Mayonnaise
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Les ingrédients d'une mayonnaise

La mayonnaise est une sauce froide à base de jaune d'œuf et d'huile émulsionnée.

Sommaire

Origine et étymologie

L'origine du mot mayonnaise est controversée[1]. Il pourrait venir de Mahón, capitale de Minorque, dans les Baléares, occupée par les Anglais et conquise par l'amiral français Richelieu en 1756. Son cuisinier lui aurait présenté cette sauce fabriquée avec les deux seuls ingrédients dont il disposait : œuf et huile.

Une autre hypothèse repose, d'après Carême, sur un dérivé de magnonaise (du verbe magner ou manier) ou, d'après Prosper Montagné, de moyennaise (ou moyeunaise), où moyen (ou moyeu) signifie jaune d'œuf en vieux français. On a pu aussi proposer de rattacher le mot à l'ancien verbe mailler signifiant « battre »[2].

Joseph Fabre affirme, pour sa part, que mayonnaise est une altération du mot magnonnaise, dérivé de Magnon (Lot-et-Garonne) dont un cuisinier de Magnon l’a vulgarisée d’abord dans le Midi ; il note que cette sauce a été nommée indifféremment mahonnaise, bayonnaise et mayonnaise[3].

La ville française de Bayonne (sauce « à la bayonnaise ») aurait également pu donner son nom à ce type de sauce par déformation orthographique. Cette forme semblerait être confirmé par le fait qu'il n'existe pas de trace écrite de la sauce "à la mayonnaise" avant le début du XIXe siècle, donc longtemps après la prise de la ville de Mahón.

Une dernière hypothèse, plus controversée, et émise par le linguiste et historien Nicolas Lepreux, suggère que la mayonnaise proviendrait de la région de Mayenne, et que le « e » se serait mué en « o » au fil du temps.

Préparation

La recette originale de la mayonnaise se compose de jaune d'œuf, d'huile, de sel et de poivre. On peut y ajouter différents ingrédients pour en relever le goût comme le citron, la moutarde, cette dernière améliorant la fermeté de l'émulsion. Elle peut être légèrement sucrée, comme en Allemagne et aux Pays-Bas.

Favre, qui utilise de l’huile d’olive, a donné trois recettes à froid différentes (mayonnaise aux blancs d’œufs, à l’œuf entier, aux jaunes d’œufs) et une à chaud (aux jaunes d’œufs).

La sauce pouvant « tourner » (s’altérer), diverses astuces ont été proposées aux cuisiniers ; par exemple, on peut ajouter un soupçon de farine à l’œuf cru[4].

Usage

Réalisation d'une mayonnaise en vidéo.

Elle accompagne préférentiellement les préparations froides et constitue un élément indispensable à certains mets comme la tomate aux crevettes, la salade russe ou l’œuf mimosa, mais sert aussi d’appareil pour d'autres sauces, telles que :

Aspects physico-chimiques

La mayonnaise doit monter, c'est-à-dire s'émulsifier ; le tout se transforme en une masse onctueuse et homogène. Le principe est le suivant : le jaune d'œuf est un élément tensioactif qui permet de réaliser une émulsion de l'huile dans l'eau. L’eau peut donc être remplacée par tout élément qui en contient, par exemple de la moutarde, du vinaigre ou du citron qui en modifient aussi le goût. L'ajout d'huile épaissit la mayonnaise tandis que l'ajout d'eau provoque l'effet inverse.

La sauce mayonnaise est l'exemple le plus courant des fluides antithixotropes ou rhéoépaississants. Ces fluides ont la propriété de devenir de plus en plus visqueux lorsqu'ils sont soumis à un effort. Lorsqu'une mayonnaise « tombe », c'est à cause de l'inversion de l'émulsion (passant de « huile dans eau » à « eau dans huile »). La cause en est, la plupart du temps, un ajout trop rapide de l'huile.

La quantité d'huile incorporée à la mayonnaise est un facteur crucial, avec la taille des gouttelettes, pour augmenter la consistance de l'émulsion. On considère qu'un facteur volumique maximal (ratio du volume d'huile sur le volume total) de 83 % est difficile à dépasser[réf. souhaitée].

Dans la cuisine industrielle, la mayonnaise est fabriquée par un moulin colloïdal composé d'un stator fixe et d'un rotor tournant à haute vitesse. Le temps de résidence dans la chambre est relativement court, de l'ordre de quelques secondes ; l'écartement entre le rotor et le stator peut aller de quelques centaines de micromètres à quelques millimètres. L'action du rotor transforme les gouttelettes d'huiles en gouttes plus petites grâce aux instabilités de Plateau-Rayleigh. Le taux de cisaillement (vitesse linéaire du rotor divisée par la largeur de l'entrefer) peut atteindre des valeurs relativement élevées : 10 000 à 100 000 s-1.

La température est un critère important lors de la fabrication de la mayonnaise. En effet, une température élevée réduit la viscosité apparente de l'huile, créant un risque d'inversion de l’émulsion. Au contraire l'inverse, si la température est trop basse, l'énergie du moulin colloïdal ne sera pas transférée de façon efficace aux gouttelettes et on n'obtiendra pas une viscosification suffisante.

Notes et références

  1. Alain Rey (dir), Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert, 1998, p. 2170-2171.
  2. Le grand Robert, , t.4, Paris, 2001, s.v. « Mayonnaise », p. 1280
  3. Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine. Encyclopédie illustrée d'Hygiène alimentaire, Librairie-imprimerie de la Bourse de commerce, Paris, 1883, p. 1329 et 1330
  4. Les économies de Popote, Dépôt général des produits Liebig, Anvers, s.d. (circa 1950), 64 p., p. 33.

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