André, Claude et André Terrail

La Tour d'Argent

La Tour d'Argent
15-17, quai de la Tournelle (Paris)

La Tour d’Argent est un restaurant gastronomique français du 5e arrondissement de Paris, parmi les plus anciens d'Europe, fondé en 1582 par Rourteau. Il est notamment connu pour la vue panoramique imprenable qu'il offre sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris de l'île de la Cité.

Sommaire

Historique

Rourteau

En 1582 au XVIe siècle, Rourteau, grand chef cuisinier, fonde le restaurant d'élite « L'Hostellerie de La Tour d'Argent » au cœur de Paris avec vue « exceptionnelle » sur la Seine et sur la cathédrale Notre-Dame de Paris dans l'actuel 5e arrondissement dans une tour style Renaissance pailletée de mica dont la brillance donne le nom à l'établissement. Le roi Henri IV de France devient un habitué des lieux et vient y déguster poule au pot ou pâté de héron après ses parties de chasse.

Au XVIIe siècle, Louis XIV et toute sa cour viennent y manger depuis le château de Versailles, et le cardinal de Richelieu aime y déguster une oie aux pruneaux. Le duc de Richelieu y fait accommoder un bœuf entier de trente façons différentes (Bœuf Richelieu) et Madame de Sévigné vient y déguster du chocolat.

Au XVIIIe siècle (siècle des Lumières), La Tour d'Argent est un des fleurons de la cuisine française jusqu'à la Révolution française où elle est saccagée par les révolutionnaires et fermée.

Au XIXe siècle

Rouverte au XIXe siècle, c'est un lieu à la mode où se retrouvent artistes, gens du monde et gens de lettres notamment George Sand, Alfred de Musset, Balzac.

Frédéric Delair

En 1890 Frédéric Delair rouvre cet endroit mythique et invente le célèbre « canard Tour d'Argent » numéroté servi devant le client avec un célèbre rituel.

André Terrail

En 1911, André Terrail achète le restaurant à Frédéric Delair avant d'être mobilisé pour la Première Guerre mondiale durant laquelle il ferme son établissement. Son fils Claude voit le jour le 4 décembre 1917 à Paris.

En 1918, il est démobilisé et il décide de moderniser son établissement et d'en confier les cuisines à François Lespinas, ancien chef du roi d'Egypte. Le restaurant redevient un des hauts lieux gastronomiques mondiaux avec pour habitués Marcel Proust, Sacha Guitry, Salvador Dalí, Jacqueline Kennedy-Onassis...

En 1922, André achète l'immeuble voisin et fait fusionner les 15 et 17 du quai de la Tournelle puis y ajoute un sixième étage en 1936 avec grande baie vitrée et vue panoramique « exceptionnelle » sur l'île de la Cité, la Seine et la cathédrale Notre-Dame de Paris.

En 1928, André fait construire l'Hôtel George V face à son hôtel particulier au 31 avenue George-V près de l'avenue des Champs-Élysées dans le 8e arrondissement de Paris. Un des palace les plus luxueux de Paris et du monde.

En 1933, la Tour d'Argent est gratifiée de la célèbre 3e étoile du Guide Michelin l'année de la création du célèbre guide gastronomique français.

En juin 1936, son fils Claude âgé de 26 ans débute au restaurant en salle comme maître de maison.

En 1940, durant la Seconde Guerre mondiale, l'état-major nazi prend possession des lieux. Claude Terrail mure la cave de ses propres mains pour cacher les 500 000 bouteilles qui s'y trouvent sans être jamais découvertes et s'engage volontairement dans la 2e division blindée du Général Leclerc.

Claude Terrail

En 1947, Claude Terrail qui rêve de devenir comédien de théâtre et de cinéma succède à son père comme maître de maison après son baccalauréat et fait de la Tour d'Argent son théâtre permanent pour des fêtes quotidiennes développant admirablement l'art de l'accueil, de l'élégance, du charisme, de l'éloquence. Il reçoit altesses, chefs d'État, hommes politiques, stars, écrivains, artistes, dont l'Empereur du Japon Hirohito, la reine Élisabeth II du Royaume-Uni, John Kennedy, Orson Welles, John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe etc.

Il développe l'exceptionnelle cave de la Tour d'Argent sous la Seine avec 450 000 bouteilles ainsi que le salon Georges V en 1951 et l'Orangerie en 1953

Il acquiert ou crée progressivement de nombreux établissements en France et à l'étranger, dont New York et Tokyo.

En 1980 Claude est fait commandeur de la Légion d'honneur par madame la maréchale Leclerc de Hauteclocque. Son fils André (du même prénom que son grand-père) voit le jour, né d'un second mariage avec Tarja, mannequin d'origine finlandaise.

En 1982, La Tour d'Argent fête ses 400 ans.

En 1984 Claude fait construire une Tour d'Argent à Tokyo au Japon.

En 1996, Claude Terrail est « profondément blessé dans son amour-propre » par la perte de sa troisième étoile du Guide Michelin. Claude Lebey, directeur du Guide Michelin, habitué de l'établissement depuis trente ans, lui reproche de n'avoir jamais fait évoluer sa carte par rapport à la concurrence depuis l'obtention de sa troisième étoile en 1933 : Brouillade aux truffes Vincent Bolloré 85 €, quenelles de brochet diaphanes 45 €, caneton Mazarine à l'orange 120 € pour deux, soufflé princesse Elisabeth 64 € pour deux... De nombreux clients reprochent également à Claude d'être trop porté sur les petites économies excessives de toutes sortes ainsi qu'un certain laisser-aller incompatibles avec son niveau de standing et de prix.[réf. nécessaire]

En 1997, Claude raconte ses nombreux souvenirs biographiques riches en anecdotes, humeurs, émotions et photos liées à son restaurant dans Le roman de la Tour d’Argent aux éditions du Cherche-Midi.

En 2003, Claude intronise son fils André le 29 avril, le jour du sacrifice du millionième « canard Tour d'Argent ».

En 2006, en pleine crise de la grippe aviaire, il perd sa seconde étoile du Guide Michelin puis devient non-voyant suite à un accident vasculaire cérébral, puis disparaît le 1er juin 2006 après avoir été hospitalisé suite à un malaise, à l'âge de 88 ans. Il aura consacré 50 ans de sa vie à l’une des tables les plus célèbres dans le monde de la gastronomie française.

La devise de Claude Terrail : « Convier quelqu'un c'est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu'il est sous son toit » (Brillat-Savarin)

André Terrail (2e du nom)

En 2006, André Terrail (deuxième du nom) succède à son père à l'âge de 26 ans à la tête du groupe de 150 personnes et de la Tour d'Argent riche de quatre cents ans d'histoire avec le soutien de sa mère Tarja. Il confie les cuisines au grand chef cuisinier Stéphane Haissant.

Il reprend la célèbre devise de la maison : « Il n'est rien de plus sérieux que le plaisir », et ses spécialités traditionnelles : caneton Tour d'Argent, quenelles de brochet « André Terrail », poire « Vie Parisienne », etc.

Établissements

  • 1582 : La Tour d'Argent de Paris
  • 1953 : Marc-Annibal Coconnas - Place des Vosges à Paris
  • 1979 : La Guirlande de Julie - (en face du précédent)
  • 1984 : La Tour d'Argent de Tokyo au Japon
  • 1985 : Les Comptoirs de la Tour d'argent - Boutique des arts de la table en face de la Tour d'Argent de Paris
  • 1989 : La Rôtisserie du Beaujolais (à côté du précédent)

Spécialités

Inventé en 1890 par Frédéric Delair, le célèbre « canard Tour d'Argent » numéroté est servi devant le client avec un célèbre rituel. Le canard semi-sauvage élevé par la célèbre maison Burgaud de Challans en Vendée, est découpé devant le client par un canardier puis la carcasse est pressée dans un pressoir en argent (vendu 9 500 € en boutique) et exsude la dernière goutte dans la sauce (bouillon et foie du canard) à laquelle est ajouté un trait de cognac, de citron et de madère. Les magrets finissent de cuire sur un réchaud. Les pommes soufflées puis les cuisses grillées font l'objet de deux services supplémentaires[1].

  • 1929 : 100 000e canard.
  • 1949 : 200 000e.
  • 1961 : 300 000e.
  • 1976 : 500 000e.
  • 2003 : 1 000 000e.

Les caves

La cave à vin de la Tour d'Argent est la plus importante et prestigieuse de Paris avec 450 000 bouteilles réparties en 15 000 références (dont un quart vieilles de plus de 20 ans) répartie sur 900 m² et deux étages, à deux mètres sous terre.

En 1870 lors de la transformations de Paris sous le Second Empire, le fameux Café Anglais (un des plus courus de Paris) est rasé et le propriétaire (le beau père d'André Terrail premier du nom), fournisseur officiel en vins français des cours d'Angleterre, de Prusse et de Russie, transfère son important stock dans les caves de La Tour d'argent.

Les bouteilles de vin les plus anciennes sont des Bordeaux qui datent d'environ 1845[2]. Quant aux eaux-de-vie, la plus ancienne est un cognac (Clos de Griffier) qui date de 1788[3].

Quelques vins prestigieux : Château d'Yquem 1871, Château de Rayne-Vigneau 1874, Château Guiraud 1893, Chambertin-Clos-de-Bèze 1865, Château du Clos de Vougeot 1870, Romanée-Conti 1874, fine champagne de 1797, cognac 1788, Château Margaux, Château Latour, Château Mouton-Rothschild, Château Lafite-Rothschild, Champagne Roederer Cristal (cuvée spéciale conçue pour le Tsar Nicolas II de Russie), Château Pétrus 1947 26 000 €, Château Haut-Brion 27 000 € etc

En 1981 David Ridgway, chef sommelier d'origine anglaise âgé de 21 ans, arrive en France où il débute comme commis sommelier à la Tour d'Argent puis devient chef sommelier d'une brigade de 15 sommeliers 6 mois plus tard. Il va personnellement sélectionner les vins dans les vignobles 2 fois par mois, pour s'imprégner des terroirs et du travail des vignerons et diversifie les références de crus en cave de 1 000 à 15 000.

Cotes

Le restaurant fut classé trois étoiles au Guide Michelin de 1933 à 1952 et de 1953 à 1996 avec André et Claude Terrail. En 1996 il est rétrogradé à deux étoiles, puis à une étoile depuis 2006 avec André Terrail (deuxième du nom).

Notes et références

  1. Voir le rituel du découpage du « Canard Tour d'Argent » sur fxcuisine.com.
  2. Le chef sommelier David Ridgway le précise lors d'un interview vidéo avec Sommelier En Ligne [1]. Le site Web officiel du restaurant explique toutefois que le plus ancien vin des caves est un Château Citran 1858
  3. Site Web de la Tour d'argent, section Caves

Bibliographie

  • Claude Terrail, Je suis restaurateur, Éditions du Conquistador , coll. « Mon métier », Paris, 1955
  • Claude Terrail, Recettes de gibier de la Tour d'Argent, Éditions Le Cercle du bibliophile, Évreux, 1972
  • Claude Terrail, Ma Tour d'Argent, Éditions Stock, 1974 (ISBN 2234001005)
  • Claude Terrail, Histoire et recettes du plus célèbre restaurant du monde, Éditions Stock, 1974 (ISBN 2234001005)
  • Claude Terrail, La Tour d'Argent - Histoire et recettes du plus célèbre restaurant du monde, Éditions JC Lattès, 1982
  • Claude Terrail, Le roman de la Tour d'Argent, Éditions Le cherche Midi, 1997 (ISBN 2862745367)

Voir aussi

Liens externes

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48°50′59.58″N 2°21′17.60″E / 48.8498833, 2.3548889

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