Aperçu de la pratique de la cuisine chinoise

L’ancienne théorie du yin (mets rafraîchissants) et du yang (mets revigorants), étroitement liée aux croyances concernant la santé, est à la base de la cuisine chinoise. Pour les chinois, il est important de rechercher l’harmonie dans tous les aspects de la vie y compris dans la nourriture. Ceci exige un choix d’aliments équilibré, donnant une variété intéressante premièrement de couleurs (, 色), de formes (xíng, 形), puis d’arômes (xiāng, ), et finalement de saveurs (wèi, ) et de textures (, ). La sélection des ingrédients et du mode de cuisson est dictée par ce principe. Il faut exciter les yeux, l’odorat, les papilles et, parfois, l’ouïe !

Nous allons donner un aperçu de la pratique et des techniques de la cuisine chinoise.

Sommaire

Matériel spécifique[1]

Il ne faut pas penser que pour faire la cuisine chinoise il faille une nouvelle batterie de cuisine. Heureusement pour la plupart des recettes, seuls quelques éléments nouveaux sont nécessaires, dont le wok (chǎo guō, 炒 锅).

On cuisine au wok depuis plus de 2000 ans notamment pour des raisons d’économie de combustible car la cuisson est très rapide. Les signes distinctifs du wok sont des bords inclinés, des parois peu épaisses et une forme concave caractéristique. Il est utilisé pour frire rapidement, pour braiser, pour cuire à la vapeur, et pour la friture. Les woks domestiques ont des diamètres typiquement de 25 à 35 cm et des profondeurs de 8 à 10 cm. Ils sont fabriqués traditionnellement en acier au carbone ordinaire. On y associe la plupart du temps un couvercle (chǎo guō gài zi, 炒 锅 盖 子), un anneau ou socle de support (chǎo guō yuán huán, 炒 锅 圆 环), une pelle adaptée aux parois du wok (piáo zi, 瓢 子), une brosse en bambou pour le nettoyer (zhú shuā, 竹 刷), un thermomètre à huile (voir, par exemple, le mode de cuisson « zhá » plus loin) et une passoire en fils de fer.

L’intérêt du wok se résume ainsi : son fond concave et ses hautes parois recourbées répartissent la chaleur plus uniformément que d'autres poêles classiques. Il y a un rapport important de la surface au volume. La cuisson rapide au wok requiert peu d'huile. Les aliments cuits de cette façon contiennent donc peu de graisse, donc moins de calories. Les aliments conservent mieux leurs couleurs fraîches, saveurs originales et vitamines. Ce mode de cuisson rapide est également économique.

Les autres éléments nouveaux sont :

  • l’auto-cuiseur électrique de riz (diàn fàn guō, 电 饭 锅) : le riz est toujours parfaitement cuit et au chaud. Sa cuisson n’interfère pas avec les autres préparations.
  • les baguettes en bois (kuài zi, 筷 子)
  • le hachoir (cài dāo, 菜 刀) : Typiquement, le hachoir chinois, fabriqué en acier, a une forme rectangulaire et mesure environ 20x10 cm, avec un manche en bois de 10 cm long. Il est très versatile, utilisé pour découper, inciser, couper en cubes, hacher finement, etc., ainsi que transférer des aliments d’un endroit à un autre.
  • la marmite en argile (shā bāo, 砂 煲) : pour braiser, cuisson lente
  • le panier de Bambou (zhēng lóng, 蒸 笼) : utilisé pour la cuisson à la vapeur. Il est fabriqué de minces tiges de bois (vigne et bambou). Le couvercle et le fond du panier sont les parties les plus importantes car ils dirigent et ajustent le flux de la vapeur. Les paniers sont de taille variable, mais la plupart sont circulaires de diamètre de 20 à 25 cm.
  • la planche à découper : Les planches sont de tailles et de formes très différentes. Dans une cuisine domestique, elle est souvent rectangulaire, de bois dur ou de plastique épais.
  • la source de chaleur : de préférence une cuisinière à gaz

Techniques de découpe

La nature de l’ingrédient et le mode de cuisson déterminent la méthode choisie pour la découpe qui doit être régulière pour permettre une cuisson égale.

Il faut tenir le hachoir dans une main tandis que l’autre main tient l’aliment à couper avec le bout des doigts, tout en guidant la découpe avec ses articulations. Le poids du hachoir aide beaucoup à la découpe.

Note : Pour la viande ou le poulet, il est utile de la mettre 10-15 minutes dans le réfrigérateur avant la découpe. Il est très important de couper la viande (bœuf ou mouton) à travers les fibres pour la rendre plus tendre, mais le poulet est coupé dans le sens du grain pour une meilleure tenue.

Liste des techniques de découpe :

  • trancher : tenir l’aliment fermement sur la planche avec une main et couper verticalement (qiē, 切) de haut en bas. Pour trancher horizontalement (piàn, ), le hachoir est parallèle à la planche.
  • en julienne (, ) : couper l’aliment en tranches minces, puis empiler plusieurs tranches pour pouvoir couper une 2e fois pour obtenir des bâtonnets comme des allumettes en bois
  • couper en cube, hacher, hacher finement (dīng, ) : couper en bâtonnets, puis une troisième fois en cubes. Les dimensions sont typiquement 10 mm sur le côté pour les cubes, 5 mm en hachant et 2 mm en hachant finement. Pour hacher finement, il faut parfois hacher plusieurs fois en remettant les morceaux dans une pile pour atteindre les 2 mm ; il est plus aisé si la lame du hachoir est tenue avec les deux mains.
  • couper en roulant : couper à travers l’aliment (par ex. une carotte ou une asperge) à 45º, rouler ¼ de tour, puis couper à 45º et ainsi de suite.
  • écraser (suì, ) : pour l’ail ou le gingembre par exemple, écraser l’aliment sur la planche avec le hachoir horizontal et la lame tournée vers l’extérieur. L’écorce de l’ail peut alors être facilement enlevée. Pour des haricots noirs ou pour faire une pâte d’ail, utiliser l’embout du manche du hachoir.
  • entailler : faire des coupes en parallèle ou en forme de diamant à un petit angle à une profondeur d’environ 3 mm
  • sectionner (zhǎn, ): couper l’os avec un geste vertical violent du hachoir, puis terminer en appuyant fortement sur le hachoir.

Préparation

Notons que la préparation des ingrédients et la cuisson sont strictement séparées. Tout doit être prêt avant de commencer l’étape de la cuisson.

Points divers

  • Les légumes verts et feuillus doivent être lavés au-préalable.
  • Il faut couper les mets (viande, légumes) dans des dimensions similaires pour que la cuisson soit uniforme et de manière à ce qu'ils puissent être facilement mis en bouche au moyen des baguettes. La viande sera coupée à travers le grain, de manière à rompre les fibres.
  • La viande fraîche doit toujours être marinée. Ajouter la fécule, liant de la marinade en dernier.
  • Il est de très grande importance que la préparation soit terminée avant le début de la cuisson : les légumes lavés, égouttés et coupés ; la viande coupée et marinée ; les sauces préparées.
  • L’astuce majeure de la cuisine chinoise est l’organisation.

Types de préparation

  • mariner (yān zhī, 腌 汁) : mettre la viande, le poulet, etc. dans un mélange, par exemple : de sauce de soja, vin de riz et farine de maïs pendant au moins 30 minutes et parfois toute la nuit pour attendrir les mets en y ajoutant de la saveur. Une partie de la marinade peut parfois accompagner la cuisson.
  • tremper : mettre les légumes (par exemple les champignons ou crevettes séchées) pendant environ 30 minutes dans l’eau bouillante puis égoutter
  • griller : faire cuire les graines de sésame ou le poivre de Sichuan (souvent avec du gros sel) à petit feu dans une poêle sans graisse jusqu’à un changement de couleur pour les parfumer
  • épaissir une sauce (gōu qiàn, 勾 芡) : bien mélanger la farine de maïs avec une quantité égale d’eau, et ajouté à une sauce hors feu ou à la fin de la cuisson
  • blanchir (cháo shuǐ, 潮 水) : mettre l’aliment dans de l’eau bouillante pendant 10-20 secondes. Cela est nécessaire pour certains légumes comme le brocoli
  • pré-cuisson veloutée : pré-cuire le poulet pour le rendre plus moelleux :
  1. au moins 30 minutes avec blanc d’œuf, farine de maïs, vin de riz et sel
  2. cuire rapidement dans l’huile ou à l’eau ; retirer dès qu’il devient blanc


Ingrédients Spécifiques[2]

Les plats, et donc les ingrédients, sont parfois choisis pour leur textures ou à des fins thérapeutiques ce qui diffère de nos habitudes au point de nous surprendre. La langue détecte la texture d’un met par le contact, puis par son interaction avec la salive et d’autres éléments chimiques déjà présents dans la bouche. Quelques uns des mets les plus prisés dans la nourriture chinoise n’ont presque pas de goût du tout et ne sont savourés que pour leur texture unique, par exemple les concombres de mer, les méduses, les oreilles de porc, les ailerons de requin. Quelques textures sont

  • aérée, légère (sōng, 鬆 )
  • al dente (tán yá, 彈 牙 )
  • croquante/vivifiante (shuǎng, 爽 )
  • glissante/humide (huá, 滑 )
  • solide (shí, 实 )
  • tendre (nèn, 嫩 )

Les ingrédients spécifiques sont :

Huile de cuisson

Cela nécessite une huile qui commence à fumer à une température élevée

  • Arachide (huā shēng yóu, 花 生 油) : possède légèrement l’arôme et le goût des cacahuètes
  • Maïs (yù mǐ yóu, 玉 米 油) : goût plus doux ; moins chère que d’autres huiles végétales

Condiments

  • Anis ou badiane étoilée (bā jiǎo, 八 角) : fruit dur à huit lobes ressemblant par sa saveur à l’anis: chaude, douce et aromatique.
  • Cannelle sèche de Chine (guì pí, 桂 皮) : écorce très aromatique, douce, chaude mais un peu amère. A ne pas utiliser en poudre.
  • Epice aux cinq parfums (wǔ xiāng fěn, 五 香 粉) : une poudre composée de poivre du Sichuan, de cannelle, de fenouil, d'anis étoilé et de clou de girofle, combinant les cinq saveurs de base de la cuisine chinoise : sucré, salé, aigre, amer, pimenté.
  • Glutamate monosodique (wèi jīng, 味 精). Le MSG est un sel de l'acide glutamique. En tant que condiment et exhausteur de goût, il est fréquemment utilisé en Chine et ailleurs, mais il est souvent utilisé en quantité excessive donnant un goût uniforme. Il apparaît comme une poudre blanche, presque sans goût. Attention : le MSG est sujet à controverse, donnant des réactions brèves d’inconfort et des maux de têtes chez certains individus ; il faut bien lire les étiquettes !
  • Poivre de Sichuan (sì chuān hú jiāo, 四 川 胡 椒) : Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille des poivres, mais bien de celle des agrumes. Il a un goût piquant et âpre, produisant un sentiment étrange d’engourdissement au niveau de la langue. Il est très typique de la cuisine du Sichuan.
  • Sucre
  1. Roux (hóng táng, 红 糖) : la couleur distinctive vient de la présence de la mélasse. Il est souvent non-raffiné.
  2. Cristal doré (bīng táng, 冰 糖) : formé par la cristallisation sur une ficelle ou autre surface d’une solution super-saturée de sucre maltose (mài yá táng, 麥 芽 糖) et d’eau.

Sauces, pâtes et liquides

  • Alcool ou vin de riz (shào xīng jiǔ, 紹 興 酒) : fabriqué à partir de riz gluant, levure et eau. Le plus connu vient de Shaoxing. Il est souvent utilisé dans les marinades de viandes ou volaille, et ajouté pendant la cuisson.
  • Huile de poivre rouge ou chili (là yóu, 辣 油) : un condiment, typiquement rouge, fabriqué avec une huile végétale infusée avec des piments rouges et d’autres ingrédients selon le fabriquant.
  • Huile de sesame (má yóu, 麻 油) : obtenue à partir des graines de sésame. Epaisse, riche, brun doré, elle possède un parfum caractéristique et une saveur de noisette. Elle ne doit pas être utilisée comme huile de cuisson.
  • Pâte de crevettes (xiā jiàng, 蝦 醬) : fabriquée avec des petites crevettes, fermentées et moulues, séchées aux soleil et coupées en blocs rectangulaires de taille d’un poing. Elle est très salée et a une odeur de poisson très prononcée. Elle est souvent utilisée dans la cuisson très rapide de poisson (par. ex. calamar) ou bœuf, ou la cuisson à la vapeur de porc.
  • Pâte de sésame (zhī ma jiàng, 芝 麻 酱) : pâtes de graines de sésame moulues avec leurs cosses, à ne pas confondre avec la version du Moyen Orient.
  • Sauce aux fèves brunes (mó chǐ jiàng, 磨 豉 醬 ou yuán mó chǐ, 原 磨 豉) : fabriquée avec un mélange de graines de soja, de farine et de sucre. Elle est souvent utilisée dans la cuisson rapide en même temps que la sauce de soja et des aromates tels que l’ail, l’oignon, le gingembre et les civettes. Elle est également utilisée dans les marinades de viande.
  • Sauce aux fèves et au piment rouge (là dòu bàn jiàng, 辣 豆 瓣 醬) : une sauce réalisée à base de haricots noirs fermentés, sel et de piment rouge. Elle est très salée et assez épicée. Elle est typiquement utilisée dans la cuisson rapide en conjonction avec la sauce de soja ou la sauce aux fèves brunes, ainsi qu’avec des aromates (ail, oignon, gingembre, civettes).
  • Sauce “Hoisin” (hǎi xiān jiàng, 海 鲜 酱) : fabriquée avec du sucre, des graines de soja, du vinaigre blanc et des épices. Elle est douce et épicée, souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les aliments.
  • Sauce aux huîtres (háo yóu, 蚝 油) : un concentré d'huîtres cuites dans la sauce de soja et la saumure, de couleur brune et de goût salé. Elle est utilisée dans des marinades, souvent en conjonction avec un bouillon de volailles et de la farine de mais.
  • Sauce aux prunes (suān méi jiàng, 酸 梅 醬) : fabriquée avec des prunes cuites et mélangées avec du sucre, donnant un goût de confiture de fruits. Elle est souvent utilisée comme sauce dans laquelle on trempe les amuse-bouche, et dans certains plats cuisinés rapidement ou à la vapeur.
  • Sauce de soya : utilisée dans toutes les régions dans les marinades et comme condiment
  1. Légère (shēng chōu, 生 抽) : fabriquée à base de graines de soja torréfiées et fermentées, de sel et de farine. Elle est fluide, opaque, salée et de couleur brun foncé.
  2. Foncée (lǎo chōu, 老 抽) : fabriquée comme la sauce ordinaire mais additionnée de mélasse, et avec une plus longue fermentation. Elle est plus foncée, épaisse, et douce, et moins salée que la sauce légère.
  1. Blanc (, ) : liquide incolore ou jaune pâle, obtenu par fermentation du riz ou de vin de riz. Moins acide et plus doux que le vinaigre occidental.
  2. Noir (hēi mǐ cù, 黑 米 醋) : liquide foncé, obtenu par fermentation du riz noir glutineux. Il a une saveur fumée et douce, un peu comme un vinaigre balsamique. La variété la plus populaire, le vinaigre Chinkiang (zhèn jiāng xiāng cù, 鎮 江 香 醋), vient de la ville de Zhenjiang.

Féculents

  • Accompagnements
  1. Riz (dominant dans le Sud, légèrement collant): (a) Blanc, long grain (mǐ fàn, 米 飯) : souvent parfumé, les grains restent intacts après la cuisson et (b) Gluant (nuò mǐ, 糯 米) : grains courts, ce riz ne contient pas de gluten alimentaire
  2. Blé (dominant dans le Nord): (a) Nouilles (miàn tiáo, 面 条) et (b) Petits pains cuits à la vapeur (mán tou, 馒 头)
  • Tofu : pâte blanche peu odorante, issue du caillage du lait de soja
  1. Frais (dòu fu, 豆 腐) : la texture du tofu frais est ferme, régulière ou tendre. Le tofu en soi est fade ; il faut l’assaisonner avec des sauces.
  2. Fermenté ou Préservé (dòu fu rǔ, 豆 腐 乳) : le tofu fermenté est très salé et parfois épicé. La texture est proche d’un fromage mou.
  3. Frit (zhá dòu fu, 炸 豆 腐) : le tofu ferme ou régulier est cuit dans la friture pour obtenir une peau brune. Il est vendu dans des sacs en plastique. Il est souvent braisé avec des sauces ou cuit avec des légumes.
  4. Gonflé (dòu fu pāo, 豆 腐 泡) : le tofu est cuit dans la friture et retient des bulles d’air. Coupé en deux, il peut être farci avec des légumes ou de la pâte à poisson, puis par exemple cuit à la vapeur.
  5. Puant (chòu dòu fu, 臭 豆 腐) : équivalent olfactif du munster français
  6. Séché et Pressé (dòu fu gān, 豆 腐 干) : le tofu ferme est mis sous presse pour éliminer l’eau restante.
  7. Tendre (nèn dòu fǔ, 嫩 豆 腐) : le tofu extra-frais est dégusté avec du sucre ou un sirop de gingembre
  • Farine de mais (diàn fěn, 淀 粉) : utilisé pour épaissir ou comme liant
  • Nouilles à base de
  1. riz (fěn, )
  2. blé (miàn, ) et avec des œufs (miàn báo, 麵 薄)
  3. haricots mungo (dōng fěn, 冬 粉)

Légumes

  • Ail (dà suàn, 大 蒜) : parfum très aromatique et goût caractéristique. Sert à parfumer l'huile et les sauces épicées, et va souvent de pair avec des ingrédients aux saveurs marquées : civettes, haricots noirs ou gingembre frais.
  • Aubergine chinoise (qié zi, 茄 子) : grands fruits violets ou blancs. Le fruit cru a la texture d'une éponge; cuit, il devient tendre et développe une saveur riche et complexe. La version chinoise a la forme d’un concombre étroit, d’une longueur typique de 10 cm, beaucoup plus petite que la version européenne.
  • Châtaigne d’eau (bí qí, 荸 薺) : tubercules de plantes aquatiques, de couleur blanchâtre, à peu près de la grosseur d'une noix. Elles sont croquantes, juteuses, sucrées et parfumées. Elles sont rarement trouvées fraîches, mais peuvent être remplacées par le jicama.
  • Chou chinois : exemples
  1. Variété de Beijing (bái cài, 白 菜) : un chou qui a des feuilles entières allongées de couleur vert pâle et de longues côtes blanches, tout en forme cylindrique avec une tête compacte.
  2. Variété de Shanghai (shàng hǎi bái cài, 上 海 白 菜) : un chou avec des feuilles lisses de couleur vert foncé formant un bouquet similaire au céleri sans tête.
  • Civette ou ciboule (cōng, ) : similaire en goût à la ciboulette mais plus fort. Les parties blanches et vertes sont utilisées.
  • Feuilles de coriandre (xiāng cài, 香 菜) : feuilles vertes et fraîches ressemblant à du cerfeuil, avec un goût piquant et légèrement citronné.
  • Fleur de lys séchée (jīn zhēn, 金 针) : les bourgeons séchés des fleurs de lys, de couleur jaune-doré, au goût terreux ou de musc.
  • Gingembre (shēng jiāng, 生 姜) : une racine dont le goût piquant et rafraîchissant ajoute un arôme subtil mais typique. Le gingembre jeune à un goût très doux. Utiliser le gingembre frais, pas en poudre.
  • Mange-tout ou pois gourmands (xuě dòu, 雪 豆) : variété de pois ou de haricots dont on mange la cosse
  • Poivre rouge ou chili : parfois appelé piment de Cayenne, ce poivre est épicé et aromatique. Une fois habitué à son goût piquant, on est surpris par des saveurs subtiles : fruitée, fumée, fraîche, douce, etc.
  • Pousses de soja (dòu yá, 豆 芽) : jeunes pousses de haricot mungo, connues sous le nom de « pousses de soja ». Elles sont cuites rapidement pour accompagner un repas, souvent avec de l’ail, du gingembre, des civettes ou des poissons séchés pour ajouter de la saveur.

Conserves ou produits séchés

  1. Parfumé (xiāng gū, 香 菇) : champignon chinois dont le parfum, pénétrant et exquis, rappelle celui de la truffe. Vendu sec en sachet, il est nécessaire de le laisser tremper dans de l'eau tiède.
  2. Noir (mù ěr, 木 耳) : champignon de couleur brunâtre. Sa chair est translucide, gélatineuse, élastique et ferme. Il n'a presque pas de saveur ; son caractère croquant lui donne son intérêt. Séché, il reprend sa forme originelle après trempage dans de l’eau tiède.
  • Crevettes séchées (xiā gān, 虾 干) : petites crevettes séchées au soleil et réduites à la taille d’un pouce. Elles sont souvent trempées au préalable dans de l'eau tiède.
  • Fèves noires: fermentées ou salées (dòu chǐ, 豆 豉) : petites graines de soja noires conservées par fermentation dans du sel et des épices. Elles sont molles et salées, typiquement mélangées à de l’ail ou du gingembre, et ajoutés dans les cuissons rapides ou à la vapeur.
  • Poivre rouge, ou chili, séché (gān hǎi jiāo, 干 海 椒) : noircit quand frit rapidement
  • Pousse de bambou (sǔn jiān, 笋 尖) : jeunes pousses de bambou cueillies dès qu'elles commencent à sortir de terre. Elles sont ensuite cuites et mises en conserve. Elles sont jaune pâle et croquantes.
  • Tubercule en saumurage (zhà cài, 榨 菜) : une racine de la famille des moutardes avec des versions du Sichuan, Tientsin, etc.

Modes de cuisson[3]

Les techniques de cuisson déterminent presque la recette dans la cuisine chinoise. Les températures et modes de cuisson sont aussi importantes que les ingrédients qui entrent dans le plat. Chaque technique est donc choisie avec soin en tenant compte de la nature des ingrédients, du degré de chaleur et du temps de cuisson. Certaines techniques captent le jus des aliments, d’autres affectent principalement les saveurs, et ainsi de suite.

Quelques conseils :

  • Poser le wok sur le feu sans mettre d'huile et le préchauffer rapidement.
  • Dans le mode de cuisson le plus courant, on ajoute une ou deux cuillers à soupe d’huile au wok. Les aliments sont saisis rapidement afin de leur conserver toute leur saveur et propriétés nutritives. L’huile est ajoutée sur les bords du wok.
  • La viande est saisie en premier et souvent retirée du wok pour permettre la cuisson des légumes ; elle est ensuite rajoutée au wok vers la fin.
  • Le temps de cuisson des légumes varie : on ajoute les légumes les plus épais (brocoli, carottes) au début, et on finit avec des légumes verts tels que les petits pois ou les pousses de soja.
  • Utiliser du tofu avec une bonne tenue pour frire rapidement ; il gardera sa forme et ne s’émiettera pas dans le wok. Il faut l’égoutter avant l’utilisation pour permettre l’absorption des autres saveurs dans le plat.
  • Pour parfumer, l'on pourra saisir dans l'huile, avant la cuisson des aliments, une gousse d’ail fendue, oignon, morceau de gingembre, piments, citronnelle ou graines de sésame, suivant la recette et le goût de chacun.
  • L'on peut préparer une sauce d'accompagnement dans le wok en fin de cuisson avec un liquide épaissi à la fécule.
  • Une pincée de sucre pourra raviver certaines saveurs. En fin de cuisson, quelques gouttes de sauce soja ou d'huile de sésame donneront une touche régionale au plat.

Les plats chinois doivent la diversité de leurs préparations à l’abondance des ingrédients cuisinés de très nombreuses façons dans une région ou dans une autre. Nous présentons ci-dessous un certain nombre de tours de main correspondant aux huit grandes cuisines régionales :

Modes de cuisson pour chacune des huit grandes cuisines régionales
Mode Description shandong canton fujian anhui jiangsu zhejiang sichuan hunan
bào frire des aliments à feu vif oui
biān sauter sans huile oui oui
chǎo sauter rapidement oui oui oui oui oui oui
dùn cuire en ragoût oui oui oui oui
huì braiser « blanc » oui oui oui
jiān frire « peu profond » oui
kǎo griller oui
liū frire et lier oui oui
mèn mijoter oui oui
shāo (hóng shāo) braiser (« rouge ») oui oui oui oui oui
wēi mijoter longuement oui oui oui
xūn fumer la viande oui
zhá cuire dans la friture oui oui oui oui
zhēng cuire à la vapeur oui oui oui
bào (), Frire des aliments à feu vif 
Faire frire des aliments coupés en petits morceaux de même taille dans un wok avec de l’huile chauffée à feu vif. Ce mode convient particulièrement à des mets tels que les rognons ou les tripes. Le feu est encore plus vif et la friture plus rapide que dans le mode ”chǎo”, donnant des mets à la fois croustillants, tendres et légers. Ce mode convient plus aux restaurants qu’aux particuliers.
biān () ou gān biān (干 煸), Frire à sec 
Les aliments sont coupés en lamelles ou petites tranches. Ils sont frits avec peu d’huile sur un feu moyen jusqu’à ce qu’ils deviennent presque secs et très savoureux. L’assaisonnement est ajouté vers la fin de la cuisson, souvent en ajoutant un peu d’huile.
chǎo (), Sauter rapidement 
Ce mode de cuisson est la méthode classique de la cuisine chinoise. Les aliments sont coupés en petits morceaux de même taille. Le wok est préalablement chauffé, puis une petite quantité d’huile est ajoutée. Une fois l’huile très chaude (une goutte d’eau doit s’évaporer), les aliments sont ajoutés et remués souvent, l’opération demandant de la dextérité. La vitesse d’exécution est primordiale, donc tous les ingrédients doivent être disponibles.

Les aliments peuvent être crus, marinés ou partiellement cuits. Parfois, on commence par des aromates, et on ajoute de la fécule à la fin pour épaissir la sauce avant de retirer le wok du feu. Puisque les aliments ne cuisent pas à la même rapidité, certains peuvent être extraits avant la fin de la cuisson, pour être réintroduits vers la fin. Ce mode conserve les couleurs, textures et saveurs des mets, ainsi que leur valeur nutritionnelle.

dùn (), Cuire en ragoût 
Faire cuire en ragoût dans une marmite couverte à feu doux des morceaux importants de viande ou une volaille entière pendant longtemps jusqu’au moment où ces morceaux se détachent. Pendant la cuisson, on ajoute souvent un peu de gingembre et des civettes. Avec cette méthode, la saveur essentielle de l’ingrédient principal ressort.
huì (), Braiser « blanc » 
Cuire à l’étouffée (braiser) dans une sauce qui ne contient pas d’assaisonnements trop colorés, pour que la couleur naturelle et pâle de l’ingrédient principal (le poisson, le poulet ou les légumes) domine. Voir le mode « shāo » plus loin.
jiān (), Frire « peu profond » 
Après avoir mis suffisamment d’huile pour couvrir le fond d’une casserole à fond plat (quelques millimètres), préalablement chauffée à feu moyen., les aliments y sont distribués également puis frits lentement en les retournant une ou deux fois. Ils sont ainsi dorés des deux côtés. Cette technique est spécialement utile pour des aliments précuits.
kǎo (), Griller 
Griller ou rôtir de la viande, de la volaille ou du poisson en utilisant une source de chaleur rayonnante, par exemple du charbon de bois. Ils sont souvent farcis ou enveloppés dans des feuilles et sont fréquemment arrosés pendant la cuisson.
liū (), Frire et lier 
La cuisson se fait en deux temps. L’ingrédient principal, par exemple du poisson ou de la viande, est coupé en petits morceaux. Ensuite il est cuit dans une friteuse. Dans un deuxième temps, une sauce à la base d’épices et de la farine de maïs est versée dessus, donnant une texture satinée. Les mets préparé de cette façon ont des textures croustillantes, lisses et tendres.
mèn (), Mijoter 
Les aliments coupés en morceaux sont sautés au wok dans une petite quantité d’huile, puis mijotés à feu doux avec un peu d’eau ou de bouillon. Le wok est couvert. Les mets ainsi préparés donnent une saveur assez forte et un jus onctueux.
shāo () (hóng shāo (红 烧), Braiser (braiser « rouge ») 
Ce mode de cuisson couvre un peu les modes « mèn » et « wēi », c’est-à-dire qu’il commence par une première étape où l’on frit les aliments (principalement de la viande), puis on ajoute de l’eau ou du bouillon pour terminer en mijotant pour attendrir les mets. Le temps est plus court que pour « wēi » et on utilise plus de liquide mais il reste moins de liquide à la fin que dans le mode « mèn ».

En ajoutant de la sauce soja foncée, le résultat est rouge, et le plat est riche et savoureux. En effet, le mode “braiser rouge“ est typiquement chinois.

wēi (), Mijoter longuement 
On essaie de reproduire le plat de la ferme et de son âtre. Dans un premier temps, de grands morceaux de viande sont frits et mijoté lentement pendant des heures dans une cocotte d’argile avec de l’eau ou du bouillon. Le liquide est très réduit, les saveurs sont riches et moelleuses et la viande très tendre. Cette méthode convient aux morceaux tendineux de la viande.
xūn (), Fumer 
On suspend l’aliment déjà cuit à la vapeur ou frit à l’huile au-dessus d’une fumée épaisse qui provient d’un feu lent de copeaux et d’écorces de cacahuètes.
zhá (), Cuire dans la friture 
Ce mode de cuisson est souvent utilisé dans un premier temps (suivi, par exemple, par le mode « chǎo »), mais aussi comme méthode en soi. Il utilise beaucoup d’huile à feu vif, température vers 180-200 °C, et la cuisson est très rapide. Associé à la fécule, il donne des aliments tendres à l’intérieur et croquants à l’extérieur. Cuits dans un premier temps à l’eau ou à la vapeur, puis saupoudré avec de la fécule, le mets, frit dans l’huile bouillante, devient croustillant et doré.
zhēng (), Cuire à la vapeur 
La cuisson se fait dans un récipient, souvent un panier ou une pile de paniers de bambou (pour conserver l’énergie), qui se situe au-dessus de l’eau bouillante, dans un wok par exemple. Les ingrédients peuvent être de la viande, de la volaille, du poisson, des légumes, du tofu, etc. parfois déjà blanchi ou frit rapidement. L’on fait cuire le tout à la vapeur. Cette méthode préserve les substances nutritives, la saveur et la fraîcheur des ingrédients.

Quelques autres techniques

  1. bàn () : Mélanger en salade
  2. duì yān (对 腌) : Saumurer
  3. liáng () : Préparer des plats froids
  4. lu () : Braiser dans un bouillon épicé .
  5. qiàng () : Sauter rapidement avec des piments rouge et du poivre de Sichuan
  6. zhǔ () : Bouillir à demi

Notes et références

Voir aussi


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