Aïoli
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Aïoli
Image illustrative de l'article Aïoli
Aïoli composé d'ail, de sel, de jaune d'œuf et d'huile d'olive

Lieu d'origine Provence, Languedoc, Catalogne
Place dans le service accompagnement
Température de service froide
Ingrédients sauce à base d'ail et d'huile d'olive
Accompagnement vin blanc
vacqueyras
languedoc
vin rouge
fitou
coteaux-d'aix-en-provence

L'aïoli (ou all-i-oli ou ailloli, de l'occitan alhòli) est une sauce à base d'ail et d'huile d'olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.

Sommaire

Recette de base

Comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, conforme à l'étymologie, la sauce est uniquement composée d’alh (ail) et d’òli (huile d'olive). C'est alors le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide.

Si la sauce traditionnelle ne contient pas d'œufs, la difficulté de faire prendre un mélange composé uniquement d'huile et d'ail a amené la plupart des cuisiniers à ajouter un autre liquide pour faciliter la prise de l'émulsion, le plus souvent du jaune d'œuf ou du jus de citron. Les puristes considèrent qu'il s'agit alors d'une mayonnaise à l'ail et excluent également l'utilisation d'autres éléments moins nobles tels que le lait, la mie de pain ou les pommes de terre, censés faciliter la prise de la sauce.

Aïoli

L'aïoli provençal (alhòli [aˈjɔli][1]) est la composante essentielle et éponyme de l'aïoli garni, plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis.

L'allioli (all i oli) catalan ([aʎ·i·'ɔli], ail et huile) se mangeait sur le pain grillé à la tomate. Aujourd'hui, il accompagne surtout la cuisine grillée ou au four, ainsi que la cuisine de plein air : la cargolade, la cousteillade, mais aussi les poissons, les légumes, les viandes à la braise ou les pommes de terre rôties. En Catalogne et dans la Communauté de Valence, l'allioli est aussi consommée avec les plats à base de riz comme les paellas, spécialement celles à base de poisson, et les fideuàs.

La variante la plus connue de l'allioli est celle de l'île de Minorque (Menorca i. baléares), qui serait à l'origine de la mayonnaise originaire de la ville de Maó ('salsa maonesa'), devenue mondialement célèbre grâce aux Français. Elle comprend un œuf entier et de l'huile, dans le cas de la mayonnaise, ainsi que de l'ail dans le cas de l'allioli à l'œuf.

Comme pour tout plat régional, il y a autant de recettes que de familles. Certaines familles possèdent parfois même plusieurs recettes, donnant lieu à des débats animés lors des repas. Robert Guédiguian a immortalisé une telle scène dans Marius et Jeannette.

Pour certains, un bon aïoli doit avoir une consistance proche du flan, très dense. D'autres diront qu'il doit être de la même consistance que la mayonnaise. Les doses et proportions restent à la discrétion du cuisinier. Pour un débutant, non habitué à l'ail, il faudra prévoir une demi gousse d'ail à une entière. Les connaisseurs préféreront en mettre plus.

Comme toutes les recettes traditionnelles, plusieurs versions existent selon les traditions locales.

aïoli traditionnel aïoli au jaune d'œuf aïoli aux pommes de terre aïoli à la mie de pain

Ajos-2010.jpg

Flickr - cyclonebill - Aïoli med safran.jpg

Patatas alioli-Brillante.jpg

Alioli-DelteEbre-01.jpg

ail, huile d'olive

ail, jaune d'œuf, huile d'olive

ail, pomme de terre cuite, huile d'olive

ail, mie de pain émietté, huile d'olive

Accord mets/vins

Traditionnellement cette sauce en fonction de son accompagnement (poisson ou viande) peut être accompagnée du vin blanc comme un vacqueyras (AOC) ou un languedoc (AOC) ou bien d'un vin rouge tel qu'un fitou (AOC) ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)[2].

Expressions dérivées

  • Rappelant l'énergie nécessaire pour « faire prendre la mayonnaise », l'expression « faire monter l'aïoli » signifie mettre l'ambiance, faire la fête. Elle revient de façon récurrente dans les paroles du Massilia Sound System.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian signalent également « pédaler dans l'aïoli », variante régionale de « pédaler dans la choucroute ».

Notes et références

  1. En occitan provençal, le mot prononcé [aˈjɔli] s'écrit alhòli en norme classique ou aiòli en norme mistralienne, Oc: Alhòli ou ailòli; Cat: Allioli.
  2. Accord mets/vins sur le site vinogusto.com

Bibliographie

  • J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, (1897), 2000.
  • D. Armogathe et J.-M. Kasbarian, Dico marseillais - d'aïoli à zou, Jeanne Laffitte, 1998.

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