29788-65-6

Isohumulone

Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Général
Nom IUPAC 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-
(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-
3-enoyl)cyclopent-2-en-1-one
No CAS 25522-96-7 29788-65-6
No EINECS 247-072-1
PubChem 93090
SMILES
InChI
Apparence Poudre jaune
Propriétés chimiques
Formule brute C21H30O5  [Isomères]
Masse molaire 362,4599 gmol-1
C 69,59 %, H 8,34 %, O 22,07 %,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans la bière. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière et à sa stabilité.

Sommaire

Chimie

Bien que connus sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.

Isomérisation de l'humulone.

Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle-même issue de la lupuline qui provient du houblon[1]. Les isohumulones issues de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.

Quand la bière est exposée à la lumière, les isohumulones se décomposent en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde, produisant le "goût de moufette") et en acide dehydrohumulinique.

Utilisation

Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International bitterness unit (IBU), une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.

Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et en stabilisent la mousse.

Notes et références

  1. (en) Mark G. Malowicki & Thomas H. Shellhammer. Isomerization and Degradation Kinetics of Hop (Humulus lupulus) Acids in a Model Wort-Boiling System. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (11), pp 4434–4439. DOI: 10.1021/jf0481296

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