Bar (Poisson)

Bar (poisson)

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Nom vernaculaire ou
nom normalisé ambigu :
Le terme « Bar ou Loup » s'applique, en français,
à plusieurs taxons distincts. Icône de redirection
Bar ou Loup
Dicentrarchus labrax
Dicentrarchus labrax
Taxons concernés

Le bar est un poisson de mer apprécié pour sa chair. Le bar commun est surnommé « loup » ou « perche de mer », dans la région méditerranéenne. Cependant, les termes de bar et de loup ne sont pas pour autant complètement synonymes puisque les poissons du genre Anarhichas, sont eux uniquement appelés loups. Le terme de bar désigne principalement deux variétés importantes : le bar commun Dicentrarchus labrax et le bar tacheté Dicentrarchus punctatus.

Ils peuvent atteindre 1 m de long et peser 15 kg.

Sommaire

Origine du nom

Le mot « bar » vient du germanique *bars (pointe), en référence aux dangereuses épines dorsales de ce poisson.

L'espèce est appelée « loup » en Méditerranée en référence à l'appellation occitane (« lop »), provençale et catalane (« llop »).

L'animal est ainsi appelé en raison de sa voracité que les anciens ont rapprochée de celle (supposée) du loup, le nom d'espèce labrax signifiant « vorace » en grec ancien. Étymologie à rapprocher du latin labrum (en français : « lèvre ») que l'on retrouve pour une autre famille, celle des poissons labres ou labridae.

Dans le bassin d'Arcachon, elle est dénommée « loubine », tandis qu'en Bretagne on l'appelle « drenek ». Les appellations « louvine » et « lubine » sont également fréquentes ; et il existe encore d'autres nom pour désigner ce poisson en France : barreau, brigne, crossia, drinée (jeune), loubas (provence), loubassou, loupassou, lupo, luvassu, perche de mer, pique...

Gastronomie

Le bar noir est apprécié pour sa chair blanche délicatement parfumée. Souvent assez cher à l'achat, il est généralement vendu entier, très rarement débité en tranches ou en filet. En ces derniers cas, il s'agit plus vraisemblablement d'un autre poisson (Anarhichas lupus ou poisson-loup) beaucoup moins goûteux. La règlementation (assez confuse) permet en effet de commercialiser ce dernier sous cette forme, avec la dénomination « filet de loup de mer » ou « filet de loup de l'Atlantique » [réf. nécessaire]. Le plus recherché par les gastronomes est le « bar de ligne », pêché à la ligne et qui est commercialisé en France avec une étiquette à l'ouïe où sont obligatoirement inscrits le nom du bateau et le lieu de la pêche.

Pour sa préparation, certains préfèreront éviter la tomate. Néanmoins, dans la cuisine du Maghreb, on prépare un succulent couscous au bar, où il est cuit dans une sauce tomate.

On peut le préparer :

Bar en croûte de sel de Guérande (en cours de démoulage)

On peut également le préparer au four garni de tomates et d'oignons en rondelles, avec du beurre et de l'huile, sans oublier le sel et le poivre. Le succès est garanti.

Héraldique

Exemple de blason, voir Armorial des créatures aquatiques.

Blason de Ferrette : De gueules aux deux bars adossés d'or.

Voir aussi

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