Acide Malique

Acide Malique

Acide malique

Ne pas confondre avec l'acide maléique
Acide malique
Acide malique
Général
Nom IUPAC acide hydroxybutanedioïque
No CAS 617-48-1
No EINECS 210-514-9 (DL)
No E E296
Propriétés chimiques
Formule brute C4H6O5  [Isomères]
Masse molaire 134,0874 gmol-1
C 35,83 %, H 4,51 %, O 59,66 %,
pKa 3,46 et 5,10
Propriétés physiques
T° fusion 130 °C
Masse volumique 1,609 g/cm³
Précautions
Directive 67/548/EEC
Irritant
Xi
Phrases R : 36,
Unités du SI & CNTP, sauf indication contraire.

L'acide malique est un acide bicarboxylique de formule HOOC-CH2-CHOH-COOH répandu dans le règne végétal et naturellement présent dans les pommes, les poires et le jus de raisin. Sa base conjuguée et ses sels sont appelés malates.


Sommaire

Conservateur E296

L'acide malique, ainsi que ses sels, sont référencés comme conservateurs organiques, efficaces vis-vis-des microorganismes.


Fermentation malolactique en œnologie

En plus de la fermentation alcoolique, une autre transformation microbiologique est indispensable à la production de certains vins de qualité, en particulier des vins rouges ; il s'agit de la fermentation lactique de l'acide malique par certaines bactéries, ou fermentation malolactique. Cette transformation abaisse l'acidité et assouplit les vins. Elle doit se produire immédiatement après la fermentation alcoolique, de façon à pouvoir réaliser rapidement la stabilisation biologique du vin.

Après la fermentation principale, lorsque les sucres ont disparu, l’acide malique L (isomère gauche) restant est le principal facteur d’instabilité car il peut être fermenté par les bactéries. C’est pour cette raison qu’on cherche à provoquer cette fermentation avant la commercialisation du vin. Cette opération n’est toutefois pas utilisée partout de façon volontaire. En effet, effectuée sur un vin ayant une acidité normale, elle serait nuisible au bouquet. D’autre part, le vigneron doit faire attention à ce que cette fermentation ne fasse pas naître dans le vin une saveur d’acide lactique qui serait perceptible lors de la dégustation.

L’acide malique est étroitement apparenté à l’acide oxalique, mais possède un groupe –CH(OH)- entre les 2 groupes d’acide carboxylique (caractère piquant de la pomme). Cette molécule possède deux énantiomères L et D , images l’une de l’autre dans un miroir. L’isomère L représente la forme la plus courante dans la nature.

Cycle de krebs etape10.png

L'acide malique contribue donc à définir l’état de maturité du raisin et même, dans une large mesure, la qualité du vin. Il est responsable de la sensation de vin non arrivé à maturité lorsque le raisin a subi un été frais, ainsi que du caractère un peu abrupt au goût des vins jeunes[1]. Depuis le raisin vert jusqu’au vin vineux, par les étapes de la maturation et des fermentations alcoolique et malolactique, la teneur en acide malique subit une série de diminutions, qui l’amène jusqu’à zéro ou presque, dans les vins non sulfités.

Phytoremédiation

  • En phytoremédiation on a découvert que pour le blé, du malate est émis par les cellules des extrémités des racines quand de l'aluminium dans le sol active une protéine de membrane encodée par ALMT1 (ce gène est le premier découvert dans une espèce végétale qui remplisse cette fonction d'adaptation à l'aluminium, et aussi le premier gène découvert encodant un type entièrement nouveau de transport de protéine). Les ions aluminium chargés positivement et les ions malate chargés négativement se lient et l'aluminium est ainsi neutralisé ce qui empêche les dégâts pour les racines.


Annexes

Notes et références

  1. Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin - ITV Midi-Pyrénées, « Les acides organiques du raisin », 2005. Consulté le 25 février 2009

Articles connexes

Liens et documents externes

  • (en) DL-MALIC ACID Compendium of Food Additive Specifications (Addendum 7) - Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 53rd session - Rome, 1-10 June 1999
  • Portail de la chimie Portail de la chimie
  • Portail de la biochimie Portail de la biochimie
Ce document provient de « Acide malique ».

Wikimedia Foundation. 2010.

Contenu soumis à la licence CC-BY-SA. Source : Article Acide Malique de Wikipédia en français (auteurs)

Игры ⚽ Поможем решить контрольную работу

Regardez d'autres dictionnaires:

  • Acide malique — ● Acide malique acide hydroxy 2 butanedioïque, dont la forme lévogyre se rencontre dans tous les organismes vivants, où elle intervient lors du métabolisme des lipides. (On l extrait de la pomme verte, de la groseille, de la rhubarbe, etc. Il se… …   Encyclopédie Universelle

  • Acide malique —  Ne doit pas être confondu avec Acide maléique. Acide malique Général …   Wikipédia en Français

  • Acide malique —    L acide malique est un acide alpha hydroxylé présent dans le raisin, il sera transformé en acide lactique au cours de la fermentation malolcatique sous les actions des bactéries. Le vin gagnera alors en souplesse et rondeur. Cette fermentation …   L'Abécédaire du Vin

  • malique — [ malik ] adj. • 1787; du lat. malum « pomme » ♦ Biochim. Acide malique : acide organique qui se trouve dans de nombreux végétaux et fait partie du cycle tricarboxylique. ● malique adjectif (latin malum, pomme) Acide malique, acide hydroxy 2… …   Encyclopédie Universelle

  • Acide Carboxylique — Modèle éclaté d un groupement carboxyle. Le terme acide carboxylique désigne une molécule comprenant un groupement carboxyle. Ce sont des acides et leurs bases conjuguées sont appelées carboxylates. En chimie organique, un groupe carboxyle est un …   Wikipédia en Français

  • Acide lactique —   …   Wikipédia en Français

  • Acide Citrique — Acide citrique …   Wikipédia en Français

  • Acide D-tartrique — Acide tartrique acide tartrique Général Nom IUPAC acide 2,3 dihydroxybutanedioïque Synonymes …   Wikipédia en Français

  • Acide DL-tartrique — Acide tartrique acide tartrique Général Nom IUPAC acide 2,3 dihydroxybutanedioïque Synonymes …   Wikipédia en Français

  • Acide DL-tartrique monohydraté — Acide tartrique acide tartrique Général Nom IUPAC acide 2,3 dihydroxybutanedioïque Synonymes …   Wikipédia en Français

Share the article and excerpts

Direct link
Do a right-click on the link above
and select “Copy Link”