Cașcaval

Cașcaval
Cașcaval en République de Macédoine.
Pays d’origine	Roumanie
Lait de	vache ou brebis
Pâte	Pâtes pressées cuites
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Le Cașcaval (prononciation roumaine: [kaʃkaval]) est le nom d'un type de fromage affiné à croute lavée et à pâte semi-dure traditionnel de la Roumanie. Le cașcaval est fabriqué à partir de lait de brebis ou de lait de vache. Il peut être fumé pour améliorer sa conservation.

La pâte se présente homogène ou avec de très légères zones, de couleur blanche ou jaune. La saveur est initialement douce, mais peut devenir piquante à fermentation avancée. Le Cașcaval peut être consommé comme fromage de table ou utilisé comme ingrédient pour des plats typiques comme le Cașcaval pané ou le mămăligă cu brânză.

En Roumanie, le terme cașcaval est souvent utilisé par extension comme un nom générique pour désigner tous les fromages à pâte mi-dure jaune comme l'Emmental, le Gouda ou le Cheddar.

Histoire

Le Cașcaval est un type de fromage à pâte dure et filée. Il fut sans aucun doute transporté de la péninsule italienne aux Balkans, à l'époque où l'Empire Romain s'étendait jusqu'en Roumanie^[1]. L'agronome romain Columelle décrit en 68 de notre ère, le processus de fabrication du fromage appelé manum pressum^[2], procédé identique pour la confection du Cașcaval.

Ce fromage reste très répandu sous des formes diverses. Il en existe au moins trois variétés, au lait de vache et au lait de brebis.

Etymologie

Le mot roumain Cașcaval viendrait du latin caseus (fromage) et de caballus (cheval).

Une autre théorie, d'après des historiens slovènes, déclarent l'origine balkanique du Cașcaval par des Tzintars, une population nomade venus s'établir dans les Balkans et notamment en Roumanie. Le mot Caș signifierait fromage en tzintars. D'ailleurs dans le nom italien, on retrouve le mot cavallo qui veut dire cheval qui rappelle l'origine nomade de cette population^[2].

Appellation protégée

Plusieurs sortes de Cașcaval roumains ont le statut d'appellation d'origine protégée dans l'Union européenne. Le Cașcaval est semblable au fromage sicilien Caciocavallo Silano DOP, d'où il tire son nom.

En 2005, les types suivants de cașcaval ont été reconnu comme appellation d'origine protégée par Bruxelles ^[3]:

• Cașcaval de Argeș
• Cașcaval de Bobalna
• Cașcaval de Bradet
• Cașcaval de Carei
• Cașcaval de Ciuc
• Cașcaval de Covasna
• Cașcaval de Dej
• Cașcaval de Dobrogea
• Cașcaval de Dorna
• Cașcaval de Fetesti
• Cașcaval de Harghita
• Cașcaval de Hârlau
• Cașcaval de Mateias
• Cașcaval de Moeciu
• Cașcaval de Napoca
• Cașcaval de Penteleu
• Cașcaval de Rarau
• Cașcaval de Rausor
• Cașcaval de Rucăr
• Cașcaval de Satu Mare
• Cașcaval de Sibiu
• Cașcaval de Târnița
• Cașcaval de Vidraru

Les différents Cașcaval

Le Cașcaval de Dobrogea est produit à partir du lait de brebis. Il est moulé en forme de meules de 6 à 9 kg^[4].

Fromages similaires dans le monde

Ce type de fromage est présents dans les gastronomies :

• italienne Caciocavallo,
• turque kașkaval,
• serbe качкаваљ ou kačkavalj,
• hongroise kashkaval,
• bulgare, кашкавал,
• syrienne et libanaise, le kashkawan arabe : قشقوان utilisé pour gratiner le manakish^[5].

Voir aussi

• Caciocavallo Silano DOP
• Penteleu

Références

1. ↑ (fr)Pierre Androuët, « LA Cascaval ou Cashcaval » sur Androuet. Consulté le 24 juin 2011
2. ↑ ^{a et b} (en)Zora MIJAČEVIC et Snežana BULAJIĆ, « [http://aas.bf.uni-lj.si/zootehnika/84-2004/PDF/84-2004-1-11-15.pdf TRADITIONAL MANUFACTURING OF HARD CHESE – KACHKAVAL ON STARA PLANINA MOUNTAIN] » sur Acta agriculturae slovenica, décembre 2004. Consulté le 27 juin 2011
3. ↑ (ro) Andreea Demirgian, Andrei Popov, « Carnatii de Plescoi nu intra inca in Europa » sur Libertatea, 29 janvier 2007. Consulté le 28 aout 2011
4. ↑ (ro) Pierre Androuet, « Cascaval ou Cashcaval » sur Androuet. Consulté le 30 aout 2011
5. ↑ Kashkawane manakish, Kan Zaman Restaurant, Dubaï. Consulté le 29 mai 2009

Liens externes

• Recette en français

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