- Daube provençale
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Daube provençale présentée dans son toupinAutre nom adòba, adobo Lieu d'origine Provence Place dans le service plat principal Température de service chaude Ingrédients Viande de bœuf, vin rouge, carottes, ail, olives noires, herbes de Provence, zeste d'orange Mets similaires Daube avignonnaise
daube comtadine
daube niçoise
gardianneAccompagnement Vin rouge de la marinade modifier 
La daube provençale est une spécialité d'origine provençale (en provençal adòba, adobo), cuisinées à base de viande de mouton, d'agneau, de bœuf ou de taureau, marinées dans du vin blanc ou du vin rouge.
Sommaire
Origine
Le mot dérive du provençal adobar (adoubà en graphie félibréenne)[1] qui signifie préparer, arranger. Cette préparation culinaire aurait donc dû s'écrire en français « adobe » ou « dobe »[2].
Ingrédients
La daube provençale est cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin rouge[3]. La viande coupée en dés est mise à mariner la veille dans le vin, accompagnée généralement de carottes, d'ail, d'olives noires, de poitrine salée ou fumée (« petit salé »), d'herbes de Provence : thym, sarriette (pèbre d'ase, poivre d'âne), laurier, poivre en grain, et parfois d'écorces d'orange, de cannelle ou de gingembre.
Préparation
La cuisson à l'étouffé est traditionnellement effectuée lentement au feu de bois dans un récipient particulier appelé daubière. Le plat gagne à être réchauffé. La daube est généralement servie avec des pâtes ou de la purée de pommes de terre. Elle est accompagnée de vin rouge, si possible identique à celui utilisé pour la marinade.
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Daube de Haute-Provence
Variante
Il existe une daube typique de la Haute-Provence spécialement des les communes proches de la montagne de Lure. Le bœuf y est accommodé avec un pied de veau et du lard gras. Les viandes marinent d'abord dans de l'eau-de-vie de marc - ou du cognac - avant de cuire avec le vin rouge et les légumes. Jean-Yves Royer explique à ce sujet : « la macération préalable dans l'alcool constitue une particularité qui paraît renvoyer à d'anciens apprêts à but plus hygiéniques que proprement gastronomiques. Mais nos ancêtres savaient si bien lier les deux et tirer de la contrainte un plaisir »[4].
Notes et références
- cf. adobar sur le wiktionnaire. Le rapprochement est encore plus clair si on part du mot provençal dòba (daube)
- Le Trésor du Félibrige en ligne
- À la fin du XVIIIème siècle, les bonnes maisons utilisaient du vin blanc[réf. nécessaire]
- Jean-Yves Royer, La montagne de Lure, Éd. Alpes de Lumière, Forcalquier, 2004, p. 195, (ISBN 2906162701)
Bibliographie
- J.-B. Reboul, La Cuisinière provençale, P. Tacussel, première édition 1897, réed. 2010.
Voir aussi
Articles connexes
Lien externe
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