Crème aigre


Crème aigre
Hareng, pommes de terre frites, oignon, et crème aigre
Blinis au caviar rouge, crème aigre et ciboulette : un plat typique slave

La crème aigre, ou crème sure, crème sûre ou sous son appellation anglophone sour cream au Québec et au Nouveau-Brunswick, est un produit laitier riche en graisses obtenu par la fermentation de la crème avec certaines bactéries produisant de l'acide lactique. La culture microbiologique, introduite exprès ou naturellement, aigrit et épaissit la crème. Quoique seulement légèrement aigre, son nom provient de l'acide lactique qu'elle contient ; elle est parfois appelée souring en anglais (« rendant acide »).

Variétés

La crème aigre, assez épaisse, comporte de 16 à 21 % de graisse et peut contenir divers ingrédients, dont la présure et d'autres enzymes mais également de la gélatine quand elle est industrielle.

Issue de l'industrie agroalimentaire, la « crème aigre légère  » contient environ 40 % de moins de matière grasse que la crème aigre normale parce qu'elle est faite, entre autres, d'un mélange de lait et de crème.

La « crème aigre sans matière grasse » (qui n'est donc plus de la crême aigre) est épaissie avec des stabilisants et éléments épaississants, dont la fécule de maïs, la gélatine, la carraghénane, et la gomme de guar.

Si elle provient de l'industrie agroalimentaire, la crème aigre avec conservateur peut être réservée au réfrigérateur pendant un mois après la date précisée sur le récipient . Il ne faut plus la consommer si des moisissures se forment à la surface.

Usage

Utilisée surtout dans la cuisine européenne et nord-américaine, la crème aigre est le plus souvent utilisée en tant que condiment. On en met traditionnellement, froide, sur des pommes de terre cuites au four, ensuite parsemée de ciboulette. Elle est à la base de plusieurs sauces pour salade, et peut également se trouver comme ingrédient de gâteaux, de biscuits et de scones.

Dans les cuisines d'Europe centrale et orientale, on trouve beaucoup d'usages d'une variante de crème aigre appelée par exemple kwaśna śmietana en polonais ou cметана (smetana) en russe.

Article détaillé : Smetana (produit laitier).

Source

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