Aiglefins

Aiglefin

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Aiglefin
Classification classique
Règne Animalia
Embranchement Chordata
Classe Osteichthyes
Sous-classe Actinopterygii
Ordre Gadiformes
Famille Gadidae
Genre
Melanogrammus
Gill, 1862
Nom binominal
Melanogrammus aeglefinus
(Linnaeus, 1758)
Statut de conservation IUCN :

VU A1d+2d : Vulnérable
Schéma montrant le risque d'extinction sur le classement de l'IUCN.

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L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus) ou aigrefin ou Âne ou Ânon ou Bourricot ou Saint-Pierre [1] ou haddock (s'il est fumé), est l'unique représentant du genre Melanogrammus (famille des Gadidae).

Sommaire

Distribution

C'est un poisson vivant proche du fond (de 10 à 200 m).

Description

L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille, les Gadidae : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale.

La taille de l'aiglefin que l'on peut trouver dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

Appellations commerciales

En France, il est improprement appelé « lieu » dans la région d'Arcachon, « saint-pierre » dans les ports de la mer du Nord, « anon », « habillot », « bourricot »…

Gastronomie

C’est une nourriture appréciée mais devenant de plus en plus rare.

Lorsqu’il est fumé, il est souvent appelé par son nom anglophone de haddock. Les filets sont alors traditionnellement teints au roucou (E160b), qui leur donne une couleur orange vif semblable à celle de la mimolette (dont la teinte est d'ailleurs obtenue grâce à ce même colorant alimentaire).

À Nice, il fut introduit par les marins scandinaves sous le nom de « stockfish » ou « poisson-bâton ». Les Niçois le baptisèrent « estocafic » et inventèrent l'un des plats les plus appréciés du comté, sous le nom d'« estocaficada ». Selon Jacques Médecin dans son livre La Bonne Cuisine du comté de Nice, c'était un plat apprécié entre autres par Paul Valéry et Jules Romains.

Vocabulaire

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Dans le langage imagé, un aigrefin (parfois aiglefin) est un individu rusé, habile à tromper ses semblables.

Références

  1. Haddock. Seafood Portal

Liens externes

Voir aussi

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