Jaune D'œuf

Jaune d'œuf

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Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc
Coupe d’un œuf de poule domestique : le jaune, au centre, est entouré par le blanc.

1.  Coquille calcaire
2.  Membrane coquillière externe
3.  Membrane coquillière interne
4.  Chalaze
5.  Blanc d’œuf (ou albumen) externe (fluide)
6.  Blanc d’œuf (ou albumen) intermédiaire (visqueux)
7.  Peau du jaune d’œuf (ou vitellus)
8.  Jaune d’œuf (ou vitellus) formé

9.  Point blanc puis embryon
10. Jaune d’œuf (ou vitellus) jaune
11. Jaune d’œuf (ou vitellus) blanc
12. Blanc d’œuf (ou albumen) interne (fluide)
13. Chalaze
14. Chambre à air
15. Cuticule

Trois jaunes d’œuf dans un verre, pour usage culinaire.

Le jaune d’œuf, cas particulier de vitellus, est la partie de l’œuf qui sert de source de nourriture pour le développement de l’embryon. Le jaune avec le disque germinal forment une seule cellule. Le jaune d’œuf est maintenu en suspension dans le blanc d’œuf (connu plus formellement comme l’ovalbumine) par des filaments torsadées de tissus cellulaires appelés chalazes. Le jaune d’œuf est l’un des rares produits naturels à contenir nativement de la vitamine D.

Sommaire

Utilisation

En pâtisserie comme en peinture (voir tempera), le jaune sert de liant dans certaines préparations, de plus le jaune d’œuf présente de nombreuses caractéristiques :

  • pouvoir émulsifiant ;
  • pouvoir liant ;
  • apporte du goût ;
  • apporte une touche d’esthétique ;
  • pouvoir colorant.

Composition

Composition des lipides du jaune d’œuf[1]
Lipides neutres 65,0 %
Cholestérol 4,0 %
Lipides chargés
(31,0 %)
phosphatidylcholine 26,0 %
phosphatidyléthanolamine 3,8 %
lysophosphatidylcholine 0,6 %
sphingomyéline 0,6 %

Voir également

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Références

  1. (fr) Charles Alais, Guy Linden, Laurent Miclo, Biochimie alimentaire 5e édition de l’abrégé, Dunod, Paris, 2003, (ISBN 2100038273)
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
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