Saint-véran (AOC)

Pour la commune, voir Saint-Véran.

Mâconnais
Le vignoble au pied de la Roche de Solutré.
Désignation(s)	Mâconnais
Appellation(s) principale(s)	saint-véran
Type d'appellation(s)	AOC
Reconnue depuis	1971
Pays	France
Région parente	vignoble de Bourgogne
Sous-région(s)	vignoble du Mâconnais
Localisation	Saône-et-Loire
Climat	tempéré océanique à tendance continentale
Sol	argilo-calcaire
Superficie plantée	679,71 hectares en 2008[N 1]
Nombre de domaines viticoles	372 producteurs
Cépages dominants	chardonnay B[N 2]
Vins produits	blancs
Production	40 832 hectolitres en moyenne[N 3]
Pieds à l'hectare	minimum 8 000 pieds à l'hectare
Rendement moyen à l'hectare	55 à 70 hectolitres par hectare, 55 à 68 hectolitres par hectare pour une dénomination de climat
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Le saint-véran^{[N 4]} est un vin blanc français d'appellation d'origine contrôlée produit autour de Saint-Vérand, à l'extrémité sud du Mâconnais, en Saône-et-Loire. La superficie est d'environ 680 hectares. Le cépage de cette appellation est le chardonnay B.

Histoire

Antiquité

L’édit de l'empereur romain Domitien, en 92, interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie ; il fit arracher partiellement les vignes en Bourgogne afin d’éviter la concurrence. Le vignoble résultant suffisait aux besoins locaux^[1]. Mais Probus annula cet édit en 280^[2].

Moyen Âge

Dès le début du VI^e siècle, l’implantation du christianisme avait favorisé l’extension de la vigne par la création d’importants domaines rattachés aux abbayes. En 1416, Charles VI fixa par un édit les limites de production du vin de Bourgogne^[3]. A à la mort de Charles le Téméraire, le vignoble de Bourgogne fut rattaché à la France, sous le règne de Louis XI.

Période contemporaine

Phylloxéra

XIX^e siècle

Dans les décennies 1830-1840, la pyrale survint et attaqua les feuilles de la vigne. Elle fut suivie d'une maladie cryptogamique, l'oïdium^[4]. Le millésime 1865 a donné des vins aux teneurs naturelles en sucres très élevées et des vendanges assez précoces^[5]. A la fin de ce siècle arrivèrent deux nouveaux fléaux de la vigne. Le premier fut le mildiou, autre maladie cryptogamique, le second le phylloxéra. Cet insecte térébrant venu d'Amérique mit très fortement à mal le vignoble^[4]. Après de longues recherches, on finit par découvrir que seul le greffage permettrait à la vigne de pousser en présence du phylloxéra.

XX^e siècle

Le mildiou provoqua un désastre considérable en 1910. Apparition de l'enjambeur dans les années 1960-70, qui remplace le cheval. La création de l'appellation date du 6 janvier 1971^[6]. La cérémonie d'intronisation s'est déroulée dans le cadre du château de la Balmondière à Saint-Vérand. Les techniques en viticulture et œnologie ont bien évolué depuis 50 ans (vendange en vert, table de triage, cuve en inox, pressoir électrique puis pneumatique etc.).

XXI^e siècle

Avec la canicule de 2003, les vendanges débutèrent pour certains domaines cette année-là à la mi-août, soit avec un mois d'avance, des vendanges très précoces qui ne s'étaient pas vues depuis 1422 et 1865 d'après les archives^[5]. Le 3 mars 2010, une demande de reconnaissance en premier cru pour l'AOC saint-véran a été déposée au siège de l'INAO à Mâcon^[7], ainsi qu'une autre demande le 15 septembre 2010 pour augmenter les rendements^[8].

Étymologie

C'est l'ancienne orthographe du nom du village qui a été choisie pour baptiser le cru d'appellation contrôlée Saint-Véran (sans « d », le « d » étant réservé au village anciennement appelé Saint-Véran-des-vignes) produit par les sept communes du Mâconnais que sont Chânes, Chasselas, Davayé, Leynes, Prissé, Solutré-Pouilly et Saint-Vérand.

Situation géographique

Situé en Saône-et-Loire, dans le Vignoble du Mâconnais au sud de Mâcon.

Géologie et orographie

Calcaire à entroques provenant du jurassique moyen. Le versant ouest de ces roches, dans des terrains plus anciens lias, les versants raides sont faits de marnes grises (Chasselas et Leynes). Sur les pentes douces du versant oriental des roches, dominent les calcaires marneux (Prissé et Davayé). Sur la rive gauche de la petite Grosne, les vignes sont implantées sur du calcaire à entroques souvent recouvert d'une couche d'argile à chailles (Chânes et Prissé)^[6].

Climatologie

C'est un climat tempéré à légère tendance continentale.

Pour la ville de Mâcon (216 m), les valeurs climatiques de 1961 à 1990, car cette appellation est située à côté de Mâcon :

Relevés Mâcon 1961-1990

mois	jan.	fév.	mar.	avr.	mai	jui.	jui.	aoû.	sep.	oct.	nov.	déc.	année
Température minimale moyenne (°C)	-0,6	0,7	2,5	5,2	8,9	12,3	12,4	13,9	11,1	7,5	2,9	0,1	6,6
Température moyenne (°C)	2,1	4	6,8	10	13,9	17,5	20,1	19,4	16,4	11,7	6	2,7	10,9
Température maximale moyenne (°C)	4,9	7,3	11,1	14,8	18,9	22,8	25,7	24,9	21,7	15,9	9,1	5,3	15,2
Précipitations (mm)	66,3	60,9	58,7	69,4	85,9	74,7	58,1	77,1	75,7	71,7	72,7	70,4	841,4

Source : Infoclimat : Mâcon (1961-1990)^[9]

Vignoble

Vue du bourg de Leynes depuis les collines au Nord-Est

Présentation

Superficie en production : L'appellation représente 679,71 hectares et la production concerne 40 832 hectolitres^[6]. Il est produit sur les communes de Chânes, Chasselas, Davayé, Leynes, Prissé, Saint-Vérand et Solutré-Pouilly.

Lieux-dits

Une liste de 42 climats est déposé à l'INAO en mars 2010. Les climats : le Clos, Au Château, les Peiguins, Au Bourg, A la Croix, Aux Bulands, Vers le Mont, Les Chailloux, Terre-Noire, En Cras, En Crêches, les Crays, Pommard et Les Mures sont les plus revendiqués.

Encépagement

Article détaillé : Chardonnay (cépage).

Le chardonnay B est le cépage de cette AOC. Ses grappes sont relativement petites, cylindriques, moins denses que celles du pinot noir N^[10], constituées de grains irréguliers, assez petits, de couleur jaune doré^[10]. De maturation de première époque comme le pinot noir N, il s'accommode mieux d'une humidité de fin de saison avec une meilleure résistance à la pourriture s'il n'est pas en situation de forte vigueur. Il est sensible à l'oïdium et à la flavescence dorée. Il débourre un peu avant le pinot noir N, ce qui le rend également sensible aux gelées printanières. Les teneurs en sucre des baies peuvent atteindre des niveaux élevés tout en conservant une acidité importante, ce qui permet d'obtenir des vins particulièrement bien équilibrés, puissants et amples, avec beaucoup de gras et de volume^[11].

Méthodes culturales

Travail manuel

Taille à queue du Mâconnais

Ce travail commence par la taille, dite « taille à queue du Mâconnais » est caractéristique du mâconnais, c'est une dérivation de la taille en guyot. Cette taille en « arcure » permet de lutter contre le phénomène d'acrotonie, typique du cépage chardonnay, elle permet aussi de préserver la vigne contre le gel de printemps^[12]. Le tirage des sarments suit la taille. Les sarments sont enlevés et peuvent être brûlés ou mis au milieu du rang pour être broyés. On passe ensuite aux réparations. Puis vient le pliage des baguettes. Éventuellement, après le pliage des baguettes, une plantation de nouvelles greffes est réalisée. L'ébourgeonnage peut débuter dès que la vigne a commencé à pousser. Cette méthode permet, en partie, de réguler les rendements^[12]. Le relevage est pratiqué lorsque la vigne commence à avoir bien poussé. En général, deux à trois relevages sont pratiqués. La vendange en vert est pratiquée de plus en plus dans cette appellation. Cette opération est faite dans le but de réguler les rendements et surtout d'augmenter la qualité des raisins restants^[12]. Pour finir avec le travail manuel à la vigne, se réalise l'étape importante des vendanges.

Travail mécanique

L'enjambeur est d'une aide précieuse. Les différents travaux se composent du broyage des sarments, réalisé lorsque les sarments sont tirés et mis au milieu du rang. De trou fait à la tarière, là où les pieds de vignes sont manquants, en vue de planter des greffes au printemps. De labourage ou griffage, réalisé dans le but d'aérer les sols et de supprimer des mauvaises herbes. De désherbage fait chimiquement pour tuer les mauvaises herbes. De plusieurs traitements des vignes, réalisés dans le but de les protéger contre certaines maladies cryptogamiques (mildiou, oïdium, pourriture grise, etc.) et certains insectes (eudémis et cochylis)^[12]. De plusieurs rognages consistant à reciper ou couper les branches de vignes (rameaux) qui dépassent du système de palissage. Des vendanges mécaniques se réalisant avec une machine à vendanger ou une tête de récolte montée sur un enjambeur.

Rendements

Le rendement est de 55 hectolitres par hectare pour le rendement de base^[13] et de 68 hectolitres par hectare pour le rendement butoir^[14].

Vins

Titre alcoométrique volumique

AOC	Blanc	Blanc
Titre alcoométrique volumique	minimal	maximal
Village[15]	11 % vol	13,5 % vol

Vinification et élevage

Voici les méthodes générales de vinification pour cette appellation. Il existe cependant des petites différences de méthode entre les différents viticulteurs, négociants et caves coopératives.

Vinification en blanc

Article détaillé : Vin blanc.

Pressoir pneumatique servant au pressurage

La récolte est manuelle ou mécanique et peut être triée. Les raisins sont ensuite transférés dans un pressoir pour le pressurage. Une fois le moût en cuve, le débourbage est pratiqué généralement après un enzymage. À ce stade, une stabulation préfermentaire à froid (environ 10 à 12 degrés pendant plusieurs jours) peut être recherchée pour favoriser l'extraction des arômes^[12]. Mais le plus souvent, après 12 à 48 heures, le jus clair est soutiré et mis à fermenter^[12]. La fermentation alcoolique se déroule avec un suivi tout particulier pour les températures qui doivent rester à peu près stables (18 à 24 degrés)^[12]. La chaptalisation est aussi pratiquée pour augmenter le titre alcoométrique volumique si nécessaire. La fermentation malolactique est réalisée en fûts ou en cuves. Les vins sont élevés « sur lies », en fûts, dans lesquels le vinificateur réalise régulièrement un « bâtonnage », c'est-à-dire une remise en suspension des lies^[12]. Cette opération dure pendant plusieurs mois au cours de l'élevage des blancs. À la fin, la filtration du vin est pratiquée pour rendre les vins plus limpides^[12]. La mise en bouteille clôture l'opération.

Terroir et vins

Ce calcaire à entroques donnent une robe de couleur or assez soutenue et brillante. Des arômes de : poire, pêche, amande fraîche, acacia, miel, chèvrefeuille, fougère, noisette, cannelle, beurre et fruit exotique. La bouche est franche au départ, puis le vin révèle une matière onctueuse avec du gras et une finale fraîche, donnant en final des vins harmonieux.

Gastronomie, durée de garde et température de service

Le Saint-véran s'accorde bien avec des poissons, des fruits de mer, certains fromages (chèvre, bleu de Bresse, beaufort...). La durée de garde va jusqu'à six ans voire un peu plus pour les grands millésimes^[16]. La température de service se situe entre 9 et 11 degrés pour un vin jeune et 11 et 13 degrés pour un vin plus évolué en âge^[16].

Économie

Commercialisation

La commercialisation de cette appellation se fait par divers canaux de vente : dans les caveaux du viticulteur, dans les salons des vins (vignerons indépendants, etc.), dans les foires gastronomiques, par exportation, dans les cafés-hôtels-restaurants (C.H.R.), dans les grandes et moyennes surfaces (G.M.S.).

Structure des exploitations

Il existe des domaines de tailles différentes. Ces domaines mettent tout ou une partie de leurs propres vins en bouteilles et s'occupent aussi de le vendre. Les autres, ainsi que ceux qui ne vendent pas tous leurs vins en bouteilles, les vendent aux maisons de négoce.

Les caves coopératives et leurs apporteurs sont des vignerons. Ces derniers peuvent leur amener leurs récoltes, ou bien la cave coopérative vendange elle-même (machine à vendanger en général).

Les maisons de négoce achètent leurs vins, en général, en vin fait (vin fini) mais parfois en raisin ou en moût^[17]. Elles achètent aux domaines et passent par un courtier en vin qui sert d'intermédiaire moyennant une commission de l'ordre de 2 % à la charge de l'acheteur.

Listes des producteurs

Château de la Balmondière, Domaine Luquet Roger, Maison Dufouleur Frères, Domaine Eloy Jean-Yves, Domaine Ferrand Nadine, Château de Fuissé, Domaine Gonon Jean-François, Domaine Lassarat Roger, Château de Loche, Domaine Frédéric Curis, Maison Janny Pierre, Maison Trenel Fils, Domaine La Maison-Jean Chagny, Domaine Château des Correaux, Cave des Grands Crus Blancs, Domaine Fagot David, Domaine Cognard Jean-Yves, Domaine de La Denante, Domaine Renoud Grappin Pascal, Domaine des Poncetys, Vignobles Thevenet et Fils, Domaine De Milly Anne, Domaine Pauget Norbert et Catherine, Domaine de la Feuillarde, Domaine Janny, Domaine Simonin, Domaine du Château de la Greffiere, Domaine Château Historique de Pierreclos, Cave de Chaintre, Domaine Sangouard-Guyot, Domaine des Crais, Domaine Tour Vayon, Domaine La source des fées, Domaine Delorme et Fils, Domaine Chateau Vitallis, Domaine Sangouard Vincent, Domaine Thibert Père et Fils, Domaine Guerin Thierry, Château de Chasselas, Chateau de Messey, Domaine Corsin, Maison Guyaux Jean Claude, Cave des Vignerons des Terres Secretes, Maison Beaudet Paul, Domaine Pollier Daniel, Prieuré du Bois de Leynes, Oenothèque Burrier Georges, Domaine Trouillet, Domaine Gaillard, Domaine du Vieux saint-Sorlin, Domaine de la Croix Senaillet, Domaine Cheveau, Domaine de Fussiacus... Domaine Jean Rijckaert,

Notes et références

Notes

1. ↑ Un hectare = 10 000 m² = 24 ouvrées.
2. ↑ Le code international d'écriture des cépages mentionne de signaler la couleur du raisin : B = blanc, N = noir, Rs = rose, G = gris.
3. ↑ Un hectolitre (hl) = 100 litres = 133 bouteilles
4. ↑ Références sur la façon d'orthographier les appellations d'origine

Références

1. ↑ Marcel Lachiver, op. cit., p. 37-38.
2. ↑ Henri Cannard : AOC Mercurey, Le vignoble d'hier, p. 27.
3. ↑ Site du BIVB : Historique, consulté le 24 novembre 2008.
4. ↑ ^{a et b} Le Figaro et La Revue du vin de France (2008) : Vins de France et du monde (Bourgogne : Côte de Beaune), L'histoire, p. 26.
5. ↑ ^{a et b} La Revue du vin de France n°482S : Le Millésime 2003 en Bourgogne, p. 109.
6. ↑ ^{a, b et c} Site du BIVB : page sur le Saint-véran, consulté le 2 mars 2011
7. ↑ Cru Saint-Véran, Les Brosses, 71960 - Davayé
8. ↑ Demande de modification du cahier des charges de l'appellation Saint-Véran.
9. ↑ Archives climatologiques mensuelles - Mâcon (1961-1990), consulté le 8 décembre 2008.
10. ↑ ^{a et b} Christian Pessey, Vins de Bourgogne, La vigne et le vin « Chardonnay », p.13
11. ↑ Catalogue des variétés et clones de vigne cultivés en France ENTAV, Éditeur
12. ↑ ^{a, b, c, d, e, f, g, h et i} Conduite et gestion de l'exploitation agricole, cours de viticulture du lycée viticole de Beaune (1999-2001). Baccalauréat professionnel option viticulture-oenologie.
13. ↑ Site de l'INAO, page sur le Saint-véran, consulté le 2 mars 2011
14. ↑ Site de Légifrance : Décret du 23 octobre 2009, consulté le 2 mars 2011
15. ↑ Fédération viticole de Saône-et-Loire : Chiffres de 2005
16. ↑ ^{a et b} site de Passion Vin, page sur le Saint-véran, consulté le 2 mars 2011
17. ↑ Le Figaro et La Revue du Vin de France (2008) : Vins de France et du monde, Bourgogne : Côte de Beaune, (Le négoce), p. 24.

Bibliographie

• Christian Pessey : Vins de Bourgogne (Histoire et dégustations), édition : Flammarion, Paris, 2002, Histoire (91 pages) et Dégustations (93 pages) (ISBN 2080110179)
• Le Figaro et La Revue du Vin de France : Les vins de France et du monde (20 volumes), n°11 (Côtes de Beaune), 96 pages, Édité par La société du Figaro, Paris, 2008, (ISBN 978-2-8105-0065-9)
• Marcel Lachiver, Vins, vignes et vignerons. Histoire du vignoble français, Éd. Fayard, Paris, 1988, pp. 289, 367, 368, 372, 374. (ISBN 2-213-02202-X)

Voir aussi

Articles connexes

• Vignoble de Bourgogne
• Vignoble du Mâconnais

Liens externes

• Terroirs Maconnais-Beaujolais
• Page sur le Saint-véran
• Cru saint-véran