Chevre

Chèvre

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Chèvre domestique
 Capra aegagrus hircus
Capra aegagrus hircus
Classification classique
Règne Animalia
Embranchement Chordata
Sous-embr. Vertebrata
Classe Mammalia
Sous-classe Theria
Infra-classe Eutheria
Ordre Artiodactyla
Famille Bovidae
Sous-famille Caprinae
Genre Capra
Espèce Capra aegagrus
Sous-espèce
Capra aegagrus hircus
Linnaeus, 1758

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La chèvre domestique est un mammifère herbivore et ruminant, appartenant à la famille des bovidés, sous-famille des caprinés ou caprins. La chèvre a été domestiquée depuis très longtemps, surtout pour sa viande, sa peau et, plus spécialement dans la région méditerranéenne, pour son lait.

Sommaire

Généralités

C'est un animal de petite taille, à cornes arquées, très agile, particulièrement adapté au saut. Sa température interne normale est assez élevée (de 38 à 39,5 °C, soit 102 à 103 degrés F). On la trouve dans toutes les régions du globe, particulièrement en montagne. Les mâles sont appelés boucs, les petits « chevreaux » ou « cabris », ou sur un mode familier « biquets ». De même, le mâle castré est appelé menon.

La chèvre bêle ou béguète.

Une chèvre est en gestation pendant 5 mois et à la naissance, dans certains élevages, on brûle leurs cornes à l'aide d'un fer chaud et on les sèvre à environ 2 mois (entre 14 kg et 16 kg).

La chèvre a des incisives en bas, elle n'en a pas en haut mais il y a un bourrelet de chair.

Les chèvres peuvent se trouver à l'état sauvage (voir Capra aegagrus) mais, la plupart du temps, elles sont domestiquées. Leur domestication est ancienne (au moins VIIIe millénaire av. J.-C.). Elles sont élevées pour leur lait, leur cuir, leur poil et leur viande, qui est déjà mentionnée dans la Bible : par exemple, dans le livre de la Genèse, Rebecca prépare à son mari Isaac deux chevreaux pour qu'Isaac bénisse Jacob (Gn 27:9). Enfin, des chèvres d'espèces naines sont également élevées comme animaux de compagnie.

Certaines races sont élevées spécialement pour leurs poils : c'est le cas de la chèvre angora, originaire de Turquie (Angora est l'ancien nom d'Ankara) dont le poil sert à produire le mohair, c'est aussi le cas de la chèvre du Cachemire ; d'autres uniquement pour la viande, comme la race Kiko. La chèvre naine est aussi adoptée parfois comme animal de compagnie.

Les chèvres ont toutes 60 chromosomes[1] par cellule.

Systématique

On a donné aux caprins domestiques le nom scientifique de Capra hircus au XVIIIe siècle, avant le développement de la biologie évolutive. Avec le développement de celle-ci, l'étroite relation entre races domestiques et sauvages a été reconnue. À ce titre, le statut scientifique des « espèces » domestiques a été remis en cause, et beaucoup de biologistes ne les considèrent plus désormais que comme des formes domestiquées des espèces sauvages originelles.

Une espèce est en effet constituée de « groupes de populations naturelles, effectivement ou potentiellement interfécondes, qui sont génétiquement isolées d’autres groupes similaires[2] ». Or, les « espèces » domestiques se croisent avec leur espèce parente quand elles en ont l'occasion. « Vu que, du moins en ce qui concerne les races d'animaux domestiques primitives, celles-ci constitueraient, en règle générale, une entité de reproduction avec leur espèce ancestrale, si elles en avaient la possibilité, la classification d'animaux domestiques en tant qu'espèces propres n'est pas acceptable. C'est pourquoi on a essayé de les définir comme sous-espèces[3] ».

On donne alors à la nouvelle sous-espèce le nom de l'espèce d'origine, complété par le nom de sous-espèce (qui reprend la seconde partie de l'ancien nom d'espèce) et depuis 1960 environ, on utilise de plus en plus la désignation "forma", abrégée "f", qui exprime clairement qu'il s'agit d'une forme d'animal domestique qui peut éventuellement remonter jusqu'à diverses sous-espèces sauvages : Capra aegagrus f. hircus[3]

Les cheptels

En France, la chèvre est élevée surtout pour son lait, qui sert à la fabrication de fromages.

Les races caprines : en France deux races dominent : l'alpine, environ 55 % du cheptel, la saanen, originaire de la vallée de la Saanen en Suisse, environ un quart. Le troupeau comprend au total 1 254 000 têtes, dont 856 000 chèvres.

Les principaux pays par l'importance de leur cheptel caprin sont les suivants :

(nombre de têtes)

Histoire

Les chèvres semblent avoir été d'abord domestiquées il y a environ 10 000 ans (fin de la dernière glaciation) dans les Monts Zagros et sur les plateaux en Iran. L'autre centre de domestication connu, le plus important quantitativement, est l'Est de l'Anatolie (Turquie).

Les analyses génétiques d'ADN fossile laissent penser que les hommes ont d'abord protégé des populations de chèvres sauvages en tuant leurs prédateurs, puis les tribus ont commencé à les élever pour avoir plus facilement sous la main du lait, des poils, de la viande et des peaux[4]. Les chèvres domestiques étaient généralement gardées dans des troupeaux qui se déplaçaient sur les collines ou sur d'autres domaines de pâturage analogues. Les chevriers qui les soignaient étaient souvent des enfants ou des adolescents, pareils à l'image que nous nous faisons du berger. Ces méthodes pour les garder se rencontrent encore aujourd'hui.

La domestication des chèvres a probablement été la cause de modifications significatives des paysages et des écosystèmes (recul des zones arborées au profit des buissons et maquis).

Historiquement, la peau de chèvre était utilisée pour le transport de l'eau et du vin. Elle servait aussi à produire le parchemin, qui était le support le plus employé pour écrire en Europe jusqu'à l'invention de l'imprimerie et la vulgarisation du papier.

Lait et fromage

Lait

Le lait de chèvre se digère plus facilement que le lait de vache et il est donc recommandé pour les bébés et les personnes qui supportent mal ce dernier. Le caillé est beaucoup plus fin et plus digeste. De plus il est naturellement homogénéisé car il est dépourvu d'une protéine, l'agglutinine. Le lait de chèvre contient moins de lactose que d'autres laits : environ 40-45 grammes par litre de lait contre 45-50 g pour le lait de vache et 65-70 grammes pour le lait humain.

Contrairement à une idée reçue, le lait de chèvre n'a pas naturellement mauvais goût : quand il est manipulé correctement, qu'il vient de chèvres propres et en bonne santé, et qu'il est recueilli de manière hygiénique et réfrigéré rapidement, le goût n'a rien de particulier.

Fromage

Article détaillé : Fromage au lait de chèvre.

Le lait de chèvres est aussi utilisé pour faire des fromages très populaires comme le Rocamadour et la Feta, bien qu'il puisse aussi bien être utilisé pour fabriquer n'importe quel type de fromage.

À noter que douze spécialités de fromage de chèvre sont en AOC : Banon (2003), chabichou du Poitou (1990), Chevrotin (2002), crottin de Chavignol (1976), Mâconnais (2005), pélardon (2000), picodon (1983), pouligny Saint-Pierre (1972), rocamadour (1996), sainte-maure (1990), selles-sur-cher (1970), valençay (1998).

Chèvres célèbres

Une chèvre croisée sur un sentier suisse
La chèvre se nourrit de peu, mais, mal gardée, elle peut contribuer à la déforestation, voire à la désertification (ici au Cap Vert)

Notes

  1. PAILHOUX E, CRIBIU EP, CHAFFAUX S, DARRE R, FELLOUS M, COTINOT C (1994) Molecular analysis of 60,XX pseudohermaphrodite polled goats for the presence of SRY and ZFY genes. J. Reprod. Fertil., 100,491-496.
  2. Selon la célèbre définition de Ernst Mayr.
  3. a  et b « Instruction CITES pour le service vétérinaire de frontière », CITES, 20 décembre 1991, [1].
  4. Naderi, Saeid, « The goat domestication process inferred from large-scale mitochondrial DNA analysis of wild and domestic individuals » PNAS 2008 105:17659-17664; published online before print November 12, 2008, doi:10.1073/pnas.0804782105

Voir aussi

Articles connexes

Références externes

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