Bacalao al ajoarriero

Plat avec Bacalao al ajoarriero.

Ajoarriero en toasts.

La morue al ajoarriero (Bacalao al ajoarriero en castillan), parfois appelé bacalao al ajo arriero, (morue à l'ail arriero en français) est un mets simple élaboré avec de la morue salée, poêlée avec divers légumes dont les principaux sont la tomate et l'ail. Il existe de nombreuses variantes de ce plat ; les légumes employés et les accompagnements dépendent dans une grande mesure de la région, du cuisinier, de la saison ou de la volonté des convives. Il n'y a pas recette précise. Il est servi traditionnellement très chaud, dans une cazuela en terre cuite.

Origine

L'origine de ce mets n'est pas très claire. Son nom indique qu'il est probablement issu de l'activité des arrieros (gens transportant différents biens à dos de mulets et d'autres animaux de bât dans différentes zones géographiques), qui en composaient probablement les ingrédients tout au long du chemin. Une autre théorie avance qu'il est ainsi appelé pour l'emploi de la sauce Ajoarriero (appelé aussi ajada en Galice), qui utilise des ingrédients très semblables. Il est principalement cuisiné en Aragon, Navarre, Cuenca et dans quelques zones du Pays basque.

Caractéristiques

La morue^[1] salée employée dans son élaboration doit être dessalée dans l'eau froide un ou deux jours avant la cuisson (cela dépend de la méthode employée)^[2]. D'une part, on prépare un sofregit avec différents légumes qui composent le plat : tomate (un des ingrédients les plus utilisés de l'ajoarriero, avec la sauce de tomate), oignon, Pimiento del piquillo (dans ce cas on l'appelle Morue ajoarriero avec piquillos), poivrons et ail (généralement en proportion, une grande quantité écrasée au mortier), pommes de terre coupées en dés, etc. Lorsque les légumes sont pochés, on ajoute la morue pour une cuisson d'un quart d'heure. On ajoute généralement aussi la chair des poivrons choriceros (voir Notes), des Nöras et guindilla selon les goûts.

Préparation

Pour la préparation finale il n'y a pas consensus entre les cuisiniers ; quelques recettes mentionnent une poêle et d'autres l'emploi de cazuelas en terre cuite qui sont présentées aux convives. Certaines recettes emploient l'ail haché et d'autres l'ail broyé. Certaines préconisent le four et d'autres la poêle. Quelques-unes ajoutent du vin pendant la préparation, d'autres du paprika, et d'autres encore emploient les poivrons choricero.

Variantes d'ingrédients

Il existe des recettes (généralement du nord de l'Espagne) qui ajoutent aux ingrédients déjà mentionnés certains mollusques et crustacés : crevettes (comme par exemple la navarraise : Bacalao ajoarriero con langostinos (Morue ajoarriero aux crevettes), langoustines, écrevisses, etc.

Dans la province de Cuenca, morue al ajoarriero est élaborée avec pommes de terre, morue, ail, huile d'olive vierge et mie de pain, en émulsionnant tous les ingrédients avec l'huile d'olive.

Service

En accompagnement de plat, on peut servir des denrées très diverses : œuf dur, pain dur (servi en tranches), pommes de terre frites, etc.

Autres plats arrieros

•  Argentine - es:Arepa de arriero

Voir également

• Ajoarriero
• Bacalao al pil pil
• Le Poivron choricero est une variété du poivron rouge (une variante de l'espèce capsicum annuum, d'Amérique) que l'on sèche généralement à l'air en chapelet pour qu'il soit mieux conservé. On n'en emploie en cuisine que la pulpe hydratée. Il est tellement populaire dans la cuisine espagnole qu'il n'est pas rare de le trouver commercialisé conditionné en bocaux de verre^[3].

Notes

1. ↑ Le terme morue s'applique au poisson séché et salé. Lorsqu'il est frais, il porte le nom de Cabillaud.
2. ↑ Pour dessaler la morue, il faut toujours mettre les morceaux la peau au-dessus afin d'éviter que le sel ne s'y concentre.
3. ↑ Francisco López Barreras, (2007), Preelaboración y conservación de alimentos

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