25522-96-7

Isohumulone

Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Structure de base de l'Isohumulone
Général
Nom IUPAC 3,4-dihydroxy-2-(3-methylbutanoyl)-5-
(3-methylbut-2-enyl)-4-(4-methylpent-
3-enoyl)cyclopent-2-en-1-one
No CAS 25522-96-7 29788-65-6
No EINECS 247-072-1
PubChem 93090
SMILES
InChI
Apparence Poudre jaune
Propriétés chimiques
Formule brute C21H30O5  [Isomères]
Masse molaire 362,4599 gmol-1
C 69,59 %, H 8,34 %, O 22,07 %,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

Les isohumulones sont des composés à la saveur amère présent dans la bière. Ce sont des alpha-acides qui contribuent au goût de la bière et à sa stabilité.

Sommaire

Chimie

Bien que connus sous le nom d'alpha-acides, ce ne sont pas des acides car la fonction hydroxyle est en position alpha du groupe carbonyle et non sur le même carbone.

Isomérisation de l'humulone.

Les isohumulones proviennent de l'isomérisation de l'humulone au cours de la cuisson, elle-même issue de la lupuline qui provient du houblon[1]. Les isohumulones issues de l'humulone sont au nombre de 2 : la cis-isohumulone et la trans-isohumulone.

Quand la bière est exposée à la lumière, les isohumulones se décomposent en présence de riboflavine en 3-méthylbut-2-ène-1-thiol (un thiol à l'odeur nauséabonde, produisant le "goût de moufette") et en acide dehydrohumulinique.

Utilisation

Les brasseurs, pour mesurer l'amertume de leurs bières, utilise l'International bitterness unit (IBU), une unité de poids basée sur la quantité d'isohumulone : une part par million (ppm) d'isohumulone (acide Þ) = 1 IUB. Plus l'IBU est élevé, plus l'amertume est importante.

Les isohumulones stabilisent la bière, lui procurent son amertume et en stabilisent la mousse.

Notes et références

  1. (en) Mark G. Malowicki & Thomas H. Shellhammer. Isomerization and Degradation Kinetics of Hop (Humulus lupulus) Acids in a Model Wort-Boiling System. J. Agric. Food Chem., 2005, 53 (11), pp 4434–4439. DOI: 10.1021/jf0481296

Voir aussi

Articles connexes

Liens externes

  • Portail de la chimie Portail de la chimie
  • Portail de l’alimentation et de la gastronomie Portail de l’alimentation et de la gastronomie
Ce document provient de « Isohumulone ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article 25522-96-7 de Wikipédia en français (auteurs)

Regardez d'autres dictionnaires:

  • 29788-65-6 — Isohumulone Isohumulone Structure de base de l Isohumulone Général Nom IUPAC 3,4 dihyd …   Wikipédia en Français

  • Isohumulone — Structure de base de l Isohumulone Général Nom IUPAC 3,4 dihydroxy 2 (3 methylbutanoyl) …   Wikipédia en Français

  • Isohumulone — chembox new ImageFile=Structure of Isohumulones.png ImageSize=200px IUPACName=3,4 Dihydroxy 5 (3 methylbut 2 enyl) 2 (3 methyl 1 oxobutyl) 4 (4 methyl 1 oxopent 3 enyl) 1 cyclopent 2 enone OtherNames= Section1=Chembox Identifiers CASNo=25522 96 7 …   Wikipedia

  • Cumène — Général Synonymes Isopropylbenzène 2 phénylpropane No CAS …   Wikipédia en Français

  • Wikipedia:Multilingual statistics — This page is currently inactive and is retained for historical reference. Either the page is no longer relevant or consensus on its purpose has become unclear. To revive discussion, seek broader input via a forum such as the village pump. It was… …   Wikipedia

  • mir-145 — Conserved secondary structure of mir 145 Identifiers Symbol mir 145 Rfam RF00675 …   Wikipedia

  • Distrito de Montbéliard — Saltar a navegación, búsqueda Distrito de Montbéliard País  Francia Región Franco Condado Departamento …   Wikipedia Español

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”