- Cuisine du Sud-Ouest
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Cuisine gasconne
La cuisine gasconne est un des piliers de la cuisine française. Elle doit son originalité aux produits du terroir et à une tradition ancestrale, typique de l'Aquitaine et de Midi-Pyrenées, de cuisson à la graisse, et notamment à la graisse d'anatidés (canards et oies), quand la cuisine provençale privilégie la friture à l'huile et la cuisine normande les plats mijotés ou la cuisine au beurre. La longévité des Gascons, malgré un régime alimentaire des plus riches, constitue le paradoxe français.
Sommaire
Présentation
La cuisine gasconne se caractérise par :
- les produits du terroir tels que le canard gras et son foie gras, le jambon salé, les légumes dont le fameux piment doux de Gascogne,
- les condiments : moutarde de Bezolles, mais ail, persillades, oignon...
- la place des champignons avec en première ligne le cèpe (N.B. le bidaou était traditionnellement consommé mais on le considère aujourd'hui toxique suite à quelques cas de rhabdomyolyse liés à une consommation excessive),
- la place du gibier, et notamment des oiseaux comme :
- l'ortolan, oiseau très petit qu'il faut suralimenter pendant 15 à 20 jours avant de le manger,
- l'alouette, qui se chasse avec des filets installés dans les champs et en utilisant des appeaux,
- la palombe, pigeon migrateur que l'on chasse au filet ou depuis des palombières,
- les produits de la mer sur le littoral : huîtres, lavignons, pibales, lamproies, aloses... et maintenant le retour du créac (saumon) et l'émergence du caviar de Gironde,
- le fromage de brebis des Pyrénées,
- les vins :
- clarets (rosés)
- rouges tanniques, avec les très grands vins de Bordeaux (cabernets et merlot), mais aussi les Madirans (tannat et cabernets), les plus tanniques, bien adaptés à la gastronomie locale.
- vins liquoreux, idéaux sur brioches, châtaignes et foie gras, avec une tradition en Bordelais (Sauternes...) et une autre en Béarn (Jurançon et Pacherenc),
- sans oublier les côtes de Gascogne et l'Armagnac toujours prompt à flamber les mets, et à parfumer les tourtières.
Les châtaignes grillées au coin du feu avec un verre de vin bourru (liquoreux en cours de fermentation, vendu sans bouchon), mais aussi la roste, pain grillé à la braise et frotté d'ail ou tout simplement la tjonque (saucer la graisse de canard de la poêle) sont l'occasion d'inoubliables moments de convivialité dans les familles rurales.
La cuisine gasconne sait s'adapter aux nouveaux modes de vie tout en cultivant son identité : le magret de canard, apparu avec les réfrigérateurs, en est le plus brillant exemple. La consommation de jambon cru est également une tendance moderne.
Les soupes
- La garbure
Les entrées
- Le foie gras, confit ou poêlé frais en escaloppes.
- L'assiette landaise ou salade landaise;
- Le magret fumé.
- le jambon de Bayonne
- les crépinettes (Bordelais)
- les pibales
- La sanquette
Les plats
- Le bœuf de Chalosse
- Le confit de canard
- Le magret de canard
- Le salmis de palombe
- L'omelette aux piments doux de Gascogne
- L'omelette aux cèpes
- La lamproie à la bordelaise
- les tricandilles (tripes dans le Bordelais)
- Le Cassoulet de Carcassonne
- Le Cassoulet de Castelnaudary
- le Cassoulet toulousain
- la saucisse de Toulouse aux lentilles cuisinées
Les desserts
- Le pastis landais (pâtisserie)
- Le canelé bordelais
- La tourtière, pâtisserie aux pommes ou aux pruneaux.
- La croustade, coiffée de spectaculaires copeaux de pâte.
- Les cruchades ou escoton (galettes de maïs frites).
Liens internes
Bibliographie
- Rémy Constans, Gastronomie gasconne à la Belle Époque, Association De livres en livres, Bon-Encontre, 1998
- Jean-Claude Ulian, Gascons à table, Art-Média, 2004
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