Viande de veau

Veau

Pour les articles homonymes, voir veau (homonymie).

Veau de race Bos taurus, Victoria, Australie

Le veau est un jeune bovin. Ce terme désigne aussi la viande produite par cet animal et vendue en boucherie ainsi que sa peau transformée en cuir.

On parle aussi de veau pour les grands mammifères herbivores dont les jeunes n'ont pas de nom spécifique ; on appelle également veau le petit de certains mammifères marins comme le phoque, le morse, etc.

Zoologie

Généralement, on appelle veau le jeune de la vache âgé de moins d'un an. La gestation dure neuf mois. La mise bas d'un veau est appelée vêlage. À la naissance, le veau pèse environ 45 kg.

Pour les veaux femelles, on parle ensuite de génisse jusqu'au premier vêlage (24 à 30 mois), puis de vache. Les veaux mâles non castrés deviennent des taurillons puis des taureaux ; castrés, ils deviennent des bouvillons puis des bœufs.

Utilisations

Alimentation

La viande du veau est blanche et très utilisée en cuisine.

Types de viande

En France, les viandes de veau se distinguent selon l'âge d'abattage :

• Le veau de boucherie est généralement abattu autour de 5-6 mois^[1].
• Le broutard est le veau nourri principalement du lait maternel, mais aussi d'herbe qu'il broute et peut recevoir une ration complémentaire. Le broutard est abattu vers 9 à 12 mois et fournit une viande rosée.

En France, les viandes de veau se distinguent aussi selon le mode d'élevage^[1] :

• veau standard : "élevé en batterie, nourri au lait écrémé en poudre (...) sa viande est souvent pleine d'eau."^[1]
• veau certifié conforme. "Tout dépend de ce qui est certifié" (son alimentation, la maturation de la viande...)^[1].
• veau label rouge : il est soit "élevé sous la mère", soit nourri au lait entier^[1].

Le veau élevé au lait donnera une viande plus pâle que le broutard^[1].

Sécurité alimentaire

La viande de veau a été remise en cause dans les années 1980 par des scandales alimentaires tel le veau aux hormones. La filière a mis en place des contrôles stricts et les substances utilisées autrefois sont désormais interdites^[1].

Cuir

Le cuir du veau (en particulier de veaux morts-nés) servait à la fabrication de feuillets plus fins que le parchemin (vélin). Il est encore utilisé pour la reliure d'ouvrages de luxe.

Musique

Le veau est aussi présent dans la musique. Notamment dans la chanson d'Anne Sylvestre "C'est un veau".

Symbolique

Symbole

Dans les sociétés traditionnelles, le veau est symbole d'opulence (cf. le Veau d'or et le Veau gras). La viande de veau est souvent encore considérée comme raffinée et luxueuse. De même, le cuir de veau est signe de raffinement et de richesse.

Appliqué aux humains, le terme désigne, sur le mode familier, des personnes molles, indolentes, sans volonté.

Expressions

• Veau d'or : idole adorée par les Hébreux dans l'Ancien Testament (Exode, XXXII, 1).
• Veau gras : veau tué dans la parabole du Fils prodigue (Évangile selon Saint Luc, 15).

Galerie de photos

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Veau et sa mère.

Veau en train de dormir.

Veau de race brahmane (indienne).

Notes et références

1. ↑ ^{a , b , c , d , e , f  et g} Elise Casta-Verchère, Qu'est-ce qu'on mange ?, Livre de Poche, 2003, page 231

Voir aussi

Articles connexes

• broutard
• veau (reliure)
• vélin
• plats : médaillon, ris de veau, escalope, noix, filet mignon, blanquette de veau, tête de veau etc .

Liens externes

Bibliographie

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