Oxydation prématurée

L'oxydation prématurée est un vieillissement prématuré et non voulu affectant les vins, généralement blancs, arrivés à maturité^[1],[2]. Ainsi, des millésimes proche de leur optimum peuvent se trouver imbuvables. L'oxydation prématurée touche principalement les Bourgogne blancs de la fin des années 1990^[2],[3],[4], en particulier les millésimes des années 1995^[2], 1996, 1997 et 1998^[5], et 2002. On observe également des cas d'oxydation prématurée sur des vins d'Australie, d'Alsace, d'Allemagne et de Bordeaux.

Le phénomène, bien que boudé par la presse française, fait l'objet de sites Internet entièrement dédiés à ce sujet^[2].

Sources du phénomène

Les explications scientifiques du phénomène sont aujourd'hui incertaines et diverses. Découverte au milieu des années 1990, l'oxydation prématurée, sous estimée à ses débuts, n'a été clairement établie qu'à partir de 2003^[2]. Plusieurs théories s'affrontent : Selon le producteur français Etienne de Montille, l'oxydation prématurée s'expliquerai tant par la fragilisation des vins, avec notamment le manque de souffre (SO₂), de bourbes et l'utilisation de bouchons pouvant se révéler défectueux, que par l'augmentation des agressions qu'il subit, faisant référence au bâtonnage en barrique excessif^[2]. Le « Master of Wine » britannique Clive Coates considère également que le problème est à chercher du côté de certains bouchons de mauvaise qualité, tandis que Pierre-Antoine Rovani, du The Wine Advocate, pense que les bouchons n'est aucunement le problème^[4]. Allen Meadows, critique de vin américain, même s'il admet que les bouchons peuvent être une partie de l'explication, émet également l'hypothèse que le niveau généralement bas de dioxyde de souffre constaté peut exacerber le problème^[4].

Certains pointent du doigt l'évolution des pratiques relatives à la vinification : Certains spécialistes pensent que l'utilisation généralisée du pressurage pneumatique serait l'une des causes du problème^[2]. Pour d'autres, c'est l'augmentation des rendements qui est en cause. Comparant le regain de qualité de certains vins rouges suite à des politiques de baisse de rendement^[2], ils considèrent que les rendements actuels, auxquels peuvent s'ajouter des techniques de vinification approximatives ou des bouchons peu hermétiques, peuvent rendre les vins plus fragiles, et faire démarrer l'oxydation^[2].

Notes et références

1. ↑ Denis Saverot, « Oxydation des bourgognes blancs », dans La Revue du vin de France, 25 janvier 2010 [texte intégral (page consultée le 4 mars 2010)] 
2. ↑ ^{a, b, c, d, e, f, g, h et i} Bernard Burtschy, « Le Drame des grands Bourgognes blancs », dans Le Figaro, 4 mars 2010 
3. ↑ (en) Mike Steinberger, « The Murderer in the Wine Cellar », dans Slate, 6 juillet 2005 [texte intégral (page consultée le 4 mars 2010)] 
4. ↑ ^{a, b et c} (en) Don Rockwell, « Uncorked: Fool's Gold (Oxidized White Burgundies) », dans Washingtonian, 1^er février 2006 [texte intégral (page consultée le 4 mars 2010)] 
5. ↑ (en) Oliver Styles, « Cork to blame for premature Burgundy oxidation says Coates », dans Decanter magazine, 21 février 2007 [texte intégral (page consultée le 4 mars 2010)] 

Sources

• (en) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en anglais intitulé « Premature oxidation » (voir la liste des auteurs)