- Lactoserum
-
Lactosérum
Le lactosérum, également appelé « petit-lait », est la partie liquide issue de la coagulation du lait. La coagulation du lait provient soit de l'action d'une présure (fabrication de fromage), soit de l'action d'un acide. Dans les deux cas, la formation de la masse blanche obtenue provient de la précipitation des caséines, protéines majoritaires du lait.
Sommaire
Composition
En dehors de l'eau, le lactosérum contient du lactose (de 70 % à 75 %), des protéines solubles (de 10 % à 13 %), des vitamines (thiamine-B1, riboflavine-B2 et pyridoxine-B6) et des minéraux (essentiellement du calcium).
Utilisation
Industrie
Dans les années 70, l'utilisation quasi unique du lactosérum était l'alimentation du bétail. La proportion d'utilisation dans les industries alimentaires ne cesse de croitre. Il est également utilisé en industrie pharmaceutique. En particulier, il peut être utilisé dans les laits infantiles pour augmenter le taux de protéines sériques (plus élevé dans le lait maternel que dans le lait de vache). Il est utilisé en remplacement d'une partie du lait dans le chocolat ou la biscuiterie.
La matière grasse du lactosérum (crème de sérum) peut être utilisée pour la fabrication de fromages type fromage fondu.
Boisson protéinée
Co-produit de l’industrie fromagère, le lactosérum est filtré pour en concentrer les protéines, puis on déshydrate ces protéines afin d’obtenir une poudre soluble que le consommateur mélange au liquide de son choix pour constituer une boisson protéinée particulièrement riches en acides aminés soufrés (méthionine et cystéine), en acides aminés à chaînes ramifiées (leucine, isoleucine et valine) et en glutamine.
Lactosérum et bodybuilding
L'arrivée des concentrés de protéines de lactosérum (plus couramment appelé Whey, soit son appellation anglaise) a été une vraie révolution dans le monde du conditionnement physique et du bodybuilding. Sa haute teneur en protéines et sa faible teneur en graisses et en calories en font une nourriture de choix avant et après l'entraînement physique. Les protéines contenues dans le lactosérum jouent un grand rôle dans la reconstruction des fibres musculaires qui ont subi des micro-déchirures lors de l'entraînement.
Lactosérum et lactose
À cause des problèmes de tolérance de certaines personnes envers le lactose et à cause de la difficulté à le digérer, beaucoup de producteurs de protéines à utilisation sportive produisent des poudres sans lactose.
Voir aussi
Liens externes
Portail du fromage
Catégorie : Produit laitier
Wikimedia Foundation. 2010.
