Laits fermentés

Produit laitier

Vermeer, La laitière, Amsterdam, de: Rijksmuseum, 1658-1660

Les produits laitiers (ou laitages) sont des produits alimentaires ou industriels produits à partir du lait. Parmi les laits utilisés, le principal est de loin le lait de vache (généralement appelé « lait » sans plus de précision), mais on utilise également le lait de chèvre, de brebis, de chamelle, de yak, de bufflonne... Ils sont utilisés essentiellement dans l'alimentation humaine, soit directement, soit comme ingrédients dans la pâtisserie, biscuiterie, charcuterie, fromagerie... ainsi que dans l'alimentation animale (lait en poudre pour les veaux, lactosérum pour les porcs...). La caséine a aussi des utilisations industrielles (matières plastiques, papier, textiles...).

Les produits

Ces produits sont majoritairement produits par l'industrie laitière. Les principales formes en France sont:

• Fromage
• Lait
• Beurre
• Crème^{[réf. nécessaire]}

Les produits laitiers les plus connus sont :

• le lait
  • lait cru,
  • lait pasteurisé
  • lait stérilisé
  • lait UHT
  • lait concentré (sucré ou non)
  • lait en poudre
  • lait écrémé
• la crème
• la crème glacée
• le beurre
• les laits fermentés
  • yaourts
  • kéfir
  • viili
  • lait au bifidus
• les fromages
  • fromages frais
  • fromages affinés
  • fromages fondus
• la caséine
• le babeurre
• le lactosérum
• Milk-shake

Publicité pour les produits laitiers

Dans les années 1990, 3 spots TV ont été diffusés à la télévision française. Ils mettent en scène des adolescents buvant du lait et mangeant du fromage et des yaourts tout en faisant du sport.

En 2007, un nouveau film publicitaire met en scène des petits squelettes se délectant de lait, fromage, beurre, crème et desserts lactés sous l'oeil d'une vache. Cependant, les données scientifiques montrent que les produits laitiers ont peu de bénéfice voir aucun sur la prévention de fracture ou de l'ostéoporose[1]

Composition nutritionnelle des laits et dérivés

• Les valeurs sont données pour 100 grammes de denrées comestibles de l'aliment
• Base de calcul de la valeur calorique pour 1 gramme (1 kcal = 4,18 kJ) :
  • Glucides : 4 kcal ou 17 kJ
  • Protéines : 4 kcal ou 17 kJ
  • Lipides : 9 kcal ou 38 kJ

Aliment	famille	Calories (kcal)	joules (kJ)	Glucides (g)	Protides (g)	Lipides (g)	calcium (mg)	phosphore (mg)	Potassium (mg)	Magnésium (mg)	Sodium (mg)
Lait conc.sucré entier	Lait	335	1400	54	8,2	9	361	-	388	-	166
Lait cru	Lait	63	263	5	3,2	3,8	120	95	150	12	47
Lait entier	Lait	65	272	5	3,5	3,5	119	95	150	12	47
lait demi écrémé	Lait	47	195	5	3,2	1,55	112	95	150	12	47
Lait écrémé	Lait	35	145	5	3,2	0 ,5	112	90	160	12	47
Yaourt standard nature	Lait fermenté	44	213	5,5	4,3	1,2	148	112	204	13	61
Yaourt entier aux fruits	Lait fermenté	112	474	19	3,2	2,7	160	112	204	13	61
Yaourts aromatisés moyenne	Lait fermenté	82	346	14	4	1,1	148	112	204	13	61
Bifidus aromatisé sucré moyenne	Lait fermenté	117	490	14	4,4	4	160	112	204	13	61
dessert chocolat crème	dessert lacté	172	718	18	5	8	63	50	-	-	-
flan nappé	dessert lacté	118	492	16	5	3	63	50	-	-	-
liegois café	dessert lacté	128	538	16,8	2,5	5,7	-	-	-	-	-
fromage blanc nature 0% Mg/EST	fromage blanc	44	184	2	8	0	126	100	-	-	-
fromage blanc nature 20% mg/EST	fromage blanc	57	240	2	8	4	120	100
Fromage blanc 40% mg/EST	fromage blanc	116	485	2	8	8	120	100
petits suisses 20% mg/EST	fromage blanc	83	349	3	9,5	3,7	140	100	130	10	40
Brie 50%mg/EST	fromage pâte molle croûte fleurie	270	1128	0	17	21	400	250	160	12	950
camembert 45% mg/EST	fromage pâte molle croûte fleurie	312	1304	0	20	24	400	250	150	20	700
Munster	fromage pâte molle croûte lavée	247	1032	0	16	20	450	320	125	23	970
livarot	fromage pâte molle croûte lavée	361	1510	0	24	29	550	400	110	23	700
maroilles	fromage pâte molle croûte lavée	361	1510	0	24	29	800	550	130	40	1050
Bleu	fromage pâte persillée	406	1696	1,8	18	31,5	500	360	150	20	1200
Roquefort	fromage pâte persillée	412	1721	0	23	35	620	400	120	25	1600
fourme d'Ambert	fromage pâte persillée	367	1533	1,8	18	31,5	670	450	150	25	1700
Cantal, edam	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	780	470	140	30	900
Gouda	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	920	520	120	30	600
Reblochon	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	640	400	200	30	870
St Paulin	fromage pâte pressée non cuite	343	1434	0	24	27	700	360	100	30	880
Beaufort	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1100	650	120	33	950
Comté	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1050	620	140	50	300
emmental	fromage pâte pressée cuite	377,5	1578	0	28	29	1200	850	140	37	430
parmesan	fromage pâte pressée cuite	405	1692	0	28	32	1250	950	140	350
Fondu crème de gruyère	fondu	279	1165	1,5	14,5	23,5	500	780	100	20	1100
Cancoillotte	fondu de metton-spécialité	146	610	1	17	8	492	-	-	-	-
Mozarelle	fromage pâte filée	261	1091	1,5	18	20	400
Pâte fraîche à l’ail et fines herbes	spécialité fraîche	104	435	3	9,5	3	120	-	-	-	-

Divers

Soldats suisses se régalant d'une soupe au lait. Albert Anker.

La poudre de lait, la matière grasse et la protéine de lait (caséine) sont des produits que les groupes fromagers revendent pour d'autres usages industriels comme la fabrication de produits pharmaceutiques et pour renforcer l'acier.

Voir aussi

• boissons lactées
• Contrôle des principales marques du secteur : Produit laitier.

Liens externes

• Le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine

Sources

Source documentaire : cahier nutrition-diététique 1979 – E.Vieling , cours de nutrition 2002 – Dr JM Cohen - 2003; Base de données constituées avec ces ressources et les emballages alimentaires français 2005

Ce document provient de « Produit laitier ».