Blini

Des blinis faits à la maison servis avec du caviar rouge, de la crème fraîche (smetana), des cornichons et de l'oignon haché.

Un blin ou blintz (en russe : блин, pluriel блины bliny, blini parfois retranscrit comme blinis ; en ukrainien : млинці, mlyntsi; en lituanien blynai), est une variété de galette épaisse, sorte de pancake très fin souvent servi en relation avec un rituels ou des fêtes religieuses. Pour bliny, en russe on utilise également le mot оладьи (olad'i).

Le mot blin vient du vieux slave mlin, qui signifie « moudre » (comparer avec le mot ukrainien pour blin, млинець, mlynets'). Symbole solaire de par leur forme et leur couleur, les blinis eurent une signification rituelle pour les Slaves, à l'ère pré-chrétienne. Ils furent traditionnellement cuits à la fin de l'hiver pour honorer la renaissance du soleil (la semaine des pancakes, ou Maslenitsa). Cette tradition fut adoptée par l'Église orthodoxe et reste célébrée aujourd'hui. Les blinis furent aussi servis aux veillées funèbres pour commémorer les morts.

Les blinis russes traditionnels sont faits avec une pâte au levain qui se laisse gonfler et qui est ensuite diluée avec de l'eau ou lait froid ou bouillant (en russe : заварные блины, zavarnyé bliny), avant de les enfourner dans un four russe traditionnel (à ce jour, le processus d'élaboration des blinis s'appelle « cuire au four », même s'ils sont presque universellement cuits à la poêle comme des pancakes).

Les blintz (блинчики, blintchiki, considérés en Russie comme un plat emprunté), sont faits avec une pâte sans levain constituée de farine, de lait et d'œufs, à la manière des crêpes françaises. On peut faire des blinis avec presque n'importe quelle farine : de blé, de sarrasin, d'avoine, ou de mil, mais la farine de blé reste la plus populaire.

Le mot français "blintz" fut emprunté au yiddish (בלינצע, blintse) et par l'allemand (Plinsen). Quoiqu'ils ne soient pas associés avec un rite religieux en particulier dans le Judaïsme, les blintz fourrés de fromage et frits dans l'huile sont servis pendant des fêtes comme le Hanoucca (l'huile a une place importante dans l'histoire du miracle de Hanoucca), et le Chavouot (pendant lequel des plats faits avec de la laiterie sont traditionnellement servis).

Les blinis peuvent s'élaborer et être servis de trois manières différentes :

• Ils peuvent se manger « nature ». Dans ce cas, la pâte peut contenir des ingrédients supplémentaires, tels que de la pomme de terre râpée, de la pomme ou des raisins. Ces blinis sont très communs en Europe de l'Est et sont plus « solides » que les pancakes spongieux mangés ailleurs.

Des blintz surgelés du commerce en train de frire à la poêle.

• Ils peuvent être servis enroulés et tartinés avec du beurre, du lard, de la crème fraîche un peu aigre (сметана, smetana, une spécialité slave), de la confiture ou du caviar. Ils sont donc similaires aux crêpes françaises.

• Les blintz se prêtent plus facilement à cette troisième version. La pâte peut être pré-frite puis farcie de confiture, de fruits, de la pomme de terre, de cottage ou autre fromage, de viande hachée cuite, de poulet cuit ou même de champignons hachés, fèves germées, chou et oignon (pour un blintz façon « chinoise »), puis légèrement refrite, sautée ou cuite au four. En cette forme, les blintz sont appelés nalysnyky en ukrainien (налисники).

Les blintz au sarrasin font partie de la cuisine traditionnelle russe, mais ont été presque oubliés au temps soviétique. Ils sont encore communs en Ukraine, ou ils sont appelés hrechanyky (гречаники).

En Lituanie les blynai (blynis au singulier) sont très populaires. Ils sont souvent fourrés avec du fromage frais Varškė (sorte de caillé) et accompagnés de crème Grietinė' (Equivalent lituanien de la smetana)

Remarque sur la prononciation française

Le -s du mot blinis n'étant ajouté au pluriel que pour se conformer aux usages du français écrit (le suffixe -i indique déjà le pluriel en russe), la prononciation blinisses, que l'on entend parfois, est fautive.

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Blintz » (voir la liste des auteurs)