Bernard Loiseau


Bernard Loiseau
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Bernard Loiseau
Bernard Loiseau et son épouse Dominique
Bernard Loiseau et son épouse Dominique

Naissance 13 janvier 1951
Chamalières
Décès 24 février 2003 (à 52 ans)
Saulieu
Nationalité Drapeau de France France
Profession Grand chef cuisinier
Distinctions 3 étoiles au Guide Michelin
19/20 au Gault-Millau
Famille Dominique Loiseau (épouse)

Bernard Loiseau est l'un des plus grands chefs cuisiniers et restaurateurs français (Trois étoiles au Guide Michelin et 19/20 au Gault-Millau), né le 13 janvier 1951 et décédé le 24 février 2003. Il était l’ambassadeur le plus ardent de la gastronomie française, et le plus populaire dans le monde entier des années 1980 et années 1990, grâce à son talent de cuisinier et à son charisme qui lui ont permis une médiatisation importante.

Sommaire

Biographie

Il naît le 13 janvier 1951 à Chamalières en Auvergne dans un milieu modeste. Sa mère est une fine cuisinière qui lui transmet l’amour de la cuisine française et ses recettes de prédilection : « la tourte aux champignons » et « l’épaule d’agneau ». Il épouse Dominique Brunet en 1989, avec qui il aura 3 enfants.

Apprentissage

Restaurant Trois Etoiles « la Côte d'Or » à Saulieu en Bourgogne, d'Alexandre Dumaine, puis Bernard Loiseau puis Patrick Bertron.
Boutique Bernard Loiseau.

En 1968, il entre en apprentissage à l'âge de 16 ans chez Pierre et Jean Troisgros (les Frères Troisgros) à Roanne, l'année où cette prestigieuse maison décroche sa troisième étoile au Guide Michelin, et obtient son CAP de cuisine en 1971. Le jeune chef, travailleur acharné et ambitieux, surdoué, doté d’un vrai génie de la gastronomie, décide alors d'accomplir son rêve et sa passion : réussir dans la restauration. Il se jure d'avoir lui aussi un jour Trois étoiles au Guide Michelin et d'être l'un des plus grands chefs cuisiniers français.

Restaurant La Côte d'Or en Bourgogne

Il est engagé par le chef Claude Verger à « La Barrière de Clichy » à Paris, qui lui confie dès 1975 la gérance du restaurant qu'il vient d'acheter, la mythique « Côte d'Or » de Saulieu en Bourgogne, où le chef Alexandre Dumaine a contribué à la gloire de la gastronomie française de 1935 à 1964.

En 1982, après sept ans de gérance, Bernard Loiseau achète « la Côte d'Or » en s'endettant lourdement et voue alors sa vie à refaire de cet établissement, après Alexandre Dumaine qu'il admire, l'un des plus hauts lieux de la gastronomie mondiale et du prestige culinaire français.

En 1991, il obtient la consécration suprême du milieu gastronomique, Trois étoiles au Guide Michelin, et publie son premier livre « L'envolée des saveurs ».

Il sélectionne lui-même les meilleurs produits du terroir bourguignon, limite l’usage du beurre et de la crème, et privilégie les jus de cuisson. Sa cuisine est un hymne à la simplicité et à l'équilibre, aux goûts du terroir francs et puissants pour des festins d'exceptions.

Il devient l'un des chefs les plus populaires et les plus connus de la planète grâce à son sens des médias dont il se sert pour acquérir la célébrité et pour faire vivre son établissement.

Développement commercial

En 1995 ouvre la « Boutique Bernard Loiseau » à côté de son hôtel-restaurant de Saulieu, dans lequel sont proposés des produits gourmands du terroir bourguignon, des vins sélectionnés, des accessoires et du textile de cuisine, des livres de cuisine, ainsi qu'une sélection d'articles issus de l'artisanat régional bourguignon.

Comme ses pairs Paul Bocuse, Joël Robuchon, Georges Blanc, Alain Ducasse ou Marc Veyrat..., il souhaite développer des produits dérivés sous son nom, ce qui se révèle indispensable pour équilibrer les frais que génère la gestion d'un établissement comme « la Côte d'Or », situé loin d'une grande ville. Deux restaurants ouvrent à Paris : « Tante Louise » et « Tante Marguerite ». Il développe aussi une gamme de plats cuisinés pour la grande distribution avec la société AGIS.

En décembre 1998, il fonde la société « Bernard Loiseau SA » qu'il introduit sur le second marché boursier devenant ainsi le premier chef au monde à être coté en Bourse, ce qui lui vaut la une du New York Times aux États-Unis. Il poursuit ensuite son programme de développement dans son établissement bourguignon ; un spa de charme et une piscine extérieure sont créés.

Disparition et succession

En 2003, il projette d'ouvrir un hôtel de caractère et de luxe l'année suivante, dans le sud-ouest, autour de Toulouse. Finalement, le projet n'aboutit pas. En 2003, tout le programme d'embellissement du Relais & Châteaux est terminé. Malgré cela, Bernard Loiseau est sujet à une angoisse chronique, à un esprit obsessionnel de recherche de la perfection éternellement insatisfait, suite à une rétrogradation de 19/20 à 17/20 dans le guide Gault-Millau et l'avertissement sur un éventuel retrait de sa troisième étoile annoncé par le Figaro en 2003. Devant la sévérité de ce guide qui lui reproche de s'endormir sur ses lauriers, il se suicide sans laisser d'explication le 24 février 2003, à l'âge de 52 ans, dans sa maison de Saulieu, laissant un grand étonnement et un certain mystère sur les causes de son départ anticipé.

Suite à sa disparition, son groupe et son épouse Dominique Loiseau, ainsi que le chef Patrick Bertron (son élève et bras droit durant 21 ans), ont repris le flambeau en continuant de faire perdurer avec succès l'esprit de Bernard Loiseau. Aujourd'hui, « la Côte d'Or » possède toujours ses trois étoiles au Guide Michelin.

Journée type de Bernard Loiseau

  • 08 h 00 : Administratif, courrier, organisation des équipes de travail.
  • 09 h 30 : Cuisine, discussions, suggestions d'idées.
  • 11 h 30 : Déjeuner.
  • 12 h 00 : Accueil personnel des premiers clients, puis supervision des cuisines et des fourneaux.
  • 15 h 00 : Petite sieste puis chasse ou pêche dans le Morvan en solitaire ou bien ramassage de baies et de champignons.
  • 20 h 00 : Accueil personnel des clients du soir, puis à nouveau supervision des fourneaux et de ses équipes.

Distinctions

Bibliographie

  • 1981 : L'envolée des Saveurs par Bernard Loiseau
  • 1994 : Les fastes de la cuisine française : les recettes de Jules Gouffé – Éditions Gallimard
  • 1997 : Bernard Loiseau cuisine en famille - Mes recettes simples pour tous les jours Bernard et Dominique Loiseau - Éditions Albin Michel
  • 2002 : Mes bons petits plats faciles et pas chers par Bernard Loiseau - Éditions Albin Michel
  • 2003 : Je cuisine comme un chef par Bernard Loiseau - Éditions Albin Michel Jeunesse
  • 2003 : Jambonnettes de grenouilles à la purée d'ail et au jus de persil par Bernard Loiseau - Éditions Gérard Guy, coll. « La cuisine des poètes »
  • 2006 : Trucs de cuisiniers par Bernard Loiseau - Éditions Marabout
  • 2006 : The Perfectionist: Life and Death in Haute Cuisine par Rudolph Chelminski

Mets célèbres

  • Sandre à la peau croustillante et fondue d'échalote, sauce au vin rouge.
  • Jambonnettes de grenouilles, à la purée d'ail et au jus de persil.
  • Ris de veau doré à la purée de pomme de terre truffée.
  • Rose des sables à la glace pur chocolat et son coulis d'oranges confites.

Voir aussi

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