oléo-normand, etc., pour dérouter le public. Avec les nouvelles manières d'opérer, le public est absolument lésé, car on emploie des suifs vieux et de mauvaise qualité et on y ajoute des huiles dangereuses. […] Il conviendrait dans ces conditions de protéger à la fois et l'agriculteur et le consommateur en employant un colorant qui permettrait à tous de distinguer la margarine du beurre, mais les marchands en gros redoutent ce procédé qui restreindrait la fraude pratiquée sur les beurres. Le bon beurre étant indispensable à la bonne cuisine, il faut se mettre en garde autant que possible contre les falsifications[1]. » Un petit appareil portatif, nommé le « vérifie-beurre[2] », fut même proposé dans le but de distinguer le vrai beurre des margarines.

Sommaire

Nature et composition

La margarine est une émulsion constituée de matière grasse (80% minimum) et d’une phase aqueuse à base d’eau ou de lait (20%). Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent. Aujourd’hui, une grande majorité des margarines ou matières grasses tartinables de type margarine (voir partie dénominations) présentes sur le marché sont constituées d’une phase grasse essentiellement végétale et contiennent en majorité des acides gras poly-insaturés et mono-insaturés.

Composition (en pourcentage massique) :

Acide gras Margarine dure Margarine molle Margarine à l'huile d'olive
Acide oléique 66,4165 49,3839 51,9461
Acide linoléique 12,2148 13,2334 7,6188
Acide palmitique 11,7363 6,5876 10,9280
Acide stéarique 7,6249 5,1268 5,6949
Acide alpha-linoléniqueAcide α-linolénique 2,0851 4,4750 0,1539
Acide laurique 0,4361 0,0961 0,1537
Acide myristique 0,2950 0,1153 0,1537
Acide caprylique 0,0513
Acide caprique 0,0513
Acide palmitoléique 0,0449
Acide erucastiqueAcide érucastique 0,0449
Acide eruciqueAcide érucique 0,0128

Intérêt nutritionnel

Certaines margarines (ou matières grasses tartinables type margarine) sont, de par leur composition à base d’huiles végétales non hydrogénées, sources d’acides gras insaturés cis essentiels et également de vitamine E présente naturellement dans les huiles végétales. Elles présenteraient un intérêt en matière de prévention cardio-vasculaire ainsi que le recommande l’AFSSAPS.

Dans la majorité de la production actuelle cependant, la matière grasse provient d'huiles végétales (principalement de soja) hydrogénées. Le processus d'hydrogénation contribue à la formation de gras trans, dont les propriétés sont différentes. En 2004, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (AESA) reconnait que « les acides gras trans augmentent le risque de maladie cardiaque et souligne la nécessité de n’en consommer que de faibles quantités, quelles que soient leurs origines ».

En réaction, de plus en plus de margarine sont désormais produites sans hydrogénation, et sont dites non-hydrogénées. Celles-ci sont souvent constituées de matières grasses issues d'huiles de colza ou de soja en forte proportion, auxquelles est ajoutée une faible proportion d'huile de palme dont la composition plus solide permet d'obtenir un produit fini dont la texture et le point de fonte sont similaires aux margarines hydrogénées. D'autres huiles végétales telle que l'huile de lin ou l'huile d'olive peuvent être ajoutées afin de fournir une valeur ajoutée nutritionnelle.

Dénominations

Aujourd’hui le consommateur a le choix entre des produits plus ou moins riches en matières grasses et d’une composition adaptée aux propriétés recherchées. Les différentes dénominations sont définies par le Règlement 2991/94 du 5 décembre 1994 « établissant des normes pour les matières grasses tartinables :

Margarine : émulsion renfermant au moins 80% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini

Margarine allégée : émulsion contenant entre 60 et 62% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini

Margarine à faible teneur en matière grasse (demi-margarine ou minarine) : émulsion contenant entre 39 et 41% de matière grasse (dont au plus 3% d’origine laitière) dans le produit fini

Dans les autres cas, la dénomination est matière grasse à tartiner à X% de MG.

Notes

  1. Catherine de Bonnechère, La Cuisine du siècle, Coulommiers, Chez l'auteur, 1895.
  2. Les industries du lait Par R. Lezé, Firmin Didot, 1891 (http://books.google.fr/books?id=kRJDAAAAIAAJ&dq=industries+du+lait&q=v%C3%A9rifie-beurre#search_anchor)

Voir aussi



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Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Margarine de Wikipédia en français (auteurs)

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