Ajoarriero

Plat de morue (bacalao) al ajoarriero.

L'ajoarriero (appelée aussi ajada en Galice) est un plat typique d'Aragon, Navarre, Cuenca, Castille-et-León et du Pays basque élaborée à base de pommes de terre, d'ail, œuf et huile, tout cela finement écrasé dans un mortier qui s'ajoute à certains aliments, en particulier des poissons, dont le plus connu est la morue à l'ajoarriero.

Caractéristiques

On mélange tous les ingrédients : ail, purée de pomme de terre, huile d'olive (mais tout autre huile végétale peut être utilisée) dans un mortier et sont bien malaxés. On ajoute du jus de citron pour donner une légère saveur acide très appropriée dans les viandes au gril. De par sa texture cet appareil^[1] peut aussi se substituer fonctionnellement à une sauce aïoli.

Origine

On pense que son origine est dans les arrieros^[2] qui l'utilisaient comme moyen de conservation des aliments pendant les longs trajets et les mois estivaux. Peu à peu, la formule a été introduite dans les auberges (posadas) et les ventes dans lesquelles les arrieros découchaient, et de là, est passées à la culture gastronomique populaire. De nos jours, ce plat est considérée comme un grand mets. Il existe des conflits quant à l'origine aragonaise, navarraise, castillanne ou basque^[3].

Usages

Il est utilisé dans diverses préparations culinaires. Une des recettes les plus connues est celle de la morue à l'ajoarriero. Cependant il existe d'autres préparations dans lesquelles ces ingrédients interviennent, comme peuvent l'être les courgettes (Courgettes farcies d'ajoarriero), dans les pâtes comme les cannelloni (Cannellonis de morue ajoarriero), avec des mollusques et crustacés (Ajoarriero de langouste), etc.

Notes

1. ↑ En cuisine, un appareil est une préparation, normalisée en général, de différents ingrédients, que l'on va utiliser, avec d'autres produits, pour réaliser une recette.
2. ↑ Un arriero est une personne qui travaille en transportant des marchandises comme du café, paille, liège, blé, charbon, des machines etc, chargées principalement sur les dos de mulets, vu la puissance de ces animaux.
3. ↑ El libro de la cocina española, (2003), Néstor Luján, Juan Perucho (es), Tusquets, p:443

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